Marinade

Marinade
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Marinade für Coq au Vin .
In den Dienst stellen Zubereitung von Speisen
Betriebstemperatur Kalt
Zutaten Weißwein oder Rotwein , Olivenöl , Thymian , Bohnenkraut , Schalotten , Knoblauch , Lorbeerblatt , Nelken , Salz und Pfeffer

Eine Marinade ist eine Kochtechnik , bei der Lebensmittel in einer Flüssigkeit (mit Gewürzen ) vor dem Kochen oder einer anderen Zubereitung mazeriert werden .

Früher war diese Methode eine Konservierungsmethode durch Wein oder Salzlake für bestimmte Lebensmittel, insbesondere Fleisch und Fisch.

In Guyana bezeichnet der Begriff "Marinade" Garnelen oder Fischkrapfen, die den Antillen- Acras entsprechen .

Interessen

Marinaden haben drei mögliche Interessen:

Die Marinade muss die Unversehrtheit des Produkts bewahren: Eine längere Marinade mit zu hohem Säuregehalt (Essig, Verjus , Zitrone usw.) kann zu einer Verschlechterung des Produkts führen. Eine gute Marinade ist ein ausgewogenes Verhältnis von Gewürzen, Säuren und Öl.

Basen

Marinaden sind reichlich vorhanden und in vielen Küchen auf der ganzen Welt verbreitet. Sie können ein separates Gericht darstellen oder eines der Elemente der Zubereitung sein. Die Vorgehensweisen sind vielfältig. Am häufigsten wird Fleisch, Fisch oder Gemüse eingeweicht. Normalerweise geschieht dies bei Raumtemperatur oder gekühlt bei 10  ° C und die Zeit überschreitet 24 Stunden.

Die Marinade, bestehend aus einer fettigen Substanz , aus Säure, wird in der Kälte ruhen gelassen: All diese Elemente bilden einen ungünstigen Boden für die bakteriologische Entwicklung.

Die Stücke müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein, alles möglichst luftdicht in einem Behälter. Der Vorgang variiert je nach Größe und Beschaffenheit der eingelegten Teile von wenigen Stunden bis zu einigen Tagen.

Gemeinsame Zutaten sind: Weißwein oder Rotwein , Olivenöl , Thymian , Bohnenkraut , Schalotten , Knoblauch , Lorbeer , Nelken , Salz und gemahlener Pfeffer.

Die Lebensmittelindustrie verwendet Marinadeninjektion und eine Rührmethode, die die Marinadezeit auf einige zehn Minuten verkürzt.

Arten von Marinaden

Rohmarinade

Klassisch besteht es aus Wein, Essig, Karotten , Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörnern, Öl und einem Bouquet garni . Es wird für Metzgerfleisch, Geflügel , Wild verwendet . Es besteht darin, das Fleisch und die Marinade für 24 Stunden an einem kühlen Ort zusammenzubringen. Es wird beispielsweise für Beef Bourguignon verwendet .

Gekochte Marinade

Sie besteht aus den gleichen Elementen wie die Rohmarinade, aber der Verlauf ist anders. Wir schwitzen die aromatische Garnitur an und benetzen sie dann mit den Flüssigkeiten. Es wird 30 Minuten gegart und mit dem zu behandelnden Stück, Wild oder großen Fleischstücken und kräftig im Geschmack gekühlt.

Instant-Marinade

Es wird aus Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern hergestellt und wird für Kleinteile verwendet: Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch. Die Marinierzeit ist dann sehr kurz. Es wird für Geflügelspieße oder gegrillten Fisch verwendet.

Hinweise und Referenzen

  1. "  Marinaden: Tonus für alle Fleischsorten  " , auf la-viande.fr (Zugriff am 2. Juli 2021 ) .
  2. „  Garnelenmarinaden  “, auf sites.google.com (Zugriff am 2. Juli 2021 ) .
  3. (in) Joanne Camas, „  Fleisch marinieren , dann einfrieren  “ auf epicurious.com .31. August 2010(Zugriff am 2. Juli 2021 ) .
  4. Alan R. Sams, Geflügelfleischverarbeitung , CRC, Inc. NetLibrary,2000( ISBN  0-8493-0120-3 ) , p.  259.
  5. Hervé This , Rätsel und Kochwissenschaften .

Siehe auch

Literaturverzeichnis

Zum Thema passende Artikel

Externe Links