Soja Soße | |
Sojasauce begleitet von Wasabi . | |
Herkunftsort | China |
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In den Dienst stellen | Gewürz chinesisches Essen , Gewürz des koreanischen Essens , Gewürz der japanischen Küche |
Zutaten | Fermentierte Sojabohnen |
Traditionelles Chinesisch | 醬油 |
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Vereinfachtes Chinesisch | 醬油 |
- Romanisierung | jiong 4 iu |
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- Pinyin | jiàngyóu |
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- Bopomofo | ㄐ ㄧ ㄤ ˋ ㄧ ㄡ ˊ |
- Hokkien- POJ | chiùⁿ-iû / chiòⁿ-iû |
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- Teochew peng'im | ziên 3 iu 5 |
- Romanisierung von wu | jian hieu |
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- Romanisierung von Xiang | zian 4 iou 2 |
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- Jyutping | zoeng 3 jau 4 |
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Hiragana | し ょ う ゆ |
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Kyūjitai | 醬油 |
Shinjitai | 醤 油 |
- Hepburn überarbeitet | shōyu |
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- Kunrei-shiki | syôyu |
- Nippon-shiki | syôyu |
Hangeul | 간장 |
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Wörtliche Übersetzung | salzige Soße |
- Überarbeitete Romanisierung |
ganjang |
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- McCune- Reischauer |
kanjang |
Vietnamesisch | xì dầu oder nước tương |
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Hán tự | 豉 油 |
Die Sojasauce , Sojasauce , in Kanada Sauce (of) Soja genannt , ist eine Sauce chinesischen Ursprungs, die durch Fermentation von Pflanzenproteinen hergestellt wird. Es wird traditionell aus Sojabohnen in China und Korea und aus einer Mischung aus Sojabohnen und Weizen in Japan hergestellt. Es entsteht durch die Freisetzung von Enzymen durch einen Schimmelpilz ( Aspergillus oryzae ), der die Inhaltsstoffe hydrolysiert, gefolgt von einer Fermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen.
Sojasauce ist eine bernsteinfarbene, bräunliche bis rötliche Flüssigkeit, mehr oder weniger dunkel. Reich an freien Aminosäuren hat es einen ausgeprägten und sehr salzigen Geschmack, was ihn zu einem beliebten Gewürz macht, um den Geschmack von weißem Reis zu verstärken oder Fleisch und Fisch vor dem Grillen zu marinieren. Es ist das wesentliche Gewürz der ostasiatischen Küche.
Chinesische Jiàngyóu- Sojasaucen sind dichter und dunkler als japanische Shōyu . Letztere entwickeln in hohem Maße typische Aromen aus der Verwendung von Weizen.
Bleiben wir zunächst mehr beim Wort als bei der Sache, so taucht in den damaligen Texten zum ersten Mal in China der Begriff jiangyou ( currently), der derzeit auf Chinesisch Sojasauce bezeichnet, auf: Song (+ 960, + 1279). Wir finden in der Shan jia gong qing (山家清供) „Wesentliche Bestimmungen für ein rustikales Leben“ ( XIII - ten Jahrhundert ), vier Rezepte , in denen eine Sauce namens Jiangyou , zum Würzen von Speisen Gemüse und Fisch verwendet wird. Es werden keine Angaben zur Herstellungsmethode gemacht und nichts deutet darauf hin, dass sie zu diesem Zeitpunkt erschienen ist. Doch wie man seiner Spur durch die Texte bis zur aktuellen Sojasauce folgen kann, deutet alles darauf hin, dass es sich um die Evolution des gleichen Produktes handelt. Durch die Nachteile, gehen vor dem XIII - ten Jahrhundert, müssen wir Produkte , die durch ihre Herstellungsverfahren ähnlich wie Sojasoße sein könnte , aber nicht an den Namen des Lagers Jiangyou .
