Plaquemine Japan , Plaquemine China
Die khaki , auch genannt Persimmon japanische , chinesische persimmon oder früher Feigenfass , ist die Frucht der Persimone Japan ( Diospyros kaki ), der Familie Ebenaceae . Es wird traditionell in Asien, von Indien bis Japan , und vor allem in China , Taiwan und Korea hergestellt .
Die japanische Kaki wurde in Südchina domestiziert, es gibt Spuren von Früchten, die in der Jungsteinzeit angebaut wurden. Es wird dort seit 2.500 Jahren erwähnt. Zwei getrennte Zentren der Domestikation wurden durch die Genetik identifiziert: China und Japan, Mittelzentrum, wo es geschehen wäre , VIII th Jahrhundert . Die Artenvielfalt der Sorten ist beeindruckend (mehr als 1000 in Japan benannte Sorten, von denen das National Fruit Germplasm Repository for Persimmon 560 Sorten umfasst). Beide Zentren haben adstringierende (PCA) und nicht-adstringierende (PCNA) Sorten .
Der Jesuitenpater Matteo Ricci während seines Aufenthalts in China erwähnt es zum ersten Mal im Westen:
„Es gibt auch eine andere Art, die die Portugiesen 'Chinesische Feige' nennen, eine sehr schmackhafte Frucht mit einem schönen Aussehen. Die Portugiesen nennen sie nur „Feige“, weil sie trocken gegessen werden kann, sonst hat sie nichts Ähnliches und nähert sich eher durch ihre Form einem großen Pfirsich, der rötlich gefärbt wäre und keine Daunen oder Kerne hat. "
- Matteo Ricci , De Christiana Expeditione apud Sinas… Lyon, 1616. I, 3.
Die erste botanische Beschreibung des Baumes ist das Werk eines Mitarbeiters und ehemaligen Schülers von Linné , Carl Peter Thunberg , der sich 1775-1776 in Japan aufhielt .
Hauptproduzentenländer 2018
Land | Produktion (in t) |
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1 | China | 3.084.458 | ||
2 | Spanien | 492.320 | ||
3 | Südkorea | 346.679 | ||
4 | Japan | 208.000 | ||
5 | Aserbaidschan | 160.092 | ||
6 | Brasilien | 156.935 | ||
7 | Taiwan | 84,301 | ||
8 | Usbekistan | 71.214 | ||
9 | Italien | 47.615 | ||
10 | Israel | 28.000 | ||
Quelle: FAOSTAT |
Native zu Ost - China und nationaler Frucht Japan und Korea , wird es auch in kultiviertes Brasilien , Vietnam , Taiwan , Libanon , Iran , Israel , Italien , Spanien , Portugal , in den Vereinigten Staaten , im Süden Frankreichs und in Korsika sowie wie in Nordafrika – genauer gesagt in Marokko , Algerien und Tunesien . Einige Hypothesen geben ihm als wilden Vorfahren eine Art an, die vom Nordosten Indiens bis nach Indochina wächst . Heute gibt es mehr als 2.800 Sorten.
Der Baum ist 5 bis 10 Meter hoch. Die Blätter sind einfach, breit, oval und wechselständig, im Herbst rötlichgrün. Seine Blüten, weiß, gelblich oder grünlich, sind für die Männchen im Strauß und für die Weibchen einzeln.
Die Frucht kann mehr als 500 Gramm wiegen. Es hat eine orange Farbe mit durchscheinender Haut, wenn es reif ist. Es kann bis zu acht Samen aufnehmen und bleibt nach dem Fallen der Blätter am Baum hängen. Es enthält verschiedene Pigmente, Carotine , Lycopin und Xanthin in Hülle und Fülle, und dies ist einer der reichsten Früchte in Provitamin A .
Kaki ist eine klimakterische Frucht, deren Reife nach der Ernte kontrolliert werden kann, aber am besten ist es, sie vollreif, fast überreif, zu pflücken. Persimone, die an der Umgebungsluft gelassen wird, reift auf natürliche Weise weiter. Es kann in eine Papiertüte gesteckt werden , um seine Reifung zu beschleunigen, oder es kann mit Äpfeln in eine nicht perforierte Plastikbox mit Papier bedeckt werden. Wenn es reif ist, kann es in den Kühlschrank gestellt werden, wo es einige Tage haltbar ist. Es verträgt das Einfrieren gut.
Wenn sie reif sind, sind sie sehr zerbrechliche Früchte, die leicht verrotten und die schwer zu transportieren sind. Daher ist es notwendig, diese Frucht auf dem Display sorgfältig auszuwählen. Dennoch wird die Hälfte der japanischen Produktion aus adstringierenden Sorten hergestellt .
