chinesische Küche
Das chinesische Essen ( vereinfachtes Chinesisch :中国 菜 ; traditionelles Chinesisch :中國 菜 ; Pinyin : ) ist eines der berühmtesten der Welt und wahrscheinlich das mit den meisten Variationen. Wir sollten lieber über die chinesische Küche sprechen, da der regionale Aspekt von grundlegender Bedeutung ist. Trotz einer bemerkenswerten Kontinuität in der Geschichte dieser Küche, die Entstehung von regionalen Küchen wie wir es heute kennen , ist ein relativ neues Phänomen, oft aus der Datierung XIX - ten Jahrhundert. Die erste große regionale Abteilung ist die von Weizen , älterer Hirse im Norden und Reis im Süden.
Es gibt viele regionale Küchen, von denen die bekanntesten und am weitesten verbreiteten in geografischer Reihenfolge die von Shandong (鲁菜, ), Jiangsu (苏菜, ), Anhui (皖 菜, ) und Zhejiang (浙菜) sind , ) aus Fujian (闽菜, ) aus Guangdong (粤菜, ) aus Hunan (湘菜, ) und Sichuan (川菜, ), traditionell als acht regionale Hauptküchen (八大 菜系, ) aus China bezeichnet.
Allgemeines
Die chinesische Küche ist gleichzeitig mit Gesellschaft, Philosophie und Medizin verbunden. Es unterscheidet zwischen gekochtem Gemüse (菜, ) und allem, was zu Getreide (饭, ) gehört.
Yin, Yang, die vier Naturen
Die verschiedenen Lebensmittel sind entlang einer Skala angeordnet, deren zwei Pole Yin und Yang sind .
- Yin (阴, ) Lebensmittel , weiblich, feucht und weich, daher erfrischend, sind die Mehrheit der Gemüse-, Obst- und Hülsenfrüchte sowie einige Wurzeln.
- Yang (阳, ), männliche, gebratene, würzige oder fleischbasierte Lebensmittel wirken wärmend und sogar belebend.
Sie werden immer noch manchmal nach der Regel der vier Naturen (四 气, ) unterteilt:
- das heiße ;
- lauwarm;
- frisch;
- kalt.
Und schließlich die neutrale Mediummischung aus Yin und Yang, die keinen Einfluss auf diese Gesundheitsachse hat.
Dies sind allgemeine Grundsätze, die in allen Fällen schwer anzuwenden sind. Wenn zum Beispiel die Mehrheit der Zitrusfrüchte als Yin betrachtet wird, werden die Clementine und die Mandarine andererseits als Yang betrachtet. Wurzeln wie weiße Rübe sind Yin, während Ingwer Yang ist.
Die fünf Geschmacksrichtungen
Die fünf Geschmacksrichtungen (五味, ) bestehen aus:
- Sauer oder spritzig (酸, );
- Das Süße (甜, oder甘, );
- Die Schärfe (辣, oder辛, );
- Bitter (苦, );
- Das Salzige (咸, ).
Die vier Bewegungen und Richtungen
Weitere Merkmale werden zu dieser Skala hinzugefügt:
- Der Aufstieg (升, , "geh hoch");
- Der Abstieg (降, , "senken");
- Externalisierung (浮, , "schweben, auftauchen");
- Internalisierung (沉, , "stürzen, sinken").
Harmonie
Für die Chinesen ist es wichtig, in allen Lebensbereichen, einschließlich des Essens, nach Harmonie zu streben. Dies erfordert eine Auswahl ausgewogener Lebensmittel, die eine interessante Vielfalt ergeben, zuerst Farben (色, ), Formen (形, ), dann Aromen (香, ) und schließlich Aromen (味, ) und Texturen (理, ). Die Auswahl der Zutaten und die Kochmethode richten sich nach diesem Prinzip.
Eine Mahlzeit muss daher nicht nur den Geschmack harmonisieren, sondern auch ein Gleichgewicht zwischen Kälte und Hitze, Farben und Konsistenzen finden. Die Techniken der chinesischen Küche sind daher zahlreich. Um ein Gericht zu ergänzen, soll es "helfen, den Reis zu übergeben". Ein weiteres Merkmal der traditionellen chinesischen Küche ist das Fehlen von Milchprodukten aufgrund der in vielen asiatischen Ländern üblichen Laktoseintoleranz .
Die Chinesen teilen die Gerichte, die oft zusammengestellt werden. Sie essen mit Stäbchen oder chinesischen Holzlöffeln, seltener mit Porzellan. Der Tisch zeichnet sich durch seinen sozialen Aspekt aus. Es ist rund und manchmal mit einem Drehteller gekrönt, auf dem die Gerichte präsentiert werden. Am Tisch ist kein Messer vorhanden. Alle Lebensmittel werden in der Küche geschnitten, mit Ausnahme von Meeresfrüchten, die manchmal ungeschält serviert werden.
Die Abfolge von Gerichten, die wir in Frankreich kennen, wird durch eine Suche nach Ausgewogenheit ersetzt, die auf den fünf Grundaromen (süß, salzig, sauer, bitter, würzig) basiert. Jedoch ausschließlich süße Gerichte bis zum Ende der Fest oder festlicher Mahlzeiten werden nicht angezeigt. In China muss ein Gericht auch für das Auge angenehm sein. Gerichte werden manchmal zu therapeutischen Zwecken ausgewählt, wie zum Beispiel Schwalbennester oder Haifischflossen , die von Natur aus milde Zutaten sind. Die Vorstellung der chinesischen Medizin von der Komplementarität heißer und kalter Körper wird insbesondere in Südchina berücksichtigt.
Der Tee ist das beliebteste Getränk. Es wird wegen seiner verdauungsfördernden und abschwellenden Eigenschaften konsumiert. Das Bier (啤酒, ) und der (白酒, , normalerweise einfacher Reis oder Sorghum , oft gemischt mit anderem Getreide: Weizen , Mais , Gerste ...) sind eher festliche Getränke, die für Großveranstaltungen reserviert sind. Während einer normalen Mahlzeit zu Hause wird jedoch normalerweise kein Getränk angeboten und Sie stillen Ihren Durst mit einer Suppe oder einem Reisbrei (粥, ). Heutzutage ist Rotwein (葡萄酒, , „Weinbergwein“ oder红酒, , „Rotwein“) in Restaurants immer häufiger anzutreffen, wird aber zu Hause weniger konsumiert.
Die häufigen Hungersnöte haben inspiriert für die Chinesen wie für die französische Küche Rezepte, die es ihnen ermöglichen, alle essbaren Teile von Tieren aufzunehmen: Eingeweide, Knorpel , Köpfe, Geflügelkrallen usw. Wie auch in der französischen Küche wird beim Schwein alles gegessen: Zunge , Schnauze , Füße , Ohren , Darm , Blut usw.
