Betroffene Taxa
Der Begriff Chili - Pfeffer (grün, gelb, orange, rot, braun, Pfirsich oder lila) ist ein Mundart Name für die Frucht von fünf Arten von Pflanzen der Gattung Capsicum der Solanaceae Familie und einige anderen Taxa. Das Wort bezeichnet häufiger die Früchte dieser Pflanzen, die als Gewürz oder Gemüse verwendet werden (im kanadischen Französisch bezieht sich das Wort Chili manchmal auf Paprika , die anderen Sorten von Paprika mit einem würzigeren Geschmack werden als Peperoni bezeichnet ). Der Begriff Chili wird im Allgemeinen mit dem Geschmack der Schärfe in Verbindung gebracht.
Paprika der Gattung Capsicum , die Hauptvertreter des würzigen Geschmacks, stammen aus Südamerika , Mexiko und Mittelamerika , wo sie als Gemüsepflanzen für ihre nahrungs- und aromatischen Früchte angebaut wurden.
Chilischoten werden mittlerweile in mindestens 64 Ländern angebaut, wobei allein Indien 38,7% der Weltproduktion (3,4 Millionen Tonnen) produziert. Sie werden zunehmend wegen ihrer dekorativen Aspekte und ihrer medizinischen Eigenschaften verwendet.
Das Wort Pfeffer kommt vom lateinischen Pigmentum und bedeutet Farbstoff und ist auch der Ursprung des Wortes Pigment ; das Wort Pfeffer wird im Mittelalter verwendet , um jedes farbige Gewürz zu bezeichnen, bevor die amerikanische Paprika eingeführt wurde, zum Beispiel wird es 1132 von der Feder von Peter dem Ehrwürdigen bezeugt .
Auf Nahuatl heißt sie Chili , daher das Chili, das in der Gastronomie verwendet wird.
Es gibt fünfundzwanzig Arten von Paprika, aber nur fünf sind domestiziert. Jede ist (teilweise) durch ihre Blüten zu unterscheiden, die violett, grün oder weiß sind und manchmal gelb und rot gesprenkelt sind.
Paprika annuum Blume
Paprika annuum
Paprika baccatum Blume
Traditionelle spanische Sorte von Capsicum Baccatum ( Pimiento Campanilla )
Brasilianische Sorte von Capsicum baccatum ( Aji Brazilian Red Pumpkin )
Karibische Sorte von Capsicum chinense ( Habanero )
Conoides- Sorte von Capsicum frutescens
Sorte Capsicum pubescens ( Rocoto Manzano Rojo Pfeffer )
Sorte Capsicum pubescens ( Rocoto mit schwarzen Samen )
Mexikanische Sorte Capsicum Pubescens in Dosen ( Chile Manzano )
Die 23 wilden Taxa, meist mit kleinen Früchten, werden von Vögeln gefressen, einem natürlichen Vektor für die Vermehrung von Paprika.
Capsaicin zielt auf einen spezifischen Nozizeptor ab, der nur bei Säugetieren vorkommt; die Vögel, die dagegen nicht empfindlich sind, können so die Samen der Paprika viel weiter verbreiten, und es scheint, dass dies die Entwicklung dieses Abwehrmechanismus begünstigt hat. Capsaicin verhindert auch die Entwicklung von Hefepilzinfektionen durch Hauteinstiche, die durch Insekten verursacht werden.
Chilischoten sind seit mindestens 9.500 Jahren Teil der amerikanischen Ernährung. Archäologische Beweise für die Domestikation wurden vor über 6.000 Jahren im Südwesten Ecuadors gefunden. Pfeffer scheint eine der ersten selbstbefruchtenden Kulturpflanzen in Mittel- und Südamerika gewesen zu sein.
Christoph Kolumbus brachte 1493 einige Exemplare von Paprika nach Sevilla. Diego Álvarez Chanca , der Chirurg, der Kolumbus auf seiner zweiten Reise begleitete, erwähnte in seinen Briefen als erster die Zubereitung eines Gerichtes aus Paprika . Es verbreitet sich schnell in Europa. So ist es in Italien ab 1526, in England ab 1546, gleichzeitig im Baskenland und 1520 in Ungarn bezeugt. Seeleute nahmen es zur Begrenzung der Auswirkungen von Skorbut , und es wird in zu armen Gesellschaftsschichten als Gewürz verwendet . um Pfeffer kaufen zu können.
Archäologische Ausgrabungen in Tunesien haben einen römischen Mosaikboden freigelegt, der verschiedene Obst- und Gemüsesorten darstellt, darunter einen, der stark einer Chilischote ähnelt. Sollte dies der Fall sein, besteht die Gefahr, dass dieser Befund die Entstehungsgeschichte der Pflanze in der Region radikal in Frage stellt. .
Von Europa verbreitet sich die Chili in die arabisch-muslimische Welt. Die Verbreitung der Chilischote in Asien und Afrika wird mit den Portugiesen in Verbindung gebracht. Der Konsum von Chilischoten in Asien korreliert mit der Präsenz portugiesischer Händler; damit ist die Region Goa die Region Indiens mit dem höchsten Verbrauch an Chilischoten. Die Spanier führten Chili auf den Philippinen ein . Die Händler der verschiedenen lokalen Mächte werden das Gewürz auf ihren Reisen verteilen. Vom ersten Kontakt der Europäer mit Chili bis zu seiner Verwendung und Kultivierung auf allen Kontinenten verging nur etwa ein Jahrhundert.
Ein Gewürz ist ein Stoff, der zum Würzen bestimmt ist, d. h. um den Geschmack von Speisen oder kulinarischen Zubereitungen , insbesondere Soßen , zu verbessern . Chili ist zu einer Grundzutat in der gesamten tropischen Küche geworden, nicht nur wegen seines Geschmacks. Die Zugabe von Pfeffer zu Gerichten hätte eine bakterizide Wirkung , die Infektionen mit Helicobacter pylori stark reduzieren würde .
Chilischoten enthalten mehr Vitamin A als jedes andere Obst oder Gemüse und sind eine wichtige Quelle für Vitamin C, Magnesium und Eisen. Beachten Sie, dass die Produktion von Vitamin A mit der Reifung der Früchte zunimmt, während die Produktion von Vitamin C abnimmt.
Die Scoville-Leiter auf dem Central Market in Houston , Texas
Rote und grüne Chilischoten stehen auf einem türkischen Markt
Paprika auf einem Stand
Paprika in der Kabylei , ein wichtiges Gewürz in der algerischen Küche
Getrocknete rote Chili aus der Kabylei
Getrocknete Chilischote in Kathmandu
Die vielen Sorten von Chilischoten können von mild bis sehr scharf reichen. Die Scoville-Skala gibt eine Vorstellung von der relativen Stärke verschiedener Sorten oder Sorten. So sind der Cayenne- Pfeffer und der Vogelzungenpfeffer, der Habanero aus Nordmexiko sehr stark, während der im Baskenland angebaute Espelette-Pfeffer ( in Frankreich seit 1999 von einer AOC profitierend ) süßer ist. Obwohl die Scoville-Skala mit dem Capsaicin- Gehalt in Zusammenhang steht , ist sie eine subjektive Klassifikation, die auf der wahrgenommenen Empfindung basiert. Sie erlaubt daher keine Quantifizierung der Stärke von Paprika. Der Einsatz chemischer Techniken wie der Chromatographie ermöglicht eine objektive Antwort.
Trinkwasser die Stärke eines Chili - Pfeffer zu dämpfen nicht notwendig ist , weil Capsaicin ist hydrophob . Andererseits ist es fettlöslich und das Kasein der Milch neutralisiert seine Wirkung auf die Schmerzrezeptoren. Bei der Zubereitung von Paprika sollten Sie Augen, Lippen und andere Schleimhäute nicht berühren , da Sie sonst ein schmerzhaftes Brennen verspüren. Darüber hinaus ändert auch längeres Kochen diese Kraft nicht, im Gegensatz zu Zwiebeln , Knoblauch oder Schalotten .
Kulinarische ZubereitungenChili ist in der traditionellen Medizin weit verbreitet . Peperoni verursachen starken Speichelfluss, wirken an der Verdauung mit und sind Abführmittel. Capsaicin, ein Wirkstoff, stimuliert die Schleimhäute von Mund, Magen und Darm ( peristaltische Bewegungen ). Chilischoten erleichtern das Schwitzen und erfrischen die Haut in heißen Ländern.
Alle Chilischoten enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, die zusammen als Capsaicinoide bekannt sind . Die moderne Medizin verwendet Capsaicin zur Behandlung von Schmerzen, Atemwegserkrankungen, Gürtelrose, Zahnschmerzen und Arthritis.
Biologische EffekteIm Labor ermöglichte Capsaicin die Apoptose von Krebszellen bei Ratten.
Bei Mäusen könnte Chilischote (insbesondere Capsaicin) bei Fettleibigkeit eine Gewichtsabnahme ermöglichen .
Forscher haben Capsaicin in Chilischoten verwendet, um Nervenzellen in der Bauchspeicheldrüse von Mäusen mit Typ-1-Diabetes abzutöten , sodass insulinproduzierende Zellen wieder Insulin produzieren können. Es wurde festgestellt, dass die Insulinmenge, die nach einer Mahlzeit zur Senkung des Blutzuckers benötigt wird, reduziert wird, wenn die Mahlzeit Chilischote enthält.
Es verringert den Lipidgehalt bestimmter Leberzellen.
LeistungenDer Verzehr von Chilischote wurde dank seiner entzündungshemmenden, antioxidativen, krebshemmenden und blutzuckerregulierenden Eigenschaften über Capsaicin korreliert mit:
Um das Fehlen von Verzerrungen in diesen Studien zu bestätigen, müssen diese ersten Ergebnisse noch durch Beweise aus randomisierten kontrollierten Studien bestätigt werden, insbesondere da die Autoren anerkennen, dass die früheren Studien auf Mengen und Art von Paprika oder Konsummustern basieren Häufigkeit und Höhe der gesundheitlichen Vorteile.
Traditionell werden Gewürