Die Adstringenz ist eine Eigenschaft bestimmter Substanzen, eine Kontraktion der Empfindung auf dem Schleimhautmund zu erzeugen .
Adstringenz beruht auf der Eigenschaft von Komplexierungsproteinen unter der Wirkung von Tanninen : Es ist die Bräunung von Proteinen und Glykoproteinen, die reich an Prolin (insbesondere Mucin ) sind und den Speichel schmieren .
Der genaue Mechanismus des Gefühls der Adstringenz bleibt umstritten. Herkömmlicherweise werden zwei Haupterklärungen vorgeschlagen, die beide eine wichtige Rolle bei den Mechanorezeptoren der Mundschleimhaut spielen. Nach dem ersten Fall verringert die Ausfällung von Protein-Tannin-Aggregaten im Speichel die Schmierwirkung und erhöht die Reibung im Mund. Die zweite Erklärung beinhaltet eine direkte Wechselwirkung von Tanninen und Proteinen im Speichel, die an Zellen in der Schleimhaut haften. Abhängig von der Art und der Konzentration der Tannine, die diese Speichelproteine neutralisieren und die Schmierung des Proteinfilms verringern, ist das Gefühl unterschiedlich: aromatische Tannine aus dunkler Schokolade , Kaffee oder Tee, die eine samtige Liebkosung ergeben; die eines leicht aufgegossenen Tees oder eines leicht jungen Weins geben ein Gefühl der Rauheit, das der kratzigen Oberfläche der Schleimhäute entspricht, die durch die Abnahme der Schmierung entlarvt wird (Gefühl verstärkt durch die Tatsache, dass diese Oberfläche stärker Reibungskräften ausgesetzt ist); Diejenigen eines sehr bitteren Lebensmittels wie Persimone zerstören die Schmiereigenschaften vollständig und verursachen ein Gefühl der Trockenheit, während der Mund paradoxerweise voller Speichel bleibt. In der Tat haben Tannine die komplementäre Eigenschaft, eine Abnahme der in den Speicheldrüsen vorhandenen Calciummenge zu induzieren , was diesen Drüsen das Signal gibt, die Sekretion zu stoppen . Der Speichelflussreflex am Ursprung des Gefühls der Trockenheit bleibt vorhanden (entspricht einer falschen Hyposialie in einer Situation von Stress und Emotionen oder einer Krankheit), aber der Speichelfluss wird gestoppt.
Eine dritte Hypothese, die 2021 vorgeschlagen wurde, betrifft das MUC1- Protein , das eine Rolle bei der Schmierung der Oberfläche von Epithelzellen und bei der Verankerung der Speichelproteine spielt, die den Film der Schleimhäute bilden. In dieser Hypothese führt die Aggregation von MUC1 durch adstringierende Verbindungen zum Zusammenbruch der nichtkovalenten Wechselwirkung zwischen den beiden Untereinheiten, wodurch zwei unterschiedliche und sequentielle Mechanismen induziert werden, die beide an der Wahrnehmung der Adstringenz beteiligt sein könnten. Im ersten Mechanismus induziert die Dissoziation von MUC1 die Freisetzung der α-Untereinheit, wodurch die Schmiereigenschaften des Proteins sichergestellt werden. Gleichzeitig könnte die Dissoziation von MUC1 den Schleimfilm anheben und die Reibungskräfte auf der Oberfläche der Mundschleimhaut erhöhen.
Wenn die Moleküle der Tannine sind klein genug , um durch die abgeholt wird Bitterkeit Rezeptoren auf der Zunge, das Gefühl von Herbheit durch den Geschmack von Bitterkeit und Aromen (die kleinen Tannine in den begleitet Gewürzen sind flüchtig ). Bei Primaten wurde die Entwicklung des Nachweises von Bitterkeit (in) im Mund bei Hominiden verstärkt , was einen besseren Nachweis von bitteren Nahrungsmitteln (Blättern, Früchten oder Samen) ermöglichte, die reich an Abwehrmolekülen von Pflanzen gegen sie sind. Pflanzenfresser und Allesfresser , Warnung sie über die Absorption potenziell toxischer Verbindungen (siehe angeborene Abneigung gegen bittere Lebensmittel, Würgen oder sogar den Erbrechenreflex, der durch die Bitterkeitsrezeptoren im Magen hervorgerufen wird). Infolge der Domestizierung des Feuers und des erhöhten Verzehrs von Fleisch haben sich andere genetische ( Geschmacksrezeptorgene , die weniger empfindlich auf die Erkennung von Bitterkeit reagieren) und kulturelle (Lernen von Bitterkeit und Adstringens) entwickelt, wodurch die Empfindlichkeit der Zunge gegenüber verändert wurde Adstringenz und Bitterkeit erkennen.
Auf dem Gebiet der Önologie ist Adstringenz eine Eigenschaft bestimmter Tannine, die im Wein enthalten sind. Diese Eigenschaft ist begehrt und charakteristisch für bestimmte Weine wie Chianti oder Bordeaux .
In der Medizin werden adstringierende Substanzen verwendet, um die Emission von physiologischen Kochsalz- oder Schleimhautsekreten zu kontrollieren . Mäßig adstringierende Lösungen können zur Behandlung von oberflächlichen Hautwunden oder Insektenstichen verwendet werden.
Menschen mit Akne wird empfohlen, adstringierende Produkte zu verwenden, wenn sie fettige Haut haben. In der Tat verringern die adstringierenden Verbindungen durch Straffung des Hautgewebes durch einen Vasokonstriktor- Effekt die Talgsekretion .
Adstringenz ist kein Geschmack, sondern eine biomechanische Empfindung . Wenn ein adstringierendes Produkt konsumiert wird, nimmt der Trocknungseffekt den gesamten Mund ein, sowohl die Zunge als auch die Innenseite der Wangen.
Adstringenz sollte nicht mit Bitterkeit (charakteristischer Geschmack von Produkten wie Chinin , Aloe usw.) verwechselt werden , die von den Geschmacksknospen der Zunge "erkannt" wird . Einige Substanzen (pflanzlich oder chemisch) können jedoch sowohl bitter als auch adstringierend sein.
In der traditionellen chinesischen Medizin ist Adstringenz ein extrem stark saurer Geschmack.