Speiseöl
Ein Speiseöl ist ein pflanzliches Speiseöl , das bei einer Temperatur von 15 °C flüssig ist und von der Lebensmittelindustrie hergestellt wird, wenn es für die Vermarktung bestimmt ist.
Komposition
Speiseöle bestehen zu 100% aus Lipiden (ca. 99% Triglyceride , der Rest besteht hauptsächlich aus Lecithinen – je nach Öl – und Vitamin E ), sie enthalten kein Wasser und sind sehr kalorienreich. Öle sind ein Gemisch aus verschiedenen Triglyceriden ( dh Glycerinester von Fettsäuren ) , deren mittlere Zusammensetzung bekannt ist . Ihr hoher Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist gesundheitsfördernd. Jedes Öl hat eine andere Fettsäurezusammensetzung :
Wir können den Gesamt-Unsättigungsgrad eines Pflanzenöls messen, indem wir nach seiner Jodzahl suchen. Je höher er ist, desto mehr enthält das Öl ungesättigte Fettsäuren (FA).
Das Vitamin E ist fettlöslich, also im Öl löslich. Speiseöle enthalten Vitamin E oder Tocopherol. Antioxidans , Vitamin E schützt Fettstoffe vor Oxidation . Ein Teil des Vitamin E in raffinierten Ölen wurde während des Raffinationsprozesses entfernt und kann kurz vor der Abfüllung hinzugefügt werden.
Die Margarinen sind im Vergleich zu Ölen bei Raumtemperatur feste Produkte. Oft handelt es sich um Mischungen aus teilgehärteten Pflanzenölen (Palm, Palmkern, Kopra, Sonnenblume, Raps), wobei die Hydrierung den Schmelzpunkt der Triglyceride erhöht. Margarine enthält außerdem 20 % Wasser oder Milch. In der Industrie werden wasserlose Margarinen, sogenannte „ Shortening “, verwendet. Die Butter ist auch eine Mischung aus spezifischen Triglyceriden, deren Konsistenz durch die Anwesenheit von Wasser (12-14%) gewährleistet wird. Die Butter, der das Wasser entzogen wird, heißt „Butter Oil“ oder auf Englisch „ Butteroil “. Dieses Öl wird in der Lebensmittelindustrie verwendet .
benutzen
Sie werden häufig in der Küche zum Würzen von Salaten , als Koch- und Bratfett verwendet . In der Industrie werden sie häufig für die gleichen Zwecke verwendet, jedoch in viel größeren Mengen.
Für jedes Öl gibt es einen Rauchpunkt (oder kritische Temperatur), der nicht erreicht oder überschritten werden darf. Wenn das Öl den Rauchpunkt erreicht, zersetzen sich seine Bestandteile, bilden giftige Verbindungen ( Benzopyren , Acrolein ) und das Öl raucht. Aus diesem Grund werden bestimmte Öle wie Walnussöl mit niedrigem Rauchpunkt nicht zum Kochen empfohlen. Am besten gibst du ein Öl ein, das geraucht oder sogar aufgeschäumt ist.
Kritische Temperatur einiger Öle:
| Ursprung |
Kritische Temperaturen in °C
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|---|
| Erdnuss
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232 (raffiniert), 160 (unraffiniert)
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| Anwalt
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271
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| Färberdistel
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200
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| Raps
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204 (raffiniert), 177 (halbraffiniert), 107 (nativ)
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| Olive
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242 (raffiniert), 216 (nativ), 191 (nativ-extra)
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| Sonnenblume
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232 (raffiniert oder halbraffiniert), 107 (unraffiniert)
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| Traubenkern
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216 (raffiniert)
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| Sesam
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232 (halbraffiniert), 177 (unraffiniert)
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| Soja
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232 (raffiniert), 177 (halbraffiniert), 160 (unraffiniert)
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| Maiskeime
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232 (raffiniert), 160 (unraffiniert)
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| Nüsse
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204 (halbraffiniert), 160 (unraffiniert)
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| Kürbissamen
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140
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| Schwimmhäute
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240 bis 260
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Zum Vergleich: Die Butter hat einen Rauchpunkt von 150 °C .
