Kastanie

Kastanie
Eine junge Kastanie im Käfer

Pflanze	Kastanie
Vitamine	C , B1 , B2 , B3 , B5 , B6 , B9

Die Kastanie ist die Frucht des Kastanienbaums . Der Begriff bezieht sich auch auf den essbaren Samen, der in dieser Frucht enthalten ist. Nicht geteilte Kastanien werden als Kastanien bezeichnet , nicht zu verwechseln mit der Rosskastanie , die der (giftige) Samen der Rosskastanie oder der gemeinen Rosskastanie ( Aesculus hippocastanum ) ist . Die Kastanie war lange Zeit die Grundlage der menschlichen Ernährung in ganzen Regionen. Der Kastanienbaum wurde auch "die Brotfrucht", aber auch "der Wurstbaum" genannt, da die Kastanien auch zur Schweinefütterung verwendet wurden.

Der Käfer ist die stachelige Schale, die die Frucht schützt. Die verschiedenen Wörter für die Kastanie in Europa stammen alle aus dem Lateinischen Castanea .

Historisch

In der Vergangenheit bildeten Kastanien in mehreren Regionen wie den Cevennen oder dem Limousin einen guten Teil der Ernährung. Aus diesem Grund wurde der Kastanienbaum auch Brotfruchtbaum genannt.

Beschreibung

Eine Kastanie besteht aus einer dünnen, ledrigen, braunen und glänzenden Schale, die einen Samen enthält . Die Schale ist eine Fruchtwand mit den drei klassischen Schichten der Fruchtwand: Epikarp , Mesokarp und Endokarp . Die Kastanie wird durch ihren Hilum vom Käfer gelöst . Es ist eine Trockenfrucht, von der gesagt wird, dass sie dehiszent ist, weil sich der Käfer bei der Reife von selbst öffnet. Darüber hinaus sind die Fruchtwand und die Samenschale nicht vereint, so dass sie als Achäne bezeichnet werden kann. Es hat eine vorstehende Seite , von der ein kleines Büschel eine „Fackel“ genannt entsteht, die das vertrocknete Rest der ist Griffel und fünf oder sieben Blumen „ Stigmata “ und die den Schutz Keim ( plumule ). Bei vielen Sorten ist die Frucht ein- oder zweiseitig abgeflacht.

Der Samen ist in ein Integument gehüllt , ein rötlicher und adstringierender Film, der "Tan" genannt wird (wegen der darin enthaltenen Tannine ), der in die Mandelfalten eindringt und vor dem Verzehr der Kastanie entfernt werden muss. . Kastaniensorten, bei denen der Kern nicht durch die Samenschale geteilt ist, werden als Kastanien bezeichnet . Das Gewicht der Kastanie kann je nach Sorte zwischen 10 und 25 Gramm variieren.

Nährwert

Die Kastanie, die eine Achäne ist , besteht aus einer mehligen Masse, die von einer glatten Rinde von rotbrauner Farbe umgeben ist, die "Tan" genannt wird. Maron kann sich sowohl auf bestimmte verbesserte Kastanien- als auch auf Rosskastanien (den Samen des in Städten vorkommenden Kastanienbaums ) beziehen . Dies kann zu Verwirrung führen: Es ist ratsam, wachsam zu sein, denn der Samen des Rosskastanienbaums (der Rosskastanie) ist giftig. Wir unterscheiden eine Kastanie von einer Rosskastanie aufgrund ihrer Form (die Rosskastanie ist im Allgemeinen größer und praller) und des Schwanzes der Kastanie (der "Fackel"), den man bei einer Rosskastanie nicht findet.

Kastaniencreme und kandierte Kastanien werden aus bestimmten Kastaniensorten hergestellt, die als Kastanien bezeichnet werden.

Die frische Mandel enthält bis zu 35 % Kohlenhydrate ( Stärke , Saccharose , Dextrine ), 5 % Ballaststoffe , ist aber arm an Proteinen ( Albuminen ) und Lipiden . Es enthält auch Vitamine , einschließlich Vitamin C, und Mineralstoffe, einschließlich Kalium . Der Zuckergehalt der Früchte ändert sich mit der Zeit. Es ist in der Regel einige Wochen nach der Ernte am wichtigsten.

Das Kastanienmehl enthält mehr als 75 % Kohlenhydrate und ist damit ein Energienahrungsmittel.

