Zwiebel

Allium cepa  • Ognon

Allium cepa Beschreibung dieses Bildes, auch unten kommentiert Laub und Blütenstand. Klassifikation nach Cronquist (1981)
Herrschaft Pflanzen
Unterherrschaft Tracheobionta
Einteilung Magnoliophyta
Klasse Liliopsida
Unterklasse Liliidae
Auftrag Lilien
Familie Liliengewächse
Nett Lauch

Spezies

Allium cepa
L. , 1753

APG III-Klassifizierung (2009)

APG III-Klassifizierung (2009)
Auftrag Spargel
Familie Amaryllidaceae
Unterfamilie Allioideen

Die Zwiebel oder Zwiebel ( Allium Cepa ), ausgesprochen / ɔ.ɲɔ /, ist eine Art von Pflanze krautige alle zwei Jahre von der Familie von Amaryllidaceae und weithin als lange gewachsen potherb für seine Glühbirnen starken Geschmack und Geruch oder seine Blätter. Der Begriff bezieht sich auch auf die als Gemüse geerntete Zwiebel dieser Pflanze . Als Erweiterung bezeichnet es manchmal umgangssprachlich in der Gartenarbeit die Zwiebeln anderer Pflanzen, die im Allgemeinen ungenießbar sind (zum Beispiel: Tulpenzwiebel).

Zwiebel wird sowohl als Gemüse als auch als Gewürz verwendet .

Die Zwiebel der Zwiebel besteht aus verdickten Basen von Blättern, die umeinander gewickelt sind. Im Allgemeinen spricht man bei allen Liliaceae- Zwiebeln , wie Tulpen , von Zwiebeln .

Die Schalotte ist der Zwiebel sehr ähnlich, hat jedoch eine größere Anzahl von vegetativen Punkten pro Zwiebel. Auch der Geschmack der Schalotte ist ausgeprägter als der der Zwiebel.

Botanisch

Beschreibung

Die Zwiebel ist eine krautige Art, die durch ihre einzelne Zwiebel mehrjährig ist und ein- oder zweijährig kultiviert wird (Blüte im zweiten Jahr). Es ist eine hohe Pflanze von 60 bis 100  cm , deren grüne Blätter zylindrisch, hohl sind (was diese Art von Lauch und Knoblauch unterscheidet , andere kultivierte Arten, die ebenfalls zur Gattung Allium gehören ). Der aufrechte Blütenstiel ist ebenfalls hohl. Es weist eine Ausbuchtung in Richtung seiner Basis auf.

Die Zwiebel ist relativ groß, kugelförmig, manchmal mehr oder weniger abgeflacht.

Die kleinen Blüten (4 bis 5  mm breit), weiß oder grün, sind in einer kugelförmigen Dolde gruppiert , in Endstellung am Stängel. Die Blüten haben trimerische Symmetrie mit drei Kelchblättern, drei Kronblättern und sechs Staubblättern. Der einzelne Eierstock ist in drei Kompartimente unterteilt. Die Frucht ist eine Kapselöffnung mit drei Ventilen, von denen jedes im Allgemeinen zwei Samen freisetzt. Wir können etwa 600 Blüten pro Dolde zählen.

Bei einigen Sorten können sich anstelle von Blüten Zwiebeln entwickeln.

Die Samen sind schwarz, eckig. Es gibt etwa 250 Samen pro Gramm. Die Keimzeit ist kurz (2 Jahre).

Sorten

Mehr als 1.000 Zwiebelsorten (oder Echalions) sind im Europäischen Arten- und Sortenkatalog aufgeführt. Davon sind fast 50 Sorten im offiziellen französischen Katalog aufgeführt, darunter 3 auf der SVI-Liste (früher eine Liste alter Sorten für Amateure).

Die vielen Zwiebelsorten werden, zumindest in Frankreich, allgemein nach der Farbe der Zwiebeln eingeteilt (nicht erschöpfende Liste):

  • weiße Zwiebeln:
    • von Barletta
    • von Malakoff
    • aus Paris
    • von Rebouillon
    • von Vaugirard
    • Fissa
    • Groß ( Lissabon Weiß )
    • Zuerst
    • Pariser Frühling
    • Aufforderung
    • Sehr eilig von der Königin,
    • ...
  • gelbe Zwiebeln (oder "Stroh"):
    • Athos
    • Burgos
    • Cenol
    • aus Mülhausen .
    • aus Lézignan
    • Hourcadère
    • Gelbe der Cevennen ,
    • Paille des Vertus (ehemals eine
      gärtnerische Spezialität aus der Plaine des Vertus in Aubervilliers )
    • Kartoffel
    • Sturon
    • Toli
    • ...
  • rosa Zwiebeln:
    • Jack
    • Keravel
    • Toulouse rot
    • Ruz Tan
    • ...
  • rote Zwiebeln:
    • Bronziert von Amposta
    • Braunschweig (feigenförmig)
    • Simiane oder Florence (mit dunkelroter Zwiebel, sehr groß und länglich)
    • von Catawissa
    • Hähnchenschenkel ( Schalotten , nicht zu verwechseln mit Schalotte ).
    • Figaro ( Echalion )
    • Furios
    • Fuséor
    • Ehrenpreis
    • ...

Geschützte Bezeichnungen

In Frankreich erhielt die süße Zwiebel der Cevennen 2003 das AOC- Label . Die Roscoff-Zwiebel erhielt dieses Label am22. Oktober 2009(rosa Logo mit den weißen Initialen des National Institute of Origin and Quality unten). Roscoffs rosa Zwiebelhändler , die jedes Jahr den Kanal überquerten , um sie im Süden Großbritanniens zu verkaufen, wurden „  Johnnies  “ genannt.

In Spanien wurde 2009 für Cebolla Fuentes de Ebro  (es) (Zwiebel aus den Quellen des Ebro ) ein Antrag auf Erteilung der g.U.-Klassifizierung gestellt, der Ende 2010 erteilt wurde. Die Appellation umfasst rund 150 ha in sechs Gemeinden, darunter die Fuentes de Ebro liegt in der Provinz Zaragoza ( Aragonien ).

In Italien ist Cipollotto nocerino  (it) (kleine Zwiebel aus Agro nocerino-sarnese  (it) in Kampanien ) seit 2008 als gU klassifiziert und Cipolla Rossa di Tropea Calabria (rote Zwiebel aus Tropea - Kalabrien ) seit 2008 ebenfalls als IGP klassifiziert.

Geschichte

Die Zwiebel stammt wahrscheinlich von einer Wildart in Zentralasien . Seine Domestikation reicht mehrere tausend Jahre zurück; es hätte in der Region Belutschistan oder breiter von Palästina bis Indien stattgefunden .

Die Zwiebel ist seit der Antike bekannt. In Mesopotamien taucht es in den ältesten Kochrezepten auf , die bis in die Gegenwart zurückreichen. In Ägypten ist der Zwiebelanbau auf Grabschmuck aus der 5. Dynastie dargestellt . Die Zwiebel ist ein religiöses Opfer, das auf Altären und in der Nähe der Toten gelegt wird. Durch sein vertikales Wachstum und seine Fortpflanzung symbolisiert es die Sonnenauferstehung. Die Zwiebel wird wegen ihrer desodorierenden Eigenschaften verwendet: In den Mund des Verstorbenen gegeben, reinigt sie ihn und „erleuchtet“ sein Gesicht. Die Zwiebel wird mit Schlangen und Schwalben in Verbindung gebracht . Die Zwiebel ist eine "Anti-Schlange", die sie im Winterschlaf hält, solange sie unter der Erde bleibt. Der Weggang der Schwalben zeigt die Zeit für die Aussaat der Zwiebeln und ihre Rückkehr die Zeit für die Ernte an.