Die Abstammung des Jiangyou nach dem Song stellt, obwohl diskontinuierlich, für Spezialisten keine allzu großen Probleme dar. Vier Jahrhunderte nach dem Lied gibt es im nächsten Abschnitt eine Beschreibung der Methode zur Herstellung von Jiangyou in Übereinstimmung mit der modernen Technik. So weist das Yang xiao lü (养 小 录) (+ 1698) darauf hin, dass die Zubereitung des Jiangyou in drei Schritten erfolgt: Vorbereitung der Zutaten, formen lassen und anschließend in Salzlake fermentieren.
Gehen zurück in der Zeit vor dem Song, Experten haben vorgeschlagen , dass die Sauce namens Jiangyou zu dem XIII - ten Jahrhundert könnten aus einem flüssigen Nebenprodukte bei der Herstellung von fermentierten Sojabohnenpaste, mit dem Namen erhalten abgeleitet werden shì (豉) und Jiangs (醬) , unter dem Han . Die meisten Gelehrten sind sich einig, dass fermentierte Sojasaucenwürze ungefähr so alt sind wie Soja- Jiang (fermentierter Teig), aber die Meinungen über ihren Namen vor der Song-Ära gehen auseinander. Die drei untersuchten Kandidaten sind in der Enzyklopädie Qi Min Yao Shu (+ 544) zu finden: jiangqing (酱 淸) oder qingjiang (清 醬), shizhi (豉 汁) und shiqing (豉 清).
Für einige Autoren ist qingjiang (清 ), gegeben in Si min yue ling (四民 月 令), „Monatliche Verordnungen für die vier Ordnungen“ (+ 160) ein guter möglicher Vorläufer . Morphologisch kann Qing-Jiang als geklärte Jiàng- Sauce analysiert werden , die sich gut für Sojasauce eignet. Andererseits kann man im Kontext, der dem Zitat vorausgeht, in dem von Yujiang (Fischpaste) und Roujiang (Fleischpaste) gesprochen wird, bezweifeln, dass sich das Qingjiang auf eine Sojapaste bezieht.
Ein weiterer Kandidat für Huang ist Chizhi (oder Shizhi ) (豉 汁), ein wässriger Extrakt aus fermentierten Sojabohnen, der in der landwirtschaftlichen und kulinarischen Enzyklopädie Qi Min Yao Shu (+ 544) zitiert wird, wo er als Gewürz in 26 verschiedenen Rezepten vorkommt. Zu diesem Zeitpunkt erscheint es bestenfalls als Abkochung oder Versickerung von shi (豉), und daher kaum als Vorläufer von jiangyou . Andererseits weisen mehrere Texte unter dem Tang darauf hin, dass in der Präfektur Shan 陕 ein Shizhi durch Fermentation hergestellt wird, der jahrelang aufbewahrt werden kann, was ihm alle Eigenschaften eines guten Vorläufers von Jiangyou verleiht .
Schließlich ist auch shiqing (豉 清), eine Klärung von shì , ein möglicher Kandidat. Die Beschreibung des Herstellungs shi in gegebenen zuan shi Yao Wenn (四时纂要) ( Tang spät, IX th century) zeigt an, dass separat am Ende des Prozesses wird der Restsaft gekocht und gespeichert. Für Huang hat dieser Saft alle Eigenschaften des aktuellen Jiangyou .
Letztlich können wir daher davon ausgehen, dass es sich bei der Jiangyou- Sojasauce um eine Flüssigkeit handelt, die bei der Herstellung von Shi und Jiang entsteht, wenn überschüssige Flüssigkeit in der zweiten Fermentationsstufe verwendet wird. Das Interesse an diesem flüssigen Nebenprodukt stieg allmählich bis zur Zeit des Liedes, als es sich auf kulinarischer Ebene durchsetzte und den Standardnamen Jiangyou erhielt , da es ein Derivat von Jiang- Teig ist . In Südchina, wie Guangdong und Fujian , wurde Sojasauce in lokalen Dialekten immer als Shiyou (豉 油) bezeichnet.
Japanische Sojasauce ( Shoyu ) stammt aus einer Paste namens Hishio, die zuerst aus einer Marinade aus Fleisch und Fisch, dann aus Sojabohnen und Mehl hergestellt wird. 701 schuf Kaiser Monmu das Amt des hishio ( hishio-tsukasa ). Als die Japaner die chinesische Schrift übernahmen, schrieben sie hishio mit dem Sinogramm醬(auf Chinesisch jiàng ), was zu dieser Zeit in China fermentierte Sojabohnenpaste bedeutete.
Chinesisches Soja Würzte wahrscheinlich die Einführung des Buddhismus in Japan in dem begleitet VI - ten Jahrhundert . Ihr Aufstieg wird aus der Empfehlung des Respekts vor dem Leben ( ahiṃsā ) und dem Vegetarismus des Buddhismus resultieren . Am VII th Jahrhundert, ein kaiserliches Edikt aus dem Konsum vierbeinigen Tieren verboten. Das japanische Volk bemühte sich seit mehr als einem Jahrtausend, das Lebensmittelverbot für Fleisch (aber nicht für Fisch) zu befolgen, so dass nach und nach Sojasaucen an die Stelle von Saucen aus Fisch oder Fleisch traten.
Sojasauce mit der Produktion von zugeordnet ist , Miso , deren Herstellung ist ähnlich den Anfang als die chinesische fermentierte Sojabohnenpaste, die jiang (酱) ( IX - ten Jahrhundert), die aber nahm allmählich eine Textur und Geschmack typisch japanisch.
Nach einer mündlichen Überlieferung zurück , um die Herkunft der japanischen Sojasauce stammt aus der Mitte des XIII - ten Jahrhundert. Zu dieser Zeit brachte der buddhistische Mönch Shinchi Kakushin (心地 覺 心) (1207-1298) aus der Präfektur Wakayama die Fuke-Shū- Zen-Lehre und gleichzeitig ein neues Rezept für Miso qu 'he . aus China mit hatte am Tempel des Goldenen Berges, Kinzanji (金山, auf Chinesisch jinshansi , in Zhenjiang in der Provinz Jiangsu in China), einen der berühmtesten Chan ( Zen ) -Tempel der Song-Dynastie erlernt .
Nach seiner Rückkehr ließ er sich im Kokoku-ji-Tempel in der Nähe der Stadt Yuasa (derzeit in der Präfektur Wakayama ) im Süden Japans nieder. Es wird gesagt, dass er die Flüssigkeit, die sich am Boden der Fässer ansammelte, in denen das Miso zubereitet wurde, als ausgezeichnete Zutat zum Kochen und Würzen fand. Aus diesem Grund hat er sich entschieden, das Rezept für die Herstellung von Miso leicht abzuändern, indem er mehr Wasser verwendet. Die nach der Fermentationszeit gewonnene Flüssigkeit wurde zur Stabilisierung kurz erhitzt.
Es ist nicht bekannt, wie Kakushins Würzflüssigkeit zum Zeitpunkt ihrer Entdeckung hieß. Aber im XIV - ten Jahrhundert, als der bekannt war Tamari , ein verbaler abgeleitet vom Verb Tamaru „accumulate“ first schrieb豆油(chinesische Wurzeln: „bean-Öl“溜„fließen“).
Das erste Auftreten des Begriffs shoyu in japanischen Quellen ist relativ spät , da sie platziert wird in 1559. Der Kototsugu Yoki zeigt (Kototsugu Tagebuch) , dass der Autor ein kleines Fass Nagashi-Kyoku gesendet shoyu (酱油). Es ist nicht klar, wie dieser neue Begriff zu erklären ist, aber es wird angenommen, dass die Übernahme des chinesischen Begriffs 酱油 (auf Chinesisch jiangyou ) aus dem damaligen kulturellen Prestige Chinas stammen könnte. Dieser neue Name setzte sich nur langsam durch, da Kochbücher im 18. Jahrhundert fast ausschließlich den Begriff Tamari verwendeten .
Der erste Europäer, der die Sojabohne (die Pflanze) beschrieb, war Kaempfer (1651-1716), ein naturalistischer Arzt deutscher Herkunft, der sich auf der kleinen Insel Dejima (von 1689 bis 1692) in der Nähe von Nagasaki aufhielt , dem einzigen Ort in Japan Europäer. Genauer beschreibt er auch die Herstellung von Sojasauce, die er sooju (für shoyu ) nennt, in der Arbeit Amœnitatum exotischarum (1712).
Die Niederländische Ostindien-Kompanie (VOC) exportierte Shoyu und Miso in ihre anderen Verkaufsstellen in Asien und dann nach Europa. Laut Tamura und Hirano (1971) hätte die VOC den Hof Ludwigs XIV. mit Shoyu versorgt , um seine prunkvollen Bankette zu schmücken (diese Autoren geben jedoch keine Quellen an).
Am Ende des XVII - ten Jahrhundert und dem XVIII - ten Jahrhundert, Wörterbücher und Lexika zeigen , dass es möglich ist , das sehen shoyu in Paris , sondern alle irren sich über seine Herstellungsprozess behauptet, dass es ein gezogener Fleischsoße ist. Der Ursprung dieses Irrtums ist nicht bekannt, stammt aber wahrscheinlich von Matrosen oder Missionaren, da bereits der 1688 (also vor Kaempfers Aufenthalt in Japan) verstorbene Furetière in seinem 1694 nach seinem Tod veröffentlichten Wörterbuch angegeben hatte :
“ Joui , sm Nährender und stärkender Likör aus Japan, der 10 oder 12 Jahre transportiert und aufbewahrt werden kann. Wir haben einige in Paris gesehen. Es ist flüssig wie Brühe, wässrig, schwarz, von angenehmem Geruch, von gutem Geschmack, salzig und schmackhaft. Es handelt sich um eine Komposition, deren Basis der halb geröstete Rindersaft ist. Wir wissen nicht mehr ... Dieser Likör in Europa [Mitte des sehr selten ist XVII th Jahrhundert], aber nur wenige Menschen reich und krank ist gekommen ... "
Ungefähr ein Jahrhundert später gibt die Encyclopédie (veröffentlicht von 1751 bis 1772) von Diderot und D'Alembert eine ähnliche Beschreibung von Shoyu unter dem Namen selbst : " Soui ou Soi , sm (Küche)." Es ist eine Art Soße, die die Japaner zubereiten und die bei den Völkern Asiens und bei den Holländern, die sie aus diesem Land mitbringen, sehr begehrt ist; es ist eine Art Extrakt oder Saft, der aus allen Arten von Fleisch und vor allem Rebhuhn und Schinken gewonnen wird… Die Chinesen machen auch Soui , aber wir halten den Japaner für überlegen. " Dieser Fehler wird von der übernommenen Großen Wörterbuch des XIX - ten Jahrhundert Larousse und von Littré.
Allerdings hatte Lamarck 1816 in seiner Methodischen Enzyklopädie im Artikel "Dolic" richtig angegeben : "Die Japaner bereiten mit den Samen von ... [japanischer dolic = Sojabohne] eine Art Brei zu, der an die Stelle von Butter und aus denen sie eine berühmte Sauce herstellen, die zu Braten serviert wird; sie nennen Miso Brei und Sojasauce “.
Es ist durch die Arbeit der Zoological Society of Akklimatisierung , dass alle die richtigen Informationen über die Sojapflanze und seine Produkte werden auf gesammelt XIX ten Jahrhunderts. Dieses Unternehmen wurde 1854 in Paris mit dem Ziel gegründet, exotische Pflanzen und Tiere einzuführen und zu akklimatisieren. Sie war die erste Institution, die Sojalebensmittel förderte: In den Jahren 1855 bis 1880 veröffentlichte sie in ihrem Bulletin mehr als 30 Artikel über den Anbau von Sojabohnen und die Verwendung von Sojabohnen in Lebensmitteln.
Der französische Konsul in Shanghai , M. de Montigny, hatte verschiedene Sorten von Ölerbsen aus China mitgebracht, darunter auch gelbe Erbsen (so nannte er Sojabohnen). „Die Ölerbsen brachten 1854 Samen nach Frankreich. Ihre Akklimatisierung ist gesichert. »Das lesen wir im Bulletin der Akklimatisierungsgesellschaft .
Es gibt viele Sorten von Sojasaucen.
Das am häufigsten vorkommende japanische Shoyu ist vom Koikuchi- Typ . Er hat eine bräunliche bis rötliche Farbe und entwickelt kräftige Aromen. Es wird aus ungefähr so vielen Sojabohnen wie Weizen hergestellt. Der Tamari- Typ Shoyu ist dem chinesischen Jiangyou am nächsten und wird ausschließlich aus Bohnen oder Sojabohnenmehl hergestellt, ohne Zusatz von Getreide oder anderen Zusätzen.
Nach dem Kochen werden die Zutaten gemischt und mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae ausgesät , um Enzyme freizusetzen, die das Substrat hydrolysieren, dann durchläuft diese Mischung eine Milchsäuregärung durch Bakterien und eine alkoholische Gärung durch Hefen.
Die Hauptschritte bei der traditionellen Methode zur Herstellung von Koikuchi sind (numerische Werte in Steinkrauss und Yokotsuka Tamotsu et al. , 1977, aber es gibt viele Variationen):
1. Einweichen und Kochen der Sojabohnen
Die Sojabohnen werden 10 bis 15 Stunden eingeweicht; das Wasser wird stündlich gewechselt, um eine Versauerung durch Bakterien zu vermeiden. Die Samen werden dann in einem Autoklaven eine Stunde lang unter einem Druck von 1 kg · cm -2 gekocht .
2. Rösten und Mahlen von Weizen
Der Weizen (in einer der Sojabohnen entsprechenden Menge entnommen) wird bei 170 bis 180 °C für einige Minuten in einem Drehzylinderröster geröstet . Es wird dann gemahlen. Manchmal wird Weizenmehl direkt nach der Dampfsterilisation verwendet.
3. Fermentation des Kojis
Die gekochten Sojabohnen werden auf Tabletts ausgebreitet und nach dem Abkühlen wird der geröstete Weizen hinzugefügt. Anschließend wird die pastöse Mischung mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpft und 45 Stunden im Freien bebrütet. Die Mischung wird mit einem weißen Filz bedeckt, der durch das Wachstum des Myzels entsteht . Temperatur- und Feuchtigkeitsregulierung ist wichtig, um die Entwicklung unangenehmer Gerüche durch Kontamination mit Schimmelpilzen wie Mucor oder Bakterien (wie Bacillus subtilis oder Staphylococcus spp. ) zu verhindern.
Während der Inkubation werden viele proteolytische und amylolytische Enzyme produziert. Proteasen hydrolysieren Proteinmakromoleküle zu Peptiden und Aminosäuren und Amylasen hydrolysieren Stärke zu Einfachzuckern (Glukose). Das Endprodukt wird als Koji bezeichnet .
4. Salzen
Bereiten Sie eine Salzlake mit Salz und Wasser vor und mischen Sie diese mit dem Koji .
5. Fermentation von Moromi
Der Koji wurde mit dem 1,2- bis 1,5-fachen seines Volumens an Salzlake verdünnt und die Mischung wird in verschlossenen Behältern (z. B. Zedernfässern) fermentiert. Salz hemmt Schimmelpilze und die meisten anderen Mikroorganismen, aber Enzyme können weiterhin Makromoleküle abbauen. Es wird mit einer Reinkultur des Milchsäurebakteriums Tetragenococcus halophilus (syn. Pediococcus soyae/halophilus ) beimpft, dann einen Monat später mit der Hefe Zygosaccharomyces rouxii , gefolgt von kräftigem Rühren des Mostes. Das Produkt heißt moromi .
Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure , die das Medium ansäuert (innerhalb eines Monats sinkt der pH-Wert von Moromi von 7 auf 4,9). Hefen wandeln Einfachzucker in Ethanol und Bernsteinsäure um. Die hohe Salzkonzentration fördert das Wachstum von Hefen, die eine wichtige Rolle bei der Aromaentwicklung spielen. Die im Medium natürlich vorkommenden halotoleranten Hefen der Gattung Candida ( Candida versatilis, Candida etchellsii ) produzieren phenolische Verbindungen wie 4-Ethylgaiacol , die einen typischen Geschmack und ein typisches Aroma liefern. Während dieser langen Reifephase nimmt die Sojasauce ihre Farbe, ihr Aroma und ihren Geschmack an. Traditionell kann das Altern ein bis drei Jahre dauern.
6. Pressen und Filtrieren
In Beutel oder Tücher gewickelt wird das Produkt zwei bis drei Tage unter eine hydraulische Presse gestellt, um die flüssige Sauce zu extrahieren. Diese wird dann dekantiert, um die Sojasauce vom öligen Teil zu trennen. Die Sauce wird bei 70-80 °C pasteurisiert . Der feste Teil liefert einen Kuchen für Tierfutter.
Dieser typische handwerkliche Prozess hat viele Variationen in der industriellen Produktion. Da die Lipidfraktion von Sojabohnen nicht an der Herstellung von Sojasauce beteiligt ist, verwendet die Industrie bevorzugt zuvor entfettete Sojabohnen. Die Hydrolyse des Zellstoffs wird durch den Einsatz von Chemikalien wie Salzsäure beschleunigt . Das Altern wird oft auf einen Zeitraum von zwei bis sechs Monaten reduziert.
In Japan ist Shōyu ein ebenso verbreitetes Konsumprodukt wie Öl, Essig und Salz. Da es sich angenehm mit Essig, Zitrussaft, Ingwer, Öl, Sesam usw. verbindet, ist seine Verwendung sehr breit:
Auf der Insel La Réunion , wo es siaw oder siave genannt wird , werden fast immer ein paar Tropfen als Aperitif, Bouchons genannt, über die beliebten Frikadellen gegossen . Es kann auch Sarcives begleiten oder kantonesischen Reis würzen . In Neukaledonien , wo es Soja genannt wird , wird es als sehr verbreitetes Gewürz verwendet, insbesondere in Reis, der zu den meisten Gerichten der kaledonischen Küche passt oder in sie integriert wird , aber auch in Gerichten, die oft aus der asiatischen Gastronomie, Marinaden oder Salatdressings übernommen werden. Wir finden die gleiche Verwendung in Französisch-Polynesien, wo "soyu" (lokaler Name) auf allen Tischen vorhanden ist.
Es kann auch verwendet werden, um bestimmte Fleischsorten ( Schweinefleisch , Hühnchen , Ente ) durch Marinieren zu kochen , was einen anderen Geschmack verleiht.
Chinesische Sojasaucen (Mandarin: jiàng yóu ; Kantonesisch: jeong yau oder chǐ yóu / si yau [豉 油]) lassen sich in zwei Kategorien einteilen: „einfach“ und Mischungen.
NaturAus der Fermentation von Weizen, Sojabohnen, Salz und Wasser, ohne weitere Zusätze.
Süße oder Umami- Zusätze können Sojasauce hinzugefügt werden, um ihren Geschmack oder ihre Textur zu verändern:
Genannt shoyu (醤油) in Japan, Sojasauce traditionell in fünf Kategorien auf der Grundlage ihrer Bestandteile und Herstellungsverfahren klassifiziert wird:
Neue Sorten japanischer Sojasaucen sind aufgetaucht:
Alle diese Sorten werden mit drei verschiedenen Graden verkauft:
In Indonesien wird Sojasauce Kecap (oder Ketjap ) genannt, ein Begriff, der auch jede fermentierte Sauce bezeichnet, die nicht immer mit Sojasauce ( Kecap Ingris ( Worcestershire-Sauce ) verwandt ist ).