Das Braten ist ein Kochen oder teilweises Eintauchen in ein auf eine Temperatur von etwa 150 ° C erhitztes Speiseölbad variiert je nach gewünschtem Ergebnis: Für Bratkartoffeln ist es erforderlich, 180 ° C zu erreichen und nicht zu überschreiten . Das verwendete Öl (meistens Erdnuss-, Palm-, Sonnenblumen- und / oder Sojaöl, manchmal gehärtet, oft gemischt) sollte überwacht werden, da Triglyceride während der Nutzungszyklen abgebaut werden. In Industrie und Gastronomie wird der Gehalt an polaren Verbindungen gemessen, der laut Vorschrift unter 25 % bleiben muss. Eine kontinuierliche Filterung des Ölbades verlangsamt den Abbau.
In der Vergangenheit wurden Speiseöle zur Konservierung von Fleisch verwendet .
Erhaltung
Öle müssen vor Luft und Licht (durch Oxidation) sowie vor Hitze geschützt werden . Die Oxidations- oder Ranzigkeitsreaktion tritt auf, wenn ungesättigte Fettsäuren Sauerstoff in der Luft fixieren : Doppelbindungen werden aufgebrochen und durch Bindungen mit Sauerstoffatomen ersetzt. Die Oxidation erfolgt schneller unter Einwirkung von ultravioletten Strahlen , Hitze oder in Gegenwart von Metallionen wie Fe 2+ oder Cu 2+ . Es verändert den Geschmack und es treten unerwünschte Verbindungen (freie Fettsäuren und Peroxide) auf, die gesundheitsschädlich sein können.
Kaltgepresste Öle enthalten von Natur aus mehr antioxidative Substanzen als raffinierte Öle. Wenn die im Öl enthaltenen Antioxidantien aufgebraucht sind, beginnt es ranzig zu werden: Es nimmt einen scharfen Geschmack und einen unangenehmen Geruch an (es ist nicht mehr essbar).
Bestimmte Pflanzenextrakte wie Rosmarin , Salbei , Tee sowie Mischungen von Tocopherolen oder Ascorbylpalmitat wurden auf ihre antioxidativen Eigenschaften in Ölen untersucht.
Abgepackte native Öle können bis zu einem Jahr in der Originalflasche gelagert werden, vorzugsweise im Dunkeln; nach dem Öffnen müssen sie platziert werden:
- lichtgeschützt (bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank): für Erdnuss-, Öl-Distel-, Oliven-, Kürbiskern-, Sonnenblumenöl- oder Sesamöl;
- in der Kälte und nicht länger als 6 Monate für diejenigen, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind;
- in der Kälte zwischen 1 und 3 Monaten für den reichsten an Alpha-Linolensäuren;
- Leinöl soll sehr schnell verzehrt werden (seit 2008 ist es von den französischen Behörden wieder für den Verkauf (als Mischung) für Lebensmittel zugelassen).
Bestimmte Öle neigen dazu, sich bei 4 ° C zu "Flocken" zu verfestigen : Dieses Phänomen hat keinen Einfluss auf ihre Qualität und diese Klumpen werden bei Raumtemperatur wieder flüssig. Die an einfach ungesättigten Fettsäuren reichsten Öle (wie Olivenöl) gefrieren vollständig, daher ist es bequemer, sie bei Raumtemperatur zu lagern.
Die hauptsächlich in Supermärkten zu findenden Öle sind raffinierte Öle, stabiler und ohne pflanzlichen Nachgeschmack, da bei der Raffination Schleim, Gummi, Lecithin und andere unerwünschte Pflanzenstoffe eliminiert wurden. Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto mehr Vorsichtsmaßnahmen sind für seine Konservierung erforderlich. Aber auch sein Nährwert ist höher (siehe Abschnitt Zusammensetzung).
Wirtschaft
Nur sechs Pflanzenarten bieten mehr als 90% der weltweiten Produktion von Öl für den menschlichen Verzehr: Palm-, Soja-, Raps-, Sonnenblumen-, Erdnüsse, Baumwolle. Das Überleben der Weltbevölkerung hängt von der Produktion dieser wenigen Arten für den Fettanteil ihrer Nahrungsration ab; dies stellt ein klares Risiko für die Zukunft dar und stellt erhebliche politische und wirtschaftliche Herausforderungen.
Etwa 15 % der Produktion von pflanzlichen Speiseölen ist für die Industrie bestimmt (ohne Lebensmittel und Biokraftstoffe).