Die Zwiebel wurde von den Griechen , Galliern und Römern geliebt und hat nie aufgehört, verwendet zu werden. Es ist Teil der Pflanzen , deren Kultur in Bereichen könig durch empfohlen Karl im Kapitel De Villis (Ende VIII th oder Anfang IX - ten  Jahrhundert). Der Reisende und Geograph arabische Chronist Ibn HAUQAL , der besucht Sizilien in der Mitte des X - ten  Jahrhunderts war überrascht den täglichen Verzehr von rohen Zwiebeln durch die maßlose zu sehen Sizilianer , und er schrieb über sie: „[...] die die Missbrauch, den sie aus der Zwiebel machen, und den schlechten Geschmack, der aus ihrer Gewohnheit herrührt, diese rohe Zwiebel zu viel zu essen; denn unter ihnen ist niemand, gleich welcher Klasse, der sie jeden Tag morgens und abends in seinem Hause isst. Dies hat ihre Intelligenzen korrumpiert, ihr Gehirn verändert, ihre Sinne betäubt, ihre Fähigkeiten verändert, ihren Verstand verengt, ihre Gesichtsfarbe verdorben und ihr Temperament völlig verändert, bis sie alles oder zumindest die meisten Dinge sahen , anders als sie wirklich sind. "

Die Zwiebelschale wurde in der Vergangenheit in der Musik zur Herstellung des Mirliton verwendet , daher einer seiner Namen: „Zwiebelflöte“ (auch heute noch verwendeter Name im Englischen: Zwiebelflöte ).

Kultur

Der Anbau von Zwiebeln kann in verschiedenen Klimazonen durchgeführt werden, insbesondere in tropischen und gemäßigten Klimazonen, jedoch sind die Erträge in Regionen mit Jahreszeitenwechsel höher. Die Keimung erfolgt dann in der kühlen Jahreszeit und die Reifung in der wärmeren Jahreszeit.

Die Zwiebel ist eine recht einfach zu züchtende Pflanze in einem milden Klima mit wenig Luftfeuchtigkeit. Der durchschnittliche Ertrag an gelber Zwiebel beträgt unter diesen Bedingungen etwa 2 kg pro Meter Ernte.

Sie bevorzugt leichte, sandige, nicht sehr lehmige Böden und benötigt einen sehr sonnigen Standort. Es ist ratsam, einen Zeitraum von 3 bis 5 Jahren einzuhalten , bevor Zwiebeln auf einem Grundstück angebaut werden, auf dem in den Vorjahren eine Pflanze derselben Familie ( Knoblauch , Schalotte , Lauch ) angebaut wurde. Sie befürchtet Feuchtigkeit, die zum Ersticken der Wurzeln und zum Verrotten der Zwiebel führt. Es sollte daher nicht gegossen werden, es sei denn, die Zwiebeln bilden sich und bei starker Trockenheit. Es erfordert wenig Dünger, vermeiden Sie die Zugabe von organischem Dünger in die Anlage.

Zwiebeln können entweder als Zwiebeln für gelbe Zwiebeln oder als bewurzelte Sämlinge für weiße und rote Zwiebeln gesät oder gepflanzt werden . Die Zwiebelpflanzen werden entweder im Frühjahr für eine Ernte im darauffolgenden Sommer oder im Herbst für eine Ernte im Frühjahr des Folgejahres gepflanzt. Die empfohlenen Abstände in Niger betragen 50 cm zwischen den Reihen und 20 cm zwischen den Zwiebeln in der Reihe.

Die Ernte erfolgt je nach Sorte und Aussaat- bzw. Pflanztermin, wenn die Zwiebeln reif und ihre Blätter ausgetrocknet sind. Um sie richtig zu halten, müssen sie relativ schnell getrocknet werden. Buntere Zwiebeln können in einer Kiste an einem trockenen und belüfteten Ort lange Zeit aufbewahrt werden.

Junge Zwiebeln können zum schnellen Verzehr auch früh geerntet werden.