Zwei Kriterien werden berücksichtigt, um vier Arten von Kaki zu charakterisieren. Reife und Bestäubung.
Unter Berücksichtigung der beiden vorhergehenden Kriterien werden die Sorten unter Berücksichtigung des Tanningehalts der Frucht, der Adstringenz und des Einflusses der Bestäubung auf diese Adstringenz in vier Typen eingeteilt:
Der Ursprung des adstringierenden Gefühls liegt in der Anwesenheit von löslichen Tanninen. Die verschiedenen Anti-Adstringenz-Behandlungen (mit heißem Wasser, Ethanol oder CO 2) bewirken eine Ansammlung von Ethanal (Acetaldehyd) im Fruchtfleisch, das mit dem Tannin zu einem unlöslichen Gel reagiert. Die Wahrnehmung von Adstringenz verschwindet unterhalb der Schwelle von 1,0 mg / g MF an löslichen Tanninen.
Ein Chinese - japanisches Team versucht , die relative Wirksamkeit von Ethanol und Kohlendioxid Behandlungen für 25 japanische und chinesische Sorten zu sehen. Im reifen Zustand enthielten die stark adstringierenden Früchte 8,1 mg/g MF („Damopan“) bis 23,3 mg/g MF („Tsurunoko“) an löslichen Tanninen.
CO 2 -Behandlungbestand darin, die Früchte 24 Stunden lang in einem mit Kohlendioxid gefüllten Beutel bei 28 ° C zu verschließen ; Behandlung mit Ethanol, um sieben Tage in einem Beutel mit Ethanol ( 7,5 ml mit 35 % pro kg) bei 20 ° C aufzubewahren .
Die Kohlendioxidbehandlung unterdrückte die Adstringenz bei acht chinesischen und sieben japanischen Sorten, aber nur eine japanische Sorte "Hiratanenashi" verlor ihre Adstringenz durch die Alkoholbehandlung. Ebenso die CO 2 -Behandlung verringerte die löslichen Tannine viel stärker als die Ethanolbehandlung.
CO 2 -Behandlung ist daher am wirksamsten, aber die Adstringenz einiger Sorten scheint schwierig zu behandeln.
Sharon ist der Handelsname für die Sorte "Triumph" , deren Adstringenz chemisch entfernt wird. Sie wird ohne Düngung angebaut, um fruchtlose (kernlose) Früchte zu erhalten. Sein Markt entwickelt sich rasant. In Europa verkaufte Scharonen kommen oft aus Spanien , Israel (der weltgrößte Produzent mit 30.000 Tonnen im Jahr 2005 ) oder Südafrika (insbesondere in der Nebensaison).
Es wurden mehrere von Natur aus nicht adstringierende Sorten vom PVNA- und PCNA-Typ entwickelt, wie zum Beispiel die Sorte „fuyu“ .
Im Gegensatz zu klassischen Kakis, deren Früchte nach dem ersten Frost am Ende des Herbstes geerntet werden, ist die Sorte Fuyu nicht adstringierend: Die Früchte werden ab Oktober geerntet; Sie sind knusprig, mit einem süßen Geschmack, daher ihr Spitzname Kaki-Apfel. Für Amateure unterscheiden sich Kaki-Äpfel, die an moderne Märkte angepasst sind, von Kaki: Sie haben weniger Geschmack und haben nicht die weiche und schmelzende Textur, die für die Kaki alter Sorten charakteristisch ist, die eher mit einem Teelöffel gegessen werden.
Die beiden bekanntesten japanischen Sorten sind "Hachiya" und "Fuyu" .
Die Sorte "Rojo brillante" ist in Spanien bekannt, wo sie eine geschützte Ursprungsbezeichnung Kaki Ribera del Xúquer hat . Die Frucht der Untersorte "Persimon" wird unreif geerntet und mit Kohlendioxid behandelt, wodurch sie nicht adstringierend wird. Der Baum ist wüchsig und sehr ertragreich.
In der Volksrepublik China und Japan werden die Früchte adstringierender Sorten roh oder geschält und getrocknet zum Verzehr im Winter und im darauffolgenden Frühjahr verzehrt. In Japan wird die Adstringenz von Früchten entfernt, indem man sie in heißem Wasser einweicht oder sie in eine Kammer einschließt, die mit Kohlendioxid (80 bis 90 % für 24 Stunden ) oder Ethanoldampf gefüllt ist .
In einigen Ländern wie Taiwan werden die adstringierenden Kakis bei der Ernte in luftdichten Gläsern mit flüssigem Kalk eingeweicht , was ihre Bitterkeit entfernt und ihnen eine gewisse Knusprigkeit verleiht. Die Einweichzeit hängt von der Temperatur ab; sie reicht von fünf bis sieben Tagen bei einer Umgebungstemperatur zwischen 25 und 28 ° C . Gelegentlich wird auch Alkohol ( zB Gaoliang ) konsumiert .
