Die durch Pasteurisierung oder Debakterisierung kontrollierte Temperatur ist ein Verfahren zur Lebensmittelkonservierung durch Erhitzen auf eine Temperatur zwischen 85 und 100 ° C für eine festgelegte Zeit, gefolgt von schnellem Abkühlen. Pasteurisierung für die Arbeit namens von Louis Pasteur auf der Stabilisierung der Weine im XIX - ten Jahrhundert.
Nicolas Appert entwickelte und veröffentlichte 1810 in seinem Buch Die Kunst, alle tierischen und pflanzlichen Substanzen über mehrere Jahre zu konservieren , ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln durch Erhitzen, insbesondere von Gemüse, Obst, Milch und Wein. Er wusste nicht, wie er die Wirksamkeit dieses Prozesses, der als Appertisierung bezeichnet wurde, wissenschaftlich erklären konnte.
Im Jahr 1846 zeigte Alfred de Vergnette de Lamotte , dass durch Erhitzen ein Wein erhalten werden kann, der, wenn er nicht erhitzt wird, beschädigt wird. 1850 veröffentlichte er eine Abhandlung, die sich insbesondere mit dem Erhitzen von Wein befasste.
Louis Pasteur interessierte sich also für diese Technik und reichte die ein11. April 1865ein Patent für ein Verfahren zur Konservierung von Wein durch Erhitzen, das sofort auf die Behandlung von Bier angewendet wurde. Aus seinem Namen stammt der Begriff Pasteurisierung. Pasteurisierung von Wein war zu der Zeit der Krise von verlassenen Reblaus , dem späten XIX ten Jahrhundert.
Die bekannteste Anwendung der Milchpasteurisierung wurde 1886 von Franz von Soxhlet , einem deutschen Chemiker, befürwortet .
Pasteurisierung Temperaturen liegen im Bereich zwischen 62 und 88 ° C . Wenn diese Temperatur überschritten wird, wird die chemische Unversehrtheit bestimmter Elemente des Produkts angegriffen, was es ungeeignet macht, das administrative Qualifikationsmerkmal "frisch" zu tragen. Bei höheren Temperaturen (über 100 ° C ) werden stattdessen Sterilisationstechniken angewendet (es verbleiben keine Keime im Produkt). Im Fall von Konserven spricht man von Konserven , die typischerweise bei 121,1 ° C durchgeführt werden .
Durch Pasteurisierung wird die Anzahl nützlicher und schädlicher Mikroorganismen in dem pasteurisierten Produkt erheblich reduziert (normalerweise um den Faktor 100.000 für Milch), aber einige Formen widerstehen wie Sporen . Während der Pasteurisierung wird die Hitzebeständigkeitsschwelle von pathogenen Bakterien und solchen, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen, überschritten. Dieser Wärmewiderstand hängt von der Umgebung ab, in der die Pasteurisierung durchgeführt wird. Je saurer das Medium ist, desto geringer ist die Wärmebeständigkeit. Für einen gegebenen Mikroorganismus ist das Zeit-Temperatur-Paar bekannt, was eine 10- fache Abnahme der Anfangspopulation gewährleistet . Zum Beispiel ist die dezimale Reduktionszeit ( „D“) von Clostridium botulinum ist 0,21 Minuten bei 121,1 ° C . Für jedes Lebensmittel kann man den Reduktionsfaktor der gesamten mikrobiellen Kontamination abschätzen oder sich auf den resistentesten pathogenen Mikroorganismus konzentrieren, häufig Clostridium botulinum in Konservenfabriken, Mycobacterium spp. in Milchprodukten, Enteroccocus und Streptococcus für Obst und Gemüse. Wir können auch die pathogensten Mikroorganismen betrachten. In diesem Fall untersuchen wir Salmonellen , Listeria monocytogenes und Escherichia coli .
