Wein | |
Flasche und Glas Wein. | |
Heimatland | |
---|---|
Konditionierung | In Flasche oder Kubus |
Art | Alkohol |
Hauptzutaten | Trauben |
Alkoholgehalt | 5,5 bis 15,5% |
Farbe | Rot, Weiß, Rosé, Grau oder Schwarz |
Variante(n) | Weiß , funkelnd , orange , rosé , rot |
Der Wein ist ein alkoholisches Getränk, das durch die Vergärung von Trauben , Früchten der Weinrebe, gewonnen wird .
Die Umwandlung von Trauben in Wein wird als Weinbereitung bezeichnet . Das Studium des Weines ist Önologie . Die große Vielfalt an Weinen, die es auf der Welt gibt, lässt sich durch die Unterschiede in Terroirs , Rebsorten , Weinbereitungsmethoden und Alterungsarten erklären . So können sie geben rot , rosé oder weiß Weine , aber auch Weine mit unterschiedlichem Restzuckergehalt (trocken oder süß ) oder eine Variante Aufbrausen ( noch oder Sekt ). Der Weinbau hat einen großen Teil der Welt kolonisiert und viele Länder sind Weinproduzenten.
Nach seiner gesetzlichen Definition in Europa , Wein ist das Erzeugnis , das ausschließlich durch die erhaltenen alkoholische Gärung , vollständige oder teilweise von frischen Weintrauben , gemahlen oder nicht, oder von Traubenmost Sein Alkoholgehalt darf 8,5 Vol.-% nicht unterschreiten.
Der Philosoph peripatetic griechischen Theophrastus , Autor eines betrunkenen Vertrag in III - ten Jahrhundert vor Christus. AD , von Wein sprach und wie später der valencianische Arzt Arnaud de Villeneuve eine ganze Reihe von Heilweinen zusammenbrannte: Im antiken Griechenland wurde „Wein in der Antike ganz anders verwendet als heute; Tatsächlich gossen wir kein Wasser über Wein, sondern Wein über Wasser, um ein gut durchtränktes Getränk zu verwenden, so dass wir nach dem Trinken weniger danach strebten, was bleiben könnte, und das meiste davon wurde in der cottabe- Spiel . „ Theophrastus glaubte, dass Dionysos den Menschen Wein schenkte, um seine Melancholie im Alter auszugleichen und sie wieder jung zu fühlen. Platon ist in seinen Gesetzen derselben Meinung.
Die Namen des Weins, die sowohl im Mittelmeerraum als auch im zugehörigen Raum und in der Zeit definiert sind, stammen aus einem gemeinsamen sprachlichen Thema, in dem das V (oder seine Variante W ) und das N vorkommen . Die einzigen Ausnahmen in diesem Sprachraum sind das baskische Ardo und das ungarische Bor :
Wurzel V ( W ) - N |
Keilschrift Hethiter |
Hethitische Hieroglyphe |
Sanskrit | Archaisches Griechisch |
Antike griechische |
Latein |
---|---|---|---|---|---|---|
Transkription | WEE-JAHR | WIR-ANAS | VENA | WOINOS | OINOS | VINUM |
Dies gab in den Sprachen der wichtigsten Weinanbauländer die Wörter vera (Albanisch), Wein (Deutsch), Wein (Englisch), wie (Elsässer), bin (Aragonesisch), գինի (Guini) (Armenisch) , gwin (bretonisch), вино (vino) (bulgarisch und russisch), vi (katalanisch), vino (kroatisch, spanisch, italienisch und tschechisch), wine (okzitanisch, dänisch, französisch, isländisch, rumänisch und schwedisch), vene (estnisch ), viini (finnisch), viño / vinho (galizisch), οίνος (neugriechisch), wijn (niederländisch), xwînî oder wîn (kurdisch), vīns (lettisch), vynas (litauisch), wino (polnisch), vinho (portugiesisch ) und vinu (korsisch und sardisch).
Ähnlichkeiten zwischen den Weinnamen in den kartvelischen Sprachen (zum Beispiel in Georgisch : ღვინო [ɣvin et]) und in den indoeuropäischen und semitischen Sprachen ( *wayn ) legen die Möglichkeit einer gemeinsamen Herkunft der Weinbezeichnungen in . nahe diese Sprachfamilien. Ein Großteil der Linguisten glaubt, dass es sich um einen Kredit des georgischen Gvin ( Georgisch : ღვინო ) handelt.
Befürworter dieser Sichtweise haben gezeigt, dass in den kartvelischen Sprachen der Name des Weines (ღვინო ghvino , ღვინი ghvini , t ghvinal) mit dem Verb ghvivili ( ღვივილი „blühen, aufrühren, kochen, gären“ verwandt ist. ) und die Wurzel *ghv (ღვ), die in verschiedenen kartvelischen Wörtern zu finden ist (zB gaghvidzeba , გაღვიძება „aufwachen“, ghvidzli , » „Leber“ usw.).
Zahlreiche Beweise belegen, dass die Weinbereitung seit mehreren Jahrtausenden bekannt ist. Nach dem gegenwärtigen Stand unseres Wissens, stimmen die Wissenschaftler , dass es zuerst in der Region praktiziert wurde Kaukasus , aus dem ersichtlich XIX ten Jahrhunderts als die Heimat der heimischen Reben, weil es eine große Vielfalt an Wildreben sind und auch der Rebsorten (die das Land mit der größten Anzahl an Rebsorten ist Georgien , wo es mehr als 500 gibt). Mehrere archäologische Funde stützen diese Theorie:
Eine der ältesten Spuren der Weinherstellung wurde in Georgien entdeckt; es stammt aus dem VI - ten Jahrtausend. An der neolithischen Stätte von Shulaveri, die Teil der Shulaveri-Shomu-Kultur ist , der ältesten Kultur in der Region zwischen Georgien und Armenien , wurden getrocknete Reben und Getreide (Vitis vinifera vinifem) um -6000 datiert, sowie Reste in einem Glas.
Die in Shulaveri und Khrami gefundenen Samen zeugen von der Antike der Domestikation der Wildrebe. McGovern weist auch darauf hin, dass wir in Georgien die ersten Manifestationen der Weinkultur im wirtschaftlichen und sozialen Leben finden, wie durch Darstellungen, insbesondere in Trialeti , und auf anderen Schiffen, die an mehreren Orten in Georgien gefunden wurden, belegt wird . Die Weinbereitungstechniken von vor 8000 Jahren ähneln denen, die heute noch verwendet werden, einschließlich der Weinherstellung in Gläsern, Qvevri .
Die Entdeckung nördlich des Zagros- Gebirges zeigt auch eine der ältesten Spuren der Weinherstellung. Es ist André Tchernia, Archäologe und einer der besten Spezialisten für antike Weine, der berichtet: „Man glaubt, dass die Überreste eines gelblichen Rückstands an der Wand eines 7.000 Jahre alten neolithischen Krugs abgelagert wurden, der in Hajji Firuz Tepe im Iran gefunden wurde eine Mischung aus Weinsäure und Harz sein. Gleichzeitig wären der Wein und der Weinherstellungsprozess die ältesten bezeugten ” .
Diese Technik beinhaltete das Mischen von Rebinthharz mit Wein, um ein Säuern zu verhindern. Für Philippe Marinval, wissenschaftlicher Mitarbeiter am Toulouse Anthropology Center, ist der Beweis erbracht, dass die Menschen der Jungsteinzeit Wein tranken.
Autoren wie Alexis Lichine verorten aufgrund der jüngsten archäologischen Entdeckungen in Armenien die "Heimat der Traube", während Hugh Johnson nicht versäumt, darauf hinzuweisen, dass dieser Ursprungsort der kultivierten Rebe gleichzeitig der Ort ist, an dem der Berg Ararat dient als nördliche Grenze zwischen der Türkei und Ostarmenien , dem Ort, an dem die biblische Legende den Patriarchen Noah am Ende der Flut den Weinstock pflanzen ließ . Eine kürzliche Entdeckung hat das Erscheinungsdatum von Reben und Wein verschoben. Im Jahr 2007 hat ein Team von 26 irischen, amerikanischen und armenischen Archäologen eine Fundstelle in der Nähe des Flusses Arpa in der Nähe der Gemeinde Areni ausgegraben . In einer aus drei Kammern bestehenden Höhle fanden sie einen Schädel, der noch sein Gehirn enthielt, Spuren von Kannibalismus sowie mit Traubenkernen gefüllte Vasen, die vermuten lassen, dass an diesem Ort vor 6000 Jahren die älteste Weinherstellung der Welt stattgefunden hat.
Die Entdeckung von Traubenkernen im Jahr 2007 in Vayots Dzor , einer armenischen Region im Süden des Landes, veranlasste die National Geographic Society , 2010 eine neue Kampagne zu finanzieren . Archäologische Ausgrabungen, die am Standort Areni-1 durchgeführt wurden, haben einen Weinbaukomplex aus der Zeit vor 6.100 Jahren freigelegt, eine Entdeckung, die es uns ermöglicht, mit Sicherheit festzustellen, dass sich die Wiege der Reben und des Weins derzeit in Armenien befindet .
Auf 700 Quadratmetern hat ein internationales Archäologenteam Spuren und Geräte für die Weinbereitung gefunden. Dieser Vinifikationskomplex entspricht der Chalkolithikum . Sie identifizierten einen Brecher und einen Tongärtank, der in einer Höhle untergebracht war. Gregory Areshian vom Cotsen Institute of Archaeology an der UCLA , Co-Direktor der Ausgrabungen, hält dies für das umfassendste Beispiel für die Weinproduktion in prähistorischer Zeit.
Neben dem Brecher und dem Tank wurden Samen, Reste von gepressten Trauben, getrocknete Weinreben, Tonscherben, ein verzierter Becher in einem Horn und eine zylindrische Schüssel zum Trinken des Weins identifiziert. Der Brecher, ein ein Quadratmeter großes und 15 Zentimeter tiefes Tonbecken, hatte eine Leitung, durch die der Traubensaft in den Gärtank fließen konnte. 60 cm tief, kann er 52 bis 54 Liter Wein fassen.
Dieser Komplex wurde in den Bergen im Südosten Armeniens in einer Höhle namens Areni-1 entdeckt, die nach dem nahe gelegenen Dorf benannt ist und immer noch für seine Weinproduktion bekannt ist. Diese Höhle befindet sich in einer tiefen Schlucht in der Region Vayots Dzor. Diese ersten Winzer der Menschheit könnten die Vorfahren der Kouro-Araxes-Völker sein , einer alten Zivilisation des Kaukasus. Diese Weinbaustätte war von Dutzenden von Gräbern umgeben, was darauf hindeutet, dass der Wein eine zeremonielle Rolle gespielt haben könnte. Die Idee, dass diese Bevölkerung nicht nur bei Begräbnissen, sondern auch im Alltag Wein trinken sollte, wurde vorgebracht. Aber von diesem Konsum außerhalb der Höhle wurde bisher keine Spur nachgewiesen.
Andererseits ist es für Paläobotaniker sicher, dass die Samen vom Typ Vitis vinifera sativa sind , einer Rebsorte, die heute die größten Weine hervorbringt. Die ursprünglich wilde Rebe, die als Vitis vinifera silvestri identifiziert wurde , war daher domestiziert und ging von Lambrusque in den Zustand der Keltertrauben über. „Natürlich wurden die Trauben mit den Füßen zerdrückt, wie es schon seit sehr langer Zeit in allen Weinbaugebieten der Fall ist “, sagt Gregory Areshian.
Darüber hinaus ist „das Vorhandensein von Malvidin, einem Pigment, das dem Wein die rote Farbe verleiht, ein weiterer Hinweis darauf, dass diese Anlagen für die Weinherstellung verwendet wurden“ , betonten die Archäologen. Dies beweist, dass die Rebe bereits vor sechs Jahrtausenden domestiziert wurde. Die ältesten Reste vergleichbar mit denen in Armenien entdeckt hatten in den späten identifiziert worden 1980er Jahren in Ägypten , im Grab des König Scorpion I st und datiert zurück fast 5100 Jahre. "Ähnliche Einrichtungen wie die kürzlich in Armenien entdeckten und zum Pressen der Trauben wurden bis zum 19. Jahrhundert im gesamten Mittelmeerraum und im Kaukasus verwendet" , sagte Gregory Areshian.
Radio-Kohlenstoff-Analysen der University of California konnten die Datierung bestätigen. Eine neue wissenschaftliche Methode wurde verwendet, um genau zu bestimmen, dass dieser armenische Wein auf 4.100 v. Chr. zurückgeht.
Dieses Aufkommen von Weinen in der armenischen Hochebene und in Transkaspia wurde auch durch die Entdeckung von Traubenkernen in Schichten aus IV e und III e Jahrtausenden av unterstützt. AD, sowohl in Georgia als auch in der Ebene von Kharput . Im gleichen Zeitraum entdeckten andere Ausgrabungen in Armenien das Vorhandensein großer Weinreserven in der Nähe von Häusern durch die Entdeckung großer Krüge mit Gärungsspuren und Heferückständen. In der Nähe diente eine gepflasterte Fläche als Brecheisen.
GriechenlandDie griechische Mythologie führt die Erfindung des Weines auf den Hirten Staphylos sowie auf den Satyr Ampelos zurück . In der Ilias werden die Griechen damit unter anderem von der kleinen thrakischen Insel Lemnon versorgt und in der Odyssee berauscht Odysseus den Zyklopen Polyphem mit Wein, bevor er ihm das einzige Auge durchsticht . Der Historiker Thukydides bestätigte: "Die Mittelmeervölker begannen, aus der Barbarei hervorzugehen, als sie lernten, den Olivenbaum und die Rebe zu kultivieren" . Es war ein Erfolg, denn sechs Jahrhunderte später schrieb der Dichter Vergil , dass "es leichter wäre, die Sandkörner im Meer zu zählen, als alle griechischen Weine aufzulisten" .
Was Thukydides nicht wusste, und das aus gutem Grund ist, dass die ältesten Spuren der Weinherstellung etwa 6.500 Jahre alt sind. Diese Entdeckung wurde von Tania Valamoti von der archäologischen Abteilung der Aristoteles-Universität Thessaloniki gemacht . An der neolithischen Stätte Dikili Tash in der Drama- Ebene in Ostmakedonien und Thrakien , etwa 1,5 km östlich der antiken Stadt Philippi , gruben der Archäologe und sein Team vier Häuser aus, in denen sie 2.460 verkohlte Samen und 300 zerdrückte Traubenschalen entdeckten. Die Analyse dieser Reste der Weinbereitung ergab, dass diese Körner entweder von Lambrusques oder von einer sehr frühen Sorte stammten . Griechische Archäologen haben auch Tonbecher mit zwei Griffen und Töpfen ausgegraben, die auf den Transfer von Flüssigkeiten und deren Verzehr hindeuten.
Das Vorhandensein von verkohlten Feigen in der Nähe der Traubenreste deutet darauf hin, dass sie als süßer Zusatzstoff dienten , um die Bitterkeit des Saftes wilder Weinreben zu tarnen . Tania Valamoti erklärte: „Die süßeren Feigen könnten dem Traubensaft vor der Gärung oder nach Abschluss des Gärungsprozesses zugesetzt worden sein“ . Das Team der Aristoteles-Universität wird Dikili Tash-Keramik analysieren lassen, um festzustellen, ob Weinsäure in den Bechern vorhanden war.
ÄgyptenIm alten Ägypten ist bekannt, dass der Weinbau sehr organisiert war. Archäologische Ausgrabungen haben bewiesen, dass die Rebe 3500 Jahre vor unserer Zeitrechnung in Ägypten angebaut wurde , wie die Becher, in denen den Göttern Wein dargebracht wurde, sowie ein in Theben entdecktes Flachrelief belegen , auf dem zwei Sklaven bei der Traubenernte dargestellt sind. Andere ägyptische Gemälde zeugen von der Bedeutung der hochmütigen Weinreben, die westlich des Nildeltas gefunden wurden . Unter Berücksichtigung dieser Verhaltensweisen und des Fehlens von Fässern nahm man an, dass diese Weine meist weiß oder leicht gefärbt waren. Nur Champollion hatte behauptet, ein Fresko gesehen zu haben, in dem Rotwein in weißen Flaschen enthalten war. Fasziniert mussten Maria Rosa Guasch-Jané und ihre Kollegen von der Universität Barcelona zunächst vom British Museum in London und dem Ägyptischen Museum in Kairo Restproben aus Gläsern aus Tutanchamuns Grab besorgen . Die Analyse war überraschend und wurde 2004 von Rosa Maria Lamuela-Raventos, außerordentliche Professorin an der Universität Barcelona , die an der Studie beteiligt war, veröffentlicht. Das Vorhandensein eines Anthocyans veränderte alles, der Wein war rot, denn „Malvidin-3- glucosid , ein Mitglied der Anthocyanidin-Familie, ist ein Pigment, das in jungen Weinen und bestimmten Weintrauben vorkommt und ihm ihr rotes Aussehen verleiht. " In -1327 , zumindest einen Teil der Weinberge in der elften stolzen Pharao der XVIII th Dynastie gab Rottönen.
SüdgallienIn der Stadt Courthézon im Vaucluse wurde 1971 in „Mourre de Pradel“ auf der Baratin- Stätte die älteste neolithische Stätte Frankreichs entdeckt . Es wurde vom VI - ten Millennium BC und ist entlang der westlichen Ebene angeordnet Ouvèze , zwischen den massiven Hügeln von Châteauneuf-du-Pape im Osten , wo es stellt „a förmige Zone eindringenden Finger die Massiv“ und die Molassic Terrassen von Carpentras auf dem Westen. Erstmals betreiben seine Bewohner, die Höhlen und Schutzhütten verlassen haben, um sich in der Ebene niederzulassen und Hütten zu bauen, Viehzucht und Landwirtschaft . Ihre mit einer kleinen Muschel verzierte Keramik ist mit der "kardialen Zivilisation" verbunden, ihre pastoralen und landwirtschaftlichen Praktiken mit den Chasséens, einer indigenen Kultur Südfrankreichs. Diese Gruppe, die 30 bis 40% des Jagdfleisches konsumierte, markiert den Übergang von der kardialen Zivilisation zu der der Chasséens, 90% Bauern. Die ersten Ausgrabungen an dieser Stelle fanden von 1970 bis 1972 unter der Leitung von Jean Courtin statt . Nach einer 19-jährigen Pause wurden sie 1991 unter der Leitung von Ingrid Sénépart wieder aufgenommen.
In der Provence , zwischen -3000 und -2800, den anthropomorphen Stelen, die an die "Zivilisation der Lagozza", entdeckte in Lauris , Orgon , Senas , Trets , Goult , L'Isle-sur-la-Sorgue , Cavaillon und Avignon sind die ein Beweis dafür, dass die Landwirtschaft im unteren Rhône- und Durance- Tal vorherrschend geworden ist .
Der Weinanbau wurde von den Etruskern , einem Volk, das in Etrurien ( Toskana ) und nördlich von Latium , Italien , lebte, an die Mittelmeerküste Galliens eingeführt . Max Rives, Missionsleiter des INRA , hat dies vor Ort in Massalia bestätigt , dem ersten phokäischen Schalter, der sechs Jahrhunderte vor unserer Zeitrechnung gebaut wurde: „Ich sah bei den Ausgrabungen des Viertels der Börse in Marseille die Traubenkerne saw Trester aus ihrer Weinbereitung und in Amphoren geworfen , schwimmen im hinteren Teil des Alten Hafens, wo diese Mülleimer-Amphoren als Fundament für eine Straße dienten. Die Griechen hatten offensichtlich Sorten aus ihrem Land importiert, ohne zu wissen, dass die spontane Rebe ihnen einige Jahrzehnte vorausgegangen war. "
Amphora Marseille nach oben Wanst im VI - ten Jahrhundert vor Christus. J.-C.
Amphora in Marseille Facetten Lippe V th Jahrhundert vor Christus. J.-C.
Marseille Amphore aus der späten III - ten Jahrhundert vor Christus. BC oder der Beginn des II - ten Jahrhundert vor Christus. J.-C.
Amphore aus Marseille, bekannt als Gallic
Der Handel mit griechischen Weinen mit den im Rhonetal ansässigen Stämmen wurde von Theken oder Emporion aus betrieben . Der berühmteste von ihnen befand sich in Le Pègue und seinem protohistorischen Oppidum auf dem Hügel Saint-Marcel . Die Ausgrabungen haben pseudo-ionische Keramiken ans Licht gebracht , die aus Werkstätten mit Bezug zu Massalia stammen . Seine Bedeutung für die Annahme , Vor-Ort-Weinkonsums zwischen der Mitte des VI - ten Jahrhundert vor Christus. BC und die IV - ten Jahrhundert vor Christus. AD Die Produktionen von Oenochos und Weinvasen in klarer Glimmerpaste mit gemaltem Dekor mit einem Register, das vom Ockerband bis zur Entwicklung figurativer Formen reicht, waren in der Mehrzahl. Auch diese Weinbehälter haben in ihren Formen starke gallische Einflüsse (Kielbecher) behalten.
Oenoche des Pègue mit griechischer Inschrift
Lokal hergestelltes pseudo-ionisches Skyphos
Dachgeschoss Typ A Skyphos
Oenoche mit reichem pseudo-ionischem Dekor
Die erste bekannte Darstellung von Fässern ist auf eine Erleichterung gefunden Cabrières-d'Aigues , Anfang XIX - ten Jahrhundert von einem Landwirt , Tous Guerin. Die Szene zeigt das Schleppen eines Bootes auf der Durance durch zwei Sklaven . In dem von einem Nautonier geführten Boot befinden sich zwei umrandete Fässer und darüber vier Amphoren mit flachem Boden vom Typ Massaliote mit drei weiteren Gefäßen, die Ballons ähneln. Diese Stele wurde zu Ehren eines Kaufmanns errichtet, der sich auf den Transport von Wein auf dem Wasserweg spezialisiert hatte und zu Beginn der augusteischen Zeit lebte.
Höhlenweinbottiche gehören zu den allerersten von Menschenhand geschaffenen Weinbauanlagen . Diese Fässer, dug indifferent in Granit, Kalkstein oder Vulkangestein, finden sie in Palästina ( Judäa ), Toskana ( Etrurien ), Abruzzen , Portugal (Region vinhos Verdes ), im Baskenland ( Provinz von Álava ) und in Frankreich sowohl in Auvergne und in Tricastin . Die zahlreichsten wurden im Département Vaucluse auf den Appellations-Terroirs Ventoux und Luberon identifiziert .
In Ménerbes , an einem Ort namens Hauts Artèmes, wird der Borie 01 . klassifiziert
Innenraum der Borie 01 mit dem Brecher und dem Weinbereitungstank
In Venasque , im Carroufa-Tal, an einem Ort namens La Lauze, wurde der Borie 26 . klassifiziert
Innenraum der Borie 26 mit dem Brecher und dem Weinbereitungstank
Wein hat sich in den vergangenen Jahrtausenden enorm weiterentwickelt . Die Römer hatten sehr würzige Weine, die sie mit Meerwasser erweiterten, die dem heutigen Geschmack überhaupt nicht entsprachen. Unter der römischen Kolonisation entwickelten sich die gallischen Weinberge um die beiden Städte Béziers und Narbonne . Die Bedeutung dieses Beitrags wurde im gallo-römischen Keller von Mas des Tourelles in Beaucaire hervorgehoben . Diese weltweit einzigartige archäologische Rekonstruktion geht auf ein Treffen zwischen Hervé Durand, dem Besitzer des Gutes und damaligen Präsidenten der Winzervereinigung Costières , und Professor André Tchernia , Spezialist für antike römische Weine, zurück. Der Winzer bietet in seinem Keller Weine an, die nach den Angaben von Plinius oder Columella hergestellt wurden ( Mulsum , Turricul the und Carenum ), den Besuch eines identisch rekonstruierten gallo-römischen Kellers und den des römischen Gartens und seiner Lucus .
Iberische HalbinselBei der Weinherstellung nimmt die Tarraconaise den ersten Platz ein, sowohl nach der Zahl der Produktionsstätten als auch nach der Zahl der gefundenen Amphoren. In Bética wird Defrutum hergestellt . In Lusitania ersetzt das Fass ( cupa ) die Amphore; die gefundenen Fässer (fast achtzig) symbolisieren durch ihre Dekoration die Ewigkeit des Weines. Der Handel scheint hauptsächlich von italienischen Händlern kontrolliert zu werden.
Eine "Weinkrise" aufgrund der Reblaus trat 1863 in Frankreich aus dem Zweiten Kaiserreich auf. Sie wurde 1875 katastrophal, wie eine Krise der Unterproduktion. Die Rekonstruktion des Weinbergs brachte um 1899-1900 spektakuläre Ergebnisse und die landwirtschaftliche Überproduktion, die die frühere Unterproduktion ersetzte, führte 1907 zu den Schwierigkeiten der Midi . Diese reine Weinbaukrise wird von Ökonomen als „besonderes wirtschaftliches Phänomen, das nicht mit einer allgemeinen Agrarkrise verwechselt werden sollte“ bezeichnet.
Die Weine werden im Allgemeinen nach mehreren Elementen qualifiziert: der Herkunft (oder Terroir ), die vom Land (zB Frankreich) bis zu einem bestimmten Terroir (zB Bordeaux , Burgund usw.) reichen kann ; die Hauptrebsorte (zB Merlot oder Chardonnay ) oder die Mischung mehrerer Rebsorten ( Syrah , Grenache , Marsanne , Viognier etc.); Einstufung als Vin de Pays , VDQS , AOC etc. ; der Händler : es kann eine einfache Handelsmarke (zB Baron de Lestac ), der Name des Winzers (zB Louis Latour) oder der Name des Winzers (Éric Roche, La Rigodière in Saint-Julien (Rhône) ) oder der Genossenschaft sein Keller; die Farbe ( Weiß- , Rot- , Roséwein ); der Jahrgang (oder das Erntejahr der Trauben) und viele andere Kriterien.
Ein Weinbaugebiet ist eine Gruppe von landwirtschaftlichen Parzellen. Sie müssen in derselben Region liegen, geologisch und orographisch demselben Bodentyp entsprechen, dieselben klimatischen Bedingungen aufweisen und die Reben müssen mit denselben Weinbautechniken bewirtschaftet werden. Diese Bedingungen, die ein Terroir definieren, tragen dazu bei, den geernteten Trauben und dann dem Wein, der daraus hergestellt wird, einen einzigartigen Charakter, eine „Typizität“ zu verleihen.
Die Spezifität eines Terroirs hängt von lokalen Merkmalen wie der Topographie (Gefälle und Exposition), der Nähe zu einem Fluss oder einem Gewässer ab, das Mikroklima erzeugt. Die Qualität des Weines, verbunden mit der Wahl der Rebsorten, hängt davon ab. Jegliche Klimaschwankungen haben Auswirkungen auf die Eigenschaften des Weines und sind die Grundlage für große und kleine Jahrgänge.
Die Rebe ist eine Pflanze der Weinrebe durch die Form seiner gekennzeichneten Blätter und deren Clustern . Auf der botanischen Ebene ist es eine Sorte , die eine Vielzahl von Einwohnern zusammengesetzt zu sagen , ist genetisch unterschiedliche Individuen , aber die ähnliche Merkmale aufweisen, anstatt eine Rebe Vielfalt im botanischen Sinne. Die Sorte kann nur vegetativ vermehrt werden ( Schnitt , Schichtung oder Pfropfung ). Die Rebe ist eine Pflanze, die sehr leicht mutiert, es kommt vor, dass dieselbe Pflanze zwei verschiedene Trauben hervorbringt. So sind Grauburgunder und Weißburgunder Mutationen des Spätburgunders .
Rebsorte | Land | Fläche (ha) |
---|---|---|
Cabernet Sauvignon N | Frankreich, Chile, Russland, Bulgarien, USA | 336.000 |
Merlot N | Frankreich, Italien, Bulgarien, USA | 266.000 |
Tempranillo B | Spanien | 231.000 |
Airen B | Spanien | 218.000 |
Chardonnay B | Frankreich, USA, Australien | 210.000 |
Syrah B | Frankreich, Spanien, Italien, Australien, USA | 190.000 |
Grenache N | Spanien, Frankreich | 160.000 |
Sauvignon B | Frankreich, USA, Südafrika, Australien, Neuseeland | 123.000 |
Pinot Noir B | Frankreich, USA, Deutschland, Australien, Schweiz | 112.000 |
Ugni blanc / Trebbiano B | Frankreich, Italien | 111.000 |
Sangiovese N | Italien | 60.000 |
Carignan N | Frankreich | 50.000 |
In einem Vierteljahrhundert haben die Umstrukturierung des Weinbergs und eine von Europa geförderte Rodungspolitik die ertragreichen Reben in Frankreich vernichtet. Unter den Sorten, die am stärksten zurückgegangen sind, führt Aramon ( -91 %) den Weg , gefolgt von Grenache Blanc (- 65 %), schwarzem Carignan (- 61 %), Cinsault (- 48 %), Sémillon (- 45 %). ). Andererseits sind auf europäischer und globaler Ebene immer qualitativere Rebsorten auf dem Vormarsch. Zu den beliebtesten Sorten zählt Syrah (+ 425%), gefolgt von Sauvignon (+ 231%), Chardonnay (+ 213%) und Merlot (+ 201%).
Trotz der Mode für diese großen internationalen Rebsorten, alle aus Frankreich, bleibt eine Beobachtung klar: „Eine Sorte ist für solche Böden geeignet, eine andere nicht. Pflanzen Sie in Bordeaux Pinot Noirien und Pinot Blanc Chardonnay, den beiden Königstrauben des Burgunds, und Sie erhalten ganz gewöhnliche Rot- und Weißweine. Kommen Sie nach Burgund mit den tollen Rebsorten des Bordeaux, das Ergebnis wird nicht besser. Die erste zu lernende Lektion ist daher die, die sich in der Entsprechung eines Bodens und einer Rebsorte ausdrückt. "
Die Färbung des Weines ermöglicht es, ihn nach einem Weinbereitungsverfahren zu klassifizieren.
trockener Wein | halbtrockener Wein | süßer Wein | süßer Wein | natürlicher süßer Wein | |||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Natürlicher Zuckergehalt pro Liter Wein |
< 2 g / Liter | 2 bis 30 g / Liter | 30 bis 50 g / Liter | > 50 g / Liter | 110 g / Liter * | ||||||||
Äquivalenz in % Zucker | <0,2 | 0,2 bis 3,0 | von 3.0 bis 5.0 | > 5.0 | 11 | ||||||||
* mit einem erworbenen Mindestalkoholgehalt von 15% |
Brut Natur | Extra brut | Brutto | Extra trocken | Trocken | Halb Trocken | |
---|---|---|---|---|---|---|
Zuckerzugabe bei Dosierung (g/l) | 0 | 6 | fünfzehn | 12 bis 20 | 17 bis 35 | 33 bis 50 |
Bei einem stillen Wein sind keine Blasen vorhanden, die Kohlensäuremenge beträgt weniger als ein Gramm pro Liter Wein bei 20 °C . Die meisten Weine sind Stillweine, aber es kommt vor, dass der Winzer bei Rosé- oder Weißweinen bewusst die malolaktische Gärung blockiert, wodurch sich beim Entkorken leichte Kohlensäureblasen bilden, die diesen Weinen zusätzliche Frische verleihen.
