Der Begriff Geschmack (abgeleitet vom englischen Begriff Geschmack , selbst abgeleitet von altfranzösischem Geschmack und lateinischem Flair ) bezieht sich auf alle olfaktorischen, geschmacklichen und taktilen Empfindungen, die während der Verkostung eines Lebensmittelprodukts auftreten.
Die französische Wissenschaftsgemeinschaft ist über die Verwendung dieses Begriffs gespalten. In beiden Fällen, Geschmack oder Aroma, ist das Gefühl synthetisch: Es umfasst die Aromen, Gerüche anténasales (oder orthonasales) und retronasal , die Empfindungen chimioréceptives und allgemein alle Empfindungen, die zur sensorischen Wertschätzung eines Lebensmittels führen ( Pseudo- Hitze , Adstringenz , Textur, Lärm). 80 bis 90% der sensorischen Erfahrung im Mund kommt von der Geruchsbildung, aber es ist der Geschmack, der überwiegt und der für die endgültige Entscheidung verantwortlich ist, ob das Lebensmittel für den Organismus potenziell nützlich oder giftig ist (stark salzig, bitter) oder saure Verbindungen sind oft Anzeichen von Toxizität oder Gift, während zuckerhaltige und Umami-Verbindungen im Allgemeinen Anzeichen für ein nährstoffreiches Lebensmittel sind.
Diese Empfindungen sind das Ergebnis von Reizen, die von einer Vielzahl von Verbindungen erzeugt werden . Die flüchtigsten Verbindungen werden zuerst nachgewiesen. Nur während des Kauens gelangen die anderen weniger flüchtigen Verbindungen über die retronasalen Fossae zu den sensorischen Rezeptoren.