Die Schale ist die äußere, von den Zitrusfrüchten gefärbte und parfümierte . Das Perikarp dieser Früchte besteht aus zwei übereinanderliegenden Schichten: Die äußere Schicht oder das Epikarp , auch "Flavedo" genannt, ist die Schale; Die innere Schicht, weiß, ist das Mesokarp, auch "Ziste" oder "Albedo" genannt (von der lateinischen Albedo "Weiß").
Um die Schale einer Frucht zu entfernen, können Sie einen Zester , eine Reibe , einen Gemüseschäler oder ein Messer verwenden. Oft wird Albedo entfernt, weil sie bei einigen Zitrusarten bitter ist, bei Zitronen ( Citrus medica ), wenn sie roh verzehrt wird. Bei verschiedenen Zubereitungen wird die Albedo bewusst konserviert und ihre Bitterkeit durch Einweichen in kaltes Wasser, zum Beispiel zur Herstellung von kandierter Schale oder durch Weiterleiten in heißes Wasser ( Blanchieren) abgeschwächt .
Die Kumquats haben eine weiche Schale.
Die Schale kann frisch oder trocken, roh oder gekocht verwendet werden.
Beim Backen bringt es den charakteristischen Geschmack von Zitrusfrüchten für Zitronentörtchen , Kuchen , Kekse , Pudding , Pralinen (Orangetten), Sorbets . In Süßwaren wird es mit Zucker zu Orangeat verarbeitet . es macht auch die Marmelade von Orange oder Marmelade .
In der salzigen Küche wird es in Saucen ( Ente mit Orange ), in Tajinen , in Salaten verwendet . Es kann auch in Salz konserviert werden. In Getränken ist es die Bitterorangenschale , die Alkohole und Liköre wie Cointreau oder Grand Marnier sowie Wermut berühmt gemacht hat . Zitrusschalen werden häufig Tees wie Earl Grey zugesetzt , die Bergamottenschale enthalten .
Kisten von Zitrusfrüchten (ausgenommen Pampelmusen , Grapefruits und Limetten ) in der vermarkteten Europäischen Union muss die Behandlung nach der Ernte (n) sie erhalten haben , erwähnen, bestätigten eine Verpflichtung durch ein Urteil des EU - Gerichts in der Rechtssache T-481/11 - Spanien v Kommission.