Krankheiten und Schädlinge

Hauptkrankheiten Hauptschädlinge

Komposition

Flüchtige Verbindungen in 5 Zwiebelsorten der Sorte Bianca di Pompei nachgewiesen
Verbindung mg / kg Trockengewicht

(Durchschnitt von 5 Lebensläufen )

Mittlerer Unterschied Anteil

% der Gesamtmenge

Aldehyde
Propionaldehyd 54,2 38,6 2.1
2-Methyl-2-pentenal 39,4 18.1 1,5
Furfuraldehyd 104 37,3 4
5-Methyl-2-furfuraldehyd 62,4 30,2 2.4
Zwischensumme 260 18,5
Sulfidverbindungen
1-Propanthiol 73 38,3 5.2
Propylensulfid 39 13,6 2,8
Dimethylsulfid 27,8 13 2
Methylpropyldisulfid 27,3 22,8 1,9
cis-Methyl-1-propenyldisulfid 37,1 31,9 2.6
5-Methyl-1,3-thiazol 19,8 1,4 1,4
trans-Methyl-1-propenyldisulfid 123,6 72, 8.8
3,4-Dimethylthiophen 117,5 51,4 8,4
Methyl-2-propenyldisulfid 27,8 30 2
Dipropyldisulfid 40,5 10 2.9
1,2,4-Trithiolan 68,1 56,5 4,8
trans-Propenylpropyldisulfid 55,9 25,9 4
cis-Propenylpropyldisulfid 55,8 37,9 4
Methylpropyltrisulfid 193,5 120,9 13.8
Dipropyltrisulfid 73,2 43,4 5.2
Zwischensumme 979,9 69,7
Ketone
1,2-Cyclopentandion 45,2 26,1 3.2
Butyrolacton 57,3 6,5 4.1
Zwischensumme 102,5 7.3
Andere
Furfurylalkohol 63.8 37,6 4.5
Gesamt 1406.2 100

benutzen

Die Zwiebel ist sowohl Gemüse als auch Gewürz . Es kann roh oder gekocht gegessen oder auch in Essig kandiert werden. Seine Blätter (jung), aromatisch, werden manchmal verwendet.

Reißen

Das Schneiden von Zwiebeln (oder Zwiebeln oder Blättern von Pflanzen nahe derselben Familie) verursacht aufgrund der flüchtigen Moleküle ein starkes Reißen, das die Augen sehr reizt. Zwiebel enthält eine Vorstufe, 1-Propenyl-L-Cystein-Sulfoxid, die im Zytoplasma von Zwiebelzellen angereichert wird. Wenn die Zwiebel durchtrennt wird, werden die Zellwände aufgebrochen und der Vorläufer trifft auf ein Enzym  : Alliinase, das in der Vakuole der Zelle enthalten ist. Dieses Enzym katalysiert die Hydrolyse des Vorläufers und es werden mehrere Produkte gebildet, darunter das 1-Propenylsulfensäure-Molekül. Dieses kondensiert spontan zu Thiosulfinat , dem Molekül, das für den Geschmack und Geruch von Zwiebeln verantwortlich ist.

Zwiebel enthält jedoch ein weiteres Enzym, die sogenannte Tränenfaktor-Synthase, die 1-Propenylsulfensäure in ein Propanethial-S-Oxid- Molekül umwandelt , ein flüchtiges Molekül, das für die Reizung der Augen verantwortlich ist . Die Verteilung flüchtiger Moleküle tritt auf, wenn die Zwiebelzellen geschnitten werden.

Der Geschmack der Zwiebel resultiert hauptsächlich aus der enthaltenen Alliinase, während die Tränengaswirkung auf das Enzym LF-Synthase zurückzuführen ist. Das bedeutet, dass eine Sorte, die dich nicht zum Weinen bringt, ihren Geschmack behalten kann.

Um das Einreißen zu reduzieren oder gar zu vermeiden, gibt es verschiedene Tipps: Scharfe Messer verwenden, Zwiebel in einem mit Wasser gefüllten Behälter schälen, Dunstabzugshaube verwenden, Augen mit Schutzbrille, z.B. Schwimmbrille schützen . Das Abkühlen oder Erhitzen der Zwiebel verlangsamt die Reaktion zur Bildung des Tränenmittels, da diese Reaktion bei Raumtemperatur optimal ist.

Gekocht

Je feiner die Zwiebel, desto schneller kocht sie; dann ändert sich der Geschmack.