Es gibt drei gängige Sorten:
In der indonesischen Küche wird Kecap sowohl als Zutat als auch als Gewürz verwendet. Die kecap Manis ist ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte wie Nasi Goreng , der Mie Goreng die Satay , die tongseng oder semur . Der Sambal Kecap ist auf Sambal basierender Kecap Manis , Pfeffer, Tomate und Schalotten.
Koreanische Sojasauce (auf Koreanisch joseon ganjang 조선 간장 oder guk ganjang 국 간장 genannt) ist ein Rückstand aus der Herstellung von Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste), wobei Bacillus subtilis zur Fermentation verwendet wird. Es wird hauptsächlich zur Herstellung von Suppen, Gewürzen oder Saucen verwendet. Das feine, dunkle Joseon Ganjang basiert hauptsächlich auf Soja und Sole. Seine Verwendung wurde nach und nach durch industrielle Sojasauce ersetzt, ähnlich der in Japan, genannt Waeganjang (hangul: 왜간장 / 倭 간 醬). Laut einer Verbraucherumfrage aus dem Jahr 2001 macht traditionelles Ganjang nur 1,4 % der gesamten Sojasaucenkäufe im Land aus.
Es gibt ein beliebtes Sojasaucenprodukt namens Toyo . Es ist eine Mischung aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Karamellfarbe. Seine Textur ist fein und sein Geschmack relativ salzig.
Sojasauce ( Aloha Shoyu ) ist eine sehr beliebte Gewürz- und Marinierungszutat auf der Insel.
Sojasoße im allgemeinen bezieht, in den chinesischen Gemeinschaften dieser beiden Länder zu dòuyóu (豆油) , das bedeutet „Soße“ in Mandarin, oder Jiangyou (醬油) . Leichte Sojasauce bezieht sich auf jiàngqīng (醬 清) . Angmo daoiu (紅毛 豆油, wörtlich "Sojasauce der Ausländer") ist der Hokkien- Begriff für Worcestershire-Sauce .
In Malaysian , kicap bedeutet Sojasoße. Es gibt zwei Arten: Kicap Lemak („reiche Sojasauce“) und Kicap Cair . Der Kicap Lemak ähnelt Kecap Manis Indonesisch weniger süß, während der Kicap Cair dem Asin Kecap entspricht .
Es ist schwierig, die Standardzusammensetzung anzugeben, da es viele Arten von Sojasaucen sowie regionale Variationen gibt: Kanto produziert beispielsweise ein dichtes Shōyu und Kansai ein leichtes Shōyu .
Es gibt auch ein klareres und weniger salziges Dashi-Jōyu , das von Ärzten empfohlen wird, insbesondere bei natriumarmer Ernährung und Gefäßbrüchigkeit.
Kräftige Tamari-Sojasauce (Nährwert pro 100 g , nach Lima) | |||
Eiweiß : 10,3 g | Kohlenhydrate : 5,8 g | Lipide : 0,2 g | |
Energiewert : 284 kJ | Ballaststoffe : 0,9 g | Natrium : 5,2 g Äquiv. Salz: 13,2 g |
Sojasauce hat im Durchschnitt ein Molekulargewicht von 110,8 g · mol -1 .
Sojabohnen, eine der Grundzutaten in Sojasauce, sind reich an phenolischen Verbindungen . Es gibt Anthocyane , Flavonole , Flavone , Isoflavone und Chalcone sowie deren Derivate mit vielen Säuren ( Essig- , p-Hydroxybenzoe- , Kaffee- , Kumar- , Ferula- , Gallussäure usw.). Der Isoflavongehalt von Sojabohnen variiert je nach Sorte und Anbaubedingungen von 560 bis 3810 mg/kg . Diese Isoflavone liegen in Form von drei Hauptaglykonen vor : Daidzein , Genistein und Glycitein sowie deren Glucoside, die selbst durch Essig- oder Malonsäure acyliert werden können.
