| Herrschaft | Pilze |
|---|---|
| Einteilung | Ascomycota |
| Unterteilung | Saccharomycotina |
| Klasse | Saccharomyceten |
| Auftrag | Saccharomycetales |
| Familie | Saccharomycetaceae |
| Nett | Zygosaccharomyces |
Zygosaccharomyces rouxii ist eine Spezies der Hefe aus der Gattung Zygosaccharomyces . Es wurde ursprünglich1883 von Boutrouxals Saccharomyces rouxii beschrieben unddannnach der Arbeit von Barnett et al .In die Gattung Zygosaccharomyces umklassifiziert. Es ist bemerkenswert tolerant gegenüber hohen Konzentrationen von Zucker oder Salz.
Es ist eine diploide , homothallische, osmophile Hefe , die einem hohen osmotischen Druck wie einer hohen Zuckerkonzentration standhalten kann . Es produziert Ethanol durch alkoholische Gärung.
Es kommt auf Trauben, in Urin, fermentierten Lebensmitteln, Sirupen (Ahorn), Honig, Traubensaftkonzentrat, Marzipan (Marzipan), kandierten Früchten, Miso , Marmelade und Wein vor.
Es produziert die Fermentation von Dextrose (D-Glucose) und Maltose (Malzzucker), hat jedoch keine Fermentationsaktivität auf Saccharose und Lactose . Die Zellen sind klein, rund oder oval und verbinden sich in Ketten. Es ist besonders tolerant gegenüber einem weiten Bereich von Säure und Konzentration von Zucker und Salz, ist jedoch empfindlich gegenüber Temperaturen über 35 ° C, sofern es nicht durch eine geringe Menge Zucker im Medium geschützt ist.
Es wird auf Agar mit Malzextrakt (oder Malz-Agar) kultiviert . Nach 3 Tagen bei 25 ° C sind die Zellen entweder einzeln oder paarweise oder manchmal in kleinen Clustern kugelförmig bis zylindrisch.
Zwei Pasteur- Mitarbeiter sind der Ursprung der Entdeckung dieser neuen Hefe, die von Émile Roux in fermentierendem Fruchtsaft isoliert wurde und von Léon Boutroux als Saccharomyces rouxi beschrieben wurde (Annls Sci. Nat., Bot., Ser. 6: 144, 1883).
Es wurde viele Male unter verschiedenen Namen beschrieben. Siehe zum Beispiel die Liste der Synonyme für ITIS .
In Lebensmitteln wird diese Hefe bei der Fermentation von Sojabohnen während der Herstellung von Sojasauce und Miso verwendet, wo sie eine wichtige Rolle bei der Entwicklung von Aromen spielt. Es ist auch in der Gärung von traditionellem italienischem Balsamico-Essig enthalten .
Bei der Herstellung von Sojasauce werden Sojabohnen und Weizensamen mit Schimmelpilzen ( Aspergillus oryzae ) zu einem Koji ausgesät, dann in Salzlake gegeben und mit dem Milchsäurebakterium Tetragenococcus halophilus (= Pediococcus halophilus ), das Milchsäure produziert, ausgesät von Zygosaccharomyces rouxii , das Alkohol produziert.
Miso wird durch ein Getreide-Koji erhalten, das mit einem Schimmelpilz ( Aspergillus oryzae ) besät ist, der dann gesalzen und von Milchsäurebakterien ( Enterococcus, Pediococcus ...) und Hefen wie Z. rouxii fermentiert wird .
Jüngste Studien haben gezeigt, dass es an der Herstellung von traditionellem Balsamico-Essig aus Italien beteiligt ist.
Z. rouxii produziert alkoholische Fermentation und hydrolysiert verschiedene Aminosäuren in ihren jeweiligen Alkoholen. Diese Hefe synthetisiert wichtige aromatische Komponenten HEMF und HDMF.
Z. rouxii kann bestimmte Lebensmittel wie Kondensmilch, Kondenssirup, Marmelade und Gebäck verändern. Es verursacht eine alkoholische Gärung: Die Verschlechterung des Sirups äußert sich in einem alkoholischen Geschmack und vor allem in einer intensiven Freisetzung von Gas, das das Getränk zum Funkeln bringt und die Verpackung zum Quellen bringen kann.