Käsefondue | |
Fondue-Service. | |
Herkunftsort | Schweiz , Frankreich , Italien |
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Datiert | 1850er Jahre |
In den Dienst stellen | Hauptkurs |
Betriebstemperatur | Heiß |
Zutaten | Käse(n) in Weißwein oder Wasser geschmolzen . |
Ähnliche Gerichte | Fondue |
Unterstützung | Weißwein |
Der geschmolzene Käse ist eine heiße oder warme Verbindung von einem oder mehreren Käsesorten wie Käse und Freiburger Vacherin . Hauptgericht der Schweiz mit Raclette , wird auch in Savoie und Franche-Comté mit Beaufort oder Comté zubereitet ; im Aostatal und im Piemont mit Fontina .
Die ersten Spuren eines Rezepts auf Basis von Schmelzkäse reichen bis in die Antike zurück: Der aède Homer beschreibt in seiner Erzählung Die Ilias ein Gericht aus geriebenem, geschmolzenem Ziegenkäse, vermischt mit Wein und Weißmehl. Es ist eine Art Getränk, das einem Fondue au Vin ähnelt.
In der Schweiz vor dem XVIII - ten Jahrhundert , Käse wurde in den verbrauchten Alpen und Ausläufer . Im Flachland dominierte der Getreideanbau , und nur die wohlhabenden Städter und einige wohlhabende Bauern aßen Hartkäse. Als die Dorfkäsereien auftauchten , begannen die Bauern, ihre gesamte Milch dorthin zu liefern. So wird aus der zweiten Hälfte des XVIII - ten Jahrhunderts , wurde der Käse in allen Kreisen beliebt. Das Fondue und Raclette wurden seit den popularisiert 1950er Jahre .
Das 1699 erstmals beschriebene Käsefondue in einer von Albert Hauser herausgegebenen Zürcher Handschrift mit dem Titel Käse mit Wein kochen ähnelt dem heutigen Rezept. Das heutige Rezept wurde erstmals 1885 in einem Kochbuch der Zürcher Heimschule beschrieben .
Die Fondues in ihrer heutigen Form mit Käse und Wein stammen aus der Zeit vor 1885 und sind nicht alpinen, sondern urbanen Ursprungs.
Ein anderes Rezept für ein Gericht, das auch "Fondue" genannt wird, gab es wahrscheinlich schon sehr lange. Tatsächlich beschäftigt sich Jean Anthelme Brillat-Savarin in seinem Werk Physiologie du gout mehrmals ausführlich mit Fondue . Er gibt an, dass „das Fondue aus der Schweiz stammt“ und bezeichnet es (bereits 1825) als „altes Essen“ . Er berichtet eine Geschichte , die ist „in den späten XVII th Jahrhundert“ als „einer von Mr. Madot wurde zum Bistum ernannt Belley “ , und hatte für ihn bei dieser Gelegenheit vorbereitet, ein Fest: „Unter dem einem leuchteten Dessert großes Fondue, das der Prälat reichlich nutzte" (es muss also eher das Jahr 1705) sein.
Brillat-Savarin berichtet auch von einem Essen, das er 1801 "um zehn Uhr Militärzeit" für Freunde in Paris zubereitet hatte , wo er nach Nieren und einer Kiste Gänseleber mit Trüffeln ein Fondue servierte. Schließlich gibt er ein Rezept vor, das sich von modernen Rezepten unterscheidet, die er "aus den Papieren von Herrn Trolliet" extrahiert hat , wahrscheinlich ein Banner in Moudon im Waadtland .
Am Tisch wird das Fondue in einem Caquelon (einer Art emaillierter Pfanne , aus Gusseisen oder aus Terrakotta ) präsentiert, in das jeder Gast mit einer speziellen Gabel mit drei Zinken sein Stück Brot eintaucht (er gibt es auch mit zwei Zähne, letztere sind aber dem Burgunder- oder Chinesischen Fondue vorbehalten ). Der Fonduetopf ruht auf einem Metallträger (traditionell aus Schmiedeeisen ), an dessen Boden sich die Wärmequelle (Ofen oder Kerzen, ideale Wärmequelle für das Freiburger Fondue , mit Vacherin , die warm gegessen wird) befindet, die das Fondue erhält . während der gesamten Mahlzeit auf der gewünschten Temperatur.