Nach der Pasteurisierung, insbesondere für Milch, ist es wichtig, pasteurisierte Lebensmittel bei 3 bis 4 ° C zu kühlen, um die Vermehrung von Bakterien zu verhindern, die nicht zerstört worden wären. Selbst bei dieser Temperatur können sich jedoch einige psychrophile Keime entwickeln.
Die während der Pasteurisierung erreichten Temperaturen sind relativ niedrig und verändern den Geschmack und die organoleptischen Eigenschaften der Produkte kaum, da jeder Prozess Konsequenzen für diese Qualität hat. Je nach verarbeitetem Lebensmittel haben wir die technische Wahl zwischen hoher (ca. 75 ° C ) oder niedriger (ca. 65 ° C ) Pasteurisierung . Derzeit wird pasteurisierte Milch typischerweise 15 Sekunden lang bei 72 ° C (genau 71,7 ° C ) behandelt (als HTST oder Flash-Pasteurisierung bezeichnet ), abgekühlt und dann verpackt.
Die hauptsächliche ernährungsphysiologische Wirkung der Pasteurisierung ist die Denaturierung eines Teils der Proteine, insbesondere derjenigen, die löslich sind. Vitamine sind auch abhängig von ihrer Natur betroffen. Überhitzung der Milch führt zu Maillard-Reaktionen (insbesondere durch Wechselwirkung von Lactose mit Lacto-Globulin), einem gekochten Geschmack und einer braunen Farbe. Es ist zu beachten, dass diese Nachteile durch schnelles Abkühlen nach der Behandlung begrenzt sind. Die meisten Enzyme werden zerstört, wobei die Inaktivierung der alkalischen Phosphatase die einzige in den europäischen Vorschriften festgelegte Anforderung ist.
Pasteurisierte Milch kann , bis die Haltbarkeit (Haltbarkeitsdatum), etwa 14 Tage nach dem Verpacken (7 Tage Minimum) und sogar darüber hinaus, mit Kühlanlagen von im Kühlschrank aufbewahrt wird 1 zu 2 ° C zum Beispiel . Die Haltbarkeit ist kürzer, wenn die Verpackung geöffnet wurde. Der Abbau pasteurisierter Milch ist mit der unvermeidlichen Zunahme der mikrobiellen Population im Produkt verbunden, die zur Ansäuerung durch Umwandlung von Laktose in Milchsäure führt. Quark kann spontan oder beim Erhitzen auftreten.
Das Sterilisationslebensmittel ist eine Behandlung bis zu einer Temperatur von 150 ° C ( Upérisation ) und das Ziel ist es, alle Mikroorganismen , einschließlich Sporen, zu zerstören . Pasteurisierung ist auch Teil von Wärmebehandlungen und stellt die Konservierung von Lebensmitteln sicher , ihre Zwecke sind jedoch unterschiedlich; Sie sind aus :
Sterilisation ändert die Eigenschaften Geschmack , weil es zu einem erhöhten führt Denaturierung von Proteinen und Veränderungen in Blutzellen von Fett und Mizellen Protein wegen der Homogenisierung.
Die Pasteurisierung von Bier erfolgt vor oder nach dem Abfüllen , jedoch vor dem Verpacken; Es besteht im Allgemeinen darin, das Bier 20 Minuten lang auf 60 ° C zu erhitzen . Nach den Beiträgen von Pasteur , Malvezin , Gasquet und Gangloff wurden seit 1863 drei Techniken implementiert :
In Frankreich, wenn sie bestimmt sind für den Handel , Käse , deren Ursprungsbezeichnung ist administrativ erhalten wie Mont d'Or , Camembert de Normandie , Gruyère , usw. muss aus intakter Rohmilch verarbeitet werden , um eine Verwendung zu berücksichtigen , die in den Spezifikationen angegeben ist, die einem AOC- Etikett beigefügt sind . Die überwiegende Mehrheit der Appellationen ist jedoch nicht geschützt, und der größte Teil des produzierten Käses wird von Verarbeitern in der Lebensmittelindustrie hergestellt . Diese modifizieren die gekühlte Rohmilch, die sie von Landwirten kaufen, indem sie eine sehr vielfältige einheimische Mikrobiota eliminieren. Hierzu verwenden sie Pasteurisierung, aber auch Ultrafiltration, Mikrofiltration und Thermisierung, bevor sie mit ausgewählten, aber äußerst begrenzten Kulturmikrobiota erneut aussäen. Dies ist besser für ihre großen Verarbeitungseinheiten durch einen kontrollierten und stabilisierten Prozess geeignet, der für eine große Verteilung geeignet ist.
