Das Wort " konservieren" bezeichnet im Bereich der Lebensmittel sowohl die Wirkung der Konservierung eines Lebensmittels ( "Konserven" ) als auch den Zustand dessen, was konserviert wird ( z. B. " Gemüsekonserven " ). Einmachen ( Konserven genannt ) ist eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, bei der sie in versiegelte Behälter an der Luft gegeben und dann erhitzt werden, um Krankheitserreger zu zerstören. Aufgrund des Risikos einer Lebensmittelvergiftung besteht eine der besten Möglichkeiten zum Einmachen der meisten Lebensmittel darin, sie auf eine hohe Temperatur zu bringen (normalerweise 110 bis 120) ° C ) für die Zeit, die zur Zerstörung oder Inaktivierung der Mikroorganismen erforderlich ist. Die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln werden während der Appertisierung verändert. Es ist die Folge der Wärmebehandlung, die bestimmte Moleküle ohne Gesundheitsrisiko denaturiert.
Konserven erscheinen sehr früh in der Geschichte der Menschheit, weil der Mensch gewusst hat, dass er seinen Lebensunterhalt sichern kann, um Hungersnot oder Hungersnot zu lindern . Es betrifft Fleisch ebenso wie Fisch , Gemüse , Obst und Milchprodukte .
Je nach Region war die erste Methode zur Konservierung von Lebensmitteln das Trocknen oder Einfrieren . Anschließend salzen und Pökeln , Rauchen , in Baden Fett , Öl oder Honig und Zucker , Tiefgefrieren , Ionisation , usw. andere Prozesse darstellen.
Konserven sind seit Jahrhunderten eine Form der Handwerkskunst , ob im Haus der Familie oder in Konservenfabriken. Seit dem XIX - ten Jahrhundert kommt es mehr auf die Lebensmittelindustrie .
Die Konservendose wurde 1795 vom französischen Konditor Nicolas Appert (1749-1841) erfunden . Hierbei wurden Glasbehälter verwendet , beispielsweise eine Champagnerflasche mit erweitertem Hals. Das Verfahren hatte mäßigen Erfolg und wurde nach der Veröffentlichung seiner Entdeckung im Jahr 1810 durch Nicolas Appert, für die er kein Patent einreichen wollte, weil er es vorgezogen hatte, schrittweise in anderen europäischen Ländern und dann in Amerika in die Praxis umgesetzt entlasten die Bevölkerung.
Die Anwendung der Methode Appert, Peter Durand wurde im August 1810 in England , den Prozess unter Verwendung von verschiedenen Behältern, einschließlich Dosen paten Zinn , ein Stahllaminat und Zinn .
Es folgten mehrere Erfindungen und Verbesserungen, und in den 1860er Jahren wurde die Prozesszeit erheblich verkürzt, so dass sie weit verbreitet werden konnte. Im XIX - ten Jahrhundert ist die älteste cannery in der Welt in sich Douarnenez .
Das Einmachen oder Appertisieren (benannt nach seinem Erfinder Nicolas Appert ) ist eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, bei der sie in luftdichte Behälter gegeben und dann erhitzt werden, um pathogene Mikroorganismen zu zerstören . Aufgrund des Risikos einer Lebensmittelvergiftung besteht eine der besten Möglichkeiten zum Einmachen der meisten Lebensmittel darin, sie für die Zeit, die zur Zerstörung oder Inaktivierung der Lebensmittel erforderlich ist, einer hohen Temperatur (normalerweise 110 bis 120 ° C ) auszusetzen. Konserven sind Gemüse , Fleisch , Meeresfrüchte , Geflügel und Milchprodukte , wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Die einzigen Lebensmittel, die ohne hohe Wärmebehandlung in Dosen abgefüllt werden können, sind solche, die von Natur aus sauer sind, wie Früchte oder solche, denen eine milde Säure (z. B. Zitronensäure) sorgfältig dosiert und gemischt wird .
Die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln werden während der Konservenherstellung durch die Wärmebehandlung verändert, die bestimmte Moleküle denaturiert.
Konserven werden in jedem Behälter hergestellt , vorausgesetzt, sie sind vollkommen luftdicht und können einer geeigneten Wärmebehandlung zur Zerstörung oder vollständigen Hemmung von Mikroorganismen, Toxinen oder Enzymen unterzogen werden, deren Vermehrung die konservierten Lebensmittel verändert.
Die Popularisierung der Wärmebehandlung hat zur Entwicklung der Industrie für Sterilisatoren, Glaswaren und Metallboxen sowie zur Veröffentlichung vieler Bücher und Broschüren geführt, die sich mit der Konservierung von Lebensmitteln durch Einzelpersonen befassen. In den 1930er Jahren gab der Ingenieur Paul Mougin im Vorwort einer Arbeit, die als erstes "vollständiges Buch über die Herstellung von Familienkonserven" angekündigt wurde, an , dass 9 Millionen der 12 aufgeführten Franzosen in der Herstellung von Konserven tätig sind und dass 3 ⁄ 4 von ihnen dies "mit den primitivsten Mitteln tun , ohne genau zu wissen, was sie tun" . Er behauptet, dass jedes Jahr Tausende Franzosen an der Aufnahme von auf diese Weise zubereiteten Lebensmitteln sterben.
Zu Hause werden Individuen allmählich in die Gewohnheit der Verwendung von Gläsern speziell für die Konservierung entworfen, und in der Regel Gläser mit Deckeln aus dem gleichen Material, zwischen ihnen von einem verzinkten Metallclip angelenkt ist , wobei die ‚Abdichtung durch einen sichergestellten Gummiring auf Die Zunge, an der gezogen werden muss, während auf den Deckel gedrückt wird, um dieses Glas zu öffnen, das auch als „Sterilisator“ bezeichnet wird .
Die Gläser, die von einem Viertel Liter bis zu fünf Litern reichen, werden entweder in einem einfachen Topf aus Edelstahl, Aluminium oder emailliertem Blech oder in einem Schnellkochtopf , in einem Gasofen oder in einem Elektroofen erhitzt. Eine andere Methode ist die Verwendung einer "Sterivitis" , die an einen Wasserkocher oder eine Kaffeemaschine angeschlossen ist , um Dampf in das Glas zu injizieren .
Die Lebensmittel können somit erhalten wird, von Anfang an, roh, blanchiert, gebraten oder gedünstet, aber der Empfänger auch auf diese Weise zubereiteten Speisen so zu erhalten schlagen als Kalbfleisch Blanquette , Marengo Kalbfleisch , Hammelfleisch mit grünen Bohnen, Leber - Pastete , Gelee Fleisch , Ente mit Orange, Geflügel Knödel , Caen-Stil Kutteln , Cassoulet , etc. und sogar Blutwurst .
In der Industrie Gläser mit Metalldeckeln sind immer weniger am Ende des verwendeten XX - ten Jahrhunderts für Dosenfleisch, wegen ihrer Zerbrechlichkeit. Bevorzugt werden flexible oder starre Behälter aus synthetischem Material oder Metall .
Die synthetischen Materialien sind Polyester (verwendet für Frankfurter in Salzlake oder Fertiggerichten ) oder laminierte Filme aus Polyester und Polyethylen oder Polyamid und Polyethylen, die die Herstellung relativ starrer Behälter ermöglichen, im Allgemeinen durch Stanzen.
Die Metalldosen, im Allgemeinen zylindrisch oder parallelepipedal , bestehen normalerweise aus Weißblech oder Aluminium , und das Crimpen der verschiedenen Teile muss perfekt erfolgen, um die Dichtheit zu gewährleisten, da die Lebensmittel sonst durch die Mikroflora der Umwelt erneut kontaminiert werden.
Eine schlechte Lagerung von Lebensmitteln kann folgende Ursachen haben:
Um das Risiko einer Kontamination durch das Metall zu begrenzen, wird das Innere von Dosen und Dosen mit einem Lack bedeckt, aber die Food and Drug Administration (FDA), die 2008 ursprünglich entschieden hatte, dass Bisphenol A (BPA) in den Auskleidungen verwendet wird von vielen Dosen, absolut sicher war, hat diese Meinung seit moderierte, basierend auf neue Studien zu finden „mögliche Auswirkungen auf das Gehirn und Prostata von Babys und Föten . “ Die FDA ermutigt derzeit die Initiative amerikanischer Hersteller, BPA nicht mehr in Babynahrungsbehältern zu verwenden, und möchte, dass BPA nicht mehr in der Innenauskleidung von Dosen verwendet wird. Schon seit1 st Januar 2015ist die Verwendung von Bisphenol A in Frankreich verboten.