Liste der wichtigsten Speiseöle
Beim Kochen gibt es eine Vielzahl von Pflanzen, die Speiseöle verschiedener Qualitäten liefern können:
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Algen - Algen Öl
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Mandel - Mandelöl , das aus dem Kern von Mandeln gewonnen wird. Es ist ein zartes Öl mit sehr wenig Farbe, mit einem ausgeprägten Mandel Aroma und Geschmack , aber es ist relativ teuer.
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Erdnuss - Erdnussöl , aus Erdnüssen extrahiert. Es ist ein sehr vielseitiges klares Öl, das sich gut für asiatische Kochgerichte eignet, die im Wok zubereitet werden .
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Arganbaum - Argan Öl
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Avocado - Avocado Öl . Es ist ein Öl, das reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist und kalt in Dressings und Mayonnaise sowie zum Würzen von gegrilltem weißem Fleisch und Fisch verwendet wird.
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Weizen - Weizenkeimöl . Dies ist ein Öl, das reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E ist . Es hat hauptsächlich kosmetische Anwendungen.
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Camelina - Leindotteröl , Leindotter ist eine der ältesten bekannten Ölpflanzen. Es ist reich an α-Linolensäure.
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Safflower - Safflower Öl . Saflor, bekannt als Bastard-Safran , produziert ein leichtes Öl, das reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist . Es eignet sich hervorragend zum Würzen und zur Herstellung einer leichten Mayonnaise.
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Hanf – Hanföl oder Hanfsamen . Gewonnen aus Hanfsamen.
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Raps - Rapsöl (oder Canola ), extrahierte Rapssamen. Es kann verfeinert werden. Es kann nativ sein und als neues natives Rapsöl bezeichnet werden, wenn sein Erucasäuregehalt weniger als 5 % beträgt. Es ist sehr arm an gesättigten Fettsäuren .
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Baumwolle - Baumwollsamenöl , gewonnen aus den Samen von Baumwollkapseln.
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Kopra - Kopraöl oder Kokosöl , das aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen wird.
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Kürbiskernöl - Kürbiskernöl , das aus den Kernen von Kürbissen gewonnen wird. Es ist ein dunkles Öl mit einem nussigen Geschmack, das sich hervorragend zu Salaten eignet.
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Eukalyptus - Eukalyptus - Öl , eine australische Spezialität, diese klar und Duftöl wird in Desserts mit Karamell oder Honig, in Soßen enthalten , Koriander, Knoblauch oder Honig verwendet. Es kann auch verdünnt auf geräuchertem Lachs oder gegrilltem Fleisch gebürstet werden. Der Geschmack ist jedoch kräftig.
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Australisches Minzöl , australische Spezialität, mit einem sehr kräftigen Geschmack von Pfefferminze und Eukalyptus. Es wird sparsam zum Würzen von Sahne, Milch, Öl, Essig oder Brühe verwendet.
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Zitronenmyrtenöl , australische Spezialität, aromatisiert mit Zitronengras, Zitrone und Limette. Es ist ein hellgelbes Öl, das kurz vor dem Servieren sparsam verwendet wird, um Sahne, Milch, Desserts, aber auch Öl, Essig, Saucen und Suppen zu würzen.
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Feigenkaktus - Feigenöl , aus dem Stein der Frucht extrahiert. Aufgrund seiner geringen Produktionskapazität und seiner sehr hohen Kosten wird dieses Öl noch nicht weit verbreitet in Lebensmitteln verwendet. Es ist bereits im Kosmetikbereich anerkannt (feuchtigkeitsspendende, nährende und weichmachende Lotion).
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Leinsamen - Leinöl
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Corn - Maisöl , aus den Sprossen von Maiskörnern extrahiert. Es ist ein preiswertes Frittieröl, das in Nordamerika weit verbreitet ist. Unraffiniert hat es einen starken Maisgeschmack.
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Senf - Senföl , aus Senfsamen extrahiert. Es ist ein Öl mit sehr geringem Gehalt an gesättigten Fettsäuren und schmeckt nicht nach Senf.
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Haselnuss - Haselnussöl , aus gepresstem Haselnuss extrahiert. Es ist ein wenig farbiges Öl mit einem sehr duftenden Geschmack, das sich hervorragend in Salaten eignet.