Geröstete Kastanie (Nährwert pro 100 g , nach ANSES)
Wasser : 40,5 g	Gesamtasche : g	Faser : 5,1 g	Energiewert : 998 kJ / 236 kcal
Eiweiß : 3,17 g	Lipide : 2,2 g	Kohlenhydrate : 47,8 g	Stärke : 32 g
Spurenelemente
Kalzium : 29 mg	Eisen : 0,91 mg	Magnesium : 33 mg	Phosphor : 107 mg
Kalium : 592 mg	Mangan : 1,18 mg	Kupfer : 0,5 mg	Natrium : 2 mg
Zink : 0,57 mg	Jod : 0,12 µg
Vitamine
Vitamin C : 26 mg	Vitamin B1 : 0,24 mg	Vitamin B2 : 0,17 mg	Vitamin B3 : 1,34 mg
Vitamin B5 : 0,55 mg	Vitamin B6 : 0,5 mg	Vitamin B9 : 164 µg	Vitamin B12 : 0 µg
Beta-Carotin : 14 µg	Retinol : 0 µg	Vitamin E : 1,2 mg ESSEN	Vitamin K1 : 7,8 µg
Vitamin D : 0 µg

Polyphenole nach Phenol-Explorer für rohe Kastanien (durchschnittlicher Gehalt pro 100 g )
Ellagsäure : 735 mg	Gallussäure : 479 mg	Proanthocyanidol- Trimer C-1: 0,02 mg	(+) - Katechin : 0,01 mg

Kastanien sind fettarm und sehr cholesterin- und natriumarm. Es ist eine gute Manganquelle .

Sorten

Viele Sorten werden angebaut, um den Bedarf von Süßwaren oder Konserven zu decken.

Das wesentliche Auswahlkriterium für den Kauf einer Qualitätskastanie ist vor allem ihre Vielfalt. Hybrid - Sorten , die aus genetischen Kreuze wie Bouche de Bétizac , Marigoule (M15), Bournette oder Précoce Migoule geben große und schöne Früchte sind aber, nach einigen, nicht das beste.

Die bäuerlichen Sorten wie Comballe , Bouche rouge (auch Marron de Lyon genannt), Sardonne , Figarette , Pellegrine , Précoce des Vans , Pourette , Merle , Bouche de Clos , Aguyane oder Marron de Chevanceaux ergeben kleinere Früchte aber haben einen Geschmack, je nach einige, schmackhafter.

Sortenliste

Schöner Dorn : große Frucht für die Konservenfabrik.
Bétizac Mund (braun) : große Frucht.
Geschmack Rot (braun): Große Früchte, die in Konservenfabriken verwendet werden, gegrillt, frisch. Ardèche.
Grüner Mund .
Bournette (braun) : ziemlich groß, süß, aber nicht sehr lecker.
Bourrue de Juillac : Corrèze.
Chalayoune .
Comballe : Flaggschiff-Sorte der Ardèche .
Korrigierend .
Dorée de Lyon : mittelgroße bis große Frucht, sehr gut frisch. Monts du Lyonnais.
Entouneyre .
Gepinnt .
Estivaud .
Figarette : kleine Früchte; früh. Cevennen.
Gene Longue des Cevennen : sehr süß, Haut Languedoc.
Grosse de l'Hermitrie .
Großes Rot .
Jaset .
Laguépie Kastanie : sehr schmackhafte Früchte. Südwesten.
La Piale .
Maraval .
Marki .
Marigoule : Hybrid aus europäischer und japanischer Kastanie. Kräftiger und krankheitsresistenter Baum. Großes Obst frisch verwendet.
Dauphine braun .
Chevanceaux braun .
Goujounac-Kastanie .
Nontron braun .
Redonkastanie .
Marron d'Olargues : sehr süß für Süßwaren und besonders auf dem Frischmarkt verkauft. Herault.
Dauphiné-Kastanie : sehr guter Geschmack, wird in Konserven und Süßwaren verwendet. Drôme, Isère.
Var braun .
Marsol .
Merle : die Kastanie aus der nördlichen Ardèche.
Nouzillarde .
Gelbe Patouillette .
Pellegrine : sehr gute Konservierung, sehr schmackhaft. Holz von guter Qualität. Cevennen.
Frühe Vans
Frühe Migoule .
Rotschopf aus Ney .
Rotschopf aus Saint-Léonard .
Montpazier-Flughund .
Entlastet zuerst .
Verdal .
Vire Vent .