Weltweit gehen die Meinungen über die angeblichen Gefahren von Rohmilchkäse auseinander . In Frankreich behauptet die überwiegende Mehrheit der Hersteller, dass Rohmilch für ihre Käseverarbeitung nicht konserviert wird. Sie unterstützen den Schalter auf pasteurisierte Milch aus Gründen der Lebensmittelsicherheit und um Prozesskosten zu reduzieren. Laut Sylvie Lortal, Direktorin des wissenschaftlichen und technologischen Labors für Milch und Ei in Rennes , sind die Gesundheitsrisiken von Rohmilchkäse "statistisch minimal".
Das Problem konzentriert sich hauptsächlich auf das Vorhandensein von Listeria in Weichkäse (vom Typ Camembert ), sowohl während der Reifung als auch manchmal in der Vermarktungsphase. Die Bakterien sind psychrophil, aber empfindlich gegenüber Pasteurisierungstemperaturen; Frisch pasteurisierte Milch enthält sie im Gegensatz zu einigen Chargen Rohmilch nicht. Weichkäse haben einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt, enthalten relativ wenig Salz und sind nicht sehr sauer, was die Entwicklung des Erregers a priori nicht behindert .
Nach einigen Studien bieten Käse aus Rohmilch paradoxerweise und im Gegensatz zu dem, was über diese Art von Lebensmitteln verkauft wurde, ihre eigene Abwehr gegen die Verbreitung von Listeria monocytogenes durch Konkurrenz durch andere Mikroorganismen. Nach INRA , der Rückgang des mikrobiellen Artenvielfalt von Käse aus gemacht mikrofiltriert , thermisierter oder pasteurisierter Milch würde das Wachstum fördern Listeria monocytogenes, welche wuchert während der Reifung.
Beim Verlassen des Werks oder der Farm müssen gemäß den Anforderungen der Europäischen Union alle Käsesorten in 25 Gramm frei von Listeria monocytogenes sein , es sei denn, der Verarbeiter oder landwirtschaftliche Erzeuger kann nachweisen, dass der Grenzwert von 100 KBE / g während der Haltbarkeit nicht überschritten wird. Eine ziemlich alte Studie schätzt, dass die Exposition der französischen Bevölkerung gegenüber Listeria monocytogenes durch weichen Rohmilchkäse nicht vernachlässigbar ist, auch wenn die Anzahl in den meisten Fällen niedrig bleibt. In französischen Statistiken zur Entstehung von TIAC wird Listeria jedoch nur als vierte Ursache von TIAC genannt, und die Analyse früherer Listeriose-Epidemien führt in etwa einem Drittel der Fälle zu Weichkäse. Der schlimmste Fall war jedoch eine Schweizer Charge von thermisiertem Milchkäse, der Überträger einer Listeriose-Epidemie, die 1987 zu 123 Infektionen und 34 Todesfällen führte.
In Belgien, in Juni 2016Die AFSCA kritisiert die Verwendung von nicht pasteurisierter Milch in Vervins Rezept für Reiskuchen und insbesondere die Lagerung bei Raumtemperatur. Diese Kritik bewegt die öffentliche Meinung und einen Teil der politischen Welt, der insbesondere in der Kammer oder in sozialen Netzwerken darüber spricht .
Heute wird die Pasteurisierung für verschiedene Arten von Lebensmitteln verwendet: