Couscous

• In Ägypten heißt es seksu in Tamazight von Siwa , كسكسي kuskusi in ägyptisch-arabisch . Sein koptischer Name ist derzeit unbekannt.

• In Südeuropa heißt es cùscus auf Sizilianisch , cascà oder cascò auf Ligurien , cuscus auf Sardisch , kusksu auf Maltesisch , cuscús auf Spanisch , cuscuz auf Portugiesisch , κουσκούς kuskús oder κουσκούσι kuskúsi auf Griechisch , kiskas auf Albanaiskúsi .
• In der Levante wird es im levantinischen Arabisch moghrabieh (moghrabié) oder maftul (maftoul) genannt .
• In Zentralafrika heißt es Wasa in Toubou und Kuskus in Hausa .
• In Westafrika wird es genannt cere oder tyere in Wolof , Basi Mandingue , futo in Soninké , lacciri in peul , kusikusi in soussou , SADJ in serer , Dambu in Zarma , Wasa Wasa in Benin und Togo , acheke in der Elfenbeinküste .

• Couscous mit Gemüse.

• Couscous-Gericht.

• Berbercouscous mit Lamm.

• Berber Couscous.

• Fischcouscous

Geschichte

Während der Antike

Über die Herkunft des Couscous sind unterschiedliche Thesen verbreitet, aber die am meisten akzeptierte ist die, die eine Berber-Herkunft bezeugt.

Die kulinarische Historikerin Lucie Bolens beschreibt primitive Couscous-Töpfe, die in Gräbern gefunden wurden, die auf die Regierungszeit des Berberkönigs Massinissa zurückgehen , dh zwischen 238 und 149 v. Diese Region Nordafrikas war besonders wohlhabend und galt als „Brotkorb Roms“.

Die Araber nahmen es nach ihrer Eroberung an.

Es sind die Überreste der ersten Schiffe (bekannt) in der Region Tiaret (heute Algerien ), wo die Küchenwerkzeuge aus der Datierung IX - ten  Jahrhundert sehr stark entdeckt wurden auf dem Haupt kochen Couscous Werkzeug ähneln: das Couscous .

So war Grieß, der in den Maghreb-Ländern vor der arabischen Eroberung bekannt war, bei den Eroberern des Nahen Ostens nicht so. Während der Islamisierung Nordafrikas entdeckten und adoptierten sie den Grieß ( halbed auf Arabisch), der die Grundlage für eines der wichtigsten Gerichte ihrer Essgewohnheiten wurde. Sie enthalten dieses Gericht allgemein bescheinigter Berber-Herkunft, so sehr, dass eine bekannte Geschichte in Algerien und Tunesien erzählt, dass ein "Stammeshäuptling seiner frisch zum Islam konvertierten Frau drohte, sie für den Fall zu töten, dass sie sich nicht vorbereiten könnte". dieses Gericht, ihr noch unbekannt ”.

Auf der Iberischen Halbinsel

Laut Forschern Lucie Bolens, die Einführung von Couscous auf der Iberischen Halbinsel stammt aus der Zeit der Berber - Dynastie der Almohaden im XIII - ten  Jahrhundert. Die Popularität von Couscous verbreitete sich dann schnell in Spanien und Portugal.

In Frankreich

Rabelais ist der älteste Schriftsteller, der in seinem Roman Pantagruel von 1532 Couscous (Spitzname "Couscoussou") spricht . Was Alexandre Dumas angeht, so nennt er es in seinem Großen Wörterbuch der Küche „Coussou Coussou“ , eine Mischung aus Rezepten und historischen Geschichten.

Sein Verbrauch breitet sich am Nordufer des Mittelmeerbecken im XX - ten  Jahrhunderts in algerischen Familien in Frankreich in Fabriken Parteien zu ersetzen Männer geschickt militärische Front während des Ersten Weltkriegs (1914-1918), dann durch die Pieds-Noirs , die Hilfe zu zur Zeit der Unabhängigkeit Algeriens und des Exodus von 1962 in die französische Küche integrieren , bis es bis heute das drittliebste Gericht der Franzosen ist.

Vorbereitung

Die Zubereitung von Couscous erfolgt in mehreren Schritten.

Im ersten Schritt, „tberkiche“ oder „ftile“ genannt, werden Grieß, Mehl und Wasser vermischt und zu den Couscous-Körnern gesiebt. Im 2. Schritt wird dieser Couscous 3 mal gedämpft. Im letzten Schritt wird dieser Couscous an der Luft ausgebreitet.

