Ein Reiskuchen ist ein kalt oder warm serviertes Dessert aus Milchreis, das mit dem Ei verbunden ist und in einer Form gebacken wird, so dass es die Konsistenz eines Kuchens annimmt . Es wird oft mit Früchten serviert und mit Vanillepudding , Karamell, Schokolade, Sauce, Coulis oder Fruchtkompott garniert.
Anders als der Reiskuchen aus wallonischem Lüttich wird der Reiskuchen weder in einem gesäuerten Teig geformt, noch in einem Blätterteig wie der Pastel de arroz de Bibao , noch nicht einmal wie der gekochte Budino di Riso in Mürbeteig. Es soll nicht mit der verwechselt wird Bolo de Arroz Welt Portugiesisch , gebürtigen Goiás , ein Kuchen in dem Reismehl .
In Französisch und Italienisch ( Torta di riso ), Reiskuchen hat eine genaue Bedeutung, die kanonische Definition von denen festgelegt werden kann , in der Monographie über Reis von Auguste Escoffier ( 1927 ), mit Ausnahme von Variationen in Aromaten . Es ist ein Milchreis mit Vanille und Zitrusschale , gebunden mit Eigelb und verschneiten Weißen , mit Zusatz von kandierten Früchten , in gebacken einem weichen Ofen in einer Charlotten - Form mit linierten Paniermehl , serviert mit gekrönt Pudding , Schokolade , Aprikose Kirsch oder Rum - Sauce . Der Milchreis (in Französisch Sinne) wird in dem gebackenen Ofen in einer karamellisierten Form und in einem Doppel - Kessel . Wir treffen auch das gleiche Rezept mit einer Zugabe von Mehl, bevor wir in den Ofen gehen. Die Begriffe Französisch und Italienisch geben Nutzungen das frühe XIX - ten Jahrhundert . Auch die spanische Pastel de Arroz ungenau ist, Reiskuchen übersetzt derzeit tarta de Arroz con leche .
Auf Russisch Венгерский рисовый пирог ( Vengerskiy risovyy Pirog ) oder ungarischer Reiskuchen ist ein echter Reiskuchen.
Der englische Reispudding bedeutet Milchreis, während Reiskuchen und der deutsche Reiskuchen Reisgebäck ohne jegliche Präzision bedeutet, von japanischen Mochis bis hin zu chinesischen Nian Gao . Mit anderen Worten, Reiskuchen ist nicht die Übersetzung von französischem Reiskuchen.
Der chinesische 牛奶 糕( Dàmǐ niúnǎi gāo ) wörtlich Milchreiskuchen bezieht sich auf eine Paste aus klebrigem Reismehl und nicht auf Milchreis, der in China unbekannt ist. Das griechische κέικ ρυζιού ist ungenau, der Pirinç-Keki- Trick bezieht sich auf asiatisches Reisgebäck .
Der تهچین ( tah-CIN ) Tahtchine Iran ist nah am Reiskuchen, aber salzig und nicht süß, das Kochen im Ofen oder in der Pfanne ist langsam , er besteht aus Joghurt , Eiern , viel Safran und Fleisch , normalerweise aus Hühnchen und Hühnerbrühe , Berberitze und Pistazien garnieren . Es sieht aus wie ein sehr gelber Reiskuchen.
Der Name Reiskuchen ist auch eine Vielzahl von beschreiben Reisbasis, kuchenförmigen Gebäck aus der ganzen Welt wie indonesische Lontong , Chinese bái táng gāo , Japanisch Mochi, oder Koreanisch Hwajeon . Der Ausdruck Klebreiskuchen wurde in der französischen Literatur der Zeit Französisch-Indochinas gefunden , um Nang-Nôt, bánh cốm-xanh (vi), No-Mi oder No-Mai zu beschreiben . Die Banh Chung , Klebreiskuchen für Vietnam Tet sind Klebreis, Pfeffer, gelbe Mungobohne, Brustschweinefleisch, gewürzt mit Fischsauce.
Der Kalathappam ist ein Reiskuchen Malabar macht braunen Reis , aus Wasser , aus Kokosöl , aus Jaggery , aus in Kokos und Kardamom gebratenen Zwiebeln . Der Kralan , Kuchen in einem Bambus gekochten Khmer Reis wird aus Reis, Mungobohnen , Kokosmark gerieben, Gewürzen, Salz und Zucker hergestellt. Es kann mit Kondensmilch serviert werden .
