Das Garum oder Liquamen (was im Lateinischen "Saft" oder "Soße" bedeutet ) ist eine Soße, die in Rom das wichtigste Gewürz aus der Zeit der Etrusker und des antiken Griechenlands ( garos ) ist. Bestehend aus Fleisch oder Eingeweide von Fischen, sogar Austern, die lange Zeit in einer großen Menge Salz fermentiert wurden, um jegliche Fäulnis zu vermeiden. In der Römerzeit wurde es in der Zusammensetzung vieler Gerichte verwendet, insbesondere dank seines starken salzigen Geschmacks.
Es ist dem aktuellen nuoc-mâm ähnlich .
Der Siqqu ist eine mesopotamische Sauce aus lacto-fermentiertem Fisch. Dieses Gewürz mit einem extrem starken Geschmack und Aroma wird in den Ländern des Nahen Ostens verwendet. Es wurde dann von den Griechen, dann von den Römern unter dem Namen garum übernommen.
Bei der Herstellung der Wurst wurde eine Mischung aus Garum mit Öl oder Wein, Oenogaros genannt , verwendet.
Das bekannteste Garum, bekannt als das verbündete Garum ( garum Sociorum ), wurde in Bética (insbesondere in Baelo Claudia ), im Süden des heutigen Spaniens , aus dem Roten Thun hergestellt, der vom Atlantik ins Mittelmeer wandert. Es machte einen großen Fang, dessen Produkt gesalzen vermarktet wurde. Garum wurde aus Blut, Eiern und dem Verdauungssystem von Fischen hergestellt, gemischt mit einer großen Menge Salz (mindestens 50% des Gesamtvolumens). Da Salz die natürliche Zersetzung hemmt, fand die Mazeration wahrscheinlich unter der Einwirkung der Verdauungssäfte des Thunfischs statt. Es handelt sich also nicht um Fäulnis.
Garums von geringerer Qualität, die direkt aus dem Fleisch von Thunfisch oder einem anderen Fisch (wie Makrele ) zubereitet werden , wurden im gesamten Mittelmeerraum hergestellt . Alle diese Garums wurden aufgrund des Preises des Inhalts in kleinen Amphoren vermarktet . Wir vermarkteten auch allec (in lateinisch hallex ), weniger teuer, was übrig blieb, wenn der obere Teil der Flüssigkeit entfernt worden war.
Der Garum hätte einen negativen Aspekt für die Gesundheit der römischen Bevölkerung und der eroberten Bevölkerungen gehabt, da er als Überträger für Darmwürmer, insbesondere für die Eier des "Fischbandwurms" (ein parasitärer Wurm auch bekannt unter der Name " Bothriocephalus »Und kann das Verdauungs- und Nervensystem seines Wirts beeinflussen).
Laut Maguelonne Toussaint-Samat war der Garum einer der Gründe für die Eroberung Galliens durch die Römer: Sein florierender Handel hätte die Errichtung zahlreicher Handelsposten an den Mittelmeerküsten, auch in Massalia, ermöglicht . Seine Bewohner dann in die Berufung eingelegt römische Armee die Mißbräuche zu beenden Celto-ligurischen in Provence im II th Jahrhundert vor Christus. J.-C.
Der Geschmack von Garum könnte mit dem des vietnamesischen Nuoc-mâm und dem von Allec aus dem schwedischen Surströmming verglichen werden .
Garum verursacht den Pissalat , der aus Sardinen und Sardellen hergestellt wird und in der Region Nizza und Colatura von Cetara Kampanien verzehrt wird .
Im Album Asterix und Transitalique ist die Marke von Garum Lupus (Wolf, auf Lateinisch), deren Slogan "Garum Lupus, die Würze der Champions" lautet, der Sponsor des Wagenrennens, das Modicia ( Monza ) mit Neapel ( Neapel ) verbindet.