Die Konservierung von Fleisch in Bezug auf Lebensmittel umfasst eine Reihe von Verarbeitungsmethoden, mit denen die ernährungsphysiologischen Eigenschaften , der Geschmack, die Textur und die Farbe der rohen, halbgekochten oder gekochten Lebensmittel erhalten werden sollen , wobei darauf zu achten ist, dass sie essbar bleiben und vor jeglichen Elementen geschützt sind das könnte zu einer Lebensmittelvergiftung führen .
Die Erfindung bestimmter Verfahren geht auf die Antike zurück ; andere kommen aus der wissenschaftlichen Forschung des XVIII - ten und XIX - ten Jahrhundert; das jüngste Ergebnis der Entdeckungen der Kernphysik an der XX - ten Jahrhunderts und Biochemie an der XXI - ten Jahrhunderts.
Die Konservierung von Fleisch war schon immer eine Garantie gegen Hungersnot , hat aber durch die Zunahme der menschlichen Bevölkerung eine zusätzliche politische und wirtschaftliche Dimension erhalten. In den Industrieländern ist diese Erhaltung weniger von Individuen praktiziert und hängt weitgehend vom XIX - ten Jahrhundert, die Lebensmittelindustrie und die Chemie. Für die am wenigsten entwickelten Länder ist die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) der Ansicht, dass "das Fehlen von Fleischkonservierungstechniken ein ernstes Hindernis für die nachhaltige Entwicklung der Fleischproduktion durch kleine Tierzüchter in ländlichen Gebieten darstellt" .
Fleisch ist ein Lebensmittel, das sich verschlechtert, wenn es nicht einer Konservierungsbehandlung unterzogen wird. Die Geschwindigkeit hängt von verschiedenen Faktoren ab: Säuregehalt des Produkts, Luftfeuchtigkeit, Vorhandensein von Krankheitserregern, Temperatur.
Der frühere Mundoffizier Burnet gibt 1836 die Verwendungsdauer verschiedener Fleischsorten in gemäßigten Klimazonen an, sofern diese einzeln in der Luft und ohne Kontakt mit Metallen, Steinen oder Holz schweben. Wasser und Luft:
Tier | Im Sommer | Im Winter |
---|---|---|
Holzschwanz | 6 | 14 |
Eber | 6 | 10 |
Fasan , Auerhahn | 4 | 10 |
Roe deer , stag | 4 | 8 |
Türkei , Gans | 4 | 8 |
Rindfleisch , Schweinefleisch | 4 | 8 |
Hase , Kapaun , alte Henne | 3 | 6 |
Rebhuhn | 2 | 8 |
Schaf | 2 | 3 |
Kalbfleisch , Lamm , Huhn , Taube | 2 | 4 |
Über diese Zeiten hinaus ändert das Fleisch seine Farbe und beginnt, einen unangenehmen Geruch abzugeben, der den Koch alarmieren sollte, da die Einnahme von faulem Fleisch zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen kann.
Selbst wenn erwartet wird, dass das Fleisch innerhalb eines mit der Konservierung kompatiblen Zeitraums verwendet wird, kann die Anwendung einer Konservierungsbehandlung die Lagerung und den Transport erleichtern oder einen ersten Schritt bei der kulinarischen Zubereitung darstellen.
Fleisch besteht aus Wasser, Proteinen (einschließlich Enzymen ) und Aminosäuren , Mineralien , Fetten und Fettsäuren , Vitaminen und anderen bioaktiven Komponenten sowie geringen Mengen an Kohlenhydraten .
Nach dem Tod des Tieres zersetzen die Enzyme das Material, wodurch sich Farbe, Geschmack und Textur des Fleisches ändern. Eine Wärmebehandlung wie Pasteurisierung ermöglicht es, diese Zersetzung zu stoppen.
Das Fleisch verrottet auch oberflächlich oder in der Tiefe unter der Einwirkung verschiedener Mikroorganismen (die im Körper des Tieres vorhanden sind oder beispielsweise von Insekten von außen gebracht werden).
Bei den Bakterien der Gattung Clostridium wurde der Glykogenrest oder das Protein stark abgebaut . Sie geben Kohlendioxid , Schwefelwasserstoff und Ammoniak ab . Wenn Fleisch einer Temperatur von 10 bis 25 ° C ausgesetzt wird , kann die Fäulnis oberflächlich sein, aber auch um die Knochen herum auftreten. Bei weniger als 10 ° C entwickeln sich Psychotrophen und andere Bakterien, insbesondere gramnegative , die eine viskose Beschichtung auf der Oberfläche des Fleisches bilden und einen unangenehmen Geruch abgeben. Fleisch enthält einen Wassergehalt von 60 bis 65%, der das Bakterienwachstum fördert (durch den Einfluss des aw- Parameters ); Darüber hinaus ist sein pH-Wert von 7 (neutral) besonders für Bakterien geeignet, die in einer Umgebung mit einem pH-Wert von 6,5 bis 7,5 am besten gedeihen. Gefährliche Bakterien können sich in rohem Fleisch (z. B. Clostridium botulinum , Salmonella typhimurium ) sowie in Fleischgerichten, die warm gehalten ( Bacillus cereus ) oder wieder erwärmt ( Clostridium perfringens ) sind, entwickeln.
Die Einhaltung strenger Hygienestandards ist unerlässlich, sobald das Tier geschlachtet wird. Escherichia coli , ein im Darm von Säugetieren vorhandenes Bakterium , kann Fleisch, das zum Verzehr bestimmt ist, kontaminieren und schwerwiegende, aber auch wirtschaftliche Gesundheitsprobleme verursachen. Um die Hamburger-Krankheit zu vermeiden , mussten beispielsweise 1997 11.000 Tonnen Hamburger, die in einer einzigen Fabrik hergestellt wurden, aus dem Verkauf genommen werden.
Ebenso können vom Schlachthof aus Erhebungen durchgeführt werden, um die Auswirkungen von Kontroll- und Überwachungsprogrammen zu bewerten. Im Jahr 2008 ergab eine in 26 Ländern der Europäischen Union sowie in Norwegen und der Schweiz durchgeführte Umfrage zur Prävalenz von Campylobacter in Chargen von Broilern sowie von Campylobacter und Salmonella in Hühnerkadavern, dass diese Waren jedoch in allen Staaten kontaminiert sind ungleichmäßig über Regionen. Hühnerfleisch wird als wichtige Quelle für Campylobacteriose und Salmonellose beim Menschen angesehen, und die Umfrage sollte Benchmarks und vergleichbare Werte für alle Mitgliedstaaten festlegen.
Aufgrund der autolytischen (durch Enzyme) oder mikrobiologischen (durch Bakterien) Verschlechterung ist Fleisch daher besonders leicht verderblich, und je nach Struktur des Gewebes verschlechtern sich einige Stücke (wie die Leber) schneller als andere (Muskeln). Wenn letztere jedoch gehackt werden, haben sie einen höheren Sauerstoffgehalt, was insbesondere die Entwicklung von aeroben Mikroorganismen begünstigt ; Es wird angenommen, dass das Hackfleisch nur zwei Stunden zwischen 4 und 60 ° C haltbar ist . Die Temperatur, der das Fleisch ausgesetzt ist, die Zeit zwischen der Verunreinigung des Fleisches und seiner Behandlung sowie der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts haben je nach Art des Mikroorganismus unterschiedliche Auswirkungen. „Bei 37 ° C ( 99 ° F ) ist , geht die Anzahl einiger Bakterien von 1.000 bis 10.000.000 in 7 Stunden. (...) Eine feuchte Produkt bei 25 ° C ( 77 ° F ) verschlechtert sich viel schneller als ein trockenes Produkt sauren bei 5 ° C ( 41 ° F )“ .
Die erste Konservierungsmethode besteht darin, das Fleisch zu bräunen oder zu betäuben. Das zweite ist, es zu kochen - dämpfen , Brühe , köcheln lassen , schmoren , braten oder grillen .
Die Zugabe bestimmter Gewürze kann zusätzlich zu den Geschmacks- und Aromamodifikationen, die Kräuter in Gerichte bringen, eine antiseptische Wirkung haben :
Würzen | Hauptwirkstoffe |
---|---|
Knoblauch | Ajoene , Allicin |
Nelke | Eugenol |
Wacholder | α-Pinen , β-Pinen , Thuyen , Sabinen |
Muskatnuss | Eugenol |
Bohnenkraut | Carvacrol , Thymol |
Salbei | Thujon , Kampfer , Borneol |
Rosmarin | Eukalyptol , α-Pinen , Kampfer , Borneol |
Thymian | Thymol , Carvacrol |
Das gibt aber nur eine Pause von ein paar Tagen. Die Umwandlung bestimmter Körperteile des Tieres in Feinkost kann die anfängliche Verzögerung geringfügig verlängern.
Um Fleisch zu konservieren und länger zu halten, müssen Sie so viele Mikroorganismen wie möglich abtöten oder zumindest deren Aktivität unterdrücken.
Die Wahl der Behandlung zur Konservierung des Lebensmittels variiert je nach Art des Lebensmittels, ergibt sich jedoch aus drei Arten von Maßnahmen:
In Bezug auf Fleisch (rote Pastillen in der folgenden Abbildung) stehen zahlreiche Mittel zur Verfügung, von denen einige seit der Antike verwendet wurden.
Rindfleisch, das einige Stunden nach dem Schlachten (nach der Keuchphase) gekocht wird, ist schwer zu essen. es ist üblich, "es eine Weile roh zu halten, um es zart zu machen", was der New Larousse illustriert "ein Steak machen" nennt und was der Zeit der Autolyse entspricht ; Das Fleisch soll dann "abgestanden" sein. Fachleute ziehen es jedoch vor, diese sogenannte Reifungsphase von Phishing zu unterscheiden.
Der Brauch schreibt auch vor, dass Wild nicht sofort gegessen wird: "Servieren wir in unserer fortgeschrittenen Zivilisation nicht auf üppigen Tischen bestimmte Fleischsorten, die bereits den Beginn der Zersetzung erfahren haben? Wir wissen, dass ein Fasan, um von einem Feinschmecker geschätzt zu werden, einen Monat, eine Waldschnepfe zweieinhalb Monate gestorben sein muss. Zwischen einem faulen Fleisch und einem faulen Fleisch ist der Unterschied nicht immens; Allerdings gibt es eine riesige Sicht Gourmet " ein Schriftsteller des XIX - ten Jahrhunderts.
Dieser Appetit auf sehr schmackhaftes Fleisch ist auf der ganzen Welt und zu verschiedenen Zeiten zu finden:
Die Abtötung oder Phishing von Wildbret, die parallel zur Reifung beginnt, beruht auf der bakteriellen Fermentation des Darminhalts, den Proteasen der Bakterien, die die Muskeln desorganisieren, und den robusten Sehnen ( Proteolyseprozess ), die durch das wilde Leben des Spiels entwickelt werden. Das Tenderising ist jedoch nicht für jeden Geschmack geeignet und kann eine unehrliche Geschäftspraxis übersetzen: "Welches Gamy-Fleisch, korrupt und voller Würmer, ungestraft als Wurst und Käse aus Italien verkauft . Es ist äußerst schwierig, Straftäter zu überraschen. Weil die Zubereitungen und Gewürze so viel vor dem Auge und dem Geruch des verdorbenen Fleisches verbergen, aus dem ein Stück Wurst hergestellt wurde, ist es fast unmöglich, diese echte Vergiftung physisch zu beobachten “, schreibt Léon Rayer, ehemaliger Küchenchef wichtiger Persönlichkeiten des XIX - ten Jahrhunderts. Offenbar ist die Verwendung von Kohle ist den Geruch nach verdorbenem Fleisch oder halten zwei Wochen entfernen nicht mehr in Gebrauch in seiner Zeit , wie es am Ende des war XVIII - ten Jahrhundert.
Die Fäulnis beschleunigt sich, wenn das Fleisch gleichzeitig hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit ausgesetzt wird. Das Fleisch gibt im äquatorialen Wald in weniger als 24 Stunden ab und übel riechende Gerüche, die die Eingeborenen nur ertragen können. Um unter diesen Bedingungen abgestandenes Fleisch essen zu können, muss der Jäger Scheiben tief in die Muskelmasse schneiden, "deren Oberfläche seit langem faul, grünlich und wimmelt" .
Die in der obigen Tabelle angegebene Verwendungsdauer für frisches Fleisch wirft in Zeiten des Überflusses an Lebensmitteln und für diejenigen, die über die finanziellen Mittel verfügen, um diese zu erhalten, nur wenige Probleme auf . In Zeiten der Knappheit oder Nahrungsmittelbeschränkung, auf Reisen oder beim Transfer menschlicher Gruppen, sind die Dinge anders, was den Menschen sehr früh in seiner Geschichte dazu veranlasste, nach einem Weg zu suchen, um Lebensmittel von großem Nährwert zu erhalten, die aus der Jagd oder Zucht resultieren .
Diodorus Siculus schreibt in seiner Historischen Bibliothek , dass die Kosaken in den Bergen Persiens das Fleisch fleischfressender Tiere gesalzen haben. Strabo gibt an, dass wir die Fledermäuse in Borsippa fangen und sie schmutzig machen, um sie zu essen.
Die Griechen bereiteten Tarichos ( τάριχος ), gesalzenes Fleisch und Fisch (oder auf verschiedene Arten zubereitet) zu, um sie zu konservieren. Dieses Gericht wurde unter den Römern Salsamentum genannt - dieser Begriff umfasste später das gesalzene Fett, die Saucen und die Kräuter, die für die Zubereitung verwendet wurden. Apicius spricht von der Zubereitung der Wurst, in die der Oenogaros (eine Mischung aus Garum mit Öl oder Wein ) eingegriffen hat . Andererseits wurde der Überschuss des Fleisches, das für die Opfergaben an die Götter verwendet wurde, gesalzen, bevor er an die Priester verteilt wurde (oder vom Anbieter zurückgewonnen oder sogar in der Metzgerei verkauft wurde).
Zum Zeitpunkt des Polybius ( II th Jahrhundert . BC ), gesalzenes Fleisch Schweinefleisch hergestellt durch die Gallier ausgeliefert wurde „jedes Jahr in großen Mengen in Rom, wo sie in separaten Teilen verkauft wurden; die vorderen, die mittleren, die Schinken und die Würste. Dieses Fleisch wurde, nachdem es mit größter Sorgfalt gesalzen worden war, manchmal geräuchert. Diese Lieferungen mussten sehr beträchtlich sein, da sie das römische Volk und seine Armeen teilweise ernährten. Die Belgier waren vor allem für ihre Sorgfalt bei der Mast von Schweinen bekannt. Ihre Schaf- und Schweineherden waren so zahlreich, dass sie nicht nur Rom, sondern auch den größten Teil Italiens mit Mänteln und gesalzenem Fleisch versorgen konnten. Die Ceretani von Iberia erzielten ein sehr großes Einkommen aus dem Export ihrer Schinken, die so saftig waren, dass sie sie nicht an die von Kantabrien abgaben . Diese Schweinetarichos waren umso begehrter, als die Alten dieses Fleisch als das nahrhafteste und am leichtesten verdauliche empfanden . “
In Äthiopien nach Plinius, in Libyen nach Jerome de Stridon salzten und rauchten die Acridophagen (buchstäblich die Esser von Heuschrecken ) die Heuschrecken, die im Frühjahr bei ihnen zu Hause ankamen, in großen Wolken, die angeblich ihre bildeten nur Essen.
In Europa ist die mittelalterliche Küche macht viel von dem Fleisch, mehr als Gemüse und die Korporation des Metzgers ist mächtiger.
Aus dem XII - ten Jahrhundert, das Corned Beef wird in allen sozialen Schichten verbraucht. Geräuchertes Fleisch wird in der romanischen Sprache Carbouclée und Speck genannt, wenn es um Schweinefleisch geht.
Die Mittelalter ist der Block ein Meisterwerk , das an ist der XXI ten Jahrhundert, ein einfaches würzige Hackfleisch (oder Fisch), in einem Topf gekocht und kalt gegessen, dann einen Umschlag zusammengesetzt‘ Teig mit verschiedenen Fleischsorten gefüllt und erstklassig eingerichtet während zeremonielle Feste. Das erste französische Rezept , das in Versen von Gace de La Bigne geschrieben wurde , erwähnt in derselben Pastete drei große Rebhühner , sechs große Wachteln und ein Dutzend Lerchen . Le Ménagier de Paris erwähnt Pasteten aus Küken und Wild, Kaninchenbaby , frischem Wildbret, Rindfleisch, Tauben , Hammel, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lerchen, Turteltauben , Kuh, Vögeln, Gans und Huhn . Bartolomeo Sacchi dit Platine, Präfekt der Apostolischen Bibliothek des Vatikans , gibt das Rezept für eine Tierpastete: Das Fleisch, das in Wasser mit Salz und Essig gekocht und dann gespickt wurde, wurde in einen Umschlag aus würzigem Fett mit einer Mischung aus Pfeffer und Zimt gelegt und zerstoßener fetter Speck; Wir stachen Nelken in das Fett, bis es vollständig bedeckt war, und fügten dann alles zu einer Paste hinzu.