In Asien werden die jungen Blätter zur Herstellung von Kakiblättertee verwendet, der sehr reich an Antioxidantien ist .
Andere Arten der Gattung Diospyros werden bei Kakifesten im Frühwinter in Indiana und Virginia gegessen, zum Beispiel die Frucht des Kakibaums ( Diospyros virginiana ), der zum Kochen von Pudding verwendet wird . Sein Verzehr im Herbst, wenn er noch grün und sehr adstringierend ist, führt zu einer merklichen saisonalen Zunahme der Häufigkeit von Darmverschluss . Das Holz wurde weit (vor dem Aufkommen von Aluminium und Kunststoffen) verwendet, um queuen , Drum - Sticks , und die berühmten Persimmon Woods Golfclubs .
Rohe Kaki, var. Sharon | |||
Wasser : 75,5 g | Gesamtasche : 0,5 g | Faser : 5,9 g | Energiewert : 361 kJ |
Eiweiß : 0,7 g | Lipide : 0,3 g | Kohlenhydrate : 23,0 g | Einfachzucker : 17,1 g |
Spurenelemente | |||
Kalium : 208 mg | Magnesium : 11 mg | Phosphor : 17 mg | Kalzium : 18 mg |
Natrium : 10 mg | Kupfer : 0,113 mg | Eisen : 0,15 mg | Zink : 52 µg |
Vitamine | |||
Vitamin C : 7,50 mg | Vitamin B1 : 30 µg | Vitamin B2 : 20 µg | Vitamin B3 : 100 µg |
Vitamin B5 : µg | Vitamin B6 : 30 µg | Vitamin B9 : 8 µg | Vitamin B12 : 0 µg |
Vitamin A : 35,0 IE | Retinol : 0 µg | Vitamin E : µg | Vitamin K : µg |
Fettsäuren | |||
gesättigt : 0,0 mg | einfach ungesättigt : 0,1 mg | mehrfach ungesättigt : 0,2 mg | Cholesterin : 0 mg |
Flavanole und Proanthocyanidole , laut Phenol-Explorer | |||
(+) - Katechin : 0,63 mg | (+) - Gallocatechin : 0,17 mg | Procyanidoldimer B1 : 0,13 mg | Prodelphinidoldimer B3 : 0,30 mg |
Kaki ist eine ziemlich energische Frucht. Es liefert 270 bis 360 kJ (Kilojoule) pro 100 g , was es um Kirschen und Trauben legt.
Kaki ist reich an Polyphenolen und insbesondere:
Die orange Farbe der Kaki ist auf Carotine, Lycopine und Xanthine in bemerkenswerten Mengen zurückzuführen.
Stärken der Kaki: Es ist eine Frucht, die sehr wenig Natrium enthält, sie ist eine gute Eisen- und eine sehr gute Quelle für Vitamin C. Wir wissen jedoch nicht, ob die Samen essbar sind (dies ist ein Problem vernachlässigt, wenn die Kaki mit einem Entsafter verwendet wird, der auch die Samen zerkleinert, die gelegentlich in Kaki enthalten sind).
Das Wort Kaki ist dem japanischen Kaki (柿), litt entlehnt . die Kaki-Frucht.
Das Wort Plaquemine stammt vermutlich von dem Algonquin piakimin (1682, Lett. De M. de La Sale), das die Kaki ( Diospyros virginiana ) in Nordamerika bezeichnet, aber die Algonquins lebten im nördlichen Nordamerika und die Kaki ist im südlichen Nordamerika beheimatet. Das Wort Piakimin wäre tatsächlich von Atakapa , einem Indianervolk, das südlich des Mississippi ( Louisiana , Alabama ) lebt .
Die griechische Wurzel des Namens der Plaquemine , Diospyros (Feuer Gottes), stammt von Theophrastus , der damit einen schlecht identifizierten Baum beschrieb.
Joseph Banks , Botaniker auf Kapitän Cooks erster Reise im Jahr 1768, soll die Einführung von Diospyros kaki in Europa eingeleitet haben .
Auf Chinesisch heißt der Baum shizishu und die Frucht柿子 shizi . Die Europäer sind sich dieser Frucht im XVII th Jahrhundert von Matteo Ricci .
In Belgien nennen einige Verkäufer diese Früchte Persimonen. Das Wort bedeutet auf Spanisch generisch Khakis mit festem Fleisch (von der englischen Kaki zwei Meter). Dieses Wort ist auf der Verpackung angebracht, daher die mögliche Verwechslung mit dem Namen der Frucht oder der Sorte. Das Wort Persimon kommt von "Persien", wie das Wort "Pfirsich", einer anderen Frucht aus Asien.