Rote Zwiebeln haben einen etwas süßeren Geschmack als gelbe Zwiebeln. Es wird roh in Salaten und rohem Gemüse empfohlen (durch Kochen wird es fad), aber Sie können auch ein paar Scheiben in einen Burger oder auf eine Pizza schieben.

Erhaltung

Für eine langfristige Lagerung sollte die Zwiebel an einem trockenen, lichtgeschützten Ort aufbewahrt werden. Zwiebelkulturen können in einer klimatisierten Lagerhalle und vor allem bei einer stabilen Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent gelagert werden. Im Kühlschrank sollte es nicht als eine Konservierung von mehr als einer Woche angesehen werden.

Einige klassische Rezepte

Wirtschaft

Produktion 2014 in Tonnen
Quelle FAO

Land Trockene Zwiebeln Frische Zwiebeln,
Schalotten		 Gesamt
Welt 88 475 089 4.165.600 92 640 689
China 22 546 590 846 514 23.393.104
Indien 19 401 680 - 19 401 680
Vereinigte Staaten 3.166.740 - 3.166.740
Ägypten 2 505 189 - 2 505 189
Iran 2 109 197 - 2 109 197
Südkorea 1.589.957 462.695 2.052.652
Russland 1 994 253 - 1 994 253
Truthahn 1.790.000 148.255 1 938 255
Pakistan 1.740.184 - 1.740.184
Japan 1.169.000 545.300 1.714.300
Brasilien 1 646 498 - 1 646 498
Mexiko 1.368.184 95 673 1 463 857 8
Niederlande 1.379.000 46.711 1.425.711
Bangladesch 1.387.000 - 1.387.000
Spanien 1.364.633 20.509 1 385 142 14

Im Jahr 2017 betrug die französische Produktion 452.182 Tonnen. Gelbe Zwiebeln machen den größten Teil der Produktion aus. Die Anbaufläche beträgt 12.274  Hektar, was einem Ertrag von 36,8 Tonnen pro Hektar entspricht. Die wichtigsten Produktionsabteilungen sind Eure-et-Loir , Aisne , Aube , Nord und Somme . Der französische Außenhandel weist ein Defizit auf: 2017 wurden 79.979 Tonnen exportiert und 136.592 Tonnen importiert.

Toxizität

Zwiebeln können bei Rindern und Pferden und in geringerem Maße bei Schafen und Ziegen durch Hämolyse Vergiftungen (Toxikose) verursachen , wenn sie in großen Mengen verzehrt werden. In Gebieten mit hoher Zwiebelproduktion (z.B. Kalifornien) können Abfallzwiebeln und Abfälle wie Schalen oder sogar unverkaufte Zwiebeln bis zu 20 % der geernteten Menge ausmachen und werden dann in großen Mengen gespendet.

Symptome sind ein langsamer und wackeliger Gang, Appetitlosigkeit, verminderte Pansenmotilität, Gelbsucht der Bindehaut. Klinisch-pathologische Symptome bei vergifteten Tieren sind erniedrigter Hämatokrit , Hämoglobinurie , Heinz-Körperbildung in Erythrozyten und hämolytische Anämie. Auch bei Gänsen wurde über diese tödliche Toxikose berichtet. Es betrifft auch Hunde und Katzen, wenn sie Rationen mit Zwiebeln erhalten. Die verantwortliche Substanz soll Dipropyldisulfid sein, das sich aus in der frischen Knolle vorhandenen S-Alkylcysteinsulfoxiden bilden kann.

In der Antike wurden Zwiebeln von Seeleuten zur Bekämpfung von Skorbut verwendet.

Kalender

Im republikanischen Kalender Französisch, der 3 - ten  Tag der Messidor wird offiziell den Tag der Zwiebel genannt.

Hinweise und Referenzen

Anmerkungen

  1. Nach den Rechtschreibkorrekturen des Französischen im Jahr 1990 Bericht des Obersten Rates der französischen Sprache, veröffentlicht in den Verwaltungsdokumenten des Amtsblatts vom 6. Dezember 1990

Verweise

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Anhänge

Zum Thema passende Artikel

Taxonomische Referenzen

Externe Links