Couscous ist die Kombination aus zwei Gerichten:

• ein Gericht aus Weizengrieß, in einem Couscous gedünstet , dann mit einer fettigen Substanz (meist Olivenöl, manchmal Butter) verfeinert und einfach gesalzen. Je nach Rezept fügen wir hinzu: Kichererbsen, Erbsen, Rosinen;
• eine Brühe aus Gemüse wie Zucchini, Zwiebeln, Karotten, rotem Kürbis, Rüben, Mangold und Fleisch (Hammel oder Hühnchen), die zusammen gekocht, vor dem Kochen in einer Brühe gebräunt werden.

Couscous wird traditionell mit nur einer Fleischsorte zubereitet, da die Brühe und der mit dem Dampf kochende Grieß sein Aroma aufsaugen. Sie können Couscous mit Lamm, Fisch, Hühnchen, Kamel probieren… Couscous kann auch vegetarisch sein.

Varianten

Je nach Rezept, geografischer oder familiärer Herkunft, auch in den Maghreb- Ländern ( Algerien , Marokko , Tunesien …), wird Couscous nicht mit den gleichen Zutaten zubereitet. So wird in Marokko Couscous mit Gemüse kaum bei Zeremonien serviert, außer bei Beerdigungen, wo es in vereinfachter Form serviert wird (mit Ausnahme bestimmter ländlicher und Berberregionen). In Marokko gibt es mehrere festliche Couscous, darunter Couscous Tfaya oder Couscous Seffa .

In Frankreich kombiniert der sogenannte „königliche“ Couscous mehrere andere Fleischsorten wie Merguez und Knödel. Es widerspricht jedoch dem Grundsatz, Fleisch nicht zu mischen. Außerdem wird sein Grieß oft ohne den Dampf der Gemüsebrühe gekocht.

Couscous wird traditionell von marqa (aus dem Arabischen مَرَقَة , manchmal in marga , marka , sogar marqat, margat, markat oder sogar merkat in französischen Rezepten transkribiert ), einer Art Gemüsebrühe, begleitet. Es wird oft mit fermentierter Milch ( elben ) oder mit Buttermilch ( arabisch  : l'ben  ; Berber  : ighi ) oder Quark (arabisch: rayb  ; Berber: ikkil ) serviert . Der Masfouf ist ein sehr feiner Couscous, Tunesien und Algerien, und begleitet von gebutterten Erbsen. Es kann auch süß sein und mit Rosinen, eventuell sogar Datteln, garniert werden. Es ist üblich, es beim Abendessen zu verzehren. Die Seffa ist ein sehr ähnliches algerisches und marokkanisches Gericht, es ist ein süßer Couscous mit Zimt und Mandeln.

• Couscous mit Fisch.

• Couscous aus Fez ( Marokko ).

• Couscous mit Kamel.

Couscous Barbouche ist ein typisches Gericht aus Südtunesien  ; Es ist ein Couscous mit Kutteln und Kräutern ( Korianderblätter , Petersilie ), der traditionell mit hartgekochten Eiern serviert wird .

Auf der kleinen sardischen Insel San Pietro , bewohnt von Tabarquins (Genuesen, Nachkommen der in Tabarka tätigen Korallenfischer ), servieren wir noch Cascà , Couscous mit verschiedenen Gemüsesorten, ohne Fleisch oder Fisch.

Zackenbarsch Couscous ist ein typischer tunesischer und sizilianischer Fischcouscous , genau wie Bka bla oder Pkaïla Couscous ("Spinat" auf Arabisch), ein Couscous aus Spinat und Rindfleisch .

Es gibt eine Couscous-Variante mit größeren Körnern: den Aych .

Fischcouscous , oder Sékssou bel hout ( سكسو بالحوت ), ist ein traditioneller Couscous aus der Region Sfax in Tunesien . Es wird mit Fischscheiben serviert, egal ob weiß, aus Mehl oder Weizen, oder Eicheln, oder dunkler, aus Gerste. Couscous mit Fisch ist auch eine Spezialität der Region Ténès und Jijel in Algerien .

Couscous mit Fisch wird auch in Marokko zubereitet, wo er eine Spezialität der atlantischen Küstenstädte ist. In Salé wird der Couscous mit Fisch süß-sauer, mit Zwiebeln und Rosinen zubereitet. In Safi und Essaouira wird es mit Gemüse zubereitet.

In Algerien

Neben dem traditionellen Couscous mit Gemüse und Fleisch gibt es in Algerien die unterschiedlichsten Couscous-Zubereitungen. Tatsächlich ist Couscous in jeder Region, Stadt und Oase anders . So gibt es in abgelegenen Regionen rustikalen Couscous aus Trockenfleisch, im Osten aufgepeppter Couscous auf Basis vieler Gewürze, milden und raffinierten Couscous in den nördlichen Städten , Couscous mit Meeresfrüchten in kleinen Küstenstädten und Couscous überwiegend auf Pflanzenbasis in berberischsprachigen Regionen. Es gibt auch süße und herzhafte Couscous, aber auch ganz süße, die Mesfouf oder Seffa genannt werden .

In Marokko

Es wird eine sehr große Couscous-Sorte aufgeführt und jede Region ist durch eine oder mehrere Couscous-Arten gekennzeichnet, die in vielen Variationen entsprechend vielen Unterregionen multipliziert werden können , oder sogar Stämme oder Familien . Drei Couscous können jedoch als emblematisch bezeichnet werden  :

• Traditioneller marokkanischer Couscous die nicht erschöpfend sein kann; eine ziemlich repräsentative Auswahl an Gemüse wie Karotten, Rüben, Kürbis, Tomaten, Rind, Lamm oder Huhn, aromatisiert mit Gewürzen wie Safran , Ingwer, Ras-el-Hanout und aromatischen Kräutern wie Koriander. Einige fügen zum Beispiel Kartoffeln oder Süßkartoffeln oder Bohnen hinzu .
• Couscous mit sieben Gemüsesorten, davon sieben Gemüsesorten; Tomaten, Zucchini, Rüben, Karotten, Kürbis, Kohl, Auberginen (Gemüse kann variieren). Dieser Couscous wird mit Rind, Lamm oder Hammel serviert. Ein Kriterium, bei dem sich alle einig sind, ist die Wahl eines einzigen Fleisches und nicht einer Mischung aus zwei Fleischsorten, um den Couscous zu würzen. Couscous mit Fisch findet man im Atlantik-Marokko, insbesondere in Essaouira und Safi . Die Couscous-Sauce, die je nach Region Rwa روى oder Marqua مرقة genannt wird, kann "gelb" sein, was sich eigentlich auf die klare Brühe bezieht, die beim Kochen von Gemüse und Fleisch entsteht. Es kontrastiert in diesem Sinne mit einer anderen beliebten Zubereitung, Couscous "Rote Sauce", Farbe, die durch die Tomate (frisch, in konzentrierter Form ) mit einem Stück Smén (geschmolzene gesalzene Butter) erhalten wird, das während der Zubereitung für geben a . hinzugefügt werden kann starker authentischer Geschmack.
• Der Couscous Tfaya ist ein süßer und herzhafter Couscous, der aus Rosinen und karamellisierten Zwiebeln mit Zimtgeschmack hergestellt und mit Hühnchen serviert wird. Dieser süße Couscous wird oft mit Minztee oder lbèn (fermentierte Milch) serviert . Letzteres ist auch Teil der Komposition von Saykouk , einem marokkanischen Couscous, der lbèn mit Weizen- oder Gerstengrieß vermischt .
• Couscous mit Eiern und Mandeln ist ein Gericht aus der Stadt Rabat, das mit Hartweizengrieß und Schaffleisch zubereitet und mit Tfaya (einer Zwiebelmarmelade mit mit Honig und Zimt karamellisierten Rosinen und Orangenblütenwasser), gebratenen Mandeln und gekochten Eiern dekoriert wird. Es ist ein Gericht, das zu bestimmten Anlässen serviert wird, wie zum Beispiel bei der Zeremonie am Vorabend des Hochzeitsfestes und der Zeremonie der Rückkehr der Pilgerfahrt nach Mekka .
• Der Baddaz ist ein feiner Maismehl-Couscous, der hauptsächlich in der Region Souss zubereitet wird . Es kann mit gewöhnlichem Gemüse, grünen Feigen oder mit Rübenspitzen ( afras ) serviert werden .
• Beachten Sie, dass es auch süßen Couscous gibt. Wie die Seffa, die aus süßem Grieß mit Zimt und Mandeln besteht.