Der Schaumwein zeichnet sich durch das Vorhandensein von Blasen aus, die einen Schaum bilden. Wir unterscheiden in dieser Kategorie den Perlwein, der mehr als ein Gramm Kohlendioxid pro Liter Wein enthält, bei 20 ° C bilden sich beim Öffnen der Flasche Blasen ); Sekt, der bei geschlossener Flasche bei 20 °C durch gelöste Kohlensäure einem Überdruck von 1 bis 2,5 bar ausgesetzt ist und Schaumwein, der bei geschlossener Flasche bei 20 °C einem Überdruck von mehr als 3 bar ausgesetzt ist. Die Champagner und Schaumweine sind Schaumweine.
Je nach AlterungDer Jungwein ist ein Wein, der fast unmittelbar nach der Ernte, in der Regel zwei Monate, nach der Gärung verkauft wird. Er wird auch „Neuer Wein“, „Junger Wein“ oder „Wein des Jahres“ genannt. Er ist genau das Gegenteil von dem, was ein Wein zum Altern ist . Viele Winzer verwenden die Kohlensäuremazeration , um ihre frühen Weine zu gewinnen , das bekannteste Beispiel ist der Beaujolais Nouveau .
Ein Wein zum Altern ist ein Wein, der mehrere Jahre im Keller reifen kann, während er sich verbessert. Es gibt drei Kategorien von Weinen, die aufbewahrt werden müssen: mittlere Alterung, für einen Wein, der 5 bis 10 Jahre gelagert werden kann, lange Alterung, zwischen 10 und 20 Jahre , sehr lange Alterung, über 20 Jahre .
Andere KriterienWir finden die Kelter , den Tropfen Wein , den Grauwein , den Gelbwein , den Strohwein , den Bergwein , den Gewürzwein , den sortenreinen Wein , den alkoholfreien Wein , die Weinmarke und den Wein aus der Kessel .
Der Stachelbeerwein , der chinesische Gelbwein , der Palmwein und der Schweizer Glühwein haben den Namenswein, weil sie nicht aus der Vergärung von Traubenmost gewonnen werden.
Die Weinbau-Terroirs werden sehr oft durch ein Appellationssystem geschützt, das erstmals in Frankreich durch das Gesetz von 1 st August Jahre 1905 und dass andere Länder versucht haben, nachzueifern.
Seit 2008 greift die Europäische Kommission die gemeinsame Organisation der Weinmärkte im Geiste der Liberalisierung an. Der zweite Teil, der die Kennzeichnungspolitik (die Appellationen) und bestimmte önologische Verfahren betrifft, trat in KraftAugust 2009, was nicht ohne eine Destabilisierung des Marktes bleibt, etwa mit der Kontroverse, die sich im ersten Halbjahr 2009 entwickelte, als die Europäische Kommission die Verwendung des Begriffs „Roséwein“ für weiße und rote Coupage-Weine zulassen wollte.
Beim Wein unterscheidet die Europäische Union zwischen zwei Appellationen:
Auch die Klassifizierung französischer Weine muss sich weiterentwickeln. Die für die Kontrolle der Appellationen zuständige Stelle ist die INAO , die dem Ministerium für Landwirtschaft und Fischerei untersteht . Die französische Klassifizierung ist wie folgt:
Darüber hinaus gibt es bei AOCs ein internes System, das zwischen Crus , Premier Crus , Grands Crus oder anderen Bezeichnungen unterscheidet, jedoch je nach Region unterschiedlich ist. Burgunder zum Beispiel haben Premier Crus und dann großartige Jahrgänge . In Bordeaux wurde die offizielle Klassifizierung der Bordeaux-Weine von 1855 beibehalten und eine andere Liste von Niveaus und Kategorien erstellt.
Um anerkannt zu werden, muss eine Appellation Kriterien und Einschränkungen erfüllen: Beschränkung der Produktion oder des Territoriums, regionale Identität in Bezug auf Klima, Rebsorten oder Boden, Beschränkung des Zuckergehalts bei einem bestimmten Alkoholgehalt usw. Das einzige Kriterium für Tafelweine ist die Genusstauglichkeit. Wenn diese Kriterien erfüllt sind, wird eine von den regionalen Erzeugern beantragte Appellation per Dekret oder per Dekret durch die Sitzung der Regionalkomitees der INAO festgelegt. Die offizielle Bezeichnung der Appellation wird dann im Amtsblatt der Französischen Republik veröffentlicht .
Es ist das Jahr der Ernte der Trauben, aus denen ein Wein hergestellt wird. Der Jahrgang , der die klimatologischen Bedingungen des Jahres ausdrückt, ist ein wichtiger Maßstab für die Beurteilung der Qualität eines Weines. Sie wird im Allgemeinen auf dem Etikett der Flasche angegeben, außer bei Weinen aktueller Qualität. Champagner ist jedoch der einzige in Frankreich zugelassene Blendwein (Cuvée aus Weinen verschiedener Jahrgänge), der keinen Jahrgang hat; Wird die Cuvée aus Weinen desselben Erntejahres gewonnen, handelt es sich um einen Jahrgangs-Champagner aus einem außergewöhnlichen Jahr.
In bestimmten mittelmäßigen Jahren, in denen die Qualität nicht als ausreichend erachtet wird, stufen bestimmte Hersteller von renommierten Weinen ihre Ernte teilweise oder vollständig zurück.
Seit mehreren Jahren arbeitet das CENBG (Centre d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan), ein nuklearphysikalisches Labor, mit der Betrugsbekämpfung von Bordeaux, um Weine zu datieren. Tatsächlich verwendet das CENBG eine zerstörungsfreie Methode, die es ermöglicht zu wissen, ob die Weine aus der Zeit vor oder nach dem Zweiten Weltkrieg stammen. Dazu wird die Flasche in ein Gamma-Spektrometer (basierend auf sehr hochreinen Germaniumkristallen HPGe) gestellt und überprüft, ob Cäsium 137, ein von den Bomben produziertes radioaktives Isotop, das in der Natur nicht vorhanden ist, vorhanden ist oder nicht. Viele Betrügereien wurden mit dieser sehr zuverlässigen Methode aufgedeckt.
Weine aus der Neuen Welt sind zu vielfältig und heterogen, um sie in eine einzige Kategorie einzuordnen. Die Weinherstellung aus Trauben ist eine angestammte Tätigkeit in mehreren ehemaligen Kolonien westlicher Länder (Spanien, Britisches Empire), aber auch in Mexiko , den Vereinigten Staaten , Quebec , Argentinien , Südafrika oder Australien . Die ersten Wein- und Weinerlebnisse liegen oft mehr als zweihundert Jahre zurück. Seit den 1950er Jahren wurden in vielen Bereichen und Unternehmen der Neuen Welt enorme Fortschritte erzielt, insbesondere in Kalifornien, Chile und Australien. Bestimmte Weingüter wenden sich Qualität, niedrigen Erträgen und einer stärkeren Nutzung des Potenzials jedes Terroirs zu.
Kalifornische Produzenten, Händler und Handelsvertreter haben zwischen den 1950er und 1970er Jahren die Kategorie der „sortenreinen Weine“ ins Leben gerufen. Der Historiker und Soziologe Julien Lefour hat diesen wirtschaftlichen und kulturellen Wandel untersucht, die Ergebnisse wurden in einem wissenschaftlichen Artikel veröffentlicht. Auch andere Weinspezialisten wie der Geograph Jean-Robert Pitte, die Soziologin Marie-France Garcia-Parpet, die englischen Kritiker und Journalisten Hugh Johnson , der Deutsche André Dominé oder der Amerikaner Frank Schoonmaker beschäftigen sich seit langem mit diesem Wandel und seiner wirtschaftlichen, kulturellen Bedeutung Geschmack.
Diese Weine erscheinen den französischen Verbrauchern, deren Markt sich nur langsam öffnet, neu, für den Rest der Welt jedoch nicht neu. Die Weine Chiles, Argentiniens und Südafrikas wurden schon sehr lange in vielen Ländern des europäischen Kontinents konsumiert, insbesondere in der Schweiz oder im Vereinigten Königreich.
Früher in Frankreich erhielt der Wein seine Persönlichkeit im Allgemeinen von den verwendeten Rebsorten , den Terroirs, auf denen die Reben wuchsen, den Mikroklimaten, von denen sie profitierten, dem Know-how des Winzers, der ihn anbaute, vinifizierte und reifte, und sogar von die Qualität des Kellers oder dass die Eichenfässer . Zwischen der XVIII - ten Jahrhundert und der Mitte des XX - ten Jahrhunderts hat der Wein Gegenstand zahlreichen Betrug und Menschenhandel gewesen. Später als Bier (1780-1880) wurde es auch ein Industriegetränk, das rationalisierten und kontrollierten technischen, wissenschaftlichen und wirtschaftlichen Prozessen folgte. Vor allem im Südosten Frankreichs, Spaniens, Italiens und Algeriens wurden die Produktionsmengen erhöht, um den Bedarf der europäischen Bevölkerung von den 1950er bis in die 1970er Jahre zu decken.
Ab den 1980er Jahren vervielfachten sich Überproduktionskrisen, die die Stabilität des europäischen Weinbaus gefährdeten, insbesondere des französischen, schlecht organisiert, schlecht angepasst, sogar rückwärtsgewandt, verglichen mit dem dynamischen Weinbau neuer Anbauländer (Kalifornien, Australien, Chile), wandte sich mehr an Binnenmärkte (Kalifornien, Argentinien) bzw. in Richtung Export (Chile, Australien).
Heute erschließt sich Wein weltweit neue Gebiete und erobert neue Verbraucher (Japan, China, Indien, Russland, Polen, Brasilien, Venezuela). Um zu gefallen und zu beruhigen, müssen einige dieser neuen Weine, unabhängig von der Flasche, in Aussehen und Geschmack ziemlich identisch sein, erkannt werden und vor allem keine Überraschungen für den Verbraucher . Die Winzer, die dieser Logik folgen, streben nach einem standardisierten Produkt bei dem sich alle Komponenten zu einem angenehmen und neutralen Geschmack vermischen . Da Mode nach neuem Holz schmeckt, gehen manche sogar so weit, Eichenspäne in ihre Bottiche zu geben. André Tchernia betont als Historiker des Weins und seiner unterschiedlichen Weinbereitung im Laufe der Jahrhunderte:
„Außerdem werden aktuelle Weine – wenn auch selten in dieser Form genannt – durch den Aufenthalt im Fass zum größten Teil mit Eichenholz aromatisiert. Einige Winzer haben sogar schon seit einiger Zeit damit begonnen, Holzspäne darin einzuweichen, um den Prozess zu beschleunigen, und diese Praxis findet ihre Verteidiger. "
Außerdem werden alle Weine derselben Appellation gemeinsam vinifiziert. Die einzelnen Charaktere müssen gebrochen und die Unterschiede beseitigt werden, damit der Wein dem vorab definierten Geschmack entspricht. Wir gehen dann von einer Terroir- Identität zu einer kollektiven Identität über und zur Vereinfachung wird der neue Wein oft zunächst mit nur einer Rebsorte hergestellt . Das hindert einige Weine aus aller Welt nicht daran, eine hervorragende Qualität zu haben, die erst in den letzten Jahren gewachsen ist und ein Terroir wahrhaft widerspiegeln kann, wie die australischen Syrahs aus dem Barossa Valley oder die argentinischen Malbecs. Die wichtigste Reaktion auf diese Standardisierung kommt jedoch aus den Vereinigten Staaten, wo Weingüter die Bedeutung des Terroirs wiederentdeckt haben und in einer Mischung aus Syrah , Mourvèdre , Grenache und Zinfandel vinifizieren .
Bio-, biodynamischer und natürlicher WeinWein kann durch ein Etikett unterschieden werden. Seine Promotoren stellen zwei geschmackliche Vorteile von "Bio"-Wein (aus ökologischem Landbau ) vor. Erstens: "Die Bio-Rebe ist robuster, sie ist tief im Grundgestein verankert , das genau allen Weinen ihren Geschmack verleiht" . Zweitens werden die Trauben „reif gelesen, oft von Hand und (dies) ist die wesentliche Grundlage für eine möglichst natürliche Vinifikation (Respekt vor den traubenspezifischen körpereigenen Hefen, wenig Schwefel , keine Zusatzstoffe“) .
Der „Bio“-Wein ist von einer unabhängigen Stelle zertifiziert. Aber bis RCE 203-2012 betraf diese Zertifizierung nicht die Weinherstellung, bei der verschiedene Inputs verwendet werden können. Winzer , die Naturwein herstellen, kritisieren letzteren Aspekt. Sie fügen der Vinifikation kein Produkt aus der Rebe hinzu und erhalten so einen Wein ohne exogene Zusätze, den einzigen Wein, der von denen konsumiert werden kann, die auf Schwefel oder Gluten allergisch sind. Die Association des vins naturelle empfiehlt in ihrem „Ansatz zur Herstellung von „natürlichen“ Weinen die „Bio“-Zertifizierung.
In seiner ursprünglichen Bedeutung bezeichnet der Neologismus Weinbau alle Aktivitäten, die der Weinproduktion gewidmet sind, einschließlich des Weinbaus . Letzteres ist eine rein landwirtschaftliche Tätigkeit, deren Zweck die allgemeine Produktion von Trauben , die Weinbereitung tendenziell im engeren Sinne bezeichnet, dass alle Weinherstellungsvorgänge und Produkte dabei und Marc sagt von Bottich oder Wein . Von da an fällt der Weinbau in die Agrar- und Ernährungswirtschaft , wobei seine Bestandteile (insbesondere die Weinbereitung ) nach der Ernte oder möglicherweise nach der Passerillage bis zur Verpackung des Endprodukts erfolgen .
Der Weinsektor ist in zwei Teile geteilt Berufe : unabhängige Winzer (in Frankreich durch die vertretene unabhängigen Winzer von Frankreich ), die die Produktion ihres Weines, von der Rebe bis zum Abfüllen gewährleisten, einschließlich der Weinbereitung und die bildet den handwerklichen Zweig , und die Genossenschaft Winzer , die Führen Sie die Vinifikation nicht durch . Der Großteil der Vermarktung in Frankreich läuft über „Händler“ und „manipulative Händler“, die Traubenmost oder sogar frische Trauben kaufen und die Vinifikation selbst durchführen.
Der Klimawandel verändert den Wachstumszyklus der Reben und insbesondere die Reife der Trauben. Das Ergebnis ist eine deutliche Veränderung der Vinifikation und der erzeugten Weine in den meisten Weinbaugebieten. Die Weine entsprechen nicht mehr denen, die möglicherweise früher erzeugt wurden, und gefährden die Typizität der Appellationen. Forschungsinstitute führen zahlreiche Studien durch und warnen zum Thema, wie das INRA oder die Landwirtschaftskammern .
Einige Regionen werden möglicherweise ihre Qualitäten für den Weinbau verlieren, während neue Regionen mit zuvor ungünstigen Klimabedingungen mit der Weinproduktion beginnen.
Als Teil des Weinbaus ist die Ernte der entscheidende Zeitraum bei der Weinherstellung und die Bedingungen, unter denen sie stattfindet, sind wesentliche Faktoren für die Qualität der Weine. Ein Winzer für sein Gut, ein Kellermeister für seinen Keller orchestriert die Planung der zu erntenden Parzellen je nach Reife der Trauben.
Dieser Bedarf hängt in erster Linie von der verwendeten Pflückmethode (manuelle oder maschinelle Ernte) ab. Vor allem aber durch den Rhythmus der Beiträge zum Ort der Vinifikation. Eine gute Ernte sollte früh am Morgen beginnen. „Die morgendliche Frische ermöglicht es Ihnen, das gesamte aromatische Potenzial der Trauben zu bewahren. Dann müssen sie schnell zum Pressen transportiert werden, um Oxidationserscheinungen zu vermeiden, die unheilbare Schäden verursachen “ .
Sehr gut dokumentiert, ändern sich die Erntedaten an verschiedenen Orten, sowohl in Frankreich als auch in Europa, mit den Veränderungen des Klimas , mit in den letzten fünfzig Jahren in Frankreich in mehreren großen Weinbergen (Rhône, Burgund, Bordelais) eine Schicht fast einen Monat früher (Anfang Oktober in den 1950er Jahren, Anfang September seit den 2000er Jahren) mit dem zusätzlichen Bonus einer Erhöhung des Alkoholgehalts.
Es scheint, dass es der Historiker Emmanuel Le Roy Ladurie ist , der in seiner Geschichte des Klimas seit dem Jahr Tausend (1967, aktualisiert 1983) der Ernte als indirektes Thermometer für weiter entfernte Zeiträume große Sichtbarkeit verleiht. Offensichtlich wurde bei eventuellen Verboten, die zum Beispiel mit lokalen Gewohnheiten, Gebräuchen, Rebsorteneffekten verbunden sind, sorgfältige Sorgfalt walten lassen. Diese Ergebnisse korrelieren auch mit den Erntedaten anderer Plantagen, insbesondere von Getreide.
Es ist zu beachten, dass sich der Zeitpunkt des Erntebeginns in Abhängigkeit von der globalen Erwärmung in fünfzig Jahren um einen Monat vorverlegt hat. Zur frühen Ernte kamen weitere Phänomene hinzu. Die Reben produzieren mehr (manche sagen zu viel), die Weine sind alkoholischer (die gleichen oder andere sagen zu viel). Diese ungünstigen Elemente werden durch eine bessere Reifung der Trauben und die ständige Verbesserung der Qualität der Jahrgänge ausgeglichen.
Diese Qualitätssteigerung ist jedoch nicht unbedenklich: Angst vor dem Rückgang der Typizität der Weine, Säuredefizit und vorzeitige Alterung der Weine. Genauer gesagt hat der Temperaturanstieg zusammen mit dem CO 2 -Gehalt in der Atmosphäre einen deutlichen Einfluss auf die mikrobielle und mykologische Flora der Rebe. Darüber hinaus ist die globale Erwärmung verantwortlich für den nördlichen Anstieg bestimmter Schädlinge und Krankheiten in den Weinbergen, die bisher frei waren und möglicherweise für den Weinbau geeignete Gebiete verdrängen könnten, wie die neuen Versuchsanpflanzungen in der Bretagne mit resistenten Trauben belegen Sorten wie Malbec , Chenin oder Chasselas (Rebsorte) .
Dieser Klimawechsel, ein wichtiger Bestandteil eines Weinbaugebietes , beeinflusst bereits „die Rebsortenwahl, die Bewirtschaftungsweise und die Reifungsbedingungen“ . Studien haben es ermöglicht, Veränderungen der aktuellen Erntetermine zu erkennen. Sie ergänzen die Arbeit von Historikern, die die Variabilität des Ernteverbots in den letzten fünf Jahrhunderten untersucht haben. Der Frühreif seit den späten beobachtet 1980er Jahren sind 10 bis 20 Tage im Vergleich zu der Mitte des XX - ten Jahrhundert. Joël Richard weist darauf hin, dass "eine Arbeit zur Modellierung der Erntedaten entsprechend den durchschnittlichen oder maximalen Tagestemperaturen eine Variation von ungefähr 10 Tagen bei einer Erwärmung von 1 ° C unterstreicht " , was es ermöglicht, den Einfluss dieser Entwicklung zu identifizieren. auf den Weinbau nach Klimaszenarien.
Die Weinbereitung betrifft alle Weinbereitungsvorgänge und die dabei entstehenden Produkte und Traubentrester besagten Gefäßes oder Weines : Süßwein , Schnaps, Weinbrand , Wassergeist Trester , Likörwein , Weinessig ... die Bestandteilsvorgänge Weinbau erfolgen nach der Ernte oder wahlweise bei Passerillage und Reichweite bis hin zur Verpackung des fertigen Produkts .
Der Wein ist ein wesentlicher Schritt der Weinbereitung, der auf das Pressen oder Zerkleinern der Nachernte folgt , diese Vorgänge können auch bei der Weinbereitung erfolgen. Sie wird in der Regel mit der Reifung des Weines abgeschlossen . Die Weinbereitung im Keller besteht darin, den Traubenmost in einen bestimmten Weintyp mit spezifischen organoleptischen Eigenschaften zu verwandeln . Seine Hauptphase ist das Fassen , in dem der Most einer alkoholischen Gärung unterzogen wird , um Wein zu produzieren.
RotweinbereitungDer Rotwein wird nach Beginn der Gärung gepresst. Während dieser Phase ist der Most mit den Feststoffen der Ernte in Kontakt . Diese sind sehr reich an Tanninen , Farbstoffen, Geruchs-, Mineral- und Stickstoffstoffen. Diese Stoffe lösen sich dann mehr oder weniger im Most auf und gelangen in den Wein.
Es ist das Fassen, bei dem der Zucker in Alkohol umgewandelt wird ( alkoholische Gärung ) und der Saft mit den Bestandteilen des Mostes angereichert wird. Je länger die Mazeration , desto intensiver die Farbe des Weines. Die Tannine lösen sich ebenfalls auf, ihre Geschwindigkeit hängt auch von der Zeit des Vergießens ab. Je länger es dauert, desto besser werden die Weine altern. Während dieser Phase kommt es zu einem starken Temperaturanstieg. Dies wird zunehmend durch die Temperiertechnik gesteuert. Dann folgt die Phase der malolaktischen Gärung , die für die Entwicklung von Rotwein unerlässlich ist, aus Apfelsäure wird Milchsäure, die im Mund viel süßer und weniger sauer ist.
Herstellung von WeißweinIn Weißweinherstellung, nimmt Gärung ohne Kontakt mit den festen Teilen der Ernte ( Kerne , Traubenhäuten , Stielen ). Dies erklärt, warum wir aus weißen und roten Rebsorten Weiß machen können . Dies ist bei Champagner der Fall . Ziel dieser Weinbereitung ist es, das Maximum der Aromen, die zuerst in der Traube, dann während der Gärung und schließlich während der Reifung enthalten sind, zur Geltung zu bringen .
Der Extraktion des Saftes und seiner Trennung von den festen Bestandteilen kann das Abbeeren , Zerkleinern und Abtropfen vorausgehen , um dann mit dem Pressen fortzufahren. Aber diese Phasen werden von vielen Winzern vermieden, um die Hefezunahme zu vermeiden . Die Wahl ist eine allmähliche Extraktion des Saftes und dann ein Absetzen, bei dem alle Partikel in der Suspension entfernt werden. Auch hier ist, noch mehr als bei der Rotweinbereitung, die Temperaturkontrolle während der alkoholischen Gärung unabdingbar. Sie findet zwischen 18 und 20 °C statt und dauert je nach gewünschter Weinsorte zwischen 8 und 30 Tagen.
RoséweinbereitungDie Vinifikation in Rosé erfolgt durch zeitlich begrenzte Mazeration von Rebsorten mit schwarzer Haut unter eventueller Zugabe von weißen Rebsorten. Der Rosé hat keine gesetzliche Definition. Aber seine Weinbereitungstechniken sind sehr streng und erlauben in keiner Weise das Mischen von Rot- und Weißwein in Europa. Dabei kommen zwei unterschiedliche Prinzipien zum Einsatz:
Die Temperaturkontrolle ist eine Notwendigkeit, ein Roséwein hat eine Farbe, die der eines sehr klaren Rotweins ähnelt, sowie die Frucht und Frische von Weißweinen.
Besondere VinifikationenDie Vinifikation von Schaumweinen ( Champagner , Schaumwein , Crémant ) hat zum Ziel, einen Wein in Flaschen abzufüllen, dessen Zucker und Hefen eine zweite Gärung in den Flaschen auslösen . Dieser und sein Stopfen müssen dem unter Druck entstehenden Kohlendioxid standhalten . Während des Entblockens kommt es zur Schaumbildung.
Es wird ein stiller Wein verwendet, dem ein Likör de tirage , bestehend aus Hefen , Rührhilfsmitteln (um die Rückgewinnung und Abscheidung der Ablagerung beim Degorgieren zu erleichtern) und Zucker (von 15 bis 24 g/l ) je nach dem letztendlich gewünschten Druck zugesetzt wird . Die Flasche wird hermetisch verschlossen und auf Regalen platziert, damit die Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln .
Die Vinifikation von natürlichen Süßweinen und allen mutierten Weinen ( Mistelle oder Likörwein ) erfolgt aus "frischem Traubenmost, roh oder gekocht, teilweise konzentriert oder nicht", dem entweder vor oder während der Gärung oder nach der Gärung Alkohol zugesetzt wird. Es ist Mutation . Im ersten Fall werden Mistelles gewonnen, im zweiten natürliche Süßweine oder Likörweine und im letzten trockenen Madeiratypweine. Auf diese Weise erhalten wir Weine mit großem Alkoholgehalt (mindestens 15 ° erworben) und einem hohen Zuckergehalt.
Die Weinbereitung von süßen Weinen und Süßweine wird entweder aus Trauben gereift oder eingetrockneten oder mit Trauben von betroffenen Edelfäule (verursacht durch Botrytis cinerea ). Die Zuckerkonzentration dieser Körner ermöglicht es, Weine mit mehr als 20 Gramm Zucker pro Liter zu erhalten. Man unterscheidet halbtrockene Weine (10 bis 20 g/l ), Süßweine (bis 30 g/l ) – das sind die Süßen – und Süßweine (ab 40 g/l ).
Diese Weine haben ein mehr oder weniger sirupartiges Aussehen und einen sehr angenehmen Geschmack aufgrund des Vorhandenseins von Zucker, Glycerin und Pektin. Für die von Edelfäule befallene Ernte ist eine Mutation mit Schwefelsäureanhydrid erforderlich . Ein erstes Mal, um es mit einer Dosis SO 2 von 3 bis 5 Gramm pro Hektoliter zu desinfizieren, dann ein zweites Mal, um die Gärung mit 20 bis 25 g / hl SO 2 zu stoppen
Die Weinbereitung von Eisweinen erfordert Ernten in der Nacht oder bei sehr kaltem Wetter (Temperatur unter -7 ° C in Quebec), um die Trauben gefroren und mit Eiskristallen bedeckt zu halten. Diese werden sofort in eine bei niedriger Temperatur gehaltene Presse gegeben. Ziel ist es, die Kristalle in der Presse zu halten, damit nur das Fruchtfleisch der Traube einen Saft ergibt, in dem Aromen, Zucker und Säure konzentriert sind. Die Vergärung des Mostes ist wegen des hohen Zuckergehaltes immer sehr unsicher. Diese Weine überschreiten selten 10 % Alkohol.
Champagner Cattier
halbe Flasche
Natürlicher Süßwein
( Muscat de Beaumes-de-Venise )
Sauternes
Château Guiraud 1998
Schwedischer
Eiswein Vidal Eiswein 2005
Die Reifung ist eine Phase der Weinbereitung und der Spirituosenherstellung, die in der Regel einer Endmontage vor der Abfüllung vorausgeht . Es ist eine Phase der Reifung bestimmter Wein-, Essig- und Spirituosensorten. Der Zweck der Reifung besteht darin , einem Wein oder einer Spirituose organoleptische und physikalisch-chemische Eigenschaften zu verleihen , die die bei der alkoholischen Gärung und Mazeration gewonnenen ergänzen .
FassalterungDie Dauben , aus denen die Dauben der Fässer für die Reifung von Branntweinen hergestellt werden, werden im Allgemeinen aus amerikanischer Roteiche und amerikanischer Weißeiche hergestellt . Diese Wälder sind reicher an Tanninen aber diffundieren weniger Vanillin als die aus europäischen Weißeichen und Eichen , bevorzugt für das Altern Wein. Optional können je nach gewünschtem Endprodukt auch andere Holzarten gewählt werden , insbesondere Robinie mit Duft nach Zitrone und Honig...
Die Geschichte und Geographie der Weinregionen haben eine große Vielfalt an Kapazitäten hervorgebracht. Die Kapazitäten variieren somit je nach Nutzung von einigen zehn bis zu mehreren hundert Litern. Diese Bände sind jedoch innerhalb der Regionen selbst standardisiert, aber es gibt unterschiedliche Bezeichnungen und Variationen in den Bänden von einer Region zur anderen.
Die heute am häufigsten genutzten Kapazitäten sind 228 Liter für das Fass burgundischen Ursprungs und 225 Liter für das Fass mit Bordeaux-Herkunft.
Das Fass wird dank der Regelmäßigkeit seiner Herstellung als Finanztransaktionseinheit verwendet. Wenn es in Gebrauch ist, nimmt es in Burgund den Namen "Zimmer" an.
Der Wein kann in Flaschen unterschiedlicher Größe, in einer Bag- in- Box (BIB), in Fässern oder auch in atypischen Gebinden wie Dosen etc.
FlascheDie meisten Glasbehälter für Wein sind für die meisten Appellationen Vielfache oder Teilungen von 75 cl Volumen . Der Ursprung dieses "singulären" Volumens wird unter Fachleuten für Maß und Gewicht diskutiert, überrascht, dass die Vereinheitlichung der Maße nach der französischen Revolution anscheinend auf diesem Behälter nicht Halt gemacht hat (in Wirklichkeit wurden noch Literflaschen verkauft häufig vor einigen Jahrzehnten für aktuelle Weine).
Im Gegensatz dazu Abfüllung von Getränken (hergestellt meist außerhalb Produzenten Bereiche bis zum Beginn der XX - ten Jahrhunderts) „Qualität“ Weine mit engen Behälter von 75 cl . Es wird heute angenommen, dass dieses Volumen gewählt wurde, weil es einem im Exporthandel üblichen Maß entsprach (eine britische Gallone ungefähr 4,5 l ). Der Kauf einer Kiste mit zwölf Flaschen eines Bordeaux Grand Cru entsprach somit dem Kauf von zwei Imperial Gallonen des gleichen Weines, einem Bordeaux Fass von 225 Litern zu 50 Imperial Gallonen.
EtiketteEs ist der Ausweis des Weines. Das Etikett ist ein Blatt Papier, das auf eine Weinflasche geklebt und mit Informationen über den Wein, seinen Inhalt, Grad und Herkunft bedruckt ist. Wenn Flaschenwein nicht verkostet werden kann, ist das Etikett eine gute Informationsquelle für den Verbraucher, um seine Wahl zu treffen. Das Etikett kann auch mit Zeichnungen aus dem Weinberg, Reproduktionen von Kunstwerken, aber auch zum Beispiel mit der Typografie der verschiedenen Erwähnungen illustriert werden .
Gemäß dieser INAO- Verordnung müssen folgende Angaben auf dem Etikett erscheinen:
Der Weinproduzent kann zusätzliche Informationen hinzufügen. Die häufigsten sind:
Das Anbringen eines rückseitigen Etiketts auf der Rückseite der Flasche ermöglicht Ihnen die Präsentation des Weinguts, eine kurze önologische Beschreibung des Getränks, Ratschläge zur Kombination der Gerichte, ein Angebot usw.
SteckerDer Verschluss ist ein Zubehör, das das Volumen der Flasche verschließt , um zu verhindern, dass die enthaltene Flüssigkeit abläuft oder verdunstet. Sowohl Lunge als auch Filter, der Stopfen ermöglicht die Gaszirkulation zwischen dem Wein und der Außenumgebung und sorgt, einem weit verbreiteten Mythos zufolge, für die Mikroatmung des Weins. Je nachdem, ob dieser Austausch ausgewogen ist oder nicht, altert der Wein gut oder schlecht. Eine kurze, poröse Kappe würde einen einfachen Austausch ermöglichen und die Alterung aktivieren . Für großartige Weine, die wir lange unter besten Bedingungen aufbewahren möchten, sollten wir sehr lange Korken in Premiumqualität verwenden. In Wirklichkeit braucht der Wein diese Mikroatmung durch den Stopfen nicht, um sich durch die Redoxprozesse gut zu entwickeln . Die Arbeit des Önologen Émile Peynaud und des Professors Pascal Ribereau-Gayon zeigte in den 1960er Jahren, dass sich Wein mit dem darin enthaltenen Sauerstoff entwickelt (der in Alkohol gelöst ist und der im Raum zwischen der Oberseite des Weines und dem Spiegel des Korkens enthalten ist). .
Andererseits ist Flexibilität eine wesentliche Eigenschaft eines Korkens. So muss er, nachdem er beim Verstopfen zusammengedrückt wurde, "wieder aufgeblasen" werden, um den Hals gut abgedichtet zu verschließen. Champagne Korken durch einen Metalldraht gehalten werden genannt Muselet und eine Kappe , den Innendruck der Flasche von Ausstoß sie zu verhindern. Das gleiche gilt für Bier , Apfelwein , Sekt.
Einige Weinflaschen für den sofortigen Verzehr können mit Plastikkappen oder Metallkappen zum Anschrauben verkorkt werden.
Plastik und PappeDie Firma 1 / 4Vin bietet mehrere Modelle von Einzelgläsern für die Weinverpackung an, in Form eines Deckelglases, in Glas oder in PET.
Wein, wie es allgemein verstanden wird, ist das Produkt einer Frucht, der Traube, die hauptsächlich aus der Pflanze namens Vitis vinifera hergestellt wird , die viele Sorten hat , die als Rebsorten bezeichnet werden . Die anderen Arten der Gattung Vitis ( Vitis riparia , Vitis rupestris oder Vitis berlandieri ) werden zur Herstellung des Wurzelstocks verwendet : der Teil der Rebe , der sich im Boden befindet , der Rest der Vegetation wird dann durch die Pfropfung erzeugt . Der aus diesen ungepfropften Vitis hergestellte Wein ist unangenehm, oft stockfleckig und ohne organoleptische Bedeutung.
Wein ist im Wesentlichen eine Lösung von Alkohol in Wasser, die auch eine große Anzahl von chemischen Verbindungen enthält, ob flüchtig oder nicht, in Lösung oder in Suspension. Der Alkoholgehalt liegt in der unverstärkten Version im Durchschnitt zwischen 10 und 15 % bei einem Wassergehalt von ca. 85 %.
Der Alkohol besteht hauptsächlich aus Ethanol, aber es gibt auch das Glycerin , das Sorbit , das Butylenglykol und das Methanol .
Der Wein enthält außerdem:
Alle Rebsorten haben eine Konstante in ihrer Struktur (intern oder extern) und in den Bestandteilen, aus denen sie bestehen. Die beigefügte Tabelle fasst diese gemeinsamen Elemente zusammen.
Anteil | Überwachung | Bestandteile | Rolle in der Weinbereitung | |
---|---|---|---|---|
Die Haut |
etwa 10 % des Korngewichts. |
Mit feinem grauen Staub bedeckt: es ist die Blüte . Es besteht aus einer äußeren Hülle: Es ist die Nagelhaut . Seine inneren Zellen enthalten die Vitamine B, C und P, Farb- und Geruchsstoffe: es ist die Unterhaut . |
Wasser, Zucker, Tannine, Zellulose, Vitamine, Mineral-, Stickstoff-, Säuren, Farb- und Geruchsstoffe. |
Beitrag nützlicher Fermente: Färbung, Fruchtigkeit, Vitamine. |
Das Fruchtfleisch |
etwa 85 % des Korngewichts. |
Es ist der wichtigste Teil des Getreides. Es ist im Allgemeinen farblos, außer bei gefärbten Rebsorten. Beim Pressen fließt zuerst die Mitte des Fruchtfleisches heraus, dann kommt das, was unter der Haut ist und schließlich das Fruchtfleisch, das sich um die Samen herum befindet. |
Wasser, Zucker, saure, mineralische, stickstoffhaltige und pektische Stoffe. |
Gärlösungsmittel unter Einwirkung von Hefen. |
Die Pips |
etwa 5 % des Korngewichts. |
Dies sind die Samen der Rebe, es gibt 0 bis 4 pro Korn. |
Wasser, Tannine, Öl, Kohlenwasserstoffe, Säuren, Stickstoff und Mineralien. |
Während einer roten Gärung liefern sie Tannine und stickstoffhaltige Stoffe. |
Der Most enthält Wasser, Zucker, Säuren , Hefen sowie Stickstoff-, Pektin-, Farb- und Geruchsstoffe. Die Dauer ihrer Mazeration - die von einigen Tagen bis zu einigen Wochen variieren kann - ermöglicht die Gewinnung des gesamten Weinsortiments.
WasserDer Most besteht zu 70 bis 80 % aus Wasser, das bei der Mazeration die verschiedenen Materialien in Kontakt bringt und bestimmte Stoffe auflöst.
ZuckerSie liegen mit einer Rate von 150 bis 250 g /l vor. Unter der Wirkung der Chlorophyll-Photosynthese werden im Getreide zwei Arten von Stoffen gebildet: unvergärbarer Zucker und vergärbarer Zucker. In der ersten Kategorie gibt es immer Saccharose und bei Überreife bestimmter Trauben Xylose und Arabinose . In der anderen Kategorie sind reduzierende Zucker wie Glucose und Fructose unter der Wirkung von Hefen vergärbar und produzieren Alkohol- und Kohlendioxidmoleküle . Ein Teil der Saccharose kann unter Einwirkung der im Most enthaltenen Enzyme zu gleichen Mengen in Glucose und Fructose umgewandelt werden. Dies erklärt, warum der je nach Wein mehr oder weniger akzeptierte Zusatz von Saccharose eine Erhöhung des Alkoholgehalts ermöglicht.
SäurenDie Säure eines Weines ist von besonderer Bedeutung, da sie die Stabilität des Weines bedingt. Es trägt zur Konservierung bei, konditioniert die Farbe und beeinflusst die Geschmacksbalance. Hinter dem Begriff Säure meinen wir verschiedene Konzepte, es ist die Säuremasse pro Liter. Der Säuregehalt eines Weines wird in g/L H 2 SO 4 . ausgedrückt.
Eine Säure ist ein Molekül, das H 3 O + -Ionen freisetzen kann in Lösung.
Die Säure des Mostes besteht hauptsächlich aus Weinsäure, Apfel- und Zitronensäure. Dies sind die drei wichtigsten Säuren.
Weinsäure ist eine Disäure. Es ist die stärkste Säure in Trauben und sein Gehalt variiert zwischen 1 und 15 g / L. Es ist spezifisch für Trauben, es spielt eine wesentliche Rolle für den sauren Geschmack von Wein. In Gegenwart von Kalium oder Calcium bildet es Kaliumbitartrat oder Calciumtartrat (bildet im Wein Kristalle).
Sie kommen in allen grünen Teilen der Rebe vor, entweder im freien Zustand oder in Form von Salzen . Letztere, mineralischen Ursprungs, kommen nur in Form von Salzen vor. Dies sind Schwefelsäure , Salzsäure und Phosphorsäure . Alle diese Stoffe wirken antibiotisch gegen die Fermente von Krankheiten und ermöglichen die Konservierung des Weines. Außerdem bringen diese Säuren Fülle und Frische und hellen die Farbe auf. Ein Wein ohne Säure ist flach, ein Überschuss macht ihn schwer.
MineralienDiese Salze werden hauptsächlich von den Wurzeln der Rebe aus dem Boden gezogen. Ihre Anwesenheit liegt zwischen 2 und 4 g / l. Das Kalium allein macht die Hälfte dieses Minerals aus. Die andere Hälfte setzt sich in absteigender Reihenfolge aus Calcium , Natrium , Magnesium , Eisen , Mangan , Phosphor , Chlor , Schwefel , Kohlenstoff und Kieselsäure zusammen . Salz (NaCl) beispielsweise macht in gesunden Böden nur 400 mg /l aus ; die Vorschriften erlauben nur eine Menge von weniger als 1,5 g / l.
Stickstoffhaltige MaterieDiese stickstoffhaltige Substanz wird von den Wurzeln der Rebe in einen Boden gezogen, der mehr oder weniger Nitrate enthält. Es findet sich im Most zwischen 100 mg /L und 1 g /L. Es ist während der Mazeration nützlich, um Weinhefen zu füttern und verschwindet während der alkoholischen Gärung fast vollständig. Sein häufigeres Auftreten bei klimatisch geschädigten Ernten (Graufäule) muss behandelt werden, um Lagerunfälle beim Wein zu vermeiden.
Pektische MaterieDas Pektin liegt von 0,20 bis 7 g /l in Form von komplexen Zuckern im Korn der Traube vor. Wenn ein Überschuss die Klärung des Weines erschwert, trägt seine Anwesenheit in angemessenem Maße zum Bouquet dieses Weines bei und verleiht ihm samtig und weich.
Farbgebung ist wichtigSie befinden sich hauptsächlich unter der Haut der Traube und fallen in zwei Gruppen: Anthocyane und Flavone . Anthocyane färben Pflanzen je nach Anwesenheit eines sauren oder basischen Mediums rot oder violett, während Flavone sie gelb färben. Diese wasserlöslichen Stoffe sind noch besser in Alkohol löslich. Sie sind an der Färbung des Weines beteiligt.
AromastoffeDas Aroma von Wein besteht aus mehreren Arten von Substanzen:
Die meisten Aromen finden sich in den festen Teilen der Beere (Haut, Kerne und Zellwände des Fruchtfleisches), von denen 50 % in der Schale enthalten sind.
Zwischen der Schale und dem Fruchtfleisch des Getreides in Form von Spuren vorhanden, verleihen sie dem Most und dann dem Jungwein sein fruchtiges und Bukett. Während der Reifung sind sie für die Komplexität der Aromen verantwortlich. Bei der Verkostung kann jede Rebsorte durch ihre spezifischen Eigenschaften bestimmt werden.
ÜbersichtstabelleBestandteile | Ursprung | Speicherung im Cluster | Quantitative Bedeutung | Hauptmerkmale Rolle und Nützlichkeit |
Schädliche Auswirkungen für Wein bei Überschuss |
---|---|---|---|---|---|
Zucker | Chlorophyll-Photosynthese | Zellstoff | 150 bis 250 g / l | - Gärbare Zucker : Glukose- und Fruktosebeitrag des Alkohols - Unvergärbare Zucker : Saccharose, Xylose und Arabinose Beitrag zur Weichheit |
Ungleichgewicht: 1 - alkoholischer Wein 2 - sirupartiger Wein |
Säuren | Mineralien und organische Stoffe | Die ganze Pflanze | 3 bis 9 g / l | - Schwefel-, Salz- und Phosphorsäure: bringen Körper und Frische - Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure: Farben aufhellen und Krankheiten widerstehen |
Harter Wein |
Mineralien | Boden | Die ganze Pflanze | 2 bis 4 g / l | Vektoren des Charakters und der Typizität von Wein |
NaCl <1,5 g / l |
Stickstoffhaltige Materie | Boden | Die ganze Pflanze | 1 bis 2 g / l | Nützlich zum Füttern von Weinhefen |
Einfluss auf die Weinkonservierung |
Pektische Materie | Bio-Herkunft | Zellstoff | 0,20 bis 7 g / l | Fördern Weichheit und Samtigkeit | Klärung (fischiger Wein) |
Farbgebung ist wichtig | Anthocyane und Flavone | Haut | Spuren | Farbe | Kleide dich mehr oder weniger ausgeprägt |
Geruchsstoffe | Bio-Herkunft | Unter der Haut | Spuren | Aromen | Mehr oder weniger aromatischer Wein |
In 2013 war die weltweit größte Verbrauchermarkt die USA ( 29 Mio. hl), vor Frankreich ( 28 Mio. hl)
Beim Pro-Kopf-Verbrauch bleiben die europäischen Länder führend: Der französische Konsum ( 52 Liter pro Einwohner und Jahr, d.h. ein Rückgang um 6 Liter seit 2007) oder der Italiener ( 51 Liter) sind nicht mit dem der Vereinigten Staaten ( 13 Liter) zu vergleichen ) oder China (1,4 Liter).
Die am häufigsten konsumierten Weine sind der Reihe nach: Rotweine (55%), Weißweine (34,7%), Roséweine (9,2%).
Die mengenmäßig größten Produktionsländer sind: Frankreich ( 523 Millionen Kisten pro Jahr), Italien (502) und Spanien (447). Allerdings sind diese Produkte voraussichtlich stagnieren oder Rückseite aufstrebender Hersteller, darunter Chile ( 7 th größte Produzent) und China ( 8 th ).
Land | 2005 | 2012 | 2019 |
---|---|---|---|
Portugal | 46,67 | 40,9 | 56,4 |
Frankreich | 55,85 | 44,2 | 49,5 |
Italien | 48,16 | 37,5 | 43,0 |
schweizerisch | 39,87 | 40,4 | 36,5 |
Ungarn | 33.06 | 20,2 | 29,7 |
Österreich | 28,81 | 31,9 | 29,4 |
Australien | 23,7 | 29,2 | |
Deutschland | 24 | 28,3 | |
Belgien | 24 | 27,9 | |
Schweden | 6.9 | 27,8 | |
Spanien | 34,66 | 21,5 | 27,8 |
Argentinien | 28,81 | 22,9 | 25,2 |
Niederlande | 21,1 | 24,4 | |
Rumänien | 26.90 | 23.8 | 23,9 |
Vereinigtes Königreich | 20,2 | 23,5 | |
Tschechien | 19,6 | 23,3 | |
Griechenland | 28,2 | 22.2 | |
Chile | 14,6 | 15,7 | |
Kanada | 12,5 | 14,9 | |
Vereinigte Staaten | 10.4 | 12,3 | |
Südafrika | 7,4 | 9.7 | |
Russland | 8,6 | 8.3 | |
Japan | 3.2 | ||
Brasilien | 2.0 | ||
China | 1,5 | ||
Vatikan | 62.02 | ||
Andorra | 60,13 | ||
Luxemburg | 52,70 | 9,5 | |
Slowenien | 43,77 | 43,3 | |
Kroatien | 42,27 | 42,6 | |
Dänemark | 31.37 | 12.2 | |
Nordmazedonien | 41,5 | ||
Uruguay | 28,2 | ||
Lettland | 26,4 | ||
Bulgarien | 20,2 | ||
Neuseeland | 17 |
Früher servierte ein Wirt Einzelhandelswein. Heute kann Wein direkt beim Erzeuger, in Fachgeschäften, im Einzelhandel oder auf spezialisierten Websites gekauft werden. Der Einkauf bei Erzeugern kann ein Ziel des Weintourismus sein, aber es ist nicht das einzige.
Laut einer prospektiven Studie des britischen Unternehmens IWSR (International Wine and Spirits Research) werden zwischen 2009 und 2013 durchschnittlich 31,7 Milliarden Flaschen konsumiert. Im Jahr 2018 werden 32,78 Milliarden Flaschen konsumiert.
Europa machte 2015 noch zwei Drittel des weltweiten Weinkonsums aus, verliert jedoch Marktanteile zugunsten anderer Kontinente. Im Laufe der Jahre sind die europäischen Verbraucher anspruchsvoller, wählerischer, qualitätsbewusster und neugieriger auf Weine aus anderen Regionen geworden. Der globale Verbraucher wünscht sich aromatischere und strukturiertere Weine, wie die weltweite Entwicklung des Alkoholgehalts von 1,1 ° zwischen 1980 und 2007 zeigt (Entwicklung also nicht nur mit dem Klimawandel verbunden ), dieser önologische Wunsch führt dazu, dass große Weinexporteure den Alkoholgehalt auf die Etiketten ihrer Flaschen, um weniger Zollgebühren zu zahlen.
WeltproduktionJahre | Produktion |
---|---|
1951-1955 | 210.6 |
1971-1975 | 313.1 |
1976-1980 | 326 |
1981-1985 | 333,6 |
1986-1990 | 304 |
1991-1995 | 263.1 |
1996-2000 | 272.6 |
2001-2005 | 272.3 |
2006-2010 | 271.3 |
Land | 1981-1985 | 1986-1990 | 1991-1995 | 1996-2000 | 2005 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Italien | 72,1 | 65,7 | 60.8 | 54,4 | 54,0 | 44,4 | 42,8 | 45,6 | 54,0 | 44,2 | 50,0 | 50,9 | 42,5 | 54,8 | 47,5 |
Frankreich | 67,5 | 64,6 | 52,9 | 56,3 | 52,1 | 48,6 | 50.8 | 41,5 | 42,1 | 46,5 | 47,4 | 45,4 | 36,4 | 49,2 | 42,1 |
Spanien | 34,0 | 33,5 | 26,4 | 34,2 | 36,2 | 35,3 | 33,4 | 31.1 | 45,3 | 39,5 | 37,3 | 39,7 | 32,5 | 44.9 | 33,5 |
Vereinigte Staaten | 17,7 | 18.2 | 17,6 | 20,4 | 22,9 | 20.8 | 19.1 | 21,7 | 23,6 | 23,7 | 22,1 | 23,7 | 23,3 | 24.8 | 24,3 |
Argentinien | 20,5 | 19,9 | 15,6 | 13,5 | 15,2 | 16.3 | 15,5 | 11,8 | 15.0 | 15,2 | 13,4 | 9,4 | 11,8 | 14,5 | 13,0 |
Chile | 6.6 | 4.1 | 3.3 | 5.0 | 7,9 | 8,9 | 10,5 | 12.6 | 12,8 | 10,5 | 12.9 | 10.1 | 9,5 | 12.9 | 11,9 |
Australien | 4.0 | 4.3 | 4.8 | 7,4 | 14,3 | 11,4 | 11.2 | 12,3 | 12,3 | 11,9 | 11,9 | 13,1 | 13,7 | 12,7 | 12.0 |
China | 2.7 | 3.1 | 9,58 | 12.0 | 13,0 | 13.2 | 13.8 | 11.1 | 11.1 | 13.3 | 13.2 | 11,6 | 9.3 | 8.3 | |
Südafrika | 8,6 | 7.7 | 8.2 | 7.8 | 8,4 | 9.3 | 9.7 | 10.6 | 11,0 | 11,5 | 11.2 | 10,5 | 10.8 | 9,4 | 9.7 |
Deutschland | 9,8 | 10,0 | 10.4 | 10,0 | 9.1 | 6.9 | 9.1 | 9,0 | 8,4 | 9.2 | 8.8 | 9,0 | 7,5 | 10,3 | 9,0 |
Portugal | 9,0 | 8.46 | 7,28 | 6.8 | 7,27 | 7.1 | 5,6 | 6.3 | 6.2 | 6.2 | 7,0 | 6.0 | 6,7 | 6.1 | 6,7 |
Rumänien | 8,7 | 7.13 | 5,53 | 6.17 | 2.6 | 3.3 | 4.1 | 3.3 | 5.1 | 3.7 | 3.6 | 3.3 | 4.3 | 5.1 | 4.9 |
Russland | 3.35 | 2.5 | 5,04 | 7,64 | 7,0 | 6.2 | 5.3 | 4.9 | 5,6 | 5.2 | 4.5 | 4.3 | 4.6 | ||
Neuseeland | 1.02 | 1,9 | 2.4 | 1,9 | 2.5 | 3.2 | 2.3 | 3.1 | 2.9 | 3.0 | 3.0 | ||||
Ungarn | 4,99 | 11,0 | 3.82 | 4.13 | 3,57 | 1,8 | 2,8 | 1,8 | 2.6 | 2.6 | 2.6 | 2.5 | 2.5 | 3.6 | 2.4 |
Griechenland | 5.0 | 4.24 | 3.67 | 3.83 | 4.02 | 3.0 | 2,8 | 3.1 | 3.3 | 2,8 | 2.5 | 2.5 | 2.6 | 2.2 | 2.0 |
Welt insgesamt | 333,6 | 304 | 263.1 | 272.6 | 282.3 | 264,4 | 267,7 | 258.1 | 288,9 | 270.8 | 273.9 | 269 | 249,8 | 292.3 | 260 |
Italien und Frankreich bleiben die wichtigsten Weinproduzenten, aber in den letzten Jahrzehnten ist ihre Produktion deutlich zurückgegangen (-40% zwischen 1990 und 2008). Im gleichen Zeitraum wurde die chinesische Produktion um 5,9 (490% Wachstum) vervielfacht. In China geht es mehr um Quantität als um Qualität, aber die Dinge könnten sich ändern. Darüber hinaus ist die spanische Produktion in den letzten Jahren erheblich gestiegen, so dass die spanische Produktion 2011 fast der italienischen Produktion entsprach ( 39,9 Millionen Hektoliter für Spanien gegenüber 40 Millionen für Spanien ). Andere Quellen vermelden für das gleiche Jahr eine höhere Produktion für Spanien ( 40,3 Mio. Hektoliter) als für Italien ( 40,2 Mio. Hektoliter). Frankreich hätte 2014 seine Position als weltweit führender Produzent ( 46,2 Millionen Hektoliter) vor Italien ( 44,4 Millionen Hektoliter) und Spanien ( 37 Millionen Hektoliter) zurückerobert .
ExportländerLand | 1986-1990 | 1991-1995 | 1995-2000 | 2000-2005 | 2010 | 2013 | 2014 | 2015 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Italien | 12,8 | 15.1 | 14.8 | fünfzehn | 21,5 | 20,3 | 20,4 | 20,0 | 19,6 | 21,6 |
Spanien | 4.65 | 7,35 | 8.82 | 12.1 | 17.2 | 18,5 | 22.3 | 24,0 | 20,0 | 21,3 |
Frankreich | 12,8 | 11,5 | 15,3 | 14.8 | 13,9 | 14,5 | 14,3 | 14,0 | 14.2 | 14.2 |
Chile | 0,18 | 0,87 | 2,25 | 3.92 | 7,32 | 8,7 | 8.1 | 8.8 | 8,4 | 8,7 |
Australien | 0,25 | 1.0 | 2.09 | 5.46 | 7,81 | 7.1 | 7,0 | 7,4 | 8,5 | 7,4 |
Südafrika | 0,05 | 0,37 | 1,2 | 2.36 | 3.79 | 5.2 | 4.2 | 4.2 | 4.2 | 3.2 |
Vereinigte Staaten | 0,61 | 1.18 | 2.31 | 3.23 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.2 | 3.5 | 3.6 |
Deutschland | 2,71 | 2.69 | 2.33 | 2.64 | 3.93 | 4.0 | 3.9 | 3.6 | 3.7 | 3.8 |
Argentinien | 0,22 | 0,59 | 1,03 | 1,53 | 2,74 | 3.1 | 2.6 | 2.7 | 2,8 | 2.7 |
Portugal | 1,55 | 1,95 | 2.14 | 2,57 | 2.67 | 3.0 | 2,8 | 2,8 | 3.0 | 3.0 |
Neuseeland | 0,02 | 0,08 | 0,15 | 0,32 | 1,42 | 1,8 | 1,9 | 2.1 | 2.6 | 2.7 |
Welt insgesamt | 43,53 | 51,1 | 60,9 | 72,4 | 95,6 | 101,3 | 102,4 | 104,3 | 104,1 | 105,8 |
Land | 2013 | 2014 | 2015 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|
Frankreich | 7.8 | 7.7 | 8.24 | 9.3 | 9,8 |
Italien | 5.0 | 5.0 | 5,35 | 6.2 | 6.4 |
Spanien | 2.6 | 2.5 | 2.64 | 2.9 | 2.7 |
Chile | 1,4 | 1,4 | 1.65 | 1.7 | 1.7 |
Australien | 1.3 | 1.3 | 1.46 | 1,8 | 1,8 |
Vereinigte Staaten | 1,2 | 1.1 | 1,4 | 1,2 | 1,2 |
Neuseeland | 0,78 | 0,85 | 0,96 | 1.0 | 1.1 |
Deutschland | 1.0 | 0,97 | 0,95 | 1.0 | 1.0 |
Portugal | 0,72 | 0,73 | 0,74 | 0.8 | 0.8 |
Argentinien | 0,67 | 0.63 | 0,74 | 0,7 | 0,7 |
Südafrika | 0.63 | 0,59 | 0.63 | 0,7 | 0,6 |
Welt insgesamt | 25,7 | 25,5 | 28,3 | 31,5 | 31,8 |
Einige Länder pflanzen wuchernd an, was langfristig riesige Mengen an neuen Weinen auf den Markt bringen und die Preise drücken soll. 2008 nahmen die Neuanpflanzungen in Neuseeland um 240 %, in Australien um 169% und in China um 164% zu. Die Europäische Kommission will ihrerseits das Pflanzrecht in Europa bis spätestens 2018 vollständig liberalisieren, was eine großartige Premiere sein wird.
Ursprung | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 |
---|---|---|---|---|---|---|
Welt | 33 | 53 | 75 | 139 | 258 | 381 |
Frankreich | 8 | 14 | 22 | 39 | 98 | 150 |
Australien | 3 | 6 | 11 | 27 | 45 | 59 |
Chile | 16 | 20 | 13 | 21 | 47 | 57 |
Italien | 1 | 3 | 4 | 12 | 20 | 27 |
Vereinigte Staaten | 2 | 4 | 4 | 11 | 19 | 76 |
Daten des USDA Foreign Agricultural Service (19. August 2009) |
Während die chinesische Produktion in den letzten Jahren stark zugenommen hat, hat das Konsumwachstum (17 % Jahresmenge von 2003 bis 2008) zu einem Boom der chinesischen Weinimporte geführt. Im Jahr 2008 machten sie 18 % des chinesischen Konsums aus.
Frankreich war der große Nutznießer dieser Bewegung. Sein wertmäßiger Marktanteil stieg von 24% im Jahr 2003 auf 39% im Jahr 2008. Dieser starke Anstieg erklärt sich durch die Aufwärtsbewegung der chinesischen Importe. Während im Jahr 2003 Fassweine 57 % der Importe ausmachten, waren es 2008 nur 22 %. Chiles Marktanteil war das Hauptopfer dieser Bewegung: Fasswein machte 2008 noch immer mehr als 60 % seiner Exporte nach China aus.
Es ist notwendig, die Weine mit einem Pfand zu dekantieren: Es handelt sich um einen manuellen Vorgang, der darin besteht, das Pfand aus dem Wein durch Umfüllen in einen Dekanter zu extrahieren. Die Belüftungszeit hängt vom Alter des Weines und seiner Struktur ab. Ein alter, tanninhaltiger Wein benötigt beispielsweise eine leichte Sauerstoffzufuhr (1/2 Stunde vor dem Servieren). Für einen zwanzigjährigen Wein wird eine längere Sauerstoffzufuhr nicht empfohlen. Dekantieren Sie am besten im letzten Moment und trinken Sie den Wein, sobald er entkorkt ist, wenn Sie ihn nicht kennen. Um erfolgreich zu dekantieren, muss die Flasche während des Wartens senkrecht stehen, dann muss sie geöffnet und leicht gekippt werden, um die Ablagerung zu beobachten und so sicherzustellen, dass sie nicht gerührt wird. Mit einer regelmäßigen Geste fällt das Pfand nicht in die saubere und trockene Karaffe. Sobald wir eine dunkle Spur sehen, stoppen wir das Dekantieren. ohne die Flasche gerade zu richten, leeren wir die Flasche weiter in ein Glas. Mit einem Glastrichter und einem Tuch oder einem Papierfilter kann die Flüssigkeit aus dem Glas für den Dekanter aufgefangen werden. Eine alte Flasche kann in einem Ausgießkorb dekantiert werden. Es gibt eine Regalvorrichtung, mit der die Flasche regelmäßig gekippt werden kann.
In jeder Appellationsregion gibt es Hunderte von Verkostungskellern. In Frankreich, eine Qualitätscharta wurde an Ort und Stelle im setzen Rhônetal für alle Weinberge von Inter Rhône . Es bietet drei verschiedene Empfangskategorien, je nach den von den Kellern angebotenen Dienstleistungen.
Der erste - als Qualitätsempfang bekannt - definiert die Bedingungen für diesen Empfang. Ein Schild am Eingang muss darauf hinweisen, dass es sich an die Charta hält. Dies setzt voraus, dass die Umgebung in einwandfreiem Zustand und gepflegt ist und dass es in der Nähe einen Parkplatz gibt. Das Innere des Kellers muss über sanitäre Einrichtungen und eine Wasserstelle verfügen, die Besucher können sich setzen und sie können sich auch darauf verlassen, dass die Räumlichkeiten und alle verwendeten Geräte makellos sauber sind (Fußböden, Verkostungstisch, Spucknäpfe , Gläser).
Der Kauf von Wein am Ende der Verkostung ist nie obligatorisch. Dies geschah in Qualitätsgläsern (mindestens INAO). Die Weine wurden bei idealer Temperatur serviert und den Kindern wurde Fruchtsaft oder Traubensaft angeboten. Neben der Anzeige von Öffnungszeiten und Dauer verfügt der Keller über technische Datenblätter zu den Weinen, zeigt Preise an und bietet touristische Broschüren zur Appellation an.
Mire
Visuelle
Empfindungen
Geruch
Geruchsempfindungen
Lamper
Geschmackserlebnisse
Die zweite - Service-Rezeption genannt - gibt an, dass der Keller das ganze Jahr über an fünf Tagen in der Woche und von Juni bis September an sechs Tagen in der Woche geöffnet ist. Die Verkostung erfolgt in Kristall- oder sogar Kristallgläsern. Es ist für Personen mit eingeschränkter Mobilität zugänglich, wird im Winter beheizt und im Sommer kühlt und verfügt über eine ausreichende Beleuchtung (Neonbeleuchtung verboten). Seine Dekoration bezieht sich auf die Rebe und den Wein, eine Karte der Appellation wird angezeigt. Es verfügt über eine Website und bietet seinen Kunden Informationen über Gastronomie und lokale Agrarprodukte, Sehenswürdigkeiten und andere Kellereien, die der Charta entsprechen. Darüber hinaus sind die technischen Datenblätter zu den angebotenen Weinen in englischer Sprache verfügbar.
Die dritte - ausgezeichnete Rezeption genannt - bietet weitere Dienstleistungen an, darunter die Kontaktaufnahme mit anderen Kellern, die Buchung von Restaurants oder Unterkünften. Der Keller gewährleistet den Versand nach Frankreich für mindestens vierundzwanzig Flaschen. Es hat eine englische Version der Website und das Personal an der Rezeption spricht mindestens Englisch.
Eine Weinbar ist ein Ort, der dem Verkauf und der Verkostung von lokalen oder regionalen Weinen gewidmet ist . Dieses Konzept entstand in Italien und verbreitete sich dann auch in anderen Ländern. Es richtet sich hauptsächlich an Besucher und Touristen und bietet ihnen die Möglichkeit, Weine zu vernünftigen Preisen zu probieren und zu kaufen. Sie ist meistens mit den Erzeugern oder deren Organisation oder mit einem Fremdenverkehrsamt in der Erzeugerregion verbunden . Normalerweise hat der Weinladen von jedem Wein nur kleine Mengen, und Kunden, die mehr kaufen möchten, werden an den Hersteller verwiesen. In einigen Fällen vermarktet es auch andere lokale Lebensmittel und serviert kleine Snacks zur Verkostung.
Die Verbindung von Wein und Küche reicht bis in die Antike zurück. Es wird das Mittelalter durchqueren, sich in der Renaissance bereichern und heute ein echter Klassiker werden. In dieser Allianz müssen wir zwischen Weinkochen und Weinkochen unterscheiden, die die beiden Arten waren und bleiben, die qualitativen Beiträge des Weins in der Gastronomie zu nutzen.
Wein kochenConditum paradoxum und defrutum sind seit der Antike unverzichtbare kulinarische Hilfsmittel in der römischen Küche . Ihre Erben sind die Weinconfits und Gelees. Wir finden in Spanien Arrope und Arrop i Talladetes , in Italien Sapa , Balsamico-Essig , Vincotto und Vino Cotto , in der Türkei, Pekmez , in Frankreich, Weinconfit , Burgundertrauben , gekochter Wein .