Zum Verkosten des Fondues haben wir eine sehr lange Gabel mit rundem Griff. Ein Stück Brot , seltener eine Kartoffel (insbesondere für das Freiburger Fondue verwendet ) wird hineingestochen, das dann in den geschmolzenen Käse getaucht und im Kreis oder zu acht gerührt wird. Durch das Herausnehmen der Gabel aus dem Caquelon erhält diese eine kontinuierliche Drehbewegung, damit kein Käse aus dem Caquelon fällt; Wenn die Temperatur als ideal gilt, können Sie das überzogene Stück Käse in den Mund nehmen und seinen ganzen Geschmack genießen.
In der Regel verkaufen Käser fertige Mischungen, was die schwierige Käseauswahl für Laien vermeidet. In der Schweiz findet man diese Käsemischungen in Supermärkten.
Fonduerezepte gibt es viele. Die folgende Beschreibung skizziert einige davon.
Sie können die Knoblauchzehen am Boden des Fonduetopfes zerdrücken, bevor Sie mit der Zubereitung des Fondues beginnen. Geriebener Käse oder in kleinen Stücken wird hinzugefügt und der Wein in Maßen hinzugefügt; beim Freiburger Fondue wird statt Wein Wasser verwendet. Der Fonduetopf wird bei schwacher Hitze erhitzt und dabei regelmäßig umgerührt, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Je nach gewünschter Rezeptur können dann Pfeffer und andere Zutaten wie geviertelte Schalotten, Morcheln, Senf etc. hinzugefügt werden. Zur Verbesserung der Konsistenz kann eine Suspension von Maisstärke in etwas Kirsch aufgelöst zugegeben werden, besonders wenn zu viel Wein eingefüllt wurde und das Fondue etwas zu flüssig ist.
Manchmal können Sie auch etwas Kardamompulver (das die Verdauung fördert) oder ein anderes Gewürz auf den Teller gießen und das mit Käse überzogene Brot darin tauchen.
Wenn das Fondue fertig ist, kann am Boden des Caquelons ein Rest von gegrilltem Käse verbleiben, der „religiös“ genannt wird und sich mit einer Gabel, manchmal nur schwer, lösen lässt!
Eier können auch mit dem Ende des Fondues zerbrochen und gerührt werden.
Es gibt verschiedene regionale Fondue-Sorten. Die Unterschiede beziehen sich auf die verwendeten Käsesorten, jede Region verwendet ihren eigenen Käse. In Savoie war es in den 1950er Jahren in Mode, ein Klassiker des regionalen Tourismus zu werden.
Fondue | Käsezusammensetzung |
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Halb halb | 50% Gruyère und 50% Vacherin |
Freiburg | 100% Vacherin aus Freiburg |
Appenzellerien | 100% Appenzeller |
Neuenburg | 50% Gruyère und 50% Emmentaler |
Zentralschweiz | 1/3 Gruyère , 1/3 Emmentaler und 1/3 Sbrinz |
Wallis | 50% Vacherin , 25% Gruyère und 25% AOC Raclette |
Fondue | Käsezusammensetzung |
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Savoyen | halb Emmentaler aus Savoyen , halb Beaufort und / oder Comté |
Franche-Comté | 100% Landkreis |
In der Westschweiz war es üblich, für jeden, der sein Stück Brot im Fondue fallen ließ, Wein zu verlangen.
Im Comic Asterix unter den Helvetiern wird die französische Vision dieser Verwendung mit Humor aufgegriffen, wo wir Römer bei einer Fondue-Orgie sehen, die besonders strenge Versprechen (Stock, Peitsche oder in den See stürzen ) auferlegen, wenn einer von ihnen lässt sein Stück Brot hineinfallen.