Tofu | |
Drei Arten von Hiyayakko (冷 奴, ひ や や っ こ) in Kyoto | |
Zutaten | Sojamilch , Gerinnungsmittel |
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Der Tofu (ausgesprochen /tɔ.fy/ in Quebec oder /tɔ.fu/) oder Käse Soja ist ein Lebensmittel Ursprung Chinesen , aus dem resultierenden Gerinnen von Sojamilch . Es ist eine weiße, weiche, leicht riechende Paste mit einem eher neutralen Geschmack, die eine wichtige Grundlage der asiatischen Ernährung darstellt. Es wird auch von Vegetariern und Veganern konsumiert, da es als Zutat in vielen Kochrezepten verwendet werden kann.
Es wird durch Zugabe eines Koagulationsmittels zu wärmebehandelter Sojamilch erhalten . Dieses Gerinnungsmittel kann ein Salz wie Magnesiumchlorid (japanischer Nigari oder chinesisches Lǔshuǐ ) oder Calciumchlorid , Gips ( Calciumsulfat ) oder ein saures Mittel wie Glucono-Delta-Lacton (GDL) oder Zitronensaft sein . Magnesiumchlorid wird in Japan bevorzugt, Calciumsulfat in China und Calciumchlorid in den Vereinigten Staaten.
Tofu gibt es in vielen Formen (getrocknet, geräuchert, gebraten, in Laken oder in Blöcken, haarig , seidig, mit Kräutern…). Es kann alleine gekocht, gewürfelt, gebraten oder in Salaten, in Suppen oder in Pastetchen mit Gemüse und Müsli zerbröckelt werden.
( Kinugoshi Tōfu auf Japanisch).
Der Begriff Tofu , ausgesprochen Tofou , stammt aus dem japanischen tōfu (豆腐 ) , Was selbst die japanische Aussprache des chinesischen Begriffs豆腐, . Die erste Erwähnung des Wortes "Tofu" in einer europäischen Sprache findet sich in einem portugiesisch-japanischen Wörterbuch, dem Vocabvlario da Lingoa de Iapam (Vocabulário da Língua do Japão in modernem Portugiesisch), das von den Jesuiten geschrieben und 1603 in Nagasaki veröffentlicht wurde.
Die Sojabohnen wurden von den Chinesen in dem domestizierte XI ten Jahrhundert vor Christus. AD . Die Chinesen führen die Entdeckung des Tofus im Allgemeinen auf Liu An (-164 - -122) aus der Han-Dynastie zurück
Der deutsche Naturforscher Engelbert Kaempfer , die Möglichkeit, bleiben in Nagasaki , zwischen 1690 und 1692, wurde in einem Buch von 1712 zu dem europäischen Botanikern Sojabohnen bekannt Es ist die XIX th Jahrhundert, im Bulletin der Akklimatisationsgesellschaft , die ersten Beschreibungen von Tofu, unter den Namen Teou-Fou , "chinesischer Käse" oder "Erbsenkäse" (weil Soja auch "Ölerbsen" genannt wird) und schließlich am Ende des Jahrhunderts " Daizu- Käse " oder "To-Fu" ( Dank an Informanten, die aus Japan zurückkehren). In Le Potager d'un curieux (1892) heißt es, dass Sojabohnen "zur Herstellung von Shoyu, Miso und To-Fu" verwendet werden .
Tofu resultiert aus der Koagulation von " Sojamilch ", gefolgt vom Pressen der erhaltenen Klumpen. Durch Pressen entsteht eine gelbe Molkeflüssigkeit, die lösliche Proteine, Mineralien und Vitamine enthält. Diese Flüssigkeit ist kostbar und sollte nicht weggeworfen werden (mit einem vernünftigen Gewürz kann sie als Brühe oder sogar als Suppengrundlage verwendet werden). Sojamilch wird durch Einweichen von getrockneten Sojabohnen gewonnen , die gemahlen und dann gekocht werden, bevor sie abgetropft werden . Seltener werden frische Samen verwendet. Sojamilch ist eine Emulsion von Proteinen und Lipiden, deren Koagulation durch Zugabe von zwei Arten von Gerinnungsmitteln erreicht wird: Salze oder Säuren. Die Verwendung von Enzymen wird als fester oder seidiger Tofu angesehen. Geschälte Sojabohnen und Nigari sind in Reformhäusern erhältlich. Wenn Sie keinen Nigari haben und aus gesundheitlichen Gründen das Kochen von Salz vermeiden möchten, können Sie Zitronensaft verwenden, der einen ausgezeichneten Tofu ergibt, der leicht säuerlich und mit Zitrone aromatisiert ist.
Wir können drei Arten von Gerinnungsmitteln unterscheiden (Liu, 1997):
Der Prozess der Umwandlung von flüssiger Sojamilch in eine weiche, leicht verformbare Substanz, die als Gel bezeichnet wird, hängt von den Eigenschaften der globulären Proteine in der Sojabohne ab. Wir beginnen mit einer Flüssigkeit, in der regelmäßig kolloidale Partikel mit einem Durchmesser von durchschnittlich 130 Nanometern dispergiert werden, und am Ende entsteht eine feste Substanz, die ein Gerüst bildet, das die Flüssigkeit einfängt und ihr Fließen verhindert. Der Übergang von einer kolloidalen Lösung zu einem Gel , der als Sol-Gel-Übergang bekannt ist , ist ein komplexer Prozess, der nichtkovalente Bindungen zwischen globulären Proteinen beinhaltet. Diese großen Moleküle durchlaufen zunächst in kolloidaler Lösung Denaturierungs- , Dissoziationsassoziations- und Aggregationsreaktionen, die zur Bildung eines Gels führen.
Die Sol-Gel - Übergang Tofu Sojamilch ist ähnlich die von Milch Kuh curd durch Denaturierung des erhaltenen Casein Kappa.
Sojamilch ist eine kolloidale Suspension, die 3,6% Protein, 2,9% Kohlenhydrate, 2,0% Fett und 0,5% Mineralstoffe enthält.
Sojaproteinfraktionen | ||
Brüche | %. | Natur der Proteine |
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2S | fünfzehn | Tryptische Inhibitoren Cytochrom C α-Conglycinin- Polypeptide |
7S | 34 | α-Amylase- Lipoxygenase- Lektine β-Conglycinin |
11S | 42 | Glycinin |
15S | 9 | Glycininpolymere |
Sojabohnen enthalten verschiedene Arten von Proteinen : Eine kleine Minderheit (10%), die mit Wasser extrahiert wurde, sind Albumine und eine große Mehrheit (90%), die in verdünnter Salzlösung extrahiert wurden, sind Globuline .
Es sind diese globulären Proteine, die die bemerkenswerte Fähigkeit haben, unter der Wirkung einer bestimmten Behandlung zu einem Gel zu aggregieren. Durch Ultrazentrifugation können die verschiedenen Proteine gemäß ihrem Sedimentationskoeffizienten (ausgedrückt in Svedberg S-Einheiten) in vier Fraktionen getrennt werden : Albumine mit niedrigem Molekulargewicht haben einen Sedimentationskoeffizienten von etwa 2S und Globuline haben einen Sedimentationskoeffizienten 7S und 10-12S.
Die 2S-Fraktion enthält Inhibitoren von Trypsin , Cytochrom C und α-Conglycinin. Die 7S-Fraktion enthält hauptsächlich β-Conglycinin, Lipoxygenasen , α-Amylase, Lektine (Hämagglutinine). Glycinin und β-Conglycinin sind die wichtigsten Proteine in Sojabohnen. Mit den α- und γ-Conglycininen bilden sie Speicherproteine, die während des Wachstums des Sämlings verwendet werden.
Glycinin ist ein 11S-Globulin (in Sojabohnen), das 40% des Proteins ausmacht. Es besteht aus sauren Untereinheiten (Polypeptid A) und basischen Untereinheiten (Polypeptid B), die durch eine Disulfidbrücke verbunden sind . Die Quartärstruktur von Glycinin hängt vom pH-Wert und der Salzkonzentration ab: Bei Raumtemperatur ist es in einem basischen Medium (pH 7,6) und einer starken Ionenstärke (0,5 M) in Hexameren (11S) organisiert, während es sich in einem sauren Medium befindet ( pH 3,8) und niedrige Ionenstärke (30 mM) liegt in Form von Trimeren (7S) vor. Jede Untereinheit ist von drei entgegengesetzt geladenen Untereinheiten umgeben, die durch -SS- Disulfidbrücken zusammengehalten werden ..
Β-Conglycinin ist ein 7S-Globulin, das 35% der Proteine ausmacht. Es liegt in Form einer trimeren Struktur vor, die aus 3 sauren Untereinheiten besteht, die als α, α 'und β bezeichnet werden und durch Wasserstoffbrücken und hydrophobe Bindungen verbunden sind. Diese können auf sieben verschiedene Arten hergestellt werden (βββ, ββα', ββα) , βαα ', ααα', ααα). Es enthält keinen Cysteinrest und kann daher keine Disulfidbrücke bilden. Bei einem pH-Wert zwischen 2 und 10 und einer Ionenstärke von mehr als 0,1 liegt es in Form eines Trimers vor. Es ist weniger hitzebeständig als Glycinin.
Durch Erhitzen werden Proteine denaturiert, indem schwache Bindungen (Wasserstoffbrücke usw.) aufgebrochen werden. Die Temperatur der Denaturierung der beta-Conglycinin beträgt 65 75 ° C und das von Glycinin höher als zwanzig Grad oder 85 zu aus 95 ° C .
Tofu | |
Durchschnittlicher Nährwert pro 100 g |
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Energieaufnahme | |
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Joules | 346 kJ |
(Kalorien) | (83 kcal) |
Hauptbestandteile | |
Kohlenhydrate | 1,88 g |
- Stärke | ? G |
- Zucker | ? G |
Ballaststoffe | ? G |
Protein | 8,84 g |
Lipide | 4,78 g |
Wasser | 84,6 g |
Totale Asche | 0,72 g |
Mineralien und Spurenelemente | |
Kalzium | 87 mg |
Kupfer | 0,186 mg |
Eisen | 3,7 mg |
Magnesium | 99 mg |
Mangan | 0,600 mg |
Phosphor | 97 mg |
Kalium | 84 mg |
Natrium | 3,8 mg |
Zink | 0,950 mg |
Vitamine | |
Vitamin B1 | 0,080 mg |
Vitamin B2 | 0,050 mg |
Vitamin B3 (oder PP) | 0,200 mg |
Vitamin B5 | 0,068 mg |
Vitamin B6 | 0,047 mg |
Vitamin B9 | 0,015 mg |
Vitamin C | 0,100 mg |
Aminosäuren | |
Fettsäuren | |
Quelle: Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung von Lebensmitteln. Tabellen der Nährwerte , 7 th Edition 2008 MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) . | |
Die Gelierung von globulären Proteinen ist ein komplexer Prozess, der unter verschiedenen Bedingungen stattfinden kann. Die wesentlichen Merkmale der thermischen Gelierung können jedoch in einem dreistufigen Prozess zusammengefasst werden:
Erhitzen induziert eine Denaturierung des Proteins , dh den Verlust ihrer sekundären, tertiären und quaternären Architektur , ohne dass ihre Primärstruktur verändert wird. Die Polypeptidketten können dann auf beliebige Weise angeordnet werden, wobei ihre funktionellen Gruppen freigelegt werden. Die unpolaren Aminosäurereste an der Außenseite erschweren es dem Protein, mit Wasser in Kontakt zu kommen und es auszufällen . Die Denaturierung von Proteinen ist eine Voraussetzung für die Gelbildung. Die Hauptdenaturierungsmittel sind Wärme, saurer pH-Wert und Salze.
Wie zuvor gesehen, wird β-Conglycinin bei einer Temperatur denaturiert, die etwa zwanzig Grad kühler als Glycinin ist (dh etwa 70 ° C für das erste und etwa 90 ° C für das zweite). Zweitens bilden sich bei Wechselwirkung der exponierten funktionellen Gruppen Aggregate über Disulfidbrücken, Wasserstoffbrücken, hydrophobe Effekte und / oder Van-der-Waals-Kräfte . Die Bildung intermolekularer β-Faltblätter scheint eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung der Struktur und der mechanischen Eigenschaften von Globulingelen zu spielen.
Auch hier verhalten sich die beiden globulären Proteine der Sojabohne unterschiedlich: Glycinin führt zur Bildung regelmäßiger fibrillärer Strukturen mit einem Außendurchmesser von etwa 12-15 nm, die durch Disulfidbrücken stabilisiert werden, während β-Conglycinin zur Bildung kompakterer Proteine führt. weniger organisierte Aggregate mit unregelmäßigem Durchmesser. Aus diesem Grund sind die mit reinem Glycinin erhaltenen Gele starrer als die mit β-Conglycinin allein erhaltenen.
Wenn schließlich die Proteinkonzentration ausreichend ist, führt die Aggregation zuerst zur Bildung eines Niederschlags und dann bei einer höheren Konzentration zur Bildung eines Gels. Die Festigkeit des Gels variiert mit der Schwere der Wärmebehandlung. Mit einer 10% igen Proteinlösung ergibt das Erhitzen auf 80 ° C ein festes strukturiertes Gel, und das Erhitzen auf 120 ° C ergibt eine schwache Textur. Das Ansäuern mit Zitronensaft oder Essig oder die Zugabe von Calciumsalzen (Gips) zu einer Sojaproteinlösung "gerinnt" ebenfalls die Proteine, aber das Gel ist weniger fest und elastischer als die durch Erhitzen erhaltenen Gele.
Der Nährwert von Tofu leitet sich von dem der bei seiner Herstellung verwendeten Sojabohnen ab. Der Hauptunterschied ist der Wassergehalt: 8,40 Gew .-% für Sojabohnen, 84,60 für Tofu. Tofu kann daher als erste Annäherung als verdünnte Sojabohnen betrachtet werden . Unter Vegetariern ist die Idee, dass Tofu reich an Eiweiß ist, weit verbreitet. Tofu enthält jedoch nur 8,84%, kaum mehr als brauner Reis (7,78%) oder Mais (8,66%) und weniger als die meisten Getreidearten ( Hirse : 10,6%; Weizen : 10,69%; Hafer : 10,70%; Gerste : 11,20%). .
Während das Herkunftsland des Tofus nicht zweifelhaft ist, ist der Zeitpunkt der Herkunft noch nicht vollständig verstanden. Mehrere Szenarien wurden von Historikern gedacht , aber wenn , wie hier, wir die strengen historischen und archäologischen Daten bleiben, können wir die Entwicklung der Analysen als auch zusammenfassen: ein Jahrtausend, die X - ten Jahrhundert bis zur Mitte des XX - ten Jahrhundert, Chinesisch Wissenschaftler haben einstimmig entschieden , dass Tofu durch erfunden wurde Liu einen (劉安), der Prinz von Huainan (in der vorliegenden Provinz Anhui ), die II - ten Jahrhundert vor Christus. Dann in den 1950-1960 Jahren hat Textforschung völlig diese Ansicht geändert und haben Historiker führt den Ursprung am Ende der platzieren Tang , das X - ten Jahrhundert. Und schließlich enthüllten die Ausgrabungen eines Grabes aus der Han- Zeit Stiche, die die letzte Meinung in Frage stellen konnten oder zumindest eine Qualifizierung erforderten.
Die literarische Tradition besagt, dass der Erfinder des Tofu Liu An ist , der Prinz von Huainan. Man kann viele Autoren unterstützen diese Ansicht, der Philosoph finden Zhu Xi auf dem XII - ten Jahrhundert, der Dichter Yang Wanli (杨万里), aber das berühmteste Zitat ist die des berühmten Natur Arzt Li Shizhen (李时珍) des XVI ten Jahrhundert sagt unverblümt: "Die Methode zur Herstellung von Tofu stammt vom Prinzen von Huainan, Liu An" ( Bencao gangmu , 1593). Anschließend gibt er in sechs Schritten schematisch ein Herstellungsrezept, das vollständig der im vorherigen Abschnitt angegebenen schematischen Darstellung entspricht. Diese Meinung, die von so großen Köpfen vertreten wurde, war nie zweifelhaft, bis eines Tages ein neugierigerer Gelehrter, Yuan Hanqing, die Texte der Han-Zeit eingehend untersuchte.
Yuan Hanqing (袁 翰 青) (1954) hat möglicherweise die von Liu An, dem Huainanzi , gesponserte Enzyklopädie durchkämmt. Er fand nicht die geringste Erwähnung von Tofu. Er und einige andere chinesische und japanische Historiker spannte sich während für Vorkommen des Begriff doufu (豆腐) (oder Synonyme) in der chinesischen Literatur vor dem XII - ten Jahrhundert. Zu jedermanns Überraschung war die Ernte sehr schlecht. Shinoda Osamu entdeckte 1968 ein Zitat aus Tao Gu (陶 谷) (903-970), Ära der fünf Dynastien ), das besagte, dass ein Richter von Qing Yang (青阳) (in Anhui ) die Tugenden der Genügsamkeit pries und die Verkauf von Tofu. Vor der Song- Dynastie (960-1279) wurde jedoch nichts anderes gefunden . Die beunruhigende Tatsache war , dass die große landwirtschaftliche Enzyklopädie der VI - ten Jahrhundert, Qi Min Yao Shu ( Key - Techniken für das Wohlergehen der Menschen ), die systematisch alle möglichen Herstellungstechniken der Zeit Lebensmittel beschreibt, nie Tofu erwähnt. Man konnte keine klareren Hinweise darauf finden, dass die Herstellung von Tofu zu dieser Zeit nicht den Status einer "Technik, die für das Wohlergehen der Menschen nützlich ist" erlangt hatte. Darüber hinaus stellte Hong Guangzhu, der ebenfalls erfolglos eine eingehende Untersuchung aller Texte vor dem Song durchführte, fest, dass die Song- Ära einen Wendepunkt mit dem Auftreten und der dramatischen Zunahme des Auftretens des Begriffs Doufu markierte .
Eine neue Wendung in dieser Untersuchung kam aus der Archäologie. Die Ausgrabung eines Grab aus dem späten Östlichen Han ( II th Jahrhundert) zeigte Platten mit Gravuren von Menschen in der Hausarbeit beschäftigt, das Kochen und die Teilnahme an Banketten. Eine dieser 1981 veröffentlichten Gravuren zeigte deutlich die Herstellung von Tofu. In fünf Szenen erkennen wir nacheinander das Einweichen, Mahlen, Filtern, Koagulieren und Entleeren. Das Ganze ohne Titel und ohne Inschrift. Wenn wir bei diesem Verfahren fünf Stufen der Herstellung von Tofu erkennen können, wie im vorherigen Abschnitt (oder von Li Shizhen) dargestellt, fehlt jedoch eine wesentliche Stufe: Kochen der Sojamilch und anschließendes Erhitzen zum Zeitpunkt des Kochens. Koagulation. Die Erfahrung zeigt jedoch, dass man, wenn man so vorgeht, am Boden des Behälters eine Ausfällung von flauschigen Aggregaten erhält , diese jedoch nach dem Abtropfen und Pressen einen unappetitlichen Teig ergeben, der nicht leicht verdaulich ist (Lipoxidasen n 'nicht zerstört) und die Torte Geschmack von rohen Bohnen. Um das Fehlen einer Erwähnung von Tofu in den Texten des ersten Jahrtausends und dieser Gravur in Einklang zu bringen, schlug Huang das folgende Szenario vor: Versuche zur Herstellung von Sojamilchquark unter dem Han ergaben einen "Proto-Tofu", der am Rande der chinesischen Küche blieb System für ein Jahrtausend, die Zeit zu erkennen, dass das Kochen ein Produkt in Aussehen und Geschmack viel besser gemacht.
Wir beobachten eine Veränderung des Status von Sojabohnen in der Ernährung in der langen unruhigen Zeit vom Ende des Han (220) bis zum Beginn des Tang (618). Unter den Han waren Sojabohnen, die sehr gekocht gegessen wurden (in Form von Doufan [豆 饭] oder Douzhou-Grieß [豆粥]), immer noch Teil des Grundnahrungsmittels Zhushi (主食). In den folgenden Jahrhunderten erwähnten Textquellen immer weniger Doufan und Douzhou , um Weizen aus dem Nahen Osten Platz zu machen. Zubereitungen auf Basis von Weizenmehl ( Bing , 饼) in Form von Nudeln und Pfannkuchen nehmen ab. Gleichzeitig wird am Ende des ersten Jahrtausends der zufriedenstellende Prozess der Herstellung von Tofu endlich perfektioniert und der Weg für die Schaffung einer Reihe von verarbeiteten Sojalebensmitteln geebnet, die die chinesische Küche mit appetitlichen Produkten bereichern, abwechslungsreich und nahrhaft . Viele Autoren in China unterstützen weiterhin die Hypothese 1 einer Schöpfung von Prinz Liu An unter den Han. So beginnt die große chinesische Online-Enzyklopädie Baidubaike den Eintrag Tofu ( Doufu ) mit „Tofu ist ein gesundes Lebensmittel, das von einem chinesischen Alchemisten, Liu An, dem Prinzen von Huainan, entdeckt wurde. Seit mehr als zwei Jahrtausenden wird es vom chinesischen Volk und den Völkern der Nachbarländer und der ganzen Welt geschätzt . “
In Japan ist es eine populäre Tradition, dass der Tofu aus China stammte, 754 vom buddhistischen Mönch Kanshin (鉴真) oder nach einer anderen Version vom Zen-Mönch Ingen, der ihn 1654 eingeführt hätte.
Anstatt die vorherrschende Meinung zu wiederholen, unternahm Shinoda Osamu eine Untersuchung der alten japanischen Texte. Die frühesten Erwähnungen von Tofu , die von 1183 in einem kaiserlichen Menü - Dating gesichtet und in einem Brief von einem Mönch in 1239. Aus dem XIV - ten Jahrhundert, die Anzahl der Vorkommen steigt rapide. Die verwendeten Schreibweisen sind variabel 唐 腐, 唐布 (beide ausgesprochen Tofu) oder 毛 立 usw. Die Schrift 豆腐 erscheint erst 1489. Shinoda merkt auch an, dass buddhistische Tempel eine wichtige Rolle bei der Herstellung und dem Vertrieb von Tofu spielten. Die Verpflichtung, kein Fleisch zu konsumieren, zwang die Mönche, vegetarische und nahrhafte Gerichte zu suchen, um tierische Proteine zu ersetzen.
Wir können daher mit Huang annehmen, dass Tofu wahrscheinlich am Ende des Tang oder unter dem Lied nach Japan kam . Es wurde wahrscheinlich von buddhistischen Mönchen zu einer Zeit gebracht, als der kulturelle Austausch zwischen den beiden Ländern intensiv war. Es war auch zu dieser Zeit, dass es nach Korea übertragen wurde . Die japanische Technik zur Herstellung von Tofu entwickelte sich anders als in China. Der Tofu ist zarter, klarer und entwickelt feinere Aromen als in China. Tofu war während der Edo-Zeit ein weit verbreitetes Gut , wie das Buch Tofu Hyakuchin („ Einhundert Tofu-Rezepte “) bezeugt.
Die Kaiser der Qing-Dynastie verfolgen seit langem eine Politik der Schließung nach außen . Im XIX - ten Jahrhundert, unter dem Druck der großen Kolonialmächte, immer genauere Informationen über die chinesische Zivilisation nach Europa gelangt. Pailleux (1892) behauptet, 1779 den Beutel mit Sojabohnen gefunden zu haben. Von Anfang des XVIII - ten Jahrhunderts, Buffon hätte in den ersten Missionaren erhielt Samen Sendungen China verlassen. „Tatsächlich werden im Museum seit 1740 höchstwahrscheinlich Sojabohnen angebaut, sicherlich 1779 und später von 1834 bis 1880 ohne Unterbrechung. " Frankreich war das erste westliche Land, in dem Sojabohnen angebaut wurden. Die Zoologische Vereinigung für Akklimatisation wurde 1854 in Paris mit dem Ziel gegründet, exotische Pflanzen und Tiere einzuführen und zu akklimatisieren. Sie machte sich sofort daran, alle Informationen zu sammeln, die sie von Missionaren, Diplomaten und anderen Korrespondenten über die in China und Japan angebauten Pflanzen und ihre Nahrungsverwendung erhalten konnte.
Die Akklimatisierungsgesellschaft war die erste Institution, die Sojalebensmittel förderte: In den Jahren 1855 bis 1880 veröffentlichte sie in ihrem Bulletin mehr als dreißig Artikel über den Anbau von Sojabohnen und die Verwendung ihrer Samen auf dem Feld. Der französische Konsul in Shanghai , M. de Montigny, hatte verschiedene Sorten von Erbsen aus China mitgebracht, darunter auch gelbe Erbsen (so nannte er Sojabohnen). „Ölerbsen trugen 1854 in Frankreich Samen. Ihre Akklimatisation ist gewährleistet. »Wir lesen im Bulletin der Acclimatization Society. 1856 berichtete Herr Vilmorin der Firma über die Kultivierungstests, die er an Ölerbsen durchgeführt hatte, und über seine Experimente zur Herstellung von "chinesischem Käse" namens Teou-Fou . Das Bulletin von 1866 enthält eine vollständige und sehr genaue Beschreibung des Herstellungsprozesses von Tofu, der als "Erbsenkäse" bezeichnet wird. Das Gerinnungsmittel ist Gips und Salz aus Salzwiesen. Der Autor berichtet auch, dass „die Erbsenkäsehändler auch die heiße, nicht koagulierte Flüssigkeit [Molke] zum Verzehr liefern…; die armen Chinesen essen diese Substanz, die schmeckt fad, aber nicht auf allen unangenehm“ .
Die erste Tofu-Fabrik in Frankreich geht an einen jungen Chinesen, Li Shizeng (李石 曾) (oder Li Yu Ying [李煜瀛]), der an der Praktischen Landwirtschaftsschule von Chesnoy in Montargis Agronomie studierte . Anschließend absolvierte er in den Jahren 1906-1910 Chemie- und Biologiekurse an der Sorbonne und arbeitete als Praktikant im Labor von Gabriel Bertrand am Pasteur-Institut für Sojabohnen. 1910 veröffentlichte er eine bemerkenswerte wissenschaftliche Arbeit auf Chinesisch, " Sojabohne " über Pflanzen und Lebensmittel aus Sojabohnen. Diese Arbeit wird in Artikeln in französischer Sprache aufgegriffen und erweitert, die in Zusammenarbeit mit L. Grandvoinet in L'Agriculture Pratique des Pays Hot (1911) produziert wurden. Li Shizeng schuf in den Jahren 1908-1909 die erste moderne Fabrik zur Herstellung von Tofu, 46, Rue Denis-Papin in Colombes , Bezirk der Täler, mit dem Namen Caseo-Sojaïne. Dort beschäftigt er chinesische Studenten, die ihnen bei der Finanzierung ihres Studiums nach dem Prinzip der Work-Study-Bewegung helfen. Deng Xiaoping arbeitete dort 1920.
Ab diesen Jahren meldete er mehrere Patente für Sojamilch, für das erste Sojaprotein (Sojabohne), für Sojamehl und seine Derivate an. Beim jährlichen Bankett der Acclimatization Society bot er seinen „Gemüsekäse“ (er war Vegetarier geworden), seine „Sojamarmelade“, sein „Sojabrot“ an. Li Shizeng ist ein herausragender Vertreter der modernistischen Chinesen der jungen Generation, der wissenschaftliche Erkenntnisse, die fortschrittlichen Ideale der gegenseitigen Hilfe und Solidarität fördert, die an den Tongmenghui von Sun Yat-sen festhielten , um "eine Republik zu errichten und Land mit Gleichheit neu zu verteilen" .
Im Nordwesten von Yunnan gibt es auch stinkenden Puffreis-Tofus , der am Spieß auf der Straße verkauft wird.
Schließlich wird ein Lebensmittel aus Mandeln auch Tofu genannt :
Die bekanntesten und beliebtesten sind zwei Sichuan-Spezialitäten.
Straßenverkäufer und einige Restaurants verkaufen stinkende Tofu-Spieße, die mit Chili und verschiedenen trockenen Gewürzen (wie in Jiangsu) oder in Suppe (wie in Peking oder Taiwan) serviert werden. Tofu wird auch häufig in chinesischen Fondues in verschiedenen Regionen (Peking, Sichuan, Hubei usw.) verwendet.
In der chinesischen vegetarischen Küche wird Dòufu häufig für seine Proteinaufnahme verwendet , die angeblich Fleisch aus ernährungsphysiologischer Sicht ersetzt und darüber hinaus kein Cholesterin produziert .
Tofu war in der japanischen Küche ein Hauptnahrungsmittel. Tofu-ya (豆腐 屋, handwerkliche Tofu-Fabriken) waren bis vor kurzem so verbreitet wie Bäckereien in Frankreich. Die industrielle Herstellung von Tofu ersetzt dieses Handwerk allmählich. In der japanischen Küche wird Tofu in seiner einfachsten Form serviert, sei es Kinugoshi-Tofu (絹 ご し 豆腐, seidiger Tofu) oder Momen-Tofu (木 綿 豆腐, rauer im Aussehen). In dünne Scheiben geschnitten und gebraten, trägt es den Namen Abura-Age (油 揚 げ) und wird zur Herstellung von Inari-Sushi (い な り 寿司, gebratener Tofu, gefüllt mit Reis) verwendet. Es wird auch verwendet, um Suppen mit Udon- Nudeln oder Brühen (z. B. Miso-Suppe) zu verfeinern . Genau wie in China wird Yuba (ゆ ば oder 湯 葉), der Film, der beim Kochen von Sojamilch während der Zubereitung von Tofu entsteht, gesammelt und konsumiert.