Der Tofu (豆腐, (die Französisch Sprache verwendet die chinesische Aussprache der japanischen ), Block Sojabohnen fermentiert) ist eine chinesische Erfindung. In Frankreich gibt es so viele Formen wie Käse (weißer Tofu, getrockneter Tofu (豆腐干, ), normalerweise begleitet von den 5 Gewürzen), stinkender Tofu (臭豆腐, ), „Tofu-Haut“ (豆腐皮, ), "Knoten Tofu-Haut", stellt die Grundlage einer unzähligen Menge verschiedener Lebensmittel dar, die aufgrund des großen Beitrags von Proteinen und der Vielfalt des Geschmacks sehr häufig auf den Tischen erscheinen. Chinesische Vegetarier, viele, aber in der Minderheit, schätzen auch vegetarische Gerichte oder Restaurants, in denen bestimmte Fleischsorten (Huhn, Ente, Würstchen, Rindfleisch, Lamm usw.) vom Tofu nachgeahmt werden.
Die Hauptbegleit Stärke ist:
- In Südchina: gedämpfter Reis ohne Gewürze; es sollte leicht klebrig sein;
- In Nord - China: das Mehl von Weizen , die ersetzt Hirse in verschiedenen Formen die Pasta ( Nudeln , Ravioli , etc.), Pfannkuchen oder Brot Dampf;
- Verschiedene andere stärkehaltige Wurzeln wie Süßkartoffeln , die allein oder in Form von Nudeln, Yamswurzel oder Lotuswurzel (insbesondere Provinz Húběi ) und zunehmend von Europäern und Amerikanern importierte Kartoffeln verwendet werden.
Einstufung
Acht großartige regionale Küchen
Da die Bildung einer Küche unter anderem von der Geographie, den klimatischen Bedingungen und der Verfügbarkeit von Ressourcen beeinflusst wird, werden die acht großen regionalen Küchen häufig geografisch nach geografischen Standorten und Bedingungen in vier große Familien eingeteilt.
- Nordosten ( Shandong );
- Südosten (Jiangsu, Anhui und Zhejiang);
- Süden (Fujian, Guangdong );
- Südwesten ( Hunan und Sichuan ).
Darüber hinaus sind die ersten drei dieser großen Familien manchmal mit der dominierenden Stadt verbunden: Peking (Peking) , Shanghai und Guangzhou (Kanton) . Es heißt, "der Süden ist süß, der Norden ist salzig, der Osten ist sauer und der Westen ist scharf."
Nordländer haben den Ruf, starke Aromen wie Knoblauch, Essig und Sojasauce zu lieben. Die Küche ist reich und großzügig. Es gibt eine dominierende Präsenz von Weizen (Pfannkuchen, Brötchen, Ravioli usw.). Hammel wird mit Knoblauch und Balsamico-Essig kombiniert.
Im Südosten und in der Mitte sind Gemüse ( Bambussprossen , Sojasprossen, Lotuswurzeln usw.), Fisch und Süßwasserkrebstiere besonders beliebt. Die Gerichte mit einem duftenden, frischen und leichten Geschmack werden mit Ingwer, Essig und Reiswein verziert.
Die weltweit weit verbreitete regionale Küche des Südens ist komplex und reichhaltig, ohne dominanten Geschmack. es herrscht nur Frische. Alle Parfums sind dort verheiratet. Dämpfen steht im Rampenlicht. Fast alle Tiere haben ihren Platz auf dem Teller, obwohl auch vegetarische Gerichte sehr präsent sind.
Die Menschen im Südwesten und im Zentrum lieben ihr Essen scharf und scharf (roter Chili und Sichuan-Pfeffer). Der Verzehr dieser würzigen Kräuter hilft, der Kälte und Feuchtigkeit dieser Region standzuhalten. Das verzehrte Fleisch besteht hauptsächlich aus Rindfleisch. Geschmacksharmonien werden oft mit eindrucksvollen Namen getauft: seltsamer Geschmack, Familiengeschmack, würzig-duftender Geschmack.
Die Bewohner des Nordwestens unter muslimischem Einfluss meiden Schweinefleisch und konsumieren viel Lammfleisch, begleitet von Kreuzkümmel und Paprika. Dort werden auch viele Weizenpfannkuchen und Weizennudeln gegessen. Sein Einfluss ist sehr wichtig in Xi'an oder Peking, die nicht weit von der Wüste Gobi entfernt sind .
Der Westen besteht hauptsächlich aus dem Plateau von Tibet und dem Himalaya , die Steppe und das Klima sind rau, es gibt sehr wenig Vegetation, Yakfleisch und seine Butter sind die Hauptnahrungsmittel dort, obwohl es auch Reis und Gemüse gibt, aus denen es stammt Regionen mit einem weniger trockenen Klima. Dort wird auch tibetisches Schweinefleisch gegessen, jedoch seltener .
Spezialitäten
- Peking (北京 烤鸭, ): dem Originalrezept wird die Ente 24 bis 48 Stunden im Voraus getötet. Durch einen Einschnitt in Höhe des Rumpfes und durch Blasen wird die Haut vom Fleisch gelöst und die Ente wird dann mit einer Mischung überzogen, die insbesondere Honig enthält, und schließlich in einem gut belüfteten Raum aufgehängt. Das ursprüngliche Gericht bestand nur aus der Haut der Ente, die in Streifen geschnitten war, aber nach westlichen "Wünschen" wird dieses Gericht wie folgt serviert: Die Haut und das Fleisch werden in Scheiben geschnitten, die in einer Sauce eingeweicht sind, bevor sie in kleine Pfannkuchen mit gerollt werden ein Stück Frühlingszwiebel oder Lauch in Julienne geschnitten. Das Ganze wird von einer aus dem Kadaver zubereiteten Brühe und einem in Essig eingelegten Gemüse begleitet. Der leicht saure Nachgeschmack gilt als gute Begleitung für ein leicht fettiges Gericht mit starkem Geschmack. Je nach Können des Küchenchefs wird dieselbe Ente nach Kundenwunsch in 2 bis 4 verschiedenen Gerichten zubereitet und präsentiert.
- Baozi (包子, ), gefüllte und gedämpfte Brötchen.
- Würzige Entenköpfe (元首 辣 鸭, ) aus Henan .
- Shanghaier gedämpfte Bissen (小笼 包, ).
- Wuhan Sesam Pasta (热干面, ).
- Sichuan würziger Fischtopf (四川 水煮 鱼, ).
- Schafe mit einem mit Hühnchen gefüllten Magen.
- Jiaozi (饺子, ): Chinesische Knödel aus Nordostchina am Gelben Fluss , wahrscheinlich aus Shandong , die von Menschen in Südchina oft als „Pekinesische Knödel“ bezeichnet werden. Es gibt Spezialitätenrestaurants mit Dutzenden verschiedener Beläge im Nordosten Chinas, von Peking bis zu den Provinzen Dongbei .
- Die Infusionen von Pflanzen, genannt "Tee" (茶, ), denen der Name der Pflanze oder der Mischung vorangestellt ist, wenn es sich streng genommen nicht um Tee handelt, sind zahlreich. Am häufigsten sind einfache Tee- und Chrysanthemenblüten (菊花 茶, ). Dann kommen verschiedene Pflanzenmischungen, die oft Goji, ein Antioxidans, enthalten. Das Trinken von Kräutertee wird yǐn chá (饮茶, yam-cha auf Kantonesisch) genannt. Diese Kräutertees werden einfach und ohne Zucker verzehrt, um den Geschmack und die duftende Qualität der Pflanzen voll auszunutzen. Die Chinesen geben weder Zucker in guten Tee, noch denken die Franzosen daran, Zucker oder Wasser in Wein zu geben.
- Gedämpfte Häppchen , im Westen als Kantonesisch bekannt: Dimsums (点心, ) sind in der Provinz Gangdong von großer Vielfalt und werden auf Karren angeboten, die durch das Restaurant fahren, insbesondere in Zaofan (早饭, ) und Guangdong-Restaurants, die auf Frühstück spezialisiert sind.
- Gegrilltes „rotes“ Fleisch aus Hunan (红烧肉, ): Stück Schweinefleisch mit Fett und in Sojasauce, die bekannteste Variante ist die Mao-Art (毛 式 红烧肉, ), serviert mit grünen Bohnen.
- Szechuan-Fondue (四川 火锅, ): Es besteht aus der Auswahl des Essens, das Sie essen möchten, und dem Einweichen in eine würzige und duftende Brühe in einer Schüssel in der Mitte des Tisches. Das kleine Extra dieser Art von Restaurant in China ist die große Auswahl an Gerichten. Es gibt wirklich eine große Auswahl und nach Belieben, die es jedem ermöglicht, sich satt zu fühlen.
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Biang-Biang-Nudeln (面, biángbiáng miàn ): große flache Nudeln aus Xi'an (das Sinogramm, mit dem sie geschrieben wurden, gilt mit fast 60 Strichen als das komplexeste in der chinesischen Sprache).
- Crab da zha .
- Die You Tiao sind Mehlkrapfen, typisch für die Küche von Guangdong, die heutzutage überall in China zu finden ist.
- Das Wasserbankett , eine Art traditionelles Essen, das in der Region Henan gegessen wird .
Zutaten
Die Gerichte und damit die Zutaten werden manchmal aufgrund ihrer Textur oder zu therapeutischen Zwecken ausgewählt, was sich von unseren Gewohnheiten unterscheidet und uns überrascht. Die Zunge erkennt die Textur eines Lebensmittels durch Kontakt und dann durch Wechselwirkung mit Speichel und anderen Chemikalien, die bereits im Mund vorhanden sind. Einige der beliebtesten Köstlichkeiten in der chinesischen Küche sind fast geschmacklos und werden nur wegen ihrer einzigartigen Textur geschätzt, zum Beispiel Seegurken, Quallen, Schweineohren, Haifischflossen.
Einige Texturen sind:
- Luftig, leicht (鬆, );
- Al dente (彈 牙, );
- Knusprig / belebend (爽, );
- Rutschig / nass (滑, );
- Fest (实, );
- Ausschreibung (嫩, ).
Speiseöl
Dies erfordert ein Öl, das bei hoher Temperatur zu rauchen beginnt:
- Erdnuss (花生油, ): hat ein leichtes Aroma und einen leichten Geschmack nach Erdnüssen;
- Raps (菜籽油, ): Sehr duftend, beständig gegen sehr hohe Temperaturen (240 ° C), wichtig für die würzige Sauce und die Basis des Sichuan-Fondue in der Sichuan-Küche .
- Mais (玉米 油, ): milderer Geschmack; billiger als andere pflanzliche Öle.
- Schmalz (猪油, ): Wird insbesondere in bestimmten Gerichten der Sichuan-Küche verwendet.
Gewürze
- Anis oder Sternanis (八角, ): harte Frucht mit acht Lappen, die im Geschmack an Anis : warm, süß und aromatisch.
- Trockener chinesischer Zimt (桂皮, ): sehr aromatische , süß, warm, aber etwas bitter. Verwenden Sie kein Pulver .
- Gewürz mit fünf Geschmacksrichtungen (五香粉, ): Ein Pulver aus Sichuan-Pfeffer, Zimt, Fenchel, Sternanis und Nelken, das die fünf Grundgeschmacksrichtungen der chinesischen Küche kombiniert: süß, salzig, sauer, bitter, würzig.
- Mononatriumglutamat (味精, ): MSG ist ein Salz der Glutaminsäure. Als Gewürz- und Geschmacksverstärker wird es häufig in China und anderswo verwendet, aber es wird häufig in übermäßigen Mengen verwendet, was zu einem einheitlichen Geschmack führt. Es erscheint als weißes Pulver, fast geschmacklos. Warnung: MSG ist umstritten und reagiert bei einigen Personen kurz auf Beschwerden und Kopfschmerzen. Sie müssen die Etiketten sorgfältig lesen!
- Sichuan-Pfeffer (四川 胡椒, ): Trotz seines Namens gehört dieses Gewürz nicht zur Pfefferfamilie, sondern zu Zitrusfrüchten. Es schmeckt scharf und hart und erzeugt ein seltsames Gefühl der Taubheit in der Zunge. Es ist sehr typisch für die Sichuan-Küche.
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Zucker :
- Roux (红糖, ): Die charakteristische Farbe kommt von der Anwesenheit von Melasse. Es ist oft unraffiniert;
- Goldener Kristall (冰糖, ): gebildet durch Kristallisation einer Schnur oder einer anderen Oberfläche einer übersättigten Lösung von Zuckermaltose (麥芽糖, ) und Wasser.
Saucen, Pasten und Flüssigkeiten
- Alkohol oder Reiswein (紹興酒, ): hergestellt aus Klebreis, Hefe und Wasser. Das bekannteste kommt von Shaoxing . Es wird oft in Marinaden für Fleisch oder Geflügel verwendet und während des Kochens hinzugefügt.
- Paprikaöl oder Chili (辣油, ): Ein Gewürz, normalerweise rot, hergestellt aus Pflanzenöl, das je nach Hersteller mit Paprika und anderen Zutaten versetzt ist.
- Sesamöl (麻油, ): aus Sesam gewonnen. Dick, reich, goldbraun, hat einen charakteristischen Geruch und einen nussigen Geschmack. Es sollte nicht als Speiseöl verwendet werden, sondern nur als letzten Schliff.
- Garnelenpaste (蝦醬, ): aus kleinen fermentierten Garnelen, gemahlen und in der Sonne getrocknet. Es wird dann in rechteckige Blöcke von der Größe einer Faust geschnitten. Diese Paste ist sehr salzig und hat einen sehr ausgeprägten Fischgeruch. Sie wird häufig beim sehr schnellen Kochen von Fisch (z. B. Tintenfisch) oder Rindfleisch oder beim Dämpfen von Schweinefleisch verwendet.
- Sesampaste (芝麻酱, ): mit ihren Hülsen von Boden Sesam Paste, nicht mit der Nahen Osten Version zu verwechseln.
- Braune Bohnensauce (磨 豉 醬, oder原 磨 豉, ): hergestellt aus einer Mischung von Sojabohnen, Mehl und Zucker. Es wird oft zum schnellen Kochen zusammen mit Sojasauce und Gewürzen wie Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Zibeten verwendet . Es wird auch in Fleischmarinaden verwendet.
- Bohnen-Paprika- Sauce (辣 豆瓣醬, ): Eine Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen, Salz und rotem Pfeffer. Es ist sehr salzig und ziemlich scharf. Es wird normalerweise beim Schnellkochen mit Sojasauce oder brauner Bohnensauce sowie mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Zibeten verwendet.
- Hoisinsauce (海鲜 酱, ): hergestellt aus Zucker, Sojabohnen, weißem Essig und Gewürzen. Es ist süß und würzig und wird oft als Sauce verwendet, in die das Essen getaucht wird.
- Austernsauce (蚝油, ): Ein Konzentrat aus Austern, gekocht in Sojasauce und Salzlake, von brauner Farbe und salzigem Geschmack. Es wird in Marinaden verwendet, oft in Verbindung mit Geflügelbrühe und Maisstärke.
- Pflaumensauce (酸梅 醬, ): aus gekochten Pflaumen, gemischt mit Zucker, mit einem Geschmack von Fruchtmarmelade. Es wird oft als Sauce verwendet, in die Vorspeisen getaucht werden , und in einigen schnell gekochten oder gedämpften Gerichten.
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Sojasauce , in allen Regionen in Marinaden und als Gewürz verwendet:
- Leicht (生 抽, ): aus gerösteten und fermentierten Sojabohnen, Salz und Mehl. Es ist flüssig, undurchsichtig, salzig und dunkelbraun gefärbt;
- Dunkel (老抽, ): Wie normale Sauce hergestellt, jedoch unter Zusatz von Melasse und mit längerer Gärung. Es ist dunkler, dicker, glatter und weniger salzig als die helle Sauce.
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Reisessig :
- Weiß (醋, ): farblose oder hellgelbe Flüssigkeit, die durch Fermentation von Reis oder Reiswein gewonnen wird. Weniger sauer und süßer als westlicher Essig;
- Schwarz (黑 米醋, ): dunkle Flüssigkeit, die durch Fermentation von klebrigem schwarzem Reis erhalten wird. Es hat einen rauchigen und süßen Geschmack, ähnlich wie Balsamico-Essig. Die beliebteste Sorte, Chinkiang- Essig (鎮江 香醋, ), stammt aus der Stadt Zhenjiang .
Stärkehaltige Lebensmittel (als Beilage)
- Reis (im Süden dominant):
- Weizen (im Norden dominant) erlaubt:
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Tofu : weiße Paste mit geringem Geruch, die durch das Gerinnen von Sojamilch entsteht:
- Frisch (豆腐, ): Die Textur von frischem Tofu ist fest, regelmäßig oder zart. Tofu selbst ist langweilig; es muss mit Saucen gewürzt werden;
- Fermentiert oder konserviert (豆腐乳, ): Fermentierter Tofu ist sehr salzig und manchmal würzig. Die Textur kommt einem Weichkäse nahe;
- Gebraten (炸 豆腐, ): In der Pfanne wird fester oder normaler Tofu gekocht, um eine braune Haut zu erhalten. Es wird in Plastiktüten verkauft. Es wird oft mit Saucen geschmort oder mit Gemüse gekocht;
- Aufgeblasen (豆腐 泡, ): Der Tofu wird in der Pfanne und hält Luftblasen zurück. In zwei Hälften geschnitten, kann es mit Gemüse oder Fischpaste gefüllt und dann zum Beispiel gedämpft werden;
- Puant (臭豆腐, ): olfaktorisches Äquivalent des französischen Münsters ;
- Getrocknet und gepresst (豆腐干, ): Der feste Tofu wird in eine Presse gegeben, um das restliche Wasser zu entfernen.
- Zart (嫩 豆腐, ): Der extra frische Tofu wird mit Zucker oder einem verkostet.
- Maisstärke (淀粉, ): zum Eindicken oder als Bindemittel.
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Nudeln aus:
- Reis (粉, );
- Weizen (麵, ) und mit Eiern (麵薄, );
- Mungobohnen (冬粉, ).
Pasta
Die chinesische Küche verwendet eine große Anzahl von Nudelsorten (面/麵, ). Mian bezeichnet während Fen (粉, ) Reisnudeln bezeichnet . In China gibt es Restaurants in der Nachbarschaft, die sich auf frische Nudeln spezialisiert haben, die ohne Schneidwerkzeug von Hand hergestellt werden. Diese Pasta heißt lā miàn , was „gestreckte Pasta“ bedeutet. Lā miàn Restaurants werden von Hui, chinesischen Muslimen aus Westchina, betrieben. Sie verkaufen keine Schweinefleischgerichte , aber sie verkaufen oft Alkohol.
Die Nudeln werden aus einem sehr flexiblen Weizenmehlteig hergestellt, der etwa sieben Mal gedehnt und gefaltet wird, bis ein einzelner frischer, langer und dünner Teig erhalten wird, der dann in eine aromatisierte Brühe geworfen wird, um dann in einer Schüssel mit verschiedenen Zutaten verkostet zu werden wie getrocknetes Fleisch, Erdnüsse und Gewürze .
Die Nomenklatur der chinesischen Nudeln ist aufgrund ihrer großen Anzahl und der unterschiedlichen Dialekte des Chinesischen schwer zu bestimmen. Jede Nudelsorte kann in Pinyin und Mandarin geschrieben werden , aber in Hongkong und Guangdong wird sie durch ihre kantonesische Aussprache bekannt sein , während in Taiwan , Malaysia , Singapur und Übersee stattdessen Hokkien verwendet wird.
Gemüse
- Knoblauch (大蒜, ): riecht sehr aromatisch und charakteristisch. Wird zum Würzen von Öl und würzigen Saucen verwendet und passt häufig zu Zutaten mit starken Aromen: Zibeten, schwarze Bohnen oder frischer Ingwer.
- Chinesische Aubergine (茄子, ): große lila oder weiße Früchte. Die rohen Früchte haben die Textur eines Schwamms; Wenn es gekocht wird, wird es zart und entwickelt einen reichen und komplexen Geschmack. Die chinesische Version hat die Form einer schmalen Gurke mit einer typischen Länge von 10 cm und ist viel kleiner als die europäische Version.
- Wasserkastanie (荸薺, ): Knollen von Wasserpflanzen, weißlich gefärbt, etwa so groß wie eine Walnuss. Sie sind knusprig, saftig, süß und duftend. Sie werden selten frisch gefunden, können aber durch Jicama ersetzt werden .
- Chinakohl :
- Pekinger Sorte (白菜, ): ein Kohl mit ganzen länglichen hellgrünen Blättern und langen weißen Rippen, alle zylindrisch mit einem kompakten Kopf;
- Shanghai-Sorte (上海 白菜, ): Ein Kohl mit glatten dunkelgrünen Blättern, der ein Bouquet bildet, das kopflosem Sellerie ähnelt.
- Zibet oder Frühlingszwiebel (蔥, ): ähnlich wie Schnittlauch, aber stärker. Die weißen und grünen Teile werden verwendet.
- Korianderblätter (香菜, ): frische grüne Blätter, die Kerbel ähneln , mit einem würzigen und leicht zitronigen Geschmack.
- Getrocknete Lilienblüte (金针, ): die getrockneten Knospen von Lilienblüten von gelbgoldener Farbe mit erdigem oder moschusartigem Geschmack.
- Ingwer (生姜, ): eine Wurzel, deren scharfer und erfrischender Geschmack ein subtiles, aber typisches Aroma hinzufügt. Junger Ingwer hat einen sehr süßen Geschmack. Verwenden Sie frischen Ingwer, kein Pulver.
- oder Schneeerbsen (雪 豆, ): verschiedene Erbsen oder Bohnen, deren Schote gegessen wird.
- Chayote oder Chayotte (蔥 菜, ): Asiatische Kohlsorte aus Reunion, deren Samen ausschließlich in Sojaöl gegessen werden, typisch für Gansu .
- Roter Pfeffer oder Chili : Dieser Pfeffer wird manchmal als Cayennepfeffer bezeichnet und ist würzig und aromatisch. Sobald Sie sich an den würzigen Geschmack gewöhnt haben, werden Sie von den subtilen Aromen überrascht: fruchtig, rauchig, frisch, süß usw.
- Sojabohnensprossen (豆芽, ): junge Triebe von Mungobohnen, bekannt als „Sojabohnensprossen“. Sie werden schnell zu einer Mahlzeit gekocht, oft mit Knoblauch, Ingwer, Zibeten oder getrocknetem Fisch, um Geschmack zu verleihen.
Konserven oder getrocknete Produkte
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Getrocknete Pilze :
- Parfümiert (香菇, ): Chinesischer Pilz mit einem durchdringenden und exquisiten Duft, der an Trüffel erinnert. Im Beutel trocken verkauft, muss es in lauwarmem Wasser eingeweicht werden.
- Schwarz (木耳, ): Pilz von bräunlicher Farbe. Sein Fleisch ist durchscheinend, gallertartig, elastisch und fest. Es hat kaum Geschmack; seine Knusprigkeit gibt ihm sein Interesse. Getrocknet kehrt es nach Einweichen in lauwarmes Wasser in seine ursprüngliche Form zurück.
- Getrocknete Garnelen (虾 干, ): Kleine sonnengetrocknete Garnelen, die auf die Größe eines Zolls reduziert sind. Sie werden oft vorher in lauwarmem Wasser eingeweicht.
- Fermentierte oder gesalzene schwarze Bohnen (豆豉, ): kleine schwarze Sojabohnen, die durch Fermentation in Salz und Gewürzen konserviert werden. Sie sind weich und salzig, werden normalerweise mit Knoblauch oder Ingwer gemischt und beim schnellen Kochen oder Dämpfen hinzugefügt.
- Roter Pfeffer oder Chili, getrocknet (干 海椒, ): schwärzt, wenn er schnell gebraten wird.
- Bambussprossen (笋尖, ): Junge Bambussprossen, die gepflückt werden, sobald sie aus dem Boden auftauchen. Sie werden dann gekocht und in Dosen abgefüllt. Sie sind hellgelb und knusprig.
- Knolle in Salzlake (榨菜, ): eine Wurzel der Senffamilie mit Versionen aus Sichuan, Tientsin usw.
Ausrüstung
Wok
Wir kochen seit mehr als 2.000 Jahren in einem Wok (炒锅, ), insbesondere aus Gründen des Kraftstoffverbrauchs, weil das Kochen sehr schnell ist. Kennzeichnend für den Wok sind schräge Kanten, dünne Wände und eine charakteristische konkave Form. Es wird zum schnellen Braten, zum Hartlöten, zum Dämpfen und zum Braten verwendet. Inländische Woks haben typischerweise Durchmesser von 25 bis 35 cm und Tiefen von 8 bis 10 cm . Sie werden traditionell aus gewöhnlichem Kohlenstoffstahl hergestellt. Meistens verbinden wir eine Abdeckung (炒锅 盖子, ), einen Ring oder eine Stützbasis (炒锅 圆环, ), eine Schaufel, die an die Wände des Woks angepasst ist (瓢子, ), a Bürsten Sie Bambus, um es zu reinigen (竹 刷, ), ein Ölthermometer (siehe zum Beispiel die zhá- Kochmethode unten) und ein Drahtsieb .
Das Interesse des Woks lässt sich wie folgt zusammenfassen: Sein konkaver Boden und seine hoch gekrümmten Wände verteilen die Wärme gleichmäßiger als andere herkömmliche Pfannen. Es gibt ein wichtiges Verhältnis von Oberfläche zu Volumen. Schnelles Wok-Kochen erfordert wenig Öl. Auf diese Weise gekochte Lebensmittel enthalten daher wenig Fett und damit weniger Kalorien. Lebensmittel behalten ihre frischen Farben, ursprünglichen Aromen und Vitamine besser. Diese schnelle Kochmethode ist auch wirtschaftlich.
Andere Elemente
- Elektrischer Reiskocher (电饭锅, ): Der Reis ist immer perfekt gekocht und warm. Das Kochen beeinträchtigt andere Zubereitungen nicht.
- Holzstäbchen (筷子, ).
- Chopper (菜刀, ): Typischerweise hat der chinesische Chopper aus Stahl eine rechteckige Form und misst ungefähr 20 × 10 cm mit einem 10 cm langen Holzgriff . Es ist sehr vielseitig einsetzbar und wird zum Schneiden, Einschneiden, Würfeln, Feinhacken usw. sowie zum Übertragen von Lebensmitteln von einem Ort zum anderen verwendet.
- Tontopf (砂 煲, ): zum Schmoren, langsames Kochen.
- Bambuskorb (蒸笼, ): Zum Dämpfen. Es besteht aus dünnen Holzstämmen (Weinstock und Bambus). Der Deckel und der Boden des Korbs sind die wichtigsten Teile, da sie den Dampfstrom lenken und einstellen. Die Körbe variieren in der Größe, aber die meisten sind kreisförmig mit einem Durchmesser von 20 bis 25 cm .
- Schneidebrett: Es kann in Größe und Form sehr unterschiedlich sein. In einer Haushaltsküche ist sie oft rechteckig und besteht aus Hartholz oder dickem Kunststoff.
- Gaskocher: dient als Wärmequelle.