Am XVI th Jahrhundert, die meisten sind in Mode Blöcke Woodcock Schnabel Zander, Kapaun , von Rindfleisch Zungen , Rindfleisch Füße von Schafen Füßen, Huhn, teals und Wild. Zur gleichen Zeit bemerkte Pierre Belon , dass die Bewohner der Inseln Kreta und Chios leicht salzen und dann im Ofen ganze Hasen , in Stücke geschnittene Schafe und Hirsche trocknen und dass in der Türkei Ochsen und Schafe in dünne Runden geschnitten und danach getrocknet werden gesalzen werden, werden auf Reisen mit Zwiebeln und ohne andere Dressing gegessen .
Von der Zeit der großen Entdeckungen war gesalzenes Fleisch eines der Nahrungsgrundlage für marine Langzeit sowohl im Marine - Markt in diesem Krieg .
Im XVIII - ten Jahrhundert, Corned Beef Irish , in transportierte Fässer , wird die besten. Wissenschaftliche Forschungen von Chemikern und Apothekern zu Fleisch haben zur Schaffung eines neuen, äußerst praktischen Produkts geführt: Fleischextrakt , der in verschiedenen Formen erhältlich ist.
Die Notwendigkeit, Soldaten während Kriegen, die lange Reisen beinhalten, wie zum Beispiel der Napoleonischen Kriege , richtig zu ernähren und eine ständig wachsende Bevölkerung unter manchmal sehr schwierigen Lebensbedingungen zu ernähren, begünstigt die Arbeit von Forschern vor denen von Industriellen, aber es ist ein Konditor, Nicolas Appert , der 1795 empirisch einen Prozess entwickelte, der universell werden und seinen Namen tragen sollte: Appertisation . In Frankreich war der Sommer 1857 so heiß, dass die meisten Metzger sich weigerten, die Tiere zu schlachten, und dass die Metzger aus Mangel an angemessenen Konservierungsmitteln beträchtliche Mengen Fleisch verloren. Ein Mitglied der Akademie der Medizin und sein Sohn gaben dann auf 34 Seiten eine Erklärung zu den zwischen 1663 und 1857 gedruckten Werken ab, die Lösungen boten: Es gibt nicht weniger als 91 Texte, von denen 64 für die Jahre 1851 bis 1857 veröffentlicht wurden allein.
Mit der Verbreitung von Konserven trat die Welt des XIX - ten Jahrhundert die Ära der Lebensmittelindustrie , die Konserven Pökelfleisch wie entwickelt Corned Beef , sondern produziert auch durch Gier, driftet in Bezug auf Qualität und Hygiene - wie jene , die von Upton Sinclair im Dschungel .
Diese schlechten Praktiken werden die Schaffung der führen Pur Food and Drug Act im Jahr 1906, gefolgt von den nationalen Behörden für Lebensmittelsicherheit und die Schaffung der Produkte Rückverfolgbarkeit während des XX - ten Jahrhundert.
Die Konservierung von Fleisch ist seit prähistorischen Zeiten ein Element des Überlebens und hat sich im Laufe der Jahrhunderte zu einem Anliegen von politischer, wirtschaftlicher und sozialer Bedeutung auf globaler Ebene entwickelt.
In diesen Ländern könnte die tierische Erzeugung nicht während des trifft XX - ten Jahrhundert bis zum Anstieg der Nachfrage nach tierischem Eiweiß; Ebenso konnten saisonale Angebotsschwankungen nicht ausgeglichen werden. Die Vermarktung von Fleisch folgt dem raschen Tempo des Frischfleischflusses, da keine ausreichenden Konservierungsmittel vorhanden sind und keine Kühlkette vorhanden ist . überschüssiges Fleisch kann daher nicht zur Verwendung in Zeiten der Knappheit gelagert werden. Ohne die Mittel zur Erhaltung können kleine Tierhalter in ländlichen Gebieten ihre Produktion nicht entwickeln und ihre Ressourcen nicht erhöhen.
In Kenntnis dieser Probleme veröffentlichte die FAO 1990 ein Handbuch für Lehrer und Ausbilder, in dem sie an traditionelle Methoden zur Fleischkonservierung in Afrika erinnerte, aber auch die hygienischen Aspekte der Schlachtung in ländlichen Gebieten, die Prinzipien der Fleischkonservierung durch Wärmebehandlung, Verpackungsmethoden und die Grundqualität behandelte Kontrollmethoden, da die Bedingungen für das Schlachten und den Umgang mit Fleisch in ländlichen Gebieten zu Mengen-, Qualitäts- und auch zu Kontaminations- und Krankheitsverlusten führen. Die Einhaltung der Hygienevorschriften ist eine wesentliche Voraussetzung für jeden Konservierungsprozess.
Menschen, die in der Arktis leben, haben immer die Eigenschaften von Eis genutzt , um Fleisch einzufrieren . Das Verringern der Temperatur des Lebensmittels verfestigt das im Fleisch enthaltene Wasser und unterdrückt die biologische Aktivität von Infektionserregern .
Das Phänomen der Kühlung war auch in heißen Ländern bekannt:
Bis zur Mitte des XX - ten Jahrhunderts in Europa , die Menschen sind in der Regel Inhalt ein paar Tage das Fleisch kühl zu halten , in Kellern (im Boden) oder in Brunnen tief , während das Wasser zu gewährleisten kann die Eingabe - Container , wo das Fleisch gelegt wurde; Die Haltbarkeit wurde Kosten umgeben den Nahrungsmittel Körper Bit erhöht Treiber , wie der Ballen (den Umschlag von Samen von Getreide ) von Hirse , von seinem oder durch die gleichen Magen piepmätze mit Füllung Weizen .
Allerdings ist die wichtigen Objekte wie Schlösser, wurden aus dem gefüllten XVII th Jahrhundert einen Kühler , dass Geschäfte Eis und Schnee zwischen Ende Dezember und Anfang März; Dieses am häufigsten in sandigem und trockenem Boden vergrabene Raumsystem aus Holz, Ziegeln oder trockenem Mauerwerk mit einer Luftschleuse oder sogar einem Kühlraum wurde in die amerikanischen Kolonien exportiert, beispielsweise in das Château Saint-Louis von Quebec .
Im XIX - ten Jahrhundert in China , Kühler (nicht begraben Gebäude) sind häufig , weil das Eis eine wichtige Rolle bei der spielt heimischen Wirtschaft , nicht nur die Erhaltung von Fleisch dienen und anderen Lebensmitteln , sondern auch erfrischende Getränke, die im Sommer und für den medizinischen Gebrauch ;; Sein Verbrauch ist "in Reichweite aller Budgets" .
Das Rauchen ( oder Rauchen ) verwendet den Rauch, der durch die Verbrennung des Holzes erzeugt wird. Dieses enthält fungistatische Substanzen , die das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen auf der Oberfläche des Produkts hemmen; Während der Lagerzeit des getrockneten Fleisches kann leicht geraucht werden, insbesondere unter feuchten klimatischen Bedingungen. Die konservierende Wirkung des Rauchens ist jedoch bei der Lagerung des Produkts ohne Kühlkette nicht sehr wichtig.
Rauchen, das durch Trocknen zur Lagerung hinzugefügt wird, verändert die organoleptischen Eigenschaften des Fleisches: Es ändert seine Farbe und sein Aroma und härtet seine Textur aus. Während intensives Rauchen die Haltbarkeit von Fleisch erheblich verlängern kann, wirkt es sich daher auch ungünstig auf den Geschmack und damit auf die Qualität aus, insbesondere bei längerer Lagerung, bei der sich Raucharomen entwickeln. Immer unangenehmerer Teer.
Nach Angaben der FAO sollte das Rauchen als Konservierungsmittel als Notfallmaßnahme betrachtet werden, wenn keine andere Konservierungsmethode durchgeführt werden kann. Diese Methode kann bei feuchtem Wetter oder in feuchtem Klima angewendet werden oder wenn die Konservierung so schnell wie möglich durchgeführt werden muss, damit die Ware sofort transportiert werden kann (z. B. nach einer Jagd ). Intensives Rauchen kombiniert:
Von polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) kann in geräuchertem Fleisch (oder Braten) gefunden werden; Rohschinken kann bis 3 enthalten bis ug von Benzo (a) pyren / kg , während die Vorschriften einen Höchstgehalt von 1 gewähren ug / kg des Produkts, die mutagene und kanzerogene Leistung von denen nachgewiesen worden ist.