Viele Praktiken aus dem Mittelalter und der Renaissance wurden fortgeführt. Die Entdeckung antiker Autoren, die "Weine so süß wie Honig" priesen, die neuen Früchte, die aus der Levante und dann aus Amerika mitgebracht wurden, bereichern bis heute das Geschmacksspektrum der Weine. Es bleiben das Garhifilatum und die Hypocras für den mittelalterlichen Teil. Die marsala zum Ei , das heiße Wein , der Dorn Wein und süßer Wein aus ihm gemacht. Als nächstes kommen die Marquisette , Sangria und Zurracapote, die nach Früchten verlangen. Die Cavaillon-Melone von Beaumes-de-Venise ist Teil dieses Satzes mit zweifellos mittelalterlichem Ursprung. Sehr ähnlich sind rote Fruchtsuppe , ein Dessert und Champagnersuppe , ein Aperitif, beide neueren Ursprungs. Aber das Chabrot sticht unter allen heraus .
Saucen sind der letzte Teil des gekochten Weins. Sie können in drei unterteilt werden. Sie dominierten die Tomate als Raito , die Bolognese-Sauce , die Bratensoße und die Sauce "Sambre et Meuse" . Dann kommen die Weinsaucen und Schalotten mit Portweinsauce , die Weinsauce , die Sauce Bourguignonne , die Rotweinsauce und die Weinsauce Muscat . Eine andere Methode mit einer Butterverbindung, die in Buttersauce rot , Sauce Lyonnaise , Madeira-Sauce und Robert-Sauce zu finden ist . Hergestellt aus Johannisbeergelee, Gewürzen, Zitrusschale und seinem Portwein, Cumberland-Sauce . Schließlich kommt die Marinade, die sowohl Rot- als auch Weißwein in Verbindung mit Gemüse und Kräutern verwendet.
Wein kochenDie Verwendung von Wein beim Kochen umfasst ein wichtiges Spektrum an Gerichten. Es kommt in Suppen, Vorspeisen, Fisch, Schalentieren, Meeresfrüchten, Geflügel, Fleisch, Innereien, Wild, Gemüse, Mehl, Pilzen, Käse und Desserts vor.
Es gibt zwei tolle Klassiker für Suppen : den Dieppoise Topf und die Sétoise Fischsuppe .
Die Vorspeisen sind abwechslungsreicher mit der Entenlebermousse in Portwein oder der Gänseleber-Terrine mit Sauternes , dann kommen die burgundischen Eier mit Eiern in Meurette oder die Champenoise mit ihrem in Champagner pochierten Ei , all diese Gerichte können serviert werden Rotweinbrot .
Die Liste der in Wein gekochten Fische ist lang. Wir bemerken die Bourride à la Sétoise , die Catigot vom Aal , die Matelote vom Aal , das Neunauge à la Bordelaise , die Makrele im Weißwein , den italienisch-amerikanischen Cioppino , dann kommen der Flussfisch mit dem Puchouse und die Forelle nach Vaucluse-Art .
Genauso verhält es sich mit Schalentieren und Meeresfrüchten, von denen viele gut zu Weißwein passen . Haben Sie einen Namen für das gemachten Eintopf aus Hummer , die mit albariño St. Jacques Muscheln , die Krebse mit Bordeaux , der Hummer in den USA , die warmen Austern in Champagner , die Muscheln und die Muscheln Provencal .
Viele Fleischsorten müssen in der Regel in Rotwein gekocht werden . Bei Geflügel ist dies der Fall von Coq au Vin, das als Coq au Vin Jaune , Coq au Vin de Riesling oder Coq au Vin de Chanturgue erhältlich ist. Wir bemerken auch Hühnchen mit Cacciatore und Hühnchen mit Marsala in Italien, Hühnchen Marengo , ein französisches Rezept jenseits der Alpen, aber auch Hühnchen Gaston Gérard und Hühnchen mit Rouilleuse-Sauce .
Die Innereien sind nicht mit dem zu outdone diots , die Kalbsleber à la Bordelaise , die Füße Pakete , die Schweinshaxe à la Sainte-Menehould , die manouls von La Canourgue , die pouteille , die Trenel , den Kutteln und der Schürze. Sapper .
Rindfleisch spielt eine wichtige Rolle mit dem Agriade Saint-Gilles , den kopflosen Lerchen , dem Bourguignon-Rind , dem geschmorten Barolo , den vielen Eintöpfen wie dem Avignon-Eintopf , dem Comtadine-Eintopf , dem Niçoise-Eintopf , dem provenzalischen Eintopf oder der Gardianne . Dann kommen die gedämpften Escaoudoun Landes , die katalanische Estouffat , die Osso Buco , die Stufato zu Pavesane und Schaf Stufato . Portugal kocht eine gebratene Lammkeule und Kalifornien einen kalifornischen Schinken . Der Wein selbst dient als Kochelement beim Rotweinfondue oder beim Fondue Vigneronne . Spiel ist nicht mit sein outdone Zibetkatzen , Hasen Kompott , Provencal Ortolanen , Gerichte aus einer anderen Zeit, Rebhuhn mit Muscheln oder Holz Taube Salmis .
Gemüse und Stärken sind auch in Wein, wie gekocht wird wahrscheinlich Sauerkraut , Baeckeoffe , Berg Pfanne , rote Bohnen à la vigneronne und Risotto . Das gleiche gilt für die Champignons mit Morchelkruste , den Steinpilzeintopf und den Trüffeleintopf .
Die Käse selbst gehen eine gastronomische Verbindung mit dem Wein ein. Dies sind Berggerichte und meist bergab wie Berthoud , die Käsekruste , das Käsefondue und der Mont d'Or scharf .
Die Desserts waren wiederum die Verwendung von Wein am Beispiel madédonienne Sauce , die Kruste Wein , der Fischerei auf Capri , den Kuchen mit Weißwein und Kuchen mit Rotwein , aus dem Elsass, der Birne Beaujolaise Stil , Champagner - Sabayon , Wein herb , Tiramisu , Hawaiian Toast , das aus Deutschland kommt, Trifle , aus Großbritannien, und Zézette aus Sète .
WeinessigDer Essig ist der Name, den wir dem Produkt der Gärsäure (oder Essigsäure) geben, das im Allgemeinen dem Rotwein ausgesetzt wird. Diese Flüssigkeit enthält Essigsäure , die durch Oxidation von Ethanol , dem im Wein enthaltenen Alkohol , gewonnen wird . Wenn Weißweinessig eine gelbliche Farbe hat, behält Rotweinessig eine rote Farbe. Neben Essigsäure behält Essig alle in Weinen enthaltenen festen Prinzipien und Salze bei.
Eine Überproduktion von Wein in Frankreich aufzuwischen am Anfang des XX - ten Jahrhundert , es wurde beschlossen , dass die Essige einen Alkoholgehalt von mehr als haben muss 6 ° , außer im Elsass . Ende XX - ten Jahrhunderts wurde diese Anforderung aufgehoben. Die weit verbreiteten süß-sauren Essige wurden daher lange Zeit verboten. Weinessig enthält Acetylmethylcarbinol ( Acetoin - CH 3 -CO-CHOH-CH 3 ), das während der alkoholischen Gärung gebildet wird. Es ist im Wein in einer durchschnittlichen Dosierung von 10 mg / L vorhanden und reicht von 2 bis 18 mg / L . Tatsächlich kommt es aus der enzymatischen Oxidation von Butan-2,3-diol .
In der Vergangenheit wurde Essig wegen seiner antiseptischen Eigenschaften oder bei der Herstellung von "Arzneiessigen" und "aromatischen destillierten Essigen" verwendet. Die Legende besagt, dass Antoine Maille, Vorfahr des Gründers der Marke mit dem gleichen Namen, die gestoppte Plage Marseille in 1720 mit dem Essig der vier Diebe , die aus Weinessig hergestellt wurden.
In Frankreich werden alle AOC- Weine einer analytischen und organoleptischen Prüfung unterzogen, die VDQS werden auch einer organoleptischen Kontrolle unterzogen. Für lokale Weine wurde auch eine obligatorische Akkreditierungsverkostung durch Fachleute eingerichtet. Die Verkostung wird in jeder Region unter der Kontrolle des Nationalen Interprofessionellen Amtes für Obst, Gemüse, Wein und Gartenbau VINIFLHOR organisiert . Eine der Organisationen, die für die Ausbildung von professionellen Verkostern zugelassen sind, ist die Universität für Wein in Suze-la-Rousse .
Weinwettbewerbe sind Veranstaltungen, die auf der Verkostung von Weinproben basieren , mit dem Ziel, nach anonymer Verkostung Gold-, Silber- und Bronzemedaillen oder deren Äquivalente auszuwählen und generell an die Besten zu vergeben.
Es gibt Hunderte von Weinwettbewerben auf der ganzen Welt, die in drei Haupttypen unterteilt sind: Wettbewerbe, die Verbraucher repräsentieren, solche, die Weinfachleute repräsentieren, und solche, die beides kombinieren.
Schaumwein (jede Kategorie) |
Trockener Weiß- / Roséwein | Weiß-/Roséwein mit Restzucker |
Rotwein mit wenig Tanninen |
Rotwein ± Tannin |
Tannischer Rotwein red |
|
---|---|---|---|---|---|---|
Temperatur | 7 bis 9 °C | 9 bis 11 °C | 11 bis 13 °C | 13 bis 15 °C | 15 bis 17 °C | 17 bis 19 °C |
Wein ist Bestandteil alkoholischer Getränke und hat daher die gleichen negativen Auswirkungen auf die Gesundheit wie alle anderen Alkohole. Übermäßiger Alkoholkonsum kann zu Alkoholismus führen , aber noch weniger Alkoholkonsum hat negative Auswirkungen auf die Gesundheit und erhöht insbesondere das Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs zu erkranken . Vom ersten Drink an überwiegen die negativen Auswirkungen von Alkohol auf die Gesundheit bei weitem die wenigen positiven Effekte (die Diabetes und bestimmte Herzkrankheiten betreffen).
Wie jedes alkoholische Getränk trägt auch Wein direkt oder indirekt zu Unfällen und Gesundheitsproblemen, einschließlich Behinderungen und Todesfällen, bei, die nicht nur Trinker, sondern auch andere Menschen betreffen: Verkehrsunfälle , Trunkenheit, Exposition Pränataler Alkohol (einschließlich fetalem Alkoholsyndrom, das ein irreversible neurologische Behinderung). In Frankreich macht Wein rund 58 % des Alkoholkonsums aus.
Das Vorhandensein von Polyphenolen im Wein wie Resveratrol und seine positiven Eigenschaften gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen wurden nachgewiesen. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) würde Resveratrol dank seiner gefäßerweiternden Eigenschaften 40% des Herzinfarkt- und Infarktrisikos reduzieren. Eine Studie, die Patienten, die nach einem Herzinfarkt operiert wurden, vorschlägt, zwei Wochen lang täglich zwei Gläser Wein zu trinken, hat gezeigt, dass dieser Weinkonsum zu einer Verringerung der zirkulierenden Plasmalipidspiegel (Triglyceride, Cholesterin, LDL) und zu einer Erhöhung der Blutfettwerte führt Potenz Antioxidans des Blutes.
Wenn der Konsum zwei Gläser pro Tag nicht überschreitet und es Teil einer ausgewogenen Ernährung ist, würde sich die Anwesenheit von Resveratrol im Wein auch positiv auf die Erhaltung des Gedächtnisses auswirken. Das belegt eine amerikanische Studie, die im Februar 2015 in der englischsprachigen Zeitschrift „Scientific Reports“ veröffentlicht wurde. Dieser positive Effekt wurde insbesondere bei Menschen über 60 Jahren und bei Patienten mit Alzheimer-Krankheit beobachtet .
Das Massachusetts Institute of Technology hat auch gezeigt, dass das Vorhandensein von Polyphenolen im Wein seinen Konsum gut macht, um die Figur zu halten, insbesondere wenn er im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung konsumiert wird. Sein Verzehr aktiviert AMPK , ein Enzym, das die Bildung von Fettzellen verhindert und dabei hilft, vorhandenes Fett zu eliminieren. Aber natürlich hat der Verzehr von Früchten wie Weintrauben immer eine geringere Kalorienaufnahme als Wein, auch wenn er niedrig ist.
Andere Studien zeigen, dass ein Glas Rotwein helfen würde, Stress zu bekämpfen. Dies mag offensichtlich erscheinen, da Wein Alkohol enthält, aber Forscher haben auch entdeckt, dass das im Wein enthaltene Resveratrol das für Angstzustände verantwortliche PDE4-Enzym hemmt, wenn es in zu hoher Konzentration im Gehirn vorhanden ist.
Schließlich hat eine Studie gezeigt, dass der Konsum von Traubensaft, der reich an Resveratrol ist, das Risiko, an Brustkrebs zu erkranken, bei Frauen verringert. Ein vernünftiger Weinkonsum könnte auch zu einer Verringerung des Brustkrebsrisikos führen, dies ist jedoch nicht eindeutig nachgewiesen.
Darüber hinaus sind diese genannten positiven Wirkungen angesichts anderer Risiken aufgrund des Alkoholgehalts im Wein nicht einhellig.
Andere weinspezifische Gesundheitsrisiken wie Methanol , Blei und andere Hilfsstoffe, die nach den Herstellungsprozessen im Wein enthalten sein können, wurden festgestellt .
Der Diskurs über Wein und Gesundheit hat sich im Laufe der Geschichte weiterentwickelt. Seit der Antike gilt Wein in Maßen als gesundheitserhaltendes Getränk . Wein wurde lange Zeit als hygienischeres Getränk als Wasser befürwortet, zu einer Zeit, in der er nicht trinkbar und mit Krankheiten verseucht sein könnte. der vorhandene Alkohol hatte die Wirkung, es von diesen Bakterien und Viren zu reinigen. Heilweine werden zur Behandlung bestimmter Beschwerden empfohlen, deren Wirkung eher mit Mazeraten verschiedener Pflanzen als mit dem Wein selbst in Verbindung gebracht wird.
Diese Praktiken wurden von den Gesundheitsbehörden bis zur zweiten Hälfte des propagierten XX - ten Jahrhundert , bevor sie durch epidemiologische Studien erschüttert und das Verständnis der Chemie des Weines.
Einige Stimmen in Frankreich wurden erhoben, um Wein dazu aufzufordern, sich aus gesundheitlicher Sicht von anderen Alkoholen zu unterscheiden, wie der französische Minister für Landwirtschaft und Ernährung Didier Guillaume , der am 16. Januar 2019 erklärte, dass "Wein kein Alkohol ist wie jede andere" und dass "wir gegen alle Süchte kämpfen müssen, aber wir müssen die Franzosen und die jungen Leute zum Guten, zum Schönen erziehen" . Diese kontroversen Äußerungen führten dazu, dass die französische Gesundheitsministerin Agnès Buzyn zwei Tage später, am 18. Januar 2019, antwortete, dass "[wenn] Wein Teil unseres Erbes ist und dass wir in dieser Hinsicht davon ausgehen können", dass es kein Alkohol ist Wie jedes andere und Teil der nationalen Kultur ist das im Wein enthaltene Alkoholmolekül genau das gleiche wie in jedem alkoholischen Getränk “ .
Wein und Kultur sind seit der Antike verbunden. Künstler haben ihre Inspiration in diesem Getränk gesucht und gefunden, das manchmal als Geschenk der Götter angesehen wird. Wein hat einen wichtigen Platz in der bildenden Kunst in der Töpferei, Malerei und Gravur, in der Bildhauerei und in jüngerer Zeit in der Philatelie und Markophilie eingenommen. Auch in Westeuropa ist es dank Dionysos und seinen Mysterien ein Ursprung des Theaters. Die Literatur hat ihm oft einen starken Tribut gezollt. Die größten Komponisten der klassischen Musik und der lyrischen Kunst haben es in ihre Werke integriert. Er diente als Thema oder Gegenstand der Wahl in den 7 - ten Art. Eine Vielzahl von Liedern zelebriert seine Tugenden derart, dass das Trinklied seit Jahrhunderten für populäre Refrains sorgt.