Vorbereitungstechniken
Beachten Sie, dass die Zubereitung der Zutaten und das Kochen streng voneinander getrennt sind. Alles muss fertig sein, bevor mit dem Kochen begonnen wird (gewaschenes, abgetropftes und geschnittenes Gemüse, geschnittenes und mariniertes Fleisch und zubereitete Saucen).
Arten der Vorbereitung
- Marinieren (腌制, ): Fleisch, Huhn usw. in eine Mischung geben, zum Beispiel: Sojasauce, Reiswein und Maisstärke für mindestens 30 Minuten und manchmal über Nacht, um den Koch mit Geschmack zart zu machen. Manchmal kann ein Teil der Marinade das Kochen begleiten.
- Einweichen: Das Gemüse (z. B. Pilze oder getrocknete Garnelen) etwa 30 Minuten lang in kochendes Wasser legen und dann abtropfen lassen.
- Toasten: Kochen Sie die Sesamkörner oder den Sichuan-Pfeffer (oft mit grobem Salz) bei schwacher Hitze in einer Pfanne ohne Fett, bis sich die Farbe ändert, um sie zu würzen.
- Eine Sauce eindicken (勾芡, ): Die Maisstärke gut mit der gleichen Menge Wasser mischen und diese Mischung zu einer Sauce vom oder am Ende des Garvorgangs geben.
- Blanchieren (焯 水, ): Das Essen 10-20 Sekunden lang in kochendes Wasser legen. Dies ist für bestimmte Gemüsesorten wie Brokkoli erforderlich.
- Samtiges Vorkochen: Das Huhn vorkochen, um es weicher zu machen:
- mindestens 30 Minuten mit Eiweiß, Maisstärke, Reiswein und Salz;
- schnell in Öl oder Wasser kochen; entfernen, sobald es weiß wird.
Schneidtechniken
Die Art der Zutat und die Kochmethode bestimmen die für das Schneiden gewählte Methode, die regelmäßig sein muss, um ein gleichmäßiges Kochen zu ermöglichen.
Der Zerhacker sollte in einer Hand gehalten werden, während die andere Hand das zu schneidende Lebensmittel mit den Fingerspitzen hält, während der Schnitt mit seinen Gelenken geführt wird. Das Gewicht des Zerhackers hilft beim Schneiden sehr.
Für Fleisch oder Hühnchen ist es nützlich, es vor dem Schneiden 10-15 Minuten lang in den Kühlschrank zu stellen. Es ist sehr wichtig, das Fleisch (Rindfleisch oder Hammel) durch die Fasern zu schneiden, um es zarter zu machen, aber das Huhn wird mit dem Getreide geschnitten, um einen besseren Halt zu gewährleisten.
Liste der Schneidtechniken:
- Scheibe: Halten Sie das Essen mit einer Hand fest auf dem Brett und schneiden Sie es vertikal (切, ) von oben nach unten. Um horizontal zu schneiden (片, ), ist der Chopper parallel zur Platine.
- Julienne (絲, ): Schneiden Sie das in dünne Scheiben geschnittene Essen und stapeln Sie dann mehrere Scheiben, um 2 e- mal zu schneiden , um Stangen als Holzstreichhölzer zu erhalten.
- In Würfel schneiden, hacken, fein hacken (丁, ): in Stäbchen schneiden, dann ein drittes Mal in Würfel schneiden. Die Abmessungen für Würfel betragen normalerweise 10 mm an der Seite, 5 mm beim Hacken und 2 mm beim feinen Hacken. Um fein zu hacken, ist es manchmal notwendig, mehrmals zu hacken, indem die Stücke wieder auf einen Stapel gelegt werden, um 2 mm zu erreichen . Es ist einfacher, wenn das Zerhackerblatt mit beiden Händen gehalten wird.
- Beim Rollen schneiden: Lebensmittel (z. B. Karotten oder Spargel) bei 45 ° durchschneiden, ¼ Umdrehung rollen, dann bei 45 ° schneiden und so weiter.
- Zerkleinern (碎, ): Bei Knoblauch oder Ingwer zerkleinern Sie beispielsweise die Lebensmittel auf dem Brett mit dem Häcksler horizontal und der Klinge nach außen. Die Haut des Knoblauchs kann dann leicht entfernt werden. Verwenden Sie für schwarze Bohnen oder zur Herstellung einer Knoblauchpaste die Spitze des Hackergriffs.
- Wertung: Machen Sie parallele oder rautenförmige Schnitte in einem kleinen Winkel bis zu einer Tiefe von ca. 3 mm .
- schneiden Sie (斬, ): Schneiden Sie den Knochen mit einer heftigen vertikalen Bewegung des Zerhackers und drücken Sie zum Schluss kräftig auf den Zerhacker.
Kochmodi
Kochtechniken bestimmen fast das Rezept in der chinesischen Küche. Temperaturen und Kochmethoden sind ebenso wichtig wie die Zutaten, die in das Gericht gelangen. Jede Technik wird daher mit Sorgfalt ausgewählt, wobei die Art der Zutaten, der Wärmegrad und die Garzeit berücksichtigt werden. Einige Techniken erfassen den Saft von Lebensmitteln, andere wirken sich hauptsächlich auf den Geschmack aus und so weiter.
Einige Tipps :
- Stellen Sie den Wok ohne Öl auf die Hitze und heizen Sie ihn schnell vor.
- Bei der gängigsten Kochmethode werden ein oder zwei Esslöffel Öl in den Wok gegeben. Lebensmittel werden schnell angebraten, um ihren Geschmack und ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu erhalten. Öl wird an den Rändern des Woks hinzugefügt.
- Das Fleisch wird zuerst angebraten und oft aus dem Wok entfernt, damit das Gemüse gekocht werden kann, das sich von den Säften des Fleisches ernährt. Dies wird dann gegen Ende dem Wok hinzugefügt.
- Die Garzeit des Gemüses variiert: Wir fügen zu Beginn das dickste Gemüse (Brokkoli, Karotten) hinzu und beenden es mit grünem und zartem Gemüse wie Erbsen oder Sojasprossen.
- Verwenden Sie Tofu mit gutem Halt, um schnell zu braten. es behält seine Form und bröckelt nicht im Wok. Schwamm vor Gebrauch, um die Aufnahme anderer Aromen in die Schale zu ermöglichen.
- Zum Würzen können Sie vor dem Kochen des Öls eine gespaltene Knoblauchzehe, Zwiebel, ein Stück Ingwer, Paprika, Zitronengras oder Sesam in das Öl einbraten, je nach Rezept und Geschmack.
- Am Ende des Garvorgangs können Sie im Wok eine dazugehörige Sauce mit einer mit Stärke eingedickten Flüssigkeit zubereiten.
- Eine Prise Zucker kann einige Aromen wiederbeleben. Am Ende des Garvorgangs verleihen ein paar Tropfen Sojasauce oder Sesamöl dem Gericht eine regionale Note.