Die angestammte Praxis des Rauchens fand in Europa statt:
Das Fleisch wurde an Eisen- oder Holzstangen aufgehängt, die im Kanal befestigt waren, und nach dem Rauchen endete das Trocknen an Haken oder Galeerenkränzen in einer anderen Ecke des Raumes.
1776 schlug ein Autor sehr ernsthaft vor, das nutzlose Sprichwort wie einen Kamin im Sommer zu lügen, indem er es benutzte, wenn kein Feuer durch die Platzierung von Segeltuchtüren zum Schließen der Vorderseite vom Mantel bis zur Oberseite gemacht wurde. 'Im Kamin ; Die Leinwand sollte Luft durchlassen, aber keine Fliegen. Das im Kanal hängende Fleisch musste in mehrere Schichten feuchter Tücher gewickelt und jeden Tag gewässert werden. Im Kamin sammelten Wannen das Wasser, das tropfen konnte. Das Prinzip bestand darin, das Fleisch unter Verwendung der aufsteigenden und absteigenden Luftströme zu kühlen, die im Laufe des Tages im Kanal auftreten.
Rauchen gilt für:
Andere Fleischsorten als Schweinefleisch werden geräuchert , dessen geräucherter Speck die traditionelle Gastronomie bestimmter Regionen (z . B. lothringische Küche ) kennzeichnet . Zum Beispiel: das Lamm, das in die Wikinger- Þorramatur eingreift , die Ente ( eine kulinarische Spezialität der Szechuan-Küche und der Anhui- Küche ), das Pferd (das in Form von Cico Cico die Tramezzini garniert ) usw.
RauchenIn seiner ersten Ausgabe von 1694 gab das Wörterbuch der Französischen Akademie dem Boucanage die Bedeutung des Kochens, des Bratens: "Kochen, Braten des Fleisches nach Art der Wilden" .
Diese Art, "Wilde" zu machen, hatte Antoine Furetière 1690 in seinem Universal Dictionary weiter erläutert , das im Allgemeinen alle alten und modernen französischen Wörter sowie die Begriffe aller Wissenschaften und Künste enthielt , mit denen er bereits das Rösten in Verbindung brachte und Rauchen. Er gab an, dass Rauchen anfangs eine anthropophagische Praxis gewesen sei : „Diese Worte [Boucaner, Boucanier] stammen von Boucan , dessen karibisches Volk auf den Antillen einen Lehm bedeutet , in dem sie Feuer machen, um die Gefangenen zu braten und zu rauchen, die sie sind genommen haben, & wen sie enuitte essen. Ainſi , Boucaner , es ist richtig, das Fleisch und das Gift zu verrotten oder zu rauchen: was die Freibeuter jetzt tun , die auf diesen Inseln gewöhnt sind . “
Diese Praxis wurde von Alexandre Exquemelin bestätigt, der sagte: "Sie nennen diese Töne Barbacoa und den Ort, an dem sie sich befinden, Schläger und den Action- Boucaner, um zu sagen, Braten und Rauchen zusammen. Es ist von dort , dass unsere Buccaneers ihren Namen haben: mit dem Unterschied, dass einige zu den Tieren zu tun , was andere Menschen tun“ .
Émile Littré schrieb in der Ergänzung zu seinem Wörterbuch der französischen Sprache auch: „(…) das Wort ist auf die Bedeutung des bei der Jagd getöteten Wilds übergegangen; dann von dort zum Grill, auf dem wir dieses Spiel gekocht haben. ""
Rauchen besteht daher darin, das Fleisch auf eine Art Grill zu legen, um es zu braten - und dabei zu rauchen - und es nicht während des Rauchens auszusetzen, wie es zu der Zeit in Europa getan wurde.
Der Begriff wird jedoch als Synonym aktuelle Rauchen verwendet werden, wie durch den Eintrag „boucaner“ im bewiesen Kritisches Lexikon der Sprache Französisch von Jean-François Féraud ( XVIII - ten Jahrhundert) und der Darstellung des rustikalen Hauses XIX th Jahrhundert (1849) aufgeführt gegen, bis XXI - ten Jahrhundert.
Salz ist ein Naturprodukt und wurde von Anfang an an den Ufern von Seen und Oasen sowie an den Küsten, an denen manchmal Saunen entstehen, geerntet . Der Mann sammelt es auch dort, wo es bodenbündig ist, wie in der Nähe von Shabwa im Jemen , und geht dann zu Minen , um dieses Mineral zu gewinnen . Ob in Form von Natriumchlorid , Halit oder Natron , Salz dient als Geschmacksverstärker und erhöht die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln, ermöglicht aber auch die Konservierung bestimmter Lebensmittel und insbesondere von Fleisch.
Die Mikroorganismen , die dazu führen, dass Fleisch verfault, benötigen tatsächlich freies Wasser (nicht an gelöste Stoffe gebunden), um sich zu entwickeln. Salz wird mit dem im Fleisch vorhandenen Wasser in Kontakt gebracht und löst die Ionen Na + und Cl- unter Bildung eines gelösten Stoffes . Die für Mikroorganismen verfügbare Wassermenge, die in aw gemessen werden kann , nimmt daher ab. Andererseits verlieren die Zellen der Mikroorganismen, die in eine hypertonische Lösung gegeben werden, durch das Phänomen der Osmose Wasser , bis sie manchmal nicht mehr funktionieren und lysiert werden können .
Salz übt seine bakteriostatische Wirkung nur ab einer Konzentration von 10% aus; Dieser Prozentsatz macht die Kühllagerung von gesalzenen Lebensmitteln überflüssig, impliziert jedoch, dass die Lebensmittel vor dem Kochen entsalzen müssen, indem sie gewaschen und in eine große Menge Trinkwasser getaucht werden, das mehrmals, mehrere Stunden oder sogar einen ganzen Tag lang erneuert wird.
Die ersten Salzoperationen waren offensichtlich empirisch; Die Praxis der Salzkonservierung wird insbesondere in Lebensmitteln sowie bei Bestattungsriten zur Mumifizierung angewendet , insbesondere seit dem alten Ägypten .
Das Salzen erfolgt entweder trocken oder in Salzlake, abhängig von der Art des verfügbaren Fleisches und der gewünschten Haltbarkeit. Für eine lange Konservierung muss das Fleisch fest und mäßig fett sein und mehr von einem alten als von einem jungen Tier stammen (die Iren, die für ihre Heilmittel verwendet wurden, die für den Export von Tieren bestimmt sind, die mindestens fünf Jahre alt sind, die Hamburger Ochsen, die sechzehn Jahre alt sind und über).
Zum Trockensalzen wird das Fleisch mit Salz eingerieben, das mit Salpeter oder Holzasche gemischt ist, bevor die Stücke stark aufeinander gedrückt werden. Dieser Vorgang wird viermal von acht bis acht Tagen wiederholt. Die Stücke werden dann mit Kleie bestreut, um Feuchtigkeit aufzunehmen, und in einem warmen Raum zum Trocknen gebracht. Für eine langfristige Konservierung wird das mit Salz bestreute Fleisch bis zur perfekten Sättigung in seinen kleinsten Spalten gerieben, erneut bestreut und 24 bis 48 Stunden stehen gelassen, bevor es stark komprimiert wird. Eine Salzlösung läuft ab, die zum Kochen gebracht wird und zum Gießen der Stücke verwendet wird, bevor sie mit Salz bestreut und in Fässer gefüllt werden (idealerweise in Eiche , wobei die Tanne dem Salzen einen Geschmack verleiht).
Salzlake ist auch das mehr oder weniger stark gesalzene Wasserbad, in das das Fleisch eingetaucht ist. Es kann aus kommen Quellen natürlich salzig wie die von Luminis oder von Margineni , dass die Menschen immer noch ein wenig verwenden XXI ten Jahrhunderts. Abhängig vom Salzgehalt des Wassers und der Art der durchzuführenden Salzlösung konnten wir das im Handel gekaufte Salz hinzufügen und den Salzgehalt anhand eines bereits bei den alten Römern verwendeten Mittels bewerten : des frischen Eies, das hineingeworfen wurde Salzlake, schwimmt und zeigt damit an, dass die Konzentration gut für die Konservierung von Fleisch, Käse oder Fisch ist.
Unabhängig von der Herkunft des Wassers wird das Fleisch, wenn die Sole fertig ist, vollständig eingetaucht und aufgesaugt. Einige lassen es dauerhaft dort, andere entfernen es nach einigen Wochen, um es aufzuhängen und zu trocknen. Es scheint, dass die Luftfeuchtigkeit des Klimas in die Wahl des Trockensalzens oder der Salzlösung eingreift.
Gesalzenes Fleisch kann geraucht werden oder nicht.
Brining ist der Prozess, der zum Beispiel zur Herstellung von Pastrami verwendet wird .