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Walnüsse - Walnuss Öl
- "Raffiniertes" Walnussöl, das mechanisch aus Nüssen gewonnen wird, die normalerweise als ungenießbar gelten. Das so gewonnene Öl wird dann raffiniert, um alle Verunreinigungen zu entfernen. Raffiniertes Walnussöl hat weder Geschmack noch Geruch und hat einen sehr geringen Gehalt an Vitamin E, Phytosterolen und Polyphenolen.
- "Reines" Walnussöl kalt oder warm Zusammenstellung von "raffiniertem" Walnussöl und "nativem" Walnussöl. Es ist das aktuelle Produkt in großer Verbreitung. Es hat den Vorteil, einen Teil des Geschmacks von nativem Walnussöl zu einem wettbewerbsfähigen Preis zu haben.
- Walnussöl "Virgin" aus gepressten Walnusskernen . Es ist ein wenig gefärbtes Öl mit einem sehr duftenden Geschmack, ausgezeichnet in Salaten, mit bestimmten Gemüsesorten, Käse usw. Aufgrund der vielen manuellen Herstellungsschritte ist es jedoch ein teures Öl, das bei Nichtbeachtung schnell ranzig werden kann (Kühllagerung zwingend erforderlich).
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Macadamia - Nüsse - Macadamia - Nussöl , australische Spezialität, aus gepressten Macadamia - Nüssen extrahierten. Es ist ein hellgelbes Öl, das zum Würzen von Salaten und Gemüse verwendet wird.
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Olive - Olive Öl
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„Olivenöl extra vergine“, das aus der ersten Kaltpressung frischer Oliven gewonnen wird, hat eine schöne gelbe oder grüne Farbe, die für „Olivengrün“ charakteristisch ist. Es hat keine organoleptischen Mängel und sein Säuregehalt muss unter 0,8% liegen. Es ist reich an Antioxidantien und wird in Gewürzen, auf Käse und in kalten Speisen verwendet.
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"Natives Olivenöl" wird auch aus der ersten Kaltpressung frischer Oliven gewonnen, aber sein Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäuregehalt, kann bis zu 2% betragen und kann organoleptische Mängel bis zu 3,5 / 10 aufweisen, wie ranzig oder muffig.
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"Olivenöl bestehend aus raffiniertem Olivenöl und raffiniertem nativem Olivenöl" , heiß extrahiert oder aus einer Mischung von Olivenölen gewonnen. Es hat einen neutraleren Geschmack und kann zum Braten und zum Würzen verwendet werden.
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Evening Primrose - Nachtkerzenöl .
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Ölpalme - Palmöl ist ein Öl durch Heißpressen aus der extrahierten Pulpe der Frucht der Ölpalme . Rot gefärbt , ist es beliebt für Lebensmittel (Braten, Margarine machen usw.). Das Palmkernöl , weiß, aus geschälten Samen gewonnen, hat einen hohen Säuregehalt und wird hauptsächlich in der Industrie verwendet (Seifen, Schmiermittel, Kerzen ...). Diese beiden Öle sind reich an gesättigten Fettsäuren und bei Raumtemperatur in festem Zustand (wir sollten stattdessen von Fetten sprechen).
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Mohn - Nelkenöl . Gewonnen aus den Samen des Blaumohns.
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Pistazie - Pistazien Öl , aus gepresstem Pistazien extrahiert. Es ist ein farbiges Öl, reich an einfach ungesättigten Fettsäuren . Es verleiht Vinaigrettes, Marinaden und Salaten aus ölhaltigen Früchten einen angenehmen Pistaziengeschmack.
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Grape - Traubenkernöl , aus Traubenkernen extrahiert. Es ist ein leichtes Öl mit einer schönen goldenen Farbe, sehr schmackhaft, es verbessert den Geschmack von Gewürzen und kann auch zum Braten verwendet werden.
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Rizinus - Rizinusöl
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Sesam - Sesamöl , aus Sesamsamen extrahiert. Es hat einen sehr starken Geschmack. Es ist ein Öl mit sehr geringem Gehalt an gesättigten Fettsäuren .
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Soja - Sojaöl , aus Sojabohnen extrahiert. Es ist ein Öl, das nicht zum Frittieren geeignet ist, wie alle Öle, die mehrfach ungesättigte Stoffe enthalten (ca. 60 % bei Sojaöl).