Chinesische Gerichte verdanken die Vielfalt ihrer Zubereitungen der Fülle an Zutaten, die in der einen oder anderen Region auf so viele Arten zubereitet werden. Im Folgenden stellen wir eine Reihe von Tricks vor, die den acht großen regionalen Küchen entsprechen:
| Kochmethoden für jede der acht wichtigsten regionalen Küchen | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Mode | Beschreibung | Shandong | Kanton | Fujian | Anhui | Jiangsu | Zhejiang | Sichuan | Hunan |
| Bào | Essen bei starker Hitze braten | Ja | |||||||
| Biān | Ohne Öl anbraten | Ja | Ja | ||||||
| Chǎo | Schnell springen | Ja | Ja | Ja | Ja | Ja | Ja | ||
| Dùn | Eintopf | Ja | Ja | Ja | Ja | ||||
| Huì | Schmoren "weiß" | Ja | Ja | Ja | |||||
| Jiān | "Flaches" Braten | Ja | |||||||
| Kǎo | Grill | Ja | |||||||
| Liū | Braten und binden | Ja | Ja | ||||||
| Führen | Kochen | Ja | Ja | ||||||
| Shāo ( hóng shāo ) | Schmoren "rot" | Ja | Ja | Ja | Ja | Ja | |||
| Wēi | Lange köcheln lassen | Ja | Ja | Ja | |||||
| Xūn | Fleisch rauchen | Ja | |||||||
| Zhà | In der Pfanne kochen | Ja | Ja | Ja | Ja | ||||
| Zhēng | Dämpfen | Ja | Ja | Ja | |||||
Einige andere Techniken
- Bàn (拌): Salat untermischen .
- Duì yān (对 腌): Salzlake.
- Liáng (涼): um kalte Gerichte zuzubereiten.
- Lǔ (卤): In einer würzigen Brühe schmoren .
- Qiàng (熗): Mit roter Paprika und Sichuan-Pfeffer schnell anbraten .
- Zhǔ (煮): halb kochen.
Verschiedene Überlegungen
- Grünes und Blattgemüse sollte vorher gewaschen werden.
- Die Gerichte (Fleisch, Gemüse) müssen in ähnlichen Abmessungen geschnitten werden, damit das Kochen gleichmäßig ist und sie mit Hilfe der Stäbchen leicht in den Mund genommen werden können. Das Fleisch wird quer zum Korn geschnitten, um die Fasern zu brechen.
- Frisches Fleisch sollte immer mariniert werden. Fügen Sie die Maisstärke hinzu, Bindemittel aus der Marinade zuletzt.
Kultur
Für die ärmsten Chinesen besteht eine Mahlzeit aus einer Schüssel Nudeln oder Reis , die mit ein paar Gemüse- oder Fleischstücken belegt sind. Aber anlässlich der Feste oder wenn er empfängt, bemüht sich jeder im Rahmen seiner Mittel, Fülle zu zeigen. Oft ist Essen eine Ehrensache und wohl das erste Zeichen sozialer Zugehörigkeit. Die ursprüngliche Leidenschaft der Chinesen für ihre Küche wurde zweifellos durch die Perioden der Entbehrung verstärkt, die die Regierungszeit von Mao Zedong kennzeichneten , und die Verbesserung des Lebensstandards brachte das volle Potenzial in die Kochstile der verschiedenen Regionen des Landes.
Wie in allen Kulturen sind Feste und besondere Anlässe mit besonderen Gerichten verbunden. Hier einige Beispiele:
- Neujahrskuchen ( ) aus klebrigem Reismehl, mit gewürzter roter Bohne oder Longan ; es wird gedämpft und dann in Scheiben geschnitten, die gebraten werden;
- Das Roll und Frühlingsrolle (春卷, ) sind kleine Pfannkuchen aus Weizen Mehl oder Reis enthalten , Gemüse und Fleisch in Streifen schneiden. Es war ursprünglich ein Picknick, das während der chinesischen Allerheiligen auf den Friedhof gebracht wurde .
- Die Bambusblätter gefüllt (粽子, ) Blätter gefüllt Bambus (Klebreis, Schweinefleisch, Erdnüsse, Eigelb gesalzene Ente), begleiten das Festival des Drachenboots ;
- Die Mondkuchen (月饼, ) werden während des Festes des konsumiert , das hauptsächlich im September anlässlich des Vollmonds stattfindet. Es wird allgemein gesagt, dass die besten aus Hongkong stammen.
- Langlebige Nudeln (长寿 面, ), sehr dünn und sehr lang, werden von denjenigen gegessen, die ihre Geburtstage feiern, um eine lange Lebensdauer zu gewährleisten. Es ist daher wichtig, sie beim Kochen nicht zu zerbrechen.
Verlauf der Mahlzeiten
Neben den Tavernen bieten die Restaurants Gemeinschaftsräume und separate Räume, die Sie reservieren können, wenn Sie zusammen bleiben möchten. Wir wählen den Fisch oft direkt aus dem Aquarium oder sogar ein anderes Tier in einem Käfig am Eingang des Restaurants.
Der Gastgeber muss Rücksicht auf den Gast nehmen, mit dem er die Schüssel, die Tasse und das Glas füllt, damit sie jederzeit voll bleiben. Wenn Sie Ihre Schüssel leer lassen, ist dies ein Zeichen dafür, dass Sie nicht genug davon haben: Auf den Tellern verbleiben außergewöhnliche Mengen an Futter, deren Mittel systematisch in Brechern recycelt werden und in Schweinefutter oder Kompost gelangen. . Es ist jedoch üblich, das restliche Geschirr in Plastikboxen herauszunehmen. Es ist auch sehr oft möglich, Geschirr ohne Versandkosten von zu Hause aus zu bestellen.
Während eines traditionellen Mittagessens werden Toasts miteinander gebracht. Sie sind manchmal Anzeichen für Herausforderungen, die dazu beitragen sollen, die warme Atmosphäre zu schaffen, die den Chinesen so am Herzen liegt, aber manchmal auch zu unglücklichen Exzessen führen. Wenn Sie dreimal mit gebeugter Zeige- und Mittelfingerspitze auf den Tisch tippen (Nachahmung eines Bogens), können Sie sich bei dem bedanken, der Ihnen einen Drink serviert. In einigen Gebieten des Reiches der Mitte gibt es Spiele, die den Alkoholkonsum begleiten. Sie werden verwendet, um zu bestimmen, wer das nächste Glas trinken wird.
Getränke
Tee spielt eine wichtige Rolle in der chinesischen Kochkultur. Baijiu und Huangjiu mögen starke alkoholische Getränke und werden von vielen Menschen bevorzugt. Grape Wein ist nicht so populär in China wie andere Getränke , die während der Mahlzeit verzehrt werden, auch wenn es auf der Speisekarte allgemein verfügbar ist.
