Die Sapeur-Schürze ist eine kulinarische Spezialität der Region Lyon aus Gras-Double (oder „Wabenkappe“).
Viele Lyoner Spezialitäten basieren auf Schweine- oder Rindfleisch. Unter diesen stammt der Name "Schürze des Pioniers", ursprünglich "Schürze des Gnafron ", von Marschall de Castellane , Militärgouverneur von Lyon unter Napoleon III . Dieser feine Gourmet und Kuttelliebhaber ist ein ehemaliger Ingenieur im Ingenieurwesen. Diese Pioniere tragen eine Lederschürze, um ihre Kleidung bei schwerer Arbeit zu schützen. Die Verbindung zwischen dem Marschall, seiner Schürze und seinem maßlosen Geschmack für Eingeweide wäre also der Ursprung des Namens.
Einige Rezepte verlangen einen in Brühe gekochten Bauch, eine "Wabenkappe" oder manchmal einfach nur Fettdoppel , Kalbserdbeere oder Haube. Das Fleisch muss vor jeder Zubereitung in Brühe gegart und dann in Weißwein mariniert worden sein. Es sollte in Dreiecke geschnitten werden.
Panierte Pionierschürze: das in Weißwein marinierte Fett-Doppelrechteck , das dann paniert und frittiert, in Scheiben geschnitten und mit einer Gribiche-Sauce (genauer mit Schnittlauch aromatisiert) serviert wird , oft begleitet von Kartoffeln .
Die Pionierschürze steht auf der Speisekarte vieler Lyoner Korken und galt ursprünglich als Einstieg .