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Sunflower - Sunflower Öl , aus Sonnenblumenkernen extrahiert. Es ist ein eher leichtes Öl, das sich hervorragend zum Braten und Dressing eignet. Es ist in "extra nativ" zu finden.
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Sacha Inchi - Sacha Inchi Öl , extrahiert aus den Samen von Sacha Inchi. Ein leicht schmeckendes Öl aus dem Amazonas von Peru mit einem Gehalt von 48% Omega 3.
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Erdmandeln - Erdmandel Öl
Nach den Namen, Mischungen oder Zubereitungen
- Natives Öl, erste Kaltpressung, siehe den entsprechenden Abschnitt.
- Speiseöl, Ölmischung. Dies sind raffinierte Öle, die von industriellen Ölmühlen angeboten werden und aus einer durchdachten und ausgewogenen Mischung verschiedener Öle hergestellt werden, deren Rezeptur für jede Ölkanne spezifisch ist. Sie sind etwas teurer als Basisöle (Sonnenblumen, Raps, Erdnüsse), bieten aber ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bei der Suche nach einer guten Nährstoffbilanz.
- Gewöhnliches Pflanzenöl, auch raffiniert, aus einer Mischung von Pflanzen. Es ist ein klares und neutrales Öl, geeignet zum Braten und günstig in der Anschaffung.
- Raffiniertes und gehärtetes Pflanzenöl, in der Industrie auch "Hydro" genannt. Es wird nach Auswahl und industrieller Verarbeitung von Pflanzenölen, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind , hergestellt und wird in der industriellen Küche, zum Braten und zum Buttern von Muscheln verwendet. Der technische Vorteil dieser gehärteten Öle ist die gute Temperaturbeständigkeit und die Stabilität. Durch die Hydrierungstechnik werden Transfettsäuren entdeckt, deren tatsächliche Gesundheitsgefährdung erst kürzlich nachgewiesen wurde. Infolgedessen haben mehrere Länder Gesetze zum Höchstgehalt an Transfettsäuren erlassen.
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Aromatisiertes Öl , sie werden oft von Hand hergestellt, aus "extra-nativem" Olivenöl, dem verschiedene Kräuter und Gewürze nach Geschmack und nach dem Rezept jedes Zubereiters hinzugefügt werden: Kräuter, verschiedene Gewürze, verschiedene Gewürze, Lorbeerblatt , Knoblauch , Pfeffer. Das Geheimnis besteht darin, das aromatisierte Öl warm zu halten, damit alle Aromen langsam ausgeatmet werden (über 28 ° C ).
-
Chiliöl , eine asiatische Spezialität, wird durch Mazerieren von Paprika in Öl oder durch Braten von Knoblauch und gehackten getrockneten Paprika gewonnen, was ihm eine schöne orange Farbe verleiht. Es ist normalerweise sehr stark und wird zum Würzen von Speisen während des Kochens verwendet oder wird für die Gäste auf dem Tisch liegen gelassen.
Herstellung
Es gibt zwei Hauptherstellungsverfahren:
- mechanische Methode: die es ermöglicht, die Appellation Virgin Oil zu erhalten , diese Appellation wird von der Europäischen Union streng reguliert;
- industrielles Verfahren: das die raffinierten Öle ergibt, die durch Verreiben (Pressen) und anschließende Extraktion durch Lösungsmittel bei hoher Temperatur erhalten werden, gefolgt von Raffination (nach chemischen Verfahren); sie werden manchmal sogar umgefärbt.
Speiseöl kann gewonnen werden aus:
Natives Öl
Natives Öl stammt aus einer einzigen Kaltpressung, daher der vollständige Name Natives Oil der ersten Kaltpressung ohne Zusätze . Es enthält alle seine Nährstoffe ( Vitamine , Omega-3 , Omega-6 …) und auch Stoffe wie Wachse, Schleimstoffe und hat daher oft einen eher pflanzlichen Geschmack und manchmal eine ausgeprägtere Farbe. Es ist immer rein (kein Mischen von Rohstoffen oder Fertigprodukten).
Schritte der Kaltpressung:
- Reinigen der Früchte oder Samen, um Verunreinigungen zu entfernen (die den Geschmack beeinträchtigen können);
- einige Samen sind teilweise geschält, wie Sonnenblumen;
- einige Früchte müssen auf maximal 50 °C gedämpft werden (Mais, Traubenkerne) ;
- einige Früchte werden vor dem eigentlichen Pressen zerkleinert (Oliven);
- Einpressen einer Spindelpresse sehr langsam drehend, um eine mechanische Erwärmung des Öls zu vermeiden;
- Zentrifugation für Ölsaatenprodukte;
- Klärung durch Dekantieren bei niedriger Temperatur und Filtration (mit Löschpapier oder Pflanzentuch).
Das unter diesem Namen vertriebene Öl darf keiner anderen Behandlung unterzogen werden oder Zusätze enthalten.
Der nach dem Pressen anfallende Rückstand, Kuchen genannt , kann noch bis zu 20 % Öl enthalten (nach der ersten Pressung). Zum Beispiel liefert die Olive einen guten Ertrag, aber der Traubenkern muss erhitzt werden.
Raffiniertes Öl
Industrielle Prozesse ermöglichen es, fast das gesamte Öl aus den Samen zu gewinnen. Die Details der Prozesse unterscheiden sich je nach Saatgut, aber die Schritte im Allgemeinen sind:
- Verreiben (evtl. vor Erhitzen oder Kochen und anschließendes Mahlen): Die ölreiche Saat wird durch ein mechanisches Verfahren (z. B. Endlosschnecke) gepresst. Wir gewinnen Rohöl und Kuchen ( Expeller Cake ), der noch Öl enthält. Dieser erste Schritt betrifft beispielsweise Raps und Sonnenblumen.
- Behandlung mit Lösungsmittelextraktion. Dazu wird das Hexan auf das Fettmehl gegossen und gemischt, das Ganze erhitzt und die Brüden kondensiert, das Hexan wird im Vakuum auf 60-65 Grad abgezogen. Bei Sojabohnen beginnen wir direkt mit dem Mahlen und der Extraktion mit Hexan, da der Ölgehalt recht gering ist.
- Behandlung von durch Zentrifugation gewonnenen Rohölen zur Entfernung von festen Rückständen.
- Raffination von Rohölen: Neutralisation (Natronlauge entfernt freie Fettsäuren und Gummis), Tonklärung, Filtration, Entschleimung (oder Entschleimung), Desodorierung (Erhitzen auf 240 Grad unter Vakuum mit Wasserdampf), Entfärbung und andere Filtrationen. Durch die Raffination wird auch Lecithin beispielsweise für Sojabohnen gewonnen, das anschließend gereinigt und in der Lebensmittelindustrie verwendet wird.
- Raffinierte Öle werden entweder sofort in Flaschen abgefüllt und im Dunkeln gelagert oder in großen Mengen gelagert.
-
Kuchen : Diese können gekocht ("getoastet") werden, um ihren Nährwert im Tierfutter zu verbessern. Die Kuchen sind reich an Proteinen.
Raffinationsvorgänge verändern einerseits die Zusammensetzung des Öls, indem sie gesundheitsfördernde Komponenten wie Antioxidantien wie Vitamin E zerstören , und können die Zusammensetzung durch Umesterung verändern. Andererseits werden Wachse und Gummis entfernt und Öle haben nach dem Raffinieren keinen unangenehmen Geruch mehr, Hitzestabilität und Lagerfähigkeit werden stark verbessert. Es ist gängige Praxis, synthetisches Vitamin E am Ende der Kette hinzuzufügen, um das Ausgangsniveau wiederherzustellen.
Unerwünschte toxische Verbindungen treten während Hochtemperaturraffinationsvorgängen auf, die Industrie ist bestrebt, diese Verbindungen zu begrenzen. Unraffinierte Öle sind nicht beständig gegen Braten oder Hochtemperaturgaren.
Recycling oder Rückgewinnung von degradierten Speiseölen (HAU)
Altöle (Brat-, Koch- und Pfannengrundöle) aus Prozessen in der Lebensmittelindustrie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie (u. a. Caterer, Schweinemetzger etc.).