Das Trocknen ist der älteste Konservierungsmodus. Wirtschaftlich, da es keine Energie verbraucht und wenig Ausrüstung benötigt, wird es immer noch in vielen armen Ländern eingesetzt, in denen die kostspieligen Mittel zum Kühlen, Einfrieren oder Einmachen die finanziellen Möglichkeiten der Einwohner übersteigen. Diese Praxis wird von der FAO unterstützt.
Das Trocknen ist besonders geeignet für Rindfleisch , sondern betrifft auch das Fleisch von Kamelen , Schafen , Ziegen und großer Spiel ( Antilopen oder Hirschen zum Beispiel).
Das Fleisch ist der Luft ausgesetzt und erfährt eine Verringerung seines Wassergehalts durch Verdunstung in der Randzone, gefolgt von einer konstanten Migration von Wasser von den tiefen Schichten zur Peripherie. Diese Dehydratisierung reduziert die Entwicklung von Mikroorganismen. Am ersten Trocknungstag ist die Verdunstungsrate am größten; es nimmt an den folgenden Tagen kontinuierlich ab und ein Gewichtsverlust von 60 bis 70% wird bei drei oder vier Tagen Trocknung beobachtet. Wenn sich Muskeln und Bindegewebe zurückziehen, werden die Fleischstücke kleiner, dünner und härter. Der charakteristische Geschmack von frischem Fleisch verschwindet zugunsten eines bestimmten Aromas von getrocknetem Fleisch.
Das Fleisch ist der Hitze der Sonne ausgesetzt und von etwas geringerer Qualität, da einige Vitamine durch ultraviolette Strahlung abgebaut werden .
Die mageren Fleischstücke, die in Streifen geschnitten werden, um die Verdunstungsfläche zu vergrößern, werden gegenüber Fetten bevorzugt getrocknet, da die Oxidation der Fette Ranzig wird: Das Essen zeigt dann einen ranzigen Geruch und Geschmack, der ziemlich unangenehm ist und sein sollte schneller verbraucht.
Die Intensität und Dauer des Trocknens hängen von der Lufttemperatur (idealerweise sollte der Unterschied zwischen Tag und Nacht gering sein), der Luftfeuchtigkeit (ca. 30%) und der Zirkulation ab.
Traditionell werden Fleischstreifen zum Trocknen an Ästen, Drähten oder Kabeln aufgehängt. Damit sie schnell und gleichmäßig trocknen können und einige Bereiche nicht feucht bleiben und eine günstige Umgebung für Fäulnis, Bakterien und Fliegen bieten, empfiehlt die FAO, jeden Streifen einzeln an einem der Enden mit S-förmigen Haken aus verzinktem Metall oder mit Metall aufzuhängen Klemmen an den horizontalen Stangen von Holz-, Metall- oder Betontrocknern; Diese, die mit oder ohne Dach befestigt oder beweglich sein können, müssen von Bäumen ferngehalten werden, deren Laub bestimmte Teile des Geräts beschatten kann, so dass nicht mehr alle Fleischstücke gleichmäßig getrocknet werden können. Zweige, Blätter, Insekten könnten sich auch durch den Wind auf dem Fleisch ablagern, und außerdem ist es im Falle eines Sturms oder Regens fast unmöglich, das Fleisch zu schützen.
Das Salzen, Trocknen oder fünfminütiges Eintauchen in eine 14% ige Wasser-Salz-Lösung (d. H. 1,63 kg pro 10 l Wasser) vor dem Trocknen bietet einen doppelten Vorteil:
Viele Materialien werden zum Verpacken von trockenem Fleisch verwendet, wie Papier-, Kunststoff-, Aluminium- oder Zellophanplatten und Textilien einschließlich Sackleinen .
Fleisch, das getrocknet und dann zum Verzehr rehydratisiert wird, hat fast den gleichen Nährwert wie frisches Fleisch. in kleine Stücke geschnitten oder nicht, es wird in Brühe gekocht, aber einige Arten von getrocknetem Fleisch werden roh ohne Rehydration oder Kochen gegessen.
Beispiele für getrocknetes FleischIn seiner Abhandlung über die Chemie , Jöns Jacob Berzelius schreibt , dass „in der letzten Zeit haben wir auf den Einsatz von Zucker begann generell als zuvor für Fleisch Erhaltung, da viel weniger Zucker als Meersalz benötigt wird Fäulnis zu verhindern, und dass der ehemalige macht nicht das Fleisch weniger lecker oder weniger nahrhaft “ . Eigentlich gibt es andere Quellen vor der Veröffentlichung von 1831. Beispiel: Der Geist der Zeitungen zeigt in seiner Kolumne im Jahr 1817 Hauswirtschaft als Frischfleisch mehr Monate in einem Topf aufbewahrt wurde Steingut gefüllt mit Sirup aus Zucker kalt genug dick, und dass es zu essen Es ist ratsam, es in heißem Wasser zu waschen und zwei oder drei Tage vor der Verwendung beschämen zu lassen. dass die Indianer frisches Fleisch in Honig und anderen in einer Art "Salzlake mit Meersalz, Salpeter und Zucker in gleichen Dosen" konservieren .
Es wird auch berichtet, dass die Eingeborenen von Ceylon rohes Fleisch mit Honig in Stücke schneiden, bevor sie es in das Loch eines großen Baumes legen, den sie schließen, und dass „ein Jahr später dieses Fleisch sehr lecker, kandiert und aromatisiert ist“ .
1856 wurde in Paris ein Patent für die Konservierung von rohem Fleisch in einem bei 37 Grad gekochten Zuckersirup erteilt, zu dem ein Zehntel seines Mittagsalkoholvolumens mit 33 Vol .-% hinzugefügt wurde. Der Autor gibt an, dass er das Fleisch 15 Jahre lang in reinem Zuckersirup aufbewahrt hat, dies jedoch den Geschmack verändert und dem Produkt eine gelbe Farbe verleiht. Durch die Zugabe von Alkohol bleibt die natürliche Farbe und der natürliche Geschmack erhalten: „Das Fleisch bleibt rot, prall und kann für alle kulinarischen Zwecke verwendet werden (…). Anschließend werden Braten, Steaks, Eintöpfe und Brühen hergestellt (…). " Der Autor hat eine alte Dose neun fertiggestellt.
In The Farmer's Leaf vom 26. Dezember 1861 zitiert Robiou de la Tréhonnais eine Mischung aus Salz, Salpeter, grauem Salz und Rohzucker für die Trockenhärtung oder in Schweinefleischsole. Am folgenden 9. Januar gibt er an, dass „Zucker und Melasse zur Herstellung von Speck und insbesondere Schinken verwendet werden; Diese Stoffe machen das Fleisch zarter, reicher, und wahrscheinlich leichter zu verdauen“ ; und er spekuliert über die Wirkung von Zucker und Milchsäure : "Wir wissen, dass der Wirkstoff in Fleischsaft sowie in Magensaft Milchsäure ist." Diese Säure kann jedoch durch den Kontakt von Zucker mit tierischen Stoffen gebildet werden. Kann es nicht passieren, dass der Zucker, den man verwendet, eine solche Funktion erfüllt und dass, wenn er mit dem Fleisch in Kontakt gebracht wird, eine Zersetzung stattfindet, an der er beteiligt ist, wodurch das Fleisch durch Zugabe zu der bereits vorhandenen Menge Milchsäure verdaulicher wird, oder das Defizit ersetzen, das durch den möglicherweise aufgetretenen Saftverlust verursacht wurde? ""
Melasse wird beim Verlassen von Fabriken oder Raffinerien verwendet, um das Fleisch zu imprägnieren, das dann mit viel Wasser gewaschen wird, bevor es in einem Zug getrocknet und dann in Kisten gelagert wird.
Die Kombination mehrerer oben genannter Prozesse ist nicht ungewöhnlich. Die Herstellung von " Moutounesse " aus Hammel, wie der Begriff schon sagt, ist unter anderem ein Beispiel; es ermöglichte es, das Fleisch von Tieren zu konservieren, die durch Stürze, Angriffe von Wölfen oder sogar Schwindel auf den Weiden oder während der Transhumanz verletzt wurden : Das geschlachtete Hammelfleisch wird gehäutet und entbeint; Das Fleisch wird zerschnitten, flach auf die Haut gelegt, großzügig gesalzen, dann wird die Haut zurückgefaltet und das Ganze einen Monat lang stark zusammengedrückt. Anschließend wird das ausgepackte Fleisch vor dem Räuchern in der Sonne getrocknet.