Konsumverhalten

Kastanien können frisch oder getrocknet, roh gegessen werden (nicht leicht verdaulich, benötigen sie effektive Kauen , die fördert Speichel Imprägnierung und die Wirkung von Speichel Amylasen , die predigest Stärke), gekocht, gebraten, gegrillt im Ofen, unter der Asche. Oder in Öfen mit Löcher. Sie werden im Winter auf der Straße unter dem Ruf "Chauds les marrons!" verkauft. »In dieser Form (und diesem Ruf) werden sie jeden Herbst im Stadtteil Croix-Rousse in Lyon anlässlich der Vogue des marrons verkauft , einem großen traditionellen Fest des über 150 Jahre alten Stadtteils. .

In der Westschweiz, insbesondere im Chablais und im Wallis, nennt man ein Essen mit heißen Kastanien, begleitet von Trauben und Weißwein, Brisolée , die Kastanien werden in einem Zylinder namens Brisoloir geröstet . Dies ist der Anlass für eine fröhliche Herbstagape. Im Oktober werden einige Festivals organisiert, darunter das von Saint-Gingolph seit 1989, dem ältesten des Wallis.

Sie können mit Zucker kandiert und kristallisiert (kandierte Kastanien , die vor allem am Jahresende verkauft werden), in Alkohol eingelegt, in Marmelade oder Maische gekocht werden.

Getrocknet und dann gemahlen ergeben sie ein schwer zu backendes Mehl, das auf Korsika weit verbreitet ist , insbesondere in Form von Pulenda . Bis zu 30% mit Weizenmehl vermischt, kann es zur Herstellung von Brot , Pfannkuchen , Pfannkuchen und Gebäck verwendet werden.

In Europa gehören Kastanien traditionell zu einigen Weihnachts- und Neujahrsgerichten . Gekocht begleiten sie Fleischgerichte, darunter den berühmten Truthahn mit Kastanien . Der Toupi ist ein großer Topf, in dem die Kastanien blanchiert werden.

In den Cevennen hatte jedes Bauernhaus seinen Schlüssel zum Trocknen der Kastanien.

Andere gastronomische Spezialitäten

Kastanienkuchen
Kastaniencreme
Fackel mit Kastanien oder Storchennest ( Elsässer Appellation ) oder Fadennudeln ( Schweizer Appellation )
Konfitüren, Sirupe und Liköre,
Kastanien aus Olargues- Kastanien
Geröstete Kastanien oder Brisolée (Wallis, Schweiz)
Le Burgou, Kastanienkuchen typisch für Châlus , im Limousin-Kastanienhain

Es gibt lokale Spezialitäten aus Kastanien, vor allem auf Korsika und Sardinien .

Erhaltung

Kastanien können frisch verzehrt werden, sobald sie vom Baum gefallen sind. Es ist möglich, sie 3 bis 4 mal länger zu halten, indem man sie unmittelbar nach der Entnahme 5 bis 9 Tage in Wasser einweicht, um eventuelle Parasiten und deren Eier abzutöten. Früchte mit mehrtägigem Bodenkontakt sind besonders anfällig für Befall und nicht zum Verzehr geeignet.

Unmittelbar nach der Ernte werden die Kastanien vollständig in einen mit Wasser gefüllten Tank getaucht und nach dem Mischen der Kastanien alles, was schwimmt, entfernt. Sie sind wurmige oder bereits faule Früchte, denn gesunde, dichtere Früchte schwimmen nicht.

Einweichen kills durch Ersticken die Larven Parasiten, wie der Apfelwickler und Rüsselkäfer . Es induziert auch eine chemische Modifikation des Fleisches der Mandel , die eine starke verleiht Resistenz gegen Fäulnis . Darüber hinaus bleiben durch Einweichen behandelte Kastanien lange gut hydratisiert und resistent gegen Austrocknung .

Das Einweichen sollte mindestens 5 Tage (idealerweise 9 Tage) dauern und das Wasser sollte täglich erneuert werden. Kastanien sollten täglich umgerührt und schwarze oder weiche Früchte, die an die Oberfläche steigen, entfernt werden. Sie waren schon vor dem Einweichen verfault.

Nach dem Einweichen werden die Kastanien auf einem Boden zum Trocknen für 8-10 Tage an einem gut belüfteten Ort ausgelegt. Die Trocknung ist beendet, wenn die Kastanien zu Beginn des Tages trocken bleiben, ohne Spuren von Nachtkondensation. Anschließend können sie in einem kühlen und belüfteten Raum (nicht im Keller) gelagert und dann zum Lüften von Zeit zu Zeit umgerührt werden.

Wirtschaft

Die weltweite Kastanienernte beträgt rund 1 Mio. Tonnen ( FAO 2002).

Ein Kastanienzüchter wird als Kastanienzüchter bezeichnet.

Die französische Produktion, hauptsächlich in Ardèche (26%), Dordogne und Var angesiedelt , betrug 2004 rund 12.000 Tonnen pro Jahr, gegenüber 110.000 Tonnen im Jahr 1945. Diese Produktion deckt nicht den gesamten nationalen Bedarf, hauptsächlich für bestimmte verarbeitete Produkte, Frankreich importiert ab 13.000 auf 14.000 Tonnen, während es fast 2.000 Tonnen exportiert.

2006 hat die INAO die AOC Châtaigne de l'Ardèche anerkannt. Ein Hektar Kastanienbäume kann 1 bis 4 Tonnen Kastanien pro Jahr (je nach Sorte) produzieren, verhandelbar im Jahr 2009 vom Erzeuger zwischen 1 und 2,5 Euro / kg (je nach Sorte).

Land	2003		2004
Jahresproduktion Kastanien (in Tonnen) FAOSTAT-Daten ( FAO )
China	715.000	69 %	715.000	69 %
Südkorea	72.405	7%	72.405	7%
Italien	50.000	5%	50.000	5%
Truthahn	48.000	5%	48.000	5%
Bolivien	35.000	3%	35.000	3%
Portugal	32 856	3%	33.000	3%
Japan	25.100	2%	25.100	2%
Russland	17.000	2%	17.000	2%
Griechenland	12.000	1%	12.000	1%
Frankreich	10 118	1%	11.000	1%
Andere Länder	24.022	2%	24 238	2%
Gesamt	1.041.501	100%	1.042.743	100%

Jährliche Produktion von Kastanien (in Tonnen) zwischen 2011 und 2017 in den wichtigsten
Erzeugerländern Daten von FAOSTAT ( FAO )

Land	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017
China	1.693.502	1.709.649	1.719.410	1.683.815	1.668.895	1.903.939	1.939.719
Südkorea	64.586	62.345	64 184	56.552	55.593	53.600	52 764
Truthahn	60 270	57.881	60 019	63 762	63.750	64.750	62.904
Italien	56.853	59 764	55.086	51 959	51 601	52.240	52.356
Griechenland	21.500	28.700	27.800	28.440	30.049	28.280	36.000
Japan	19.100	20.900	21.000	21.400	16.300	16.500	18.700
Portugal	18.271	19.130	24.739	18.465	27.618	26.780	29 875
Spanien	16.900	15.300	17.200	16 136	16.413	16 178	15 623
Nord Korea	11.000	12.000	12.000	12 156	12.100	12 363	12.540
Frankreich	7.036	8 676	9.200	8 668	7 943	8 642	8.406
Albanien	5.200	5.800	5 451	6 590	6.600	6.040	6.220
Chile	500	920	1.100	1.100	1.066	3.040	2.583
Polen	373	460	394	400	403	413	400
Ungarn	256	330	270	300	265	239	511

Es gibt mehrere Kastanienarten der Gattung Castanea in China: Castanea henryi, C. mollissima, C. seguini, C. crenata aber keine gewöhnliche Kastanie ( C. sativa ) aus Europa. Laut Hu wird die Art Castanea mollissima Blume, banli板栗, wegen ihrer essbaren Nüsse an den Hängen der Jangtse- Region häufig angebaut . Kastanien werden gegrillt gegessen oder zur Zubereitung verschiedener Gerichte wie Pudding, Suppen usw. verwendet.