So sehr die Geschichte des Milchreiss in seinen Hauptstadien begründet ist, so wenig dokumentiert ist die des daraus resultierenden Reiskuchens.
Im Mittelalter gibt der Andalusier Anonymous ein Rezept für süßen Reis, der in Milch (L384) mit zerstoßenem ägyptischem Weißzucker gekocht, in eine gekochte Schüssel gegossen und mit frischer Butter oder frischem Süßmandelöl gefüllt werden kann, aber es gibt ist kein doppeltes Backen.
Reiskuchen werden in Italien in der genannten XV - ten Jahrhundert und XVI th Jahrhundert : Das Torta di riso (es) in der Fassung Bolognese oder Torta degli Addobbi verzierten Kuchens Bedeutung (eigentlich Reiskuchen Reispudding mit Pulver Mandeln strukturiert, gewürzt mit Zitronat, Bittermandel oder Maraschinokirsche Likör ) stammt aus dem festa degli Addobbi in eingeleitet 1470 von Gabriele Paleotti . Sein authentisches Rezept wurde 2005 der Bologneser Delegation der Cooking Academy vorgelegt . Domenico Romoli ( 1570 ) erwähnt in seinen Speisekarten die Torta di Riso im Dienst der Früchte. In Massa-Carrara gibt es einen toskanischen Reiskuchen , Torta del Riso Carrarina , mit Anis und geriebener Zitronenschale , mit Mehl bestäubt , der traditionell zu Ostern serviert wird .
Bis zum XIX ten Jahrhunderts süß, Obst, Trauben, Pistazien ( „diese Arten von Früchten binden ideal für kleine Teile Nieren und ihre Wiedervereinigung macht diesen Nachtisch angenehmer - die Reiskuchen wird häufig mit einem Kalbsnieren wo Reiskuchen Rezepte auf die Niere aus ”laut Le pâtissier royal parisien - 1841).
In 1746 , in bourgeoiser La Cuisinière , Menon hat ein Rezept für einen Bries Kuchen mit Reis in Wasser und Milch gekocht zubereitet dann mit Mehl vermischt. Das 1806 von Viard in The Imperial Cook gegebene Rezept ist reichhaltiger: Der Reis wird in Sahne mit Zucker und Butter gekocht. Nach dem Erkalten wird es mit Eiern vermischt und in einer gebutterten Form gebacken, die mit Semmelbröseln bedeckt ist. In 1785 , erschien das Rezept für die Reiskuchen mit Äpfeln, ohne Eier, in Johanna K. Morgenstern-Schulze Beratung ein junges Mädchen, das kochen will . Im XIX - ten Jahrhundert, Reispudding Kuchen ist ein weit verbreitete und hat viele Varianten , die Version zu bürgerlich mit Makronen und die das Eiweiß steif geschlagen werden. Das Rezept ändert sich nicht , bis heute, die Reiskuchen mit Pflaumen erscheinen XX - ten Jahrhundert.
Restliche Reiskuchen könnten dann auch zu Kroketten verarbeitet oder mit einer neuen Sauce und Rum flambiert werden.
Die Zubereitung erfolgt in 2 Schritten: Milchreis kochen, mit Ei und eventuell Sahne binden, dann Formen und zweites Garen, in der Regel im Ofen.
Die Form ist traditionell eine glatte oder geriffelte Charlottenform , die nicht vollständig gefüllt ist. Aus dem XVIII e Jahrhundert der Form mit Karamell, Jourdan Cointe (ausgekleidet 1790 ) gibt einen fleckigen Reiskuchen Karamell (es macht Karamell Versprenkelungen durch Drehen der Schimmel). Bei Carême ( 1815 ) wird der Karamell-Reiskuchen zum eigenen Rezept. Alternativ können Sie die Form mit Butter bestreichen und etwas Semmelbrösel durchstreichen . Die Garzeit beträgt 30 min bei 150°, vorgeheizter Backofen.
In einem Schnellkochtopf kochen die Milch und der gewaschene Reis 10 Minuten lang. Wenn er abgekühlt ist, fügen Sie Butter, Zucker, Eigelb und geschlagenes Eiweiß hinzu. Im zweiten Schritt wird die Mischung in eine Form mit Deckel gegossen und im Wasserbad 20 Minuten im Schnellkochtopf gekocht.