Tee
Longjing-Tee, auch als Dragon Well-Tee bekannt, ist eine Sorte gerösteten grünen Tees, der aus Hangzhou, Provinz Zhejiang, China, stammt. Er wird hauptsächlich von Hand hergestellt und ist für seine hohe Qualität bekannt, die ihm den Titel eingebracht hat von renommierten chinesischen Tee.
Zusätzlich zu Dim Sum trinken viele Chinesen ihren Tee mit Snacks wie Nüssen, Pflaumen, getrockneten Früchten (insbesondere Jujube), kleinen Süßigkeiten, Melonensamen und Wachs . China war das erste Land, das Tee anbaute und trank, der von Menschen aus allen Lebensbereichen genossen wird. Die Verarbeitung von Tee begann nach der Qin- und Han-Dynastie.
Die verschiedenen Arten von chinesischem Tee umfassen schwarzen , weißen , grünen , gelben , Oolong- , dunklen Tee, komprimierten Tee und duftenden Tee. Chinesischer Tee wird oft in verschiedene Kategorien eingeteilt, abhängig von der Pflanzenart, aus der er stammt, der Region, in der er angebaut wird, und der verwendeten Produktionsmethode. Es gibt vier große Teeplantagenregionen: Jiangbei, Jiangnan, Huanan und die südwestliche Region. Bekannte Arten von grünem Tee sind Longjing, Huangshan, Mao Feng, Bilochun, Putuofeng Cha und Liu'an Guapian. China ist der weltweit größte Exporteur von grünem Tee.
Eines der beliebtesten Accessoires im modernen China ist nach einer Brieftasche oder einem Geldbeutel und einem Regenschirm eine isolierte doppelwandige Glasthermosflasche mit Teeblättern oben hinter einem Sieb.
Alkoholische Getränke
Die Bedeutung von Baijiu (wörtlich „ Weißlikör “) in China (99,5% seines Alkoholmarktes) macht es zum am meisten konsumierten Alkohol der Welt. Es geht auf die Einführung der Destillation in der Song-Dynastie zurück; es kann aus Weizen, Mais oder Reis hergestellt werden; und Titer normalerweise um 120 Proof (60% vol. ) Die allgegenwärtigste Marke ist das billige Er Guo Tou, aber Mao Tai ist das Premium Baijiu. Andere beliebte Marken Kang, Lu Zhou Te Qu und Wu Liang Ye.
Das Huangjiu ("gelber Likör") ist nicht destilliert und ist eine Reisweinschachtel (10-15% vol.) Beliebte Marken sind Lao Jiu Shaoxing, Shaoxing Hua Diao und Te Jia Fan.
Kräutergetränke
Chinesischer Kräutertee, auch als Kräutertee bekannt, ist eine Art Tee aus chinesischer Kräutermedizin.
Andere Getränke
Die Sojamilch , die Mandelmilch , die Nussmilch und die Kokosmilch werden auch zu den Mahlzeiten in verschiedenen Regionen konsumiert. Hawthorn oder Jujube Saft sind in einigen Bereichen bevorzugt. Ein kleines Glas Obstessig wird in Shanxi als Aperitif serviert.
Chinesische Küche außerhalb Chinas
Wo es historische chinesische Einwandererpopulationen gibt, hat sich der Stil des Essens weiterentwickelt und wurde in unterschiedlichem Maße an den lokalen Geschmack und die Zutaten angepasst und durch die lokale Küche modifiziert. Dies führte zu einem tiefen chinesischen Einfluss auf andere nationale Küchen wie die kambodschanische, thailändische oder vietnamesische Küche. Es gibt auch eine große Anzahl von Formen der Fusionsküche , die in dem betreffenden Land häufig beliebt sind. Einige dieser Gerichte, wie Ramen (japanisch-chinesische Küche), sind international populär geworden.
Gebratenes Fleisch, kombiniert mit süß-saurer Sauce als Kochmethode, wird außerhalb Chinas sehr bevorzugt. Daher werden viele ähnliche internationale chinesische Küchen auf der Basis von süß-saurer Sauce erfunden, darunter süß-saures Hühnchen (Europa und Nordamerika), mandschurisches Hühnchen (Indien) oder Tangsuyuk (Südkorea).
Die große chinesische Bevölkerung in den Vereinigten Staaten betreibt viele Restaurants und hat unverwechselbare Gerichte (wie Chop Suey) entwickelt, die ursprünglich auf kantonesischer Küche basieren, während diese bei der amerikanischen chinesischen Bevölkerung nicht beliebt sind. Eine der ersten war Joyce Chen , die 1958 ihr erstes Restaurant in Cambridge, Massachusetts , eröffnete .
-
chinesisches amerikanisches Essen
- Chop Suey, General Tsos Henne, Ei foo jung
- Kanadische chinesische Küche
- Chinesische karibische Küche
-
Philippinisches chinesisches Essen
- Batchoy, Pancit
-
chinesisches indisches Essen
- Gobi Manchurian, Manchouri Suppe
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Indonesisches chinesisches Essen
- Bakso, Cap Cai, Lumpia, Mie Goreng, Swikee
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japanisches chinesisches Essen
- Ramen, Gyoza, Kakuni, Tenshindon.
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koreanisches chinesisches Essen
- Jajangmyeon
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Malaysische chinesische Küche
- Bak Kut Teh, Char Kway Teow, Yee gesungen
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Pakistanisches chinesisches Essen
- Jalfrezi
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Peranakan Küche
- Fischkopfcurry, Laksa
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Peruanische chinesische Küche
- Arroz Chaufa
- Puertoricanische chinesische Küche
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Singapurisches chinesisches Essen
- Hainanischer Hühnerreis
Anmerkungen und Referenzen
- Dieser Artikel stammt teilweise oder vollständig aus dem Artikel " Überblick über die Praxis der chinesischen Küche " (siehe Autorenliste ) .
(de) Dieser Artikel stammt teilweise oder vollständig aus der englischen Wikipedia-Seite " Chinesische Küche " ( siehe Autorenliste ) .
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Siehe auch
Literaturverzeichnis
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- Zheng Lunian. Le Bonheur de la Bouche, chinesische Küche, die Quintessenz einer Zivilisation. Michel de Maule. 2017. ( ISBN 978-2-87623-664-6 )
- Dr. Michel Frey. Die vier Jahreszeiten Küche nach chinesischer Medizin. Guy Trédaniel Editions, 2019.
- (in) Thomas O. Höllmann. Das Land der fünf Geschmacksrichtungen: Eine Kulturgeschichte der chinesischen Küche , Columbia University Press, New York, 2014, 198 S. ( ISBN 978-0-231-16186-2 )
Filmographie
- Die neuen Entdecker: Fred Chesneau, Globuskocher in China , Film von Laurent Sbasnik, Gédéon-Programme, ADAV, 2010, 54 min (DVD).
Zum Thema passende Artikel
- chinesische Kultur
- Hong Kong Wine and Dine Festival
- Quellenliste für eine Geschichte der chinesischen Küche
- Chinesisches Gebäck
- Geschichte der chinesischen Küche