Sonstiges und Populärkultur

Die Stadt Joyeuse (Ardèche) besitzt ein Kastanienhain-Museum ; Im Oktober bringt eine große Veranstaltung die Kastanienbauern und die Öffentlichkeit während der „Castgnades“ im Regionalen Naturpark Monts d'Ardèche zusammen .
In Saint-Pierreville widmet sich das Kastanienhaus der Entdeckung, Kultur und Geschichte des Kastanienbaums. Es bietet auch ein Panorama der Produktion in ihren unterschiedlichsten Facetten.
Im Var , in Collobrières , findet in den letzten drei Sonntagen im Oktober das Fest der Kastanien Obst gibt es seit dem gewachsen XII th Jahrhundert .
In Catenay , in Seine-Maritime , findet jedes Jahr am letzten Sonntag im Oktober das Kastanienfest statt.
Bei Redon (Ille-et-Vilaine), der Messe Teillouse weltlich, große Messe mit Kastanien des 4 - ten Wochenende im Oktober, wurde während der großen festlichen Versammlungen , die Oktober der Monat Brown in Land Redon machen.
Eine Legende, erfunden von einem italienischen Dichter der Renaissance, besagt, dass der Kastanienbaum aus der (pro-) kreativen Wut des Jupiter geboren wurde . Von Jupiter umworben, zog es Néa, eine von Dianas Nymphen, vor, sich umzubringen, anstatt ihre Tugend zu verlieren. Um ihm zu huldigen, verwandelte der Herr der Götter seine Überreste in einen majestätischen Baum, die Casta Néa, deren mit Stacheln garnierte Früchte dieses traurige Abenteuer symbolisieren.
Eine Region des Cantal trägt den Namen Châtaigneraie und die Stadt Mourjou ist die Heimat des Kastanienhauses.
In Haute-Corse hat die Region Castagniccia (Kastanienhain auf Korsika) ihren Namen von der Fülle an Kastanienbäumen, die zur Zeit der Herrschaft der Republik Genua gepflanzt wurden, und gehörte zu den reichsten der Insel, wie ihre viele Barockkirchen. Ebenso findet jedes Jahr im Dezember im Dorf Bocognano (Corse-du-Sud) eine Kastanienmesse statt .
In Ariège wird die Kuhrasse Aure-et-Saint-Girons wegen ihrer kastanienbraunen Farbe auch Casta genannt.
Im Volksmund bedeutet eine „ Kastanie “ einen Schlag oder einen elektrischen Schlag. Im Südwesten sprechen wir auch von Castagne, wenn wir kämpfen, also wenn wir Castas (Kastanien) geben und nehmen.
„Solange wir Kastanien haben, werden wir Brot haben“ ( Pasquale Paoli , 1758).
Die Kastanie ist das Wahrzeichen der Region Limousin , obwohl sie erst die vierte wiederkehrende regionale Art ist. Sein Blatt ist somit auf dem Logo des Regionalrats von Limousin präsent .
Früher galten Menschen, die Kastanien, Früchte des Waldes und keine Früchte der Arbeit der Kultur, aßen, als verpönt, als faul. Die Ernte der Kastanie sollte Rückzug, Unabhängigkeit und Rebellion fördern und der so genährten Bevölkerung ermöglichen, sich etwas anderem zu widmen. So heißt es in einer Enzyklopädie von 1821, dass "die Bewohner der Kastanienländer keine Freunde der Arbeit sind, [...] nur Faulheit, Unwissenheit und Elend bieten". Natürlicher Reichtum führt zu Armut und Elend. Eine landwirtschaftliche Zeitschrift erklärte 1837: „Auf Korsika aßen die Einwohner in mehreren Teilen der Berge nur Kastanienmehl und Milchprodukte. [...] Ein Dutzend Kastanienbäume und ebenso viele Ziegen reichten, damit eine korsische Familie nicht verhungerte. Den Menschen wurde sogar geraten, die Kastanien den Schweinen zu überlassen. Zu Beginn der XIX - ten Jahrhunderts, wollte der Staat die Pflege und Neuanpflanzung von Kastanien, „Faulheit Quellen“ in Korsika entmutigen. Doch es sind die Kastanie, aber auch die Eichel , die Farnwurzel und das Kambium der Baumstämme , die es den Menschen ermöglicht haben, in Hungerzeiten nicht zu verhungern.

Symbole

Republikanisches Symbol

Im republikanischen Kalender , die Kastanie war der Name des gegebenen 3 - ten Tag der Vendemiaire .

Unicode-Symbol

Die Frucht unterliegt der Unicode- Codierung :

U + 1F330 ? Kastanie ( HTML : 🌰)

Siehe auch

Literaturverzeichnis

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CHAPA, J. - INRA, 1987: Kastanien und Kastanien, Sorten, die im offiziellen Katalog aufgeführt sind. Obstbaumanbau , Nr. 399, S. 21-30
CTIFL Henri BREISCH 1995 Kastanien und Kastanien

Zum Thema passende Artikel

Hinweise und Referenzen

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