In der Natur bilden sie spontan einen erstickenden Film auf dem Wasser und tragen zur organischen Verschmutzung bei (bei Verschmutzung kann die Haftung des Halters beeinträchtigt werden. In den meisten Ländern sollten sie nicht ins Wassersystem geworfen werden. Ableitung von Abwasser auch nicht im Allgemeinen in die Umwelt gelangen lassen, noch mit dem Hausmüll entsorgt werden (so sieht in Frankreich das Gesetz über die öffentliche Gesundheit ein absolutes Verbot der Einleitung von Speiseölen in Abwassereinleitungen vor (Artikel R. 1331 -2). Artikel L.1331-10 spezifiziert dass das unbefugte Einleiten von Abwasser in die öffentliche Kanalisation, außer Hauswasser, einen Verstoß der 5. Klasse darstellt.Der Rückfall des Verstoßes gegen diesen Artikel wird gemäß Artikel 132-11 des Strafgesetzbuches bestraft).
In Frankreich werden gebrauchte Speiseöle unter den nicht gefährlichen Abfällen und insbesondere unter den Bioabfällen nach zwei Nomenklaturcodes klassifiziert : 19 08 09 (Gemisch von Fetten und Ölen aus der Öl-/Abwassertrennung, die nur Öle und Speisefette enthalten) und 20 01 25 (Speiseöle und -fette).
Schon seit 1 st Januar 2012, ihre selektive Sortierung mit Eliminierung in einem spezialisierten Sektor ist ab einer bestimmten jährlichen Produktionsschwelle (durch Ministerialerlasse festgelegte Schwelle, die im Laufe der Zeit sinkt: nur große Erzeuger, dann kleine Erzeuger betroffen sind) obligatorisch. Beim1 st Januar 2016, lag der Schwellenwert, ab dem eine Produktion von Speiseölabfällen obligatorisch war, 60 l / Jahr pro Standort (und nicht für die Gesamtproduktion eines Unternehmens mit mehreren Standorten). Restaurantbesitzer und große Produzenten haben spezifische Kanäle. Manche Betreiber holen Altspeiseöle kostenlos ab oder kaufen sogar große Mengen an. Lebensmittelbetriebe und Handwerker haben in der Regel keinen Zugang zu Abfallsammelstellen und müssen auf die Sammlung von Altspeisefetten spezialisierte Unternehmen beauftragen. Einzelpersonen sollten sich bei einem Recyclingzentrum erkundigen, um ihre gebrauchten Speiseöle zu entsorgen.
Diese Altöle können zu Kraftstoff ( Biodiesel ) recycelt werden . Um ihren Bedarf zu decken, erwägt die Europäische Union den Import von gebrauchtem Speiseöl (UCO). Dies könnte dazu führen, dass UCO-Exportländer auf mehr Palmöl zurückgreifen .
Die Räumlichkeiten und Anlagen zur Lagerung und Behandlung dieser Öle unterliegen den Vorschriften über klassifizierte Anlagen (ICPE-Standorte).
Hinweise und Referenzen
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Zusammensetzung der Hauptöle auf der ITERG-Website
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Vorgeschlagene Klassifizierung pflanzlicher Fettsäurequellen nach ihrem Nährwertprofil. OCL-Überprüfung
-
Dekret 2008-184 über Speiseöle
-
(in) " Stabilisierung von Speiseölen mit natürlichen Antioxidantien " , European Journal of Lipid Science and Technology , Weinheim, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., Bd. 103, n o 11,6. November 2001, s. 752-767 ( DOI 10.1002 / 1438-9312 (200111) 103: 11 <752 :: AID-EJLT752> 3.0.CO; 2-0 )
-
FAOSTAT-Datenbank
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(in) die Weltproduktion von Pflanzenölen Studie , Seite 10
-
EFSA zu Verunreinigungen in raffinierten Ölen
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Siehe Ministerialerlass vom 12. Juli 2011 (NOK: DEVP 1109656A).
-
Artikel R. 541-7 bis R. 541-11 des Umweltgesetzbuches
-
(in) " Biokraftstoffe aus Hackschnitzeln könnten die Bemühungen zum Ausstieg aus Palmöl untergraben " [ "Biokraftstoffe auf Basis von Frittieröl könnten die Bemühungen zur Eliminierung von Palmöl untergraben"] on European Federation for Transport and the Environment ,29. April 2021.
Siehe auch
Zum Thema passende Artikel
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