Es wurden jedoch auch andere sehr unterschiedliche Mittel vorgeschlagen oder verwendet (die Faktoren, die die Haltbarkeit dieser Techniken begünstigt oder deren Verschwinden verursacht haben, hängen mit dem Grad der Gefährlichkeit des Konservierungsmittels und dem Schwierigkeitsgrad der anzuwendenden Technik zusammen. die gastronomische Qualität des erhaltenen Produkts und die Kosten der Praxis):
Moderne Behandlung von Lebensmittelkonservierung durch Hitze beginnt ganz am Ende des XVIII - ten Jahrhunderts mit der Erfindung Nicolas Appert , die schafft erhalten , die die Umsetzung von Lebensmitteldosen (und Kisten aus Metall) hermetisch verschlossen und dann erhitzt , für eine gewisse Zeit zu sagen ist und bis zu einer bestimmten Temperatur werden die Behälter in heißes Wasser oder in Dampf oder in eine Mischung aus beiden, in Kochbehälter oder in Autoklaven gestellt .
Je nach Temperaturniveau unterscheiden sich Name und Ergebnis:
Grundsätzlich kann alles Fleisch durch Hitze konserviert werden; Einige Zubereitungen werden jedoch aufgrund ihrer Spezifität niemals einer Wärmebehandlung unterzogen (z. B. getrocknetes Fleisch, roher Schinken usw. ). In den derzeit angebotenen "Dosen" -Produkten finden sich insbesondere gekochter Schinken, Foie Gras , Confit-Geflügel ( Enten-Confit , Gans usw. ), Würste in Salzlake vom Frankfurter Typ , gesalzene Fleischzubereitungen wie Corned Beef , Fertig- Fleischgerichte wie Rindfleisch in Sauce, Hühnchen mit Reis usw. zu essen , Fleischsuppen wie Hühnersuppe, Ochsenschwanzsuppe usw.
Art der BehälterDie Popularisierung der Wärmebehandlung hat zur Entwicklung der Industrie für Sterilisatoren, Glaswaren und Metallboxen sowie zur Veröffentlichung vieler Bücher und Broschüren geführt, die sich mit der Konservierung von Lebensmitteln durch Einzelpersonen befassen. In den 1930er Jahren gab der Ingenieur Paul Mougin im Vorwort eines als erstes "vollständiges Buch über die Herstellung von Familienkonserven" beworbenen Buches an, dass 9 Millionen der 12 aufgeführten Franzosen mit der Herstellung und Konservierung befasst sind und dass drei Viertel von ihnen tun es "mit den primitivsten Mitteln, ohne genau zu wissen, was sie tun" . Er behauptet, dass jedes Jahr Tausende Franzosen an der Aufnahme von auf diese Weise zubereiteten Lebensmitteln sterben.
Zu Hause gewöhnen sich Einzelpersonen nach und nach an, speziell für die Konservierung entwickelte Gläser und im Allgemeinen Glasgefäße mit Deckeln aus demselben Material zu verwenden, die durch einen verzinkten Metallclip zwischen ihnen gegliedert sind, wobei die Abdichtung durch einen Gummiring auf der Zunge sichergestellt wird von denen es notwendig ist, beim Drücken auf den Deckel zu ziehen, wenn man dieses Glas öffnen will, das auch als "Sterilisator" bezeichnet wird. Die Gläser, die zwischen einem Viertel Liter und fünf Litern liegen, werden entweder in einem einfachen Topf aus Edelstahl, Aluminium oder emailliertem Blech oder in einem Schnellkochtopf , entweder in einem Gasofen oder in einem Elektroofen erhitzt. ;; Sie können auch eine " Sterivitis " verwenden, die an einen Wasserkocher oder eine Kaffeemaschine angeschlossen ist , um Dampf in das Glas zu injizieren .
Das Fleisch auf diese Weise gespeichert ist, kann zunächst roh, gebraten oder gedünstet, aber der Empfänger auch darauf hin , dass gekochte Gerichte wie wie Kalbfleisch Blanquette , Marengo Kalbfleisch, Hammelfleisch mit grünen Bohnen, foie , Sülze , Ente mit Orange, Geflügel Knödel , Caen-Stil Kutteln , Cassoulet , usw. und sogar Blutwurst .
In der Industrie Gläser mit Metalldeckeln sind immer weniger am Ende des verwendeten XX - ten Jahrhunderts für Dosenfleisch wegen ihrer Zerbrechlichkeit. Bevorzugt sind flexible oder starre Behälter aus synthetischem Material oder Metall . Kunststoffe sind Polyester (für Frankfurter in Salzlake oder "verzehrfertigen" Schalen verwendet) oder laminierte Filme aus Polyester und Polyethylen oder Polyamid und Polyethylen, die im Allgemeinen durch Stanzen zu relativ starren Behältern geformt werden.
Die Metalldosen, im Allgemeinen zylindrisch oder parallelepipedal , bestehen normalerweise aus Weißblech oder Aluminium, und das Crimpen der verschiedenen Teile muss perfekt erfolgen, um die Versiegelung zu gewährleisten, da das Lebensmittel sonst durch die Mikroflora der Umwelt neu kontaminiert wird. Eine Typhus- Epidemie, von der 1964 in Schottland 400 Menschen betroffen waren, wurde beispielsweise auf eine fehlerhafte Versiegelung von in Südamerika hergestellten Dosen mit sterilisiertem Corned Beef zurückgeführt . Das Wasser, das zum Kühlen der Behälter verwendet worden war, wurde nicht chloriert, und das während des Abkühlens erzeugte Vakuum saugte die in diesem Wasser vorhandenen Eberth-Bazillen auf. Es ist auch wichtig, dass keine Spuren unerwünschter Substanzen wie Schwermetalle vorhanden sind , die zum Produkt wandern könnten.
Einfluss der WärmebehandlungDie Intensität der Wärmebehandlung inaktiviert die Mikroorganismen, verändert aber auch die organoleptische Qualität der Produkte; Einige weisen keine signifikanten Qualitätsverluste auf, andere sehen, dass sich ihr Geschmack und ihre Konsistenz durch Sterilisation verschlechtern. Es ist daher notwendig, für jedes Produkt eine ideale Temperatur unter Berücksichtigung der gewünschten Qualität und der Hitzebeständigkeit von Mikroorganismen zu berechnen. In der Industrie verwenden wir als Referenzwert (der Wert F bei 121 ° C ist: F = 1) für die Berechnung der Intensität der Wärmebehandlung die Zeit, die zum Absterben verschiedener Mikroorganismen benötigt wird, die 121 ° C ausgesetzt sind , ausgedrückt in Protokoll. Somit sind Sporen von Clostridium botulinum , die in 2,45 Minuten auf 121 ° C absterben, ein "F" -Wert von 2,45 erforderlich, um alle auf 121 ° C erhöhten Sporen im Produkt zu inaktivieren .
Die tödliche Wirkung kann in der Verringerung (in Prozent) der Gesamtzahl der im Produkt vorhandenen Mikroorganismen gezeigt werden. Das erzielte Ergebnis hängt vom ursprünglichen Zustand des Fleisches ab: Wenn es zu Beginn der Wärmebehandlung stark kontaminiert war, behält es am Ende der Behandlung einen bestimmten Anteil an Mikroorganismen bei:
Anfangsmenge an Mikroorganismen / g | Nach 90% Zerstörung verbleibender Betrag | Nach der Zerstörung verbleibender Betrag bei 99% | Nach Zerstörung verbleibender Betrag bei 99,9% |
10 Millionen | 1 Million | 100.000 | 10.000 |
1 Million | 100.000 | 10.000 | 1000 |
100.000 | 10.000 | 1000 | 100 |
10.000 | 1000 | 100 | 10 |
1000 | 100 | 10 | 1 |
Da die Wärmebehandlung in vielen Fällen nicht intensiv genug sein kann, um Sporen zu zerstören, sollten Dosen nach dem Autoklavieren so bald wie möglich gekühlt und bei maximal 20 bis 25 ° C gelagert werden . Es wurde gezeigt, dass ein F-Wert von 4 die Sterilität von kommerziell verkauften Produkten garantiert. Niedrigere Werte erfordern zusätzliche Sicherheitsmaßnahmen (Senkung pH oder aw oder gekühlte Lagerung).
Konserven sind gefährlicher, da sie nicht den Maßnahmen unterliegen, die zur Gewährleistung der mikrobiologischen Sicherheit erforderlich sind.