In der ersten Phase der Herstellung von Sojasauce (früher bekannt als Koji- Fermentation ) werden die Proteine und die Stärke der Zutaten durch die Enzyme des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae verdaut : Die Proteine geben Aminosäuren und Peptide und die Stärke wird zu fermentierbaren hydrolysiert einfache Zucker. Außerdem wird ein Teil der Ferulasäure in Vanillin und Vanillinsäure umgewandelt . P-Hydroxycinnamic Säure gebildet wird, und teilweise konvertiert zu p-Hydroxybenzoesäure . Die Glykoside Daidzein und Genistein werden zu ihrem Aglykon (Daidzein, Genistin) hydrolysiert.
Während der zweiten Fermentationsphase, nach dem Mischen des Kojis mit einer Salzlake, werden die folgenden Umwandlungen beobachtet:
Ferulasäure → 4-Ethylgaiacol
p-Hydroxyzimtsäure → p-Ethylphenol
Diese beiden Verbindungen, die für den Geschmack der Sojabohnensoße essentiell sind, kommen hauptsächlich aus dem Weizenbestandteil von Koji .
Während der Gärungsphase von Moromi werden von den Hefen mehrere flüchtige Aromastoffe produziert . Durch das Spielen auf den Stämmen von Fermenten in die geimpft Koji oder moromi , können wir die Aromen und Düfte der variieren shoyu . So liefert eine salzresistentere Mutante von Zygosaccharomyces rouxii viel Stickstoff an Aminosäuren, was den Geschmack verbessert. Dieser Stamm produziert mehr als das Doppelte an Ethylacetat (mit dem Geruch von Lösungsmittel ) und erhöht die Furanon- Derivate um 75% .
Viele Hefearten wurden aus japanischem Moromi isoliert , aber die vorherrschenden werden allgemein als Zygosaccharomyces rouxii , Candida versatilis oder Candida etchellsii angesehen . Insbesondere Z. rouxii produziert alkoholische Gärung und hydrolysiert verschiedene Aminosäuren in ihren jeweiligen Alkoholen. Diese Hefe synthetisiert auch wichtige aromatische Komponenten wie HEMF und HDMF. Der HEMF entwickelt ein intensives süßes Aroma, typisch für Shoyu.
Mit steigender Alkoholkonzentration nimmt das Wachstum von Z. rouxii ab und Candida versatilis C. etchellsii übernimmt. Diese Hefen sind aeroberer und produzieren flüchtige phenolische Verbindungen.
Der typische Geschmack von Sojasauce ist auf einen starken Umami- Anteil zurückzuführen, der von Aminosäuren, insbesondere Glutaminsäure und Asparaginsäure, stammt . Eine kürzlich durchgeführte chromatographische Untersuchung der Hauptverbindungen, die die Umami- Komponente der japanischen Koikuchi-Shoyu- Sauce widerspiegeln , hat zur Identifizierung von Produkten von Amadori- und Pyroglutamylpeptidasen geführt.
Ein zu hoher Gehalt an biogenen Aminen in Sojasauce ist ein Hinweis auf deren schlechte Qualität. Biogene Amine sind Produkte der Decarboxylierung von Aminosäuren durch mikrobielle Enzyme.
Die HPLC- Analyse von acht asiatischen Sojasaucenproben wies in einigen japanischen Proben neun biogene Amine nach, darunter Tyramin oder Histamin mit zu hohen Konzentrationen. Eine Analyse von 40 chinesischen Sojasaucenproben aus dem Jahr 2009 wies bei 97 % von ihnen Tyramin sowie Spermidin , Histamin, Cadaverin und Spermin nach .
Ab bestimmten Schwellenwerten können biogene Amine toxische Wirkungen haben. Die Schwellenwerte liegen bei 100 mg/kg für Histamin und Tyramin und 30 mg/kg für Phenylethylamin.
Schließlich sollten Sie wissen, dass die asiatische Küche bei ihren Zubereitungen viel Zucker verwendet, der hohe Salzgehalt der Sojasauce dezenter ist und wir ihn daher tendenziell erhöhen.
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