Reiskuchen wird kalt oder eisgekühlt gegessen. Es ist mit gekrönt served Vanillesoße , Sabayon , Gustave Garlin ( 1890 ) sagt , dass ein Weinsauce in sehr geschätzt wird Deutschland und Schweiz , während das Französisch und Englisch eine Fruchtsauce bevorzugen - Johannisbeersauce, klassisches Kompott oder Püree von Aprikose . Ein Likör könne die Soße ersetzen, sagt er, und um die folgenden Alkohole zu nennen: Kirsch , Maraschino (mit Kirschen) oder Rum .
In den Reiskuchen der Köche ist kaum eine radikale Neuerung zu finden: Jean Imbert mit Vanille, Zitrone und Orange aromatisiert, Yves Camdeborde mischt Rum hinein.
Reiskuchen ist eine verbesserte Form von Bauernreis, Reis gekocht in Milch und im Ofen in einer Terrine, aber ohne Ei. Der Reis Dauphine klassischen XIX th Jahrhundert , wurde Eigelb gebunden, mit Zitrusaroma Schale und zu bitter crushed Makronen (Kern Geschmack verlinkter Bittermandel ).
Die normannische Teurgoule , "Flaggschiff der Gastronomie von Augeronne ", ist ein Zimtreiskuchen , der normannische Milch (2 Liter Vollmilch für 130 g runden Reis und 170 g Zucker) ehrt, die 6 Stunden lang gekocht wird. (1 h bei 150° dann 5 h bei 110°). Dieses reichhaltige Dessert stammt aus dem Beginn des Siebenjährigen Krieges (1756-57) und wurde in Zeiten der Knappheit von einem einheimischen Koch entwickelt. Die Confrérie des Gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie befindet sich in Houlgate .
Reiskuchen serviert von Antonin Carême in London , Paris , Sankt Petersburg : Puffreiskuchen mit kandierten Kirschen, Puffreiskuchen mit spanischen Trauben, Reiskuchen mit Kaffee . Der Koch Durand ( 1830 ) legte ein paar Lorbeerblätter mit seiner Zitronenschale in das Kochen seines Milchreiss und das Rindermarkfett vor dem Backen im Ofen. Verschiedene Reiskuchen, gestiftet von Grimod de La Reynière ( 1839 ) und Konditor Belon ( 1836 ): Reiskuchen mit Nieren mit Haselnüssen (Haselnüssen), Mark , Mark und Vanille , kandierter Zitrone , Muskat , Kastanien , Bittermandeln . Cousin d'Avallon ( 1836 ) gibt einen Apfelreiskuchen (gefüllt mit Apfelmarmelade).
„Liebe Kinder, ihr habt also eure ersten Tage in Unschuld verbracht und die Wohltaten geübt! Wie oft haben Ihre Mütter an diesem Ort den Himmel umarmt und den Himmel für den Trost gesegnet, den Sie für ihr Alter vorbereitet haben, und dafür, dass Sie unter so glücklichen Vorzeichen zum Leben erwachen! wie oft habe ich im Schatten dieser Felsen Ihre Landmahlzeit mit ihnen geteilt, die kein Tier das Leben gekostet hatte! Kalebassen voller Milch, frische Eier, Reiskuchen auf Bananenblättern, Körbe voller Kartoffeln, Mangos, Orangen, Granatäpfel, Bananen, Datteln, Ananas bieten die gesündesten Gerichte, die fröhlichsten Farben und die angenehmsten Aromen. "
„Wie in allen heißen Ländern ist indischer Kary ein Gericht, das sehr häufig auf Annamitico-Europäischen Tischen erscheint. Mit spannenden Gewürzen gewürzt, mit Kokoswasser aufgeweicht, mit Kurkumawurzel oder indischem Safran gefärbt, mit Hühnchen oder Garnelen serviert, ist es ein hervorragendes Würzmittel, das zu einem Reiskuchen serviert wird, der nach annamesischer Art zubereitet wird, also im Dampf und von strahlendem Weiß. "
"China hat Wouchimou entwickelt , einen Reiskuchen, der alle für Lebensmittel in der Schwerelosigkeit notwendigen Elemente enthält (Milchprodukte, Zucker, Stärke, Vitamine, Eisen, Kupfer, Natrium usw. (...)"