Von der Mitte des XVIII - ten Jahrhunderts, William Cullen demonstriert die Herstellung von Kunst Eis Ethylether ein partielles Vakuum in einem Behälter mit einer Pumpe zur Verwendung Schaffung enthält, die nach dem dann, Wärme aus der Umgebung absorbiert; Sein Verfahren erzeugt eine kleine Menge Eis, findet jedoch keine kommerzielle Anwendung. Wir nehmen zur Kenntnis zu Beginn der XIX - ten Jahrhundert, die Arbeit von John Leslie , Jacob Perkins , der eine Idee von trifft Oliver Evans und erhält das erste Patent für ein Gerät produziert Eis in einem Dampfkompressionskälte , Jean Peltier , John Gorrie , Ferdinand Carré , usw.
1869 eröffnete Charles Tellier die weltweit erste Kälteanlage zur Konservierung von Fleisch und Lebensmitteln. Sieben Jahre später brachte das Frigorifique- Schiff nach 105 Tagen auf See Fleisch in gutem Zustand zurück. Der Erste Weltkrieg, in dem sich Europa wegen seiner Fleischversorgung an Amerika wenden musste, beschleunigte die Ausrüstung der Schiffe. Schiffe in Kühlräumen .
Die drei Stufen der Kühllagerung sind Kühlen, Gefrieren und Tiefkühlen.
Durch Kühlung wird das Fleisch einige Tage lang stabilisiert, da die positive Kälte (über dem kryoskopischen Punkt ) die Reaktionen von Enzymen und Mikroorganismen verlangsamt. Es kann jedoch zu Ranzigwerden im Fett des Fleisches führen.
Bei einer Kühlung zwischen 0 und 2 ° C kann das Fleisch 15 bis 20 Tage im Schlachtkörper gelagert werden. Die Schlachtkörper sollten aufgehängt werden, ohne den Boden zu berühren, und die Temperatur sollte mit einem Sondenthermometer gemessen werden . Es dauert 28 bis 36 Stunden, bis ein Rindfleischkadaver für tiefe Muskeln auf 6 oder 7 ° C abfällt , 12 bis 16 Stunden für Schweinefleisch und 24 bis 30 Stunden für Hammel. Die relative Luftfeuchtigkeit der Umgebungsluft sollte etwa 90% und die Luftgeschwindigkeit 0,5 m / s betragen, um eine schnelle Abkühlung ohne zu großen Gewichtsverlust und minimale Kondensation auf der Oberfläche der Teile zu erreichen, die das Bakterienwachstum fördern könnte.
Laut Steve Hathaway ist es am besten, Kadaver und große Stücke nicht in kleinere Portionen zu schneiden, um zu vermeiden, dass Bakterien eine größere Oberfläche erhalten. Laut Henri Dupin, ist es jedoch interessanter das Fleisch eine Stunde nach der Schlachtung zu schneiden und die zu kühlen vakuumverpackten Stücken , die Lagerung bei erlaubt 0 ° C für 4 bis 8 Wochen.
Für vorverpacktes Fleisch, das in Supermärkten verkauft wird, verwenden wir Kohlendioxidverpackungen und Zellophanverpackungen , die außen mit Nitrocelluloselack (Haltbarkeit 1 bis 2 Tage) oder außen mit Polyethylen bedeckt sind.
Das Einfrieren senkt die Temperatur des Fleisches unter seinen kryoskopischen Punkt und führt zur Bildung großer nadelförmiger Kristalle aus dem Gewebewasser. Durch Verringern der Dichte wird das Volumen erhöht, das beim Auftauen Exsudation verursachen kann. es kann auch Ranzigwerden und durch Sublimation des Eises Dehydration verursachen.
Das Einfrieren ermöglicht eine längere Haltbarkeit und dient auch zur Stabilisierung des Fleischpreises an den Aktienmärkten . Das Fleisch wird nach dem Schlachten und Schneiden schnell bei –25 ° C eingefroren und bis zur Verwendung bei einer Temperatur von -18 bis –15 ° C gehalten. Vakuumverpackung wird durch Saran-Polyethylen ermöglicht . Das im Hinblick auf den mikrobiologischen Schutz effiziente Einfrieren wird im Werk und zu Hause durchgeführt. Mit der Zeit verändert es die organoleptischen Eigenschaften: Das Pigment aufgrund des Myoglobins wird braun und die Fette ranzig. Die maximale Haltbarkeit bei -18 ° C beträgt 5 Monate für Schweinefleisch, 8 Monate für Hammel und 10 Monate für Rindfleisch.
Tiefkühlen ist ein ultraschnelles industrielles Gefrieren, das die Temperatur im Herzen des Fleisches auf –18 ° C senkt und kleine, abgerundete Eiskristalle erzeugt, die eine Exsudation während des Auftauens verhindern.
Das Fleisch muss bis zum Zeitpunkt des Verkaufs bei mindestens –18 ° C aufbewahrt werden , was die Verwendung der Kühlkette erfordert . 1992 und in Frankreich wurden mehr als 700 verschiedene Fleischprodukte in dieser Form vermarktet.
GefriertrocknenDurch langsames Einfrieren bilden sich große Eiskristalle, die viele Zellen pulverisieren. Durch Eintauchen des Lebensmittels in ein Medium bei einer Temperatur unter –150 ° C wird eine sehr schnelle Bildung kleiner Eiskristalle verursacht, die die Zellen nicht schädigen. Das so gefrorene Fleisch wird in einen Behälter gegeben, der einem Innendruck von weniger als 5,2 mbar ausgesetzt ist ; Die Eiskristalle gehen direkt vom festen in den gasförmigen Zustand über und das Gas wird in einem Kondensator gesammelt. Gefriertrocknung ist daher das Mittel zum Austrocknen der Lebensmittel durch Kälte.
Die Technik der Bestrahlung von Lebensmitteln , allgemein als Ionisierung oder „Radappertisierung“ bezeichnet (benannt nach Nicolas Appert ), wurde 1930 entwickelt und 1976 vom Ausschuss der WHO ( Weltgesundheitsorganisation ) - FAO (Organisation). Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation - IAEO genehmigt ( Internationale Atomenergiebehörde ), die es ermöglicht, es industriell zu praktizieren. Es unterliegt Vorschriften in Bezug auf Strahlungsquellen, Nutzungsbedingungen und Kontrollen.
In Europa wird es in einigen Ländern auf Geflügelfleisch angewendet. Bestrahlte Produkte müssen gekennzeichnet mit den Worten „mit ionisierenden Strahlen behandelt“ oder „behandelt mit Ionisation“. Da bestrahlte Inhaltsstoffe jedoch in verzehrfertigen Mahlzeiten mit anderen nicht bestrahlten Inhaltsstoffen gemischt werden, ist eine Ad-hoc- Kennzeichnung selten. In Kanada müssen Produkte das RADURA-Logo auf ihrer Verpackung tragen.
Durch die Veränderung der DNA von Mikroorganismen verursacht die Bestrahlung deren Zerstörung und verändert nicht die organoleptischen Eigenschaften der Produkte. Auf feuchte Lebensmittel angewendet, produzieren sie Peroxide aus dem Wasser der Zellen von Mikroorganismen und diese Peroxide oxidieren empfindliche Zellbestandteile. Bei Fleisch besteht das Ziel der Behandlung darin, entweder die Haltbarkeit zu verlängern (Dosierung: 0,80 bis 3,50 kGy ) oder alle nicht sporulierten Krankheitserreger wie Listeria monocytogenes (Dosen von 2 bis 4 kGy ) zu eliminieren . Bei Aufschnitt reduziert die Bestrahlung die Menge der zur Lagerung zugesetzten Nitrate.
Der Codex Alimentarius legt die Dosisgrenzen nicht fest; Die NASA genehmigte jedoch die Sterilisation von gefrorenem Fleisch für Astronauten in einer Dosis von 44 kGy .
Aufgrund seiner Kosten bleibt diese Praxis begrenzt. Die Tonnage von mechanisch getrenntem und ionisiertem Geflügelfleisch stieg von 6.978 Tonnen im Jahr 1992 auf 3.248 Tonnen im Jahr 1993.
Die Lebensmittelkonservierungsmittel können auch die Lebensdauer des Lebensmittels verlängern. Ihre Verwendung ist ebenfalls geregelt.
Für Fleisch werden Nitrite und Nitrate verwendet . Nitrite werden als Härtungssalze mit einer Rate von 99,5% NaCl und 0,5% Natriumnitrit verwendet, um das Wachstum, den Geschmack und die rote Färbung von Bakterien zu verhindern (maximal 150 mg Salz / kg Fleisch).
Das Natriumnitrit kommt Konservierungsschinken, Würstchen, Speck usw. weil es das Wachstum von Clostridium botulinum und seinen Sporen verhindert; Es zersetzt sich in Salpetersäure , interagiert auch mit den Pigmenten und behält die rote Farbe des Lebensmittels bei. Es wird in kleinen Mengen zugesetzt und wir können hoffen, dass wir darauf verzichten können, da es auch mit Aminen reagieren und krebserregende Nitrosamine bilden kann . Die maximale Konzentration liegt bei 120 ppm . Nach Reichl, dem Nitrosamin - Gehalt, der 12 Jahre alt war bis zu mg / kg für geheilt, fiel scharf in Europa, dem XXI - ten Jahrhundert, im Anschluss an der Fleischverarbeitung ändern und nicht mehr nachweisbar ist in celles- diesen.
Andere Substanzen können wie in der beiliegenden Abbildung dargestellt verwendet werden: E339 Natriumorthophosphate , E326 Kaliumlaktat , E316 Natriumerythorbat , E262ii Natriumdiacetat, E250 wobei Natriumnitrit und E160c aus dem Extrakt von Paprika . Dieses Produkt enthält jedoch keine E620- Glutaminsäure, die als Geschmacksverstärker dient. Bei Fleischzubereitungen darf die Zugabe maximal 1 g / kg betragen .
Aus der XIX - ten Jahrhundert ist es möglich , Fleisch, roh oder gekocht zu erhalten, um die Luft aus dem Behälter zu entfernen , die sie enthält. Vakuumverpacktes Fleisch entwickelt sich aerob, weil immer etwas Sauerstoff übrig ist. Andererseits ist die Art der Folie, die zum Verpacken verwendet wird, mehr oder weniger für Sauerstoff durchlässig. Fleisch kann daher mehr, so viel oder weniger Sauerstoff verbrauchen, als es erhält. Aus Mangel an O 2Das Fleisch kann seine Farbe ändern, aber es kehrt zur Normalität zurück, sobald es wieder der Luft ausgesetzt ist.
Diese Technik wird industriell entwickelten XX - ten Jahrhunderts. Es werden verschiedene Verfahren angewendet:
Die Verwendung von Schrumpfbeuteln (häufig in einem Heißwasserbad) erhöht die Festigkeit des Beutels und verbessert durch Entfernen von Falten die Präsentation.
Im Jahr 2010 verwendet die Lebensmittelindustrie selten den einzelnen Beutel, sondern das Tiefziehen und Heißsiegeln. Ein unterer Film wird in Form einer Zelle thermogeformt, das Produkt wird im Inneren installiert und dann wird ein zweiter darauf gelegt. Alles ist vakuumversiegelt und heißversiegelt. Dies ermöglicht es, die Produktivität zu steigern und diesen Inline-Verpackungsschritt zu integrieren.
Die Konservierung von vakuumverpacktem Fleisch wird mit dem Vakuumkochen fortgesetzt .
Aus dem XIX th zu Jahrhundert ermöglichen die Geräte dem Austausch der Luft durch Gas in Lagerbehältern. In dem Gerät, das in The Picturesque Store von 1855 reproduziert wurde (siehe nebenstehende Abbildung ), wird die Luft durch das Gas ersetzt, das bei der Verbrennung von Schwefel entsteht. Die Abwesenheit von Sauerstoff ermöglicht nicht mehr die Entwicklung von aeroben Keimen.
Die Lebensmittelindustrie nutzt aus der XX - ten Jahrhundert, je nach Produkt, Verpackung und Erhaltung der gewünschten Länge:
Das Argon , das Helium , der Wasserstoff und das Lachgas können ebenfalls verwendet werden.
Es ist bekannt XXI e Jahrhundert , dass die Hemmung von Mikroorganismen durch den CO 2 steigt mit der Kälte , aber alle nicht die gleiche Art und Weise die CO reagieren 2 : wenn Salmonellen sind teilweise gehemmt, die Clostridium sind indifferent , während Yersinia enterocolitica und Campylobacter jejuni wuchern. Wir wissen, dass CO 2 durch seine Solubilisierung den pH-Wert von Fleisch senkt und die Aktivität bestimmter Enzyme stört, aber wir kennen die genaue Wirkungsweise noch nicht.
Die Luft wird beim Verpacken entweder in Beuteln aus einer Rohrhülle oder in mit einem Filter verschlossenen Schalen ausgetauscht.
Die Verpackung in einer kontrollierten Atmosphäre , die im Handel als Schutzatmosphäre bekannt ist , unter Verwendung von Sauerstoff behält die natürliche Farbe des Fleisches bei, kann jedoch Geschmack und Geruch verändern.
In der Tat ist die charakteristische rote Farbe von Fleisch auf Myoglobin zurückzuführen . In Gegenwart von Sauerstoff kann das purpurfarbene Myoglobin mit Sauerstoff angereichert werden und sich in Oxymyoglobin verwandeln, wodurch diese leuchtend rote Pigmentierung entsteht. In Abwesenheit von Sauerstoff wie bei Vakuumverpackungen oxidiert Myoglobin zu Metmyoglobin und erzeugt eine unerwünschte braune Farbe.
Umgekehrt ist der Kontakt mit Sauerstoff und ungesättigten Fettsäuren im Fleisch für die Ranzigkeit verantwortlich, wodurch das Lebensmittel einen für abgestandene oder ranzige Lebensmittel charakteristischen Geschmack erhält .
Die Bakteriozine sind Proteine, die von Plasmiden codiert werden und für verwandte Spezies tödlich sind. Die Verwendung von Nisin ist die erst am Anfang des erlaubten XXI ten Jahrhundert; Es wird verwendet, um Clostridium während der Konservenherstellung zu inaktivieren . Aktuelle Forschungsergebnisse legen nahe, dass andere Bakteriozine zur Lebensmittelkonservierung verwendet werden könnten .
Im XXI ten Jahrhundert und in den Beziehungen zwischen Nahrungsfett und menschlichen Krankheiten (wie Herz - Kreislauferkrankungen), Studien sind im Gange über die Entwicklung der Aktivität lipolytischer in vakuumverpackten Fleisch und eingefroren.
Insbesondere durch die Analyse von Rinderentrecotes, die 270 Tage bei –20 ° C eingefroren wurden , wurde eine signifikante Phospholipolyse beobachtet, die mit einem Verlust bestimmter mehrfach ungesättigter Fettsäuren n-3 und n-6 (die im Fleisch bereits wenig vorhanden sind) einherging . von Wiederkäuern).
Verbesserungen bei den Fleischkonservierungsmethoden und bei den Transportmitteln für dieses Produkt haben es insbesondere ermöglicht, Produktionsbereiche und Verbrauchsbereiche zu trennen, die jetzt problemlos entfernt sein können. Dies ermöglicht daher Exporte.
Zum Beispiel löste das Aufkommen von konservierungstechnisch kontrollierten Atmosphären in den 1980er Jahren eine kleine Revolution auf dem Weltmarkt für Schaffleisch aus: Lammfleisch aus Neuseeland , einem der größten Exporteure der Welt, kann seitdem als Frischfleisch verkauft werden Auf diese Weise kann es 12 bis 16 Wochen gelagert werden, genug Zeit, um mit dem Boot nach Europa zu gelangen. Zuvor war aus Neuseeland stammendes Fleisch gefroren und hatte daher an europäischen Ständen einen viel geringeren Wert. Mit der Ankunft des sogenannten „ gekühlten “ Fleisches konkurriert es noch stärker mit der lokalen Produktion von frischem Fleisch. Die Verwendung der kontrollierten Atmosphäre zur Vermeidung von Wertminderungen, die sich auf gefrorenes Fleisch auswirken, hat sich auch auf andere Produktionen ausgewirkt, beispielsweise auf die Schweinefleischproduktion, die ebenfalls Gegenstand vieler internationaler Geschäfte ist.
Im XXI ten Jahrhundert, die korrekte Anwendung und strenge Hygieneregeln und verschiedene Fleischkonservierungsmethoden können noch nicht alle Gesundheitsrisiken beseitigen. Ein pathogener Erreger, der bereits 1732 die Ursache einer bei Tieren beschriebenen Krankheit war, kann Fleisch infizieren und bei denjenigen, die es aufnehmen, eine Degeneration des Zentralnervensystems verursachen, die immer tödlich verläuft: das Prion , das für die Krankheit verantwortlich ist Creutzfeldt-Jakob-Krankheit .
Dieses ungewöhnlich geformte Protein hält den meisten Hitze- und chemischen Behandlungen stand und es ist noch keine Möglichkeit bekannt, kontaminierte Lebensmittel neu zu verpacken.
Der einzig mögliche Schutz bleibt die Verwendung von Rinderfleisch und Fleischnebenprodukten von Tieren, die nicht mit BSE infiziert sind , wobei besonders darauf geachtet wird, keine Hochrisikogewebe wie Gehirn und Rückenmark zu konsumieren.