Wie Michel Bouvier erklärt: „Der Mensch hat vor langer Zeit Wein aus der Frucht des Weinstocks geschaffen und er war so stolz auf seine Erfindung, dass er ihn nicht nur zu einem wichtigen Bestandteil seines Essens machte, sondern ihn in seine Religion integrierte Traditionen, seine Freuden und sogar seine Kultur ” .
Wein und Religion haben seit frühester Zeit eine sehr enge Beziehung. Die Rebe ist eine Pflanze , die auf einer strenge Aussehen im Winter stattfindet, seine spektakuläre Austrieb im Frühling bedeutet , dass sie sehr früh mit der Wiedergeburt des Lebens nach dem Tod, ein wichtiges Thema in dionysischen Mythologie ersten verbunden war, wie in dem Mythos von Ampelos , dann der christlichen Religion. Es war und ist ein wichtiger Bestandteil von Ritual- und Opferpraktiken. In Griechenland war es sowohl Kultobjekt als auch Symbol der Kultur. Die Mysterien, die zu Ehren des Dionysos gefeiert wurden, brachten das Theater hervor. Rom hatte widersprüchlichere Beziehungen zu Bacchus, dem Gott des Weines, und den Bacchanalien. Diese religiöse Zeremonie, die zu einer Orgie wurde, war eine Zeitlang verboten. Die Sakralisierung des Weins, des Blutes Gottes, griff nur durch das Christentum ein . Und das war nicht der Fall im Judentum, wo es Opfer und Segen ist, oder im Islam, wo es sowohl das Objekt des Verbots als auch der Abstoßung, aber auch der höchste Lohn im Paradies ist. Der Wein, ein außergewöhnliches Getränk, weckte eine ziemliche Symbolik. Es ist mit der Rebe verbunden, die nach einer reichen Ernte, einem Versprechen des Glücks, im Winter zu sterben scheint, um im Frühling wiedergeboren zu werden. Der Wein, ein Symbol der Auferstehung und des ewigen Lebens, kann sowohl in niedrigen Dosen von Vorteil sein, als auch im Übermaß gewaltig werden.
Weintourismus ist eine Form des Freizeittourismus, die auf der Entdeckung von Weinregionen und deren Produktion basiert. Weintourismus umfasst viele Forschungsaktivitäten: Verkostungen, das Lernen über Wein , sensorische Analyse, Sommellerie ; Treffen mit Eigentümern, Kellermeistern, Traubenpflückern; Kenntnisse über Rebsorten, Terroirs , Klassifikationen und Appellationen. Die Palette der Entdeckungen weinbaulicher Kulturlandschaften ist breit gefächert und reicht vom Besuch eines Museums für Reben und Wein bis hin zu Stätten, die zum Weltkulturerbe der Menschheit gehören.
Vier Stätten sind von der UNESCO als Weltkulturerbe gelistet: Saint-Emilion und seine Gerichtsbarkeit , die Weinbaulandschaft der Insel Pico , die Weinberge des oberen Douro-Tals , beide in Portugal, und die Weinterrassen von Lavaux , in der Schweiz.
Auf dem Terroir von Saint-Émilion, Clos Fourtet-Reben mit Rosen am Ende der Reihe
Die Currais der Insel Pico
Weinberge des oberen Douro-Tals
Die terrassierten Weinberge von Lavaux
Die der Rebe und dem Wein gewidmeten Museen sind auf den fünf Kontinenten vertreten. Ihr Ziel ist es, Objekte aus der Vorgeschichte oder der Antike auszustellen , die der Herstellung erster Weine oder alter Weine gewidmet sind. Seit den 1950er Jahren haben sie sich in vielen Lokalitäten vermehrt, die vor der Reblaus eine weinbauliche Funktion hatten oder diese erhalten haben. Dies sind Museen, die sich der Weinbereitung der damaligen Zeit widmen, meistens durch die Hinzufügung von Winzerwerkzeugen und den ersten Geräten zur Behandlung der Rebe. Diese Ausstellungen decken die Mehrheit einen Zeitraum zwischen dem XVIII - ten Jahrhundert und dem XX - ten Jahrhunderts .
Die Bacchic-Bruderschaften sind Versammlungen von Fachleuten und Weinliebhabern, deren Zweck es ist, die Weine der von ihnen vertretenen Region zu fördern. Aktuelle Bruderschaften stammen alle XX - ten Jahrhunderts , die meisten der zweiten Hälfte, obwohl einige unter Beweis stellen kann einen sehr alten Ursprung. Die erste hieß Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero , wurde 1140 gegründet und erhielt 1968 in Béziers einen Ehrenplatz . Die anderen ältesten sind die Jurade de Saint-Émilion , die 1199 gegründet und 1948 von den Winzern von Saint-Émilion reaktiviert wurden . Die XIV - ten Jahrhundert sah die Geburt des Konsulats der Vinée Bergerac in 1352 , neu gegründet Bruderschaft in 1954 durch den Beruf Bergerac und das die Hauptsteuerung von Roussillon in gegründet 1374 von Jean I sich von Aragon und wieder aktiv in Perpignan seit 1964 . Die Renaissance erlebte 1475 das Erscheinen der Confrérie Saint-Vincent in der Enklave der Päpste , sie wurde 1978 von den Winzern von Visan neu geschaffen , dann war es die Geburtsstunde der Confrérie de la Dive Bouteille, die 1529 gegründet wurde und neu tätig seit 1968 in Gaillac . Im Elsass war es zunächst die Confrérie Saint-Étienne aus dem Jahr 1561 und 1947 in Kientzheim wieder in Betrieb genommen , dann die Confrérie de la Corne, die 1586 entstand und 1963 unter dem Anstoß von Fachleuten aus Ottrott wiedergeboren wurde . Während der Neuzeit, in 1685 , in der Grafschaft Venaissin , die Compagnons de Saint-Vincent gebildet wurden, die wiederum wurde geboren 1985 unter dem Namen Confrérie des Chevaliers du Gouste-Séguret dank den Winzern von Séguret , in der Provence. , die Bruderschaft des Erlauchten Ordens des Ritters des Medusa datierte 1690 und die seit wieder aktiv wurde 1951 in Saint-Laurent-du-Var in schließlich 1735 war der Chevalier de Posquières der Initiator einer Bestellung des Getränks des Strict Eine Tradition, die 1968 in Nîmes von den Winzern von Costières wieder in Gang gesetzt wurde.
Jedes Land, jede Region, jedes Land hat im Laufe der Zeit eine ganze Reihe von Aphorismen in Form von kurzen Maximen gesammelt, die den Wert einer moralischen Reflexion haben. Unter den bekanntesten können wir erwähnen:
Hinweise auf Wein in Ortsnamen sind selten, aber bedeutsam. Dies ist der Fall von La Vineuse in Saône-et-Loire , dessen älteste Form Vinoza ist , bezeugt in den Jahren 993 - 1143 . Es leitet sich vom lateinischen vinum (Wein) ab, dem das Suffix -osa angehängt wurde . Wir finden auch mit der Bezeichnung vineuse die Gemeinden Coulanges-la-Vineuse , in Yonne , Faye-la-Vineuse , in Indre-et-Loire , Roche-Vineuse und wieder in Saône-et-Loire . Simon-la-Vineuse ist eine ehemalige Gemeinde der Vendée, die von 1828 bis 1971 existierte . Es war durch die Fusion von La Vineuse und Le Simon entstanden . Es ist jetzt an die Stadt Sainte-Hermine angeschlossen .
Die Abteilung Isère einen besonderen Platz mit hält Vignieu ( Viniacus ), bezeugt vom IX - ten Jahrhundert , Vinay ( Villa Vinaico ) und Saint-Martin-le-Vinoux ( S. Martini Vinos ), gelistet im XI ten Jahrhundert und Charavines ( Charavinarium at) XV - ten Jahrhundert .
Andere Toponyme beziehen sich entweder auf die Ernte oder auf die Lagerung der Weine im Keller und seltener auf die auf den Wein erhobenen Steuern. In Hérault liegt Vendémian ( Vendemianum , 1171 ) und in Aude , Vendémies ( Vendemiis , 1232 ), eine heute an Limoux angegliederte Stadt , die von einem lateinischen Mann Vendemius , dem Traubenpflücker, abstammen . Noch in der Aude weist die Gemeinde Vinassan , deren älteste bekannte Formen Viniacum ( 899 ) und Vinariacum ( 1195 ) sind, darauf hin, dass diese Domäne die des Winzers Vinacius war , einer Rebsorte von Vinatius .
Le Cellier ( Cellarium , 1050 ), in Loire-Atlantique , Cellier-du-Luc , in der Ardèche und Celliers ( de Cellaris , 1170 ), in Savoie , heute Teil der Stadt La Léchère , sind alle drei aus dem Lateinischen Kellerium , Place wo Speise- und Weinamphoren gelagert wurden. In der Vaucluse , in der Gemeinde Saint-Pierre-de-Vassos , gibt es zwei Weiler namens Souquette und Souquetons . Dort wurde dem Dezimator die Souquetabgabe, die Weinsteuer, entrichtet.
In Deutschland können wir mehrere Winzenheim (de) (ungefähr: Dorf der Winzer) sowie zwei Wintzenheim im Elsass entdecken , während in Italien , in der Provinz Bozen , mehrere Namen von Gemeinden mit der Weinstraße verbunden sind, darunter Kaltern sulla Strada del Vino , Tramin sulla Strada del Vino , Magrè sulla Strada del Vino , Cortaccia sulla Strada del Vino , Cortina sulla Strada del Vino und Eppan sulla Strada del Vino . In Spanien liegt auf der Insel Teneriffa , der größten der Kanarischen Inseln , Icod de los Vinos und in Portugal , nördlich von Lissabon , in der Nähe von Pombal , Figueiró dos Vinhos .
In Kanada gibt es die Vinemount Falls in Hamilton, Ontario . In den Vereinigten Staaten ist South Vinemont eine Kleinstadt mit 2.000 Einwohnern im Cullman County , Alabama .
Die Cottabe (im Altgriechischen κότταϐος / kóttabos , obskure Etymologie ) ist im antiken Griechenland ein Spiel, das bei Banketten oder in Badeanstalten gespielt wird. Es soll aus Sizilien stammen und besteht aus einer spielerischen Ablenkung des Trankopfers zu Beginn jedes Banketts: Bei einem Trankopfer werden einige Tropfen Wein auf den Boden gegossen, wobei der Name einer Gottheit, hauptsächlich Dionysos , angerufen wird . Ursprünglich gießen wir für das Cottabe den Rest unseres Bechers Wein ein, indem wir den geliebten Menschen anrufen. Danach wird die Übung zu einem Spiel: Ziel ist es, den Rest des Weines ( λάταξ / látax ) in eine Schüssel zu werfen , auf den Boden oder auf einen Tisch zu stellen, wobei immer der Name eines geliebten Menschen ausgesprochen wird. Wenn die Flüssigkeitstropfen die Tasse erreichen, ist das ein gutes Omen. Neben dem Omen gewinnt der Gewinner des Cottabe oft einen kleinen Preis: Ei, Apfel, Kuchen, Tasse, sogar einen Kuss. Die Vasenmalerei zeigt, dass das Spiel ausgeübt wird, indem man mit einem oder zwei Fingern einen Griff der Kylix (flacher Schnitt) hält, wobei die anderen Finger "nach Art von Flötenspielern" abgerundet sind. Das Handgelenk ist gebogen; der Wurf erfolgt durch Drehung des letzteren und nicht durch Bewegung des ganzen Armes, wie beim Wurf des Speeres . Geschick ist nicht genug: Es ist wichtig, einen flexiblen Wurf zu schaffen, mit gutem Handling, tatsächlich schön.
Das Spiel des Anderen wird seit der Antike im Mittelmeerraum gespielt. Die Griechen frönten ihm während der ländlichen attischen Dionysien , dem zweiten Tag der Feierlichkeiten des Dionysos, der Ascolia ( Askôlia ) genannt wurde, der Askôliasmos , ein Wettbewerb, dessen Ziel es war, auf einem mit Wein gefüllten Ziegenleder so lange wie möglich im Gleichgewicht zu bleiben und mit Talg bestrichen . In Italien wurde dieses Spiel während der Consualia gespielt , einem Fest zu Ehren von Consus , einer kursiven und chthonischen Gottheit , die dann mit Neptun - Poseidon identifiziert wurde . Virgil erwähnte dieses Spiel in seinem Georgics (II, 384). Die Spieler mussten drei Sprünge auf der Haut machen und jedes Mal in die Hände klatschen. Das zeigt ein Mosaik aus Ostia, das in den Sammlungen des Berliner Museums aufbewahrt wird: Junge nackte Sportler werden von Frauen und Göttern beobachtet; der eine ist schon gefallen, der andere bereitet sich auf seinen Versuch vor.
Es wurde während der römischen Kolonisation in der Provence gegründet und blieb bis in die Neuzeit populär. Bekannt unter dem Namen „ ouire boudenfla “ oder „Sprung der Ziege“, wird er in Mireio von Frédéric Mistral erwähnt, der diesen Wettbewerb in den Arenas von Nîmes austrägt . Es wird auch in bezeugt Velaux , in Avignon , während der Fête de la Paix , die fand am 17. Brumaire, Jahr IX, in Caderousse , und in Auriol , wo es stattfand , während der Saint-Pierre Feierlichkeiten in 1844 . Der Gewinner gewann die Flasche Wein.
Für die Feierlichkeiten von St. Peter , jeder 29. Juni , eine Schlacht von Wein findet in Haro , in der Region La Rioja . Es beginnt mit einer Parade, die die lokale Bevölkerung zusammenbringt. Jeder hat ein weißes Outfit angezogen und trägt einen roten Schal um den Hals. Unter der Leitung des ersten Magistrats der Stadt zogen alle mit Kürbissen und Flaschen Rotwein zu den Klippen von Bilibio, wo in der Einsiedelei des Heiligen Felix ein Gottesdienst gefeiert wird. Nach dieser Messe beginnt die Schlacht. Es besteht darin, von Kopf bis Fuß reichlich mit Wein zu beträufeln, bis es zwölf Uhr mittags ist. Es endet dann mit einem Encierro zwischen dem Place de la Paix und den Arenen. Diese Schlacht ist Teil der Fiestas de Interés Turístico Nacional in Spanien.
Die Fête des Pailhasses de Cournonterral im Département Hérault findet jeden Aschermittwoch statt . Nur die Bewohner des Dorfes und einige privilegierte Gäste können teilnehmen. Um Missverständnissen vorzubeugen, verbietet die Polizei am Nachmittag den Zutritt zum Zentrum von Cournonterra. Drei Stunden lang jagen die Pailhasses die Weißen durch die Straßen und versuchen, sie mit in Weinhefe getränkten Schalen (wörtlich "Mopps") zu beschmutzen . Aber jeder, der vorbeikommt, gilt als am Spiel teilnehmend und kann sich schmutzig machen. Am Ende des Zeitraums werden die ehemaligen Weißfische direkt in mit Hefe gefüllte Fässer getaucht. Die Weißen haben jedoch die Initiative, denn sie sind es, die die Pailhasses, denen sie auf ihrem Weg begegnen, in gewisser Weise provozieren. Ursprünglich waren die Pailhasses die Einwohner von Cournonterral und die Weißen die von Aumelas , aber jetzt wählt jeder, welcher Seite er beitreten möchte. Mittelalterliches oder heidnisches Wiederaufleben , das Fest von Pailhasses ermöglicht es, die möglichen Frustrationen zwischen den Dorfbewohnern zu beseitigen und jeder kann so die Fastenzeit beginnen.