Belboula Couscous ist ein Couscous Vertreter der marokkanischen Kochkultur: Es ist Gerstengrieß Couscous, er wird wie „klassischer“ Couscous zubereitet. Wir können auch Couscous Khoumassi oder Awerkis zitieren , die, wie der Name schon sagt, eine Mischung aus mehreren Getreidesorten ist, meistens fünf an der Zahl. Dieser Couscous, typisch für Sahara Marokko ( Goulmime , Tantan ,  usw. ), wird aus Hartweizenmehl, Weichweizenmehl, Maismehl, Gerstenmehl hergestellt und geröstetes Gerstenmehl. Dieser Couscous aus der Sahara wird oft mit Kamelfleisch zubereitet. Die Marokkaner essen Couscous oft mit den Fingern, indem sie nur den Daumen und den Mittelfinger der rechten Hand verwenden.

In Tunesien

In Libyen

In Ägypten

In den berbersprachigen Regionen Westägyptens , einschließlich der Oase Siwa, in der die Issiouane , eine Berberbevölkerung , leben , ist Couscous eine traditionelle kulinarische Delikatesse. Ebenso haben die Berber der Oase von Qaret Couscous für traditionelle Gerichte.

Anderswo in Ägypten ist Couscous als Kuskusi (كسكسي) bekannt. Wir kennen noch keinen koptischen Namen für Couscous.

In der Levante

Das Moghrabié (مغربية Moghrabieh ) oder Maftoul (مفتول Maftul ) ist ein traditionelles Gericht der Levante, das auf den Couscous zurückgeht.

Levantinische Couscous-Varianten finden sich in der libanesischen Küche , der palästinensischen Küche , der jordanischen Küche und der syrischen Küche .

In Südeuropa

Die Ankunft der Mauren in einem Teil Südeuropas nach der muslimischen Eroberung dieser Regionen führte zu einem kulinarischen Einfluss auf diese Regionen.

• Der cascà de Carloforte (oder cascò im ligurischen Tabarquin- Dialekt ) oder cuscus tabarchino ist spezifisch für die Bevölkerung von Carloforte ( Insel San Pietro ) im Süden Sardiniens und stammt vom tunesischen Couscous ab. Die Bevölkerung von Carloforte, ursprünglich aus Ligurien , besiedelte zwischen 1540 und 1738 die Insel Tabarka in Tunesien . Aber im Gegensatz zum maghrebinischen Couscous ist das Rezept von Carloforte vegetarisch , der Grieß wird mit verschiedenen Gemüsesorten ( Kichererbsen , Erbsen , Kohl , Blumenkohl , Karotten , Fenchel , Sellerie , Auberginen , Zucchini , Zwiebeln , Knoblauch ) und wird mit Kräutern ( Wilder Fenchel , Majoran ) und Gewürzen ( Pfeffer , Koriander , Zimt , Nelken , Sternanis , Muskatnuss ) aromatisiert . Neuere Rezepte enthalten jedoch auch Schweinefleisch.
• Die Cascà de Calasetta ist eine weitere Variante des Cuscus tabarchino , die in Calasetta auf der Insel Sant'Antioco gegenüber von Carloforte zubereitet wird . Diese Version ist einfacher, mit weniger Gemüse ( Kohl , Karotten , Zwiebeln , Sellerie ), aromatischen Pflanzen wie Petersilie und vor allem Schaffleisch .
• Auf Sizilien finden wir den Trapanesischen cuscus ( cùscusu im lokalen Dialekt ). In Trapani (einem Gebiet mit häufigen historischen und sozialen Verbindungen in den letzten zwei Jahrhunderten mit Tunesien und Libyen ) und in den umliegenden Gebieten wie Favignana und San Vito Lo Capo wird Couscous heute fast täglich verwendet. Die Sauce, ghiotta , ist eine Mischung aus Fischsuppe ( Skorpionfische rot , braun Klippenbarsch , Zackenbarsch , St. Peter , Bug , Knurrhahn , louvareau , Aale Salzwiesen in der Region, sowie Garnelen und Garnelen ).
• Eine andere Variante in der Region (vor allem in Marsala und Mazara del Vallo ) sind die Frascatuli , Teigtaschen aus geknetetem Mehl, die mit Fischbrühe serviert werden.
• Im Hinterland von Trapani wird Couscous oder Frascatole auch von einer Suppe aus Blumenkohl, Bohnen, Karotten, Kichererbsen und anderem Gemüse begleitet.
• Auf Sardinien gibt es ein Nudelformat namens Fregula , das an Mhamsa erinnert .