Die dunkle Schokolade ist eine Schokolade, die zwischen 43% und 100% Kakao und Kakaobutter enthält , der Rest besteht hauptsächlich aus Zucker .
Die Qualität von dunkler Schokolade hängt von den verwendeten Zutaten und ihrem Kakaoprozentsatz ab.
In Frankreich klassifiziert das Nationale Institut für Herkunft und Qualität Qualitätspralinen wie folgt:
Es gibt drei Hauptsorten von kultiviertem Kakao: Criollo, Forastero und Trinitario. In Frankreich macht dunkle Schokolade 30 Prozent der konsumierten Schokolade aus, während es im Rest der Welt nur 5 Prozent sind.
Schokolade mit weniger als 65% Kakao hat einen süßen Geschmack und wird häufig in "Dessertschokoladen" zum Backen gefunden.
Schokolade mit 65 oder 70% Kakao ist im Vergleich zu Milchschokolade bitter. Diese Schokoladensorte wird zum Kochen (Gebäckschokolade) oder zur Verkostung verwendet.
80% Schokolade stärkt den Charakter viel mehr und wird wegen ihrer Bitterkeit und ihrer weniger schmelzenden Textur nicht von allen geschätzt.
Schließlich ist Schokolade mit 90% oder mehr Kakao wirklich sehr bitter, so dass sie nur in sehr kleinen Mengen geschmeckt wird.
[Ref. notwendig]Schokolade wird manchmal mit Gewürzen (Zimt, Kreuzkümmel, Ingwer, Anis, Kardamom, Pfeffer…) gemischt.
Dunkle Schokolade enthält wenig Cholesterin und sehr wenig Natrium . Es ist eine gute Quelle für Magnesium und bei ausreichendem Kakaogehalt für Eisen und Kupfer . Es enthält viele gesättigte Fettsäuren sowie Transfettsäuren . Die Nährwerte variieren je nach Kakaogehalt der Schokolade:
Milde dunkle Schokolade (45 - 59%) | Bittere dunkle Schokolade (70 - 85%) | |
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Kalorien | 543 kcal | 599 kcal |
Kohlenhydrate | 62 g (einschließlich 7 g Ballaststoffe) | 46 g (einschließlich 11 g Ballaststoffe) |
Protein | 4,9 g | 8,8 g |
Lipide | 31 g (einschließlich 19 g gesättigt ) | 43 g (einschließlich 24 g gesättigt ) |
Cholesterin | 8 mg | 2 mg |
Mineralsalze | ||
Eisen | 8 mg | 12 mg |
Kalium | 559 mg | 715 mg |
Magnesium | 146 mg | 228 mg |
Kalzium | 56 mg | 73 mg |
Natrium | 24 mg | 20 mg |
Mangan | 1,4 mg | 1,9 mg |
Kupfer | 1,0 mg | 1,8 mg |
Laut Gesetz muss dunkle Schokolade mindestens 35% Kakao enthalten. Es gibt keine Obergrenze für die Kakaokonzentration. Die Haushaltsschokolade kann weniger Kakao enthalten: Laut Schweizer Gesetzen mindestens 30%
Am 21. Juni 2000 wurde die Europäische Richtlinie 2000/36 / EG über Kakao und Schokoladenprodukte für den menschlichen Verzehr verabschiedet . Es wurde später in französisches Recht übertragen und ab dem 3. August 2003 in Frankreich angewendet.
Diese Richtlinie gestattet die Zugabe von sechs pflanzlichen Fetten (außer Kakaobutter) bis zu einer Grenze von 5% des Gesamtgewichts der Schokolade:
Auf der Verpackung muss dann die Aufschrift „Enthält neben Kakaobutter auch pflanzliche Fette“ stehen. Ohne diese Zusätze sind die Wörter "reine Kakaobutterschokolade" oder "traditionelle Schokolade" zulässig.
Es ist möglich, Sojalecithin zuzusetzen , dies ist jedoch bei modernen Herstellungsverfahren nicht mehr erforderlich.
Die Zugabe von getrockneten Früchten oder anderen Zutaten ist auf 40% des Endprodukts begrenzt.
Eine von der University of North Carolina im November 2020 durchgeführte Studie legt nahe, dass die spezifischen Polyphenole ( Flavanole und Proanthocyanidine ), die in Vitis rotundifolia (Traubenmuscadin), grünem Tee , Kakao und dunkler Schokolade enthalten sind, die Bindungsfähigkeit des SARS-CoV-2- Virus beeinträchtigen können auf menschliche Zellen, wodurch die Infektions- und Übertragungsraten des Virus, das Covid-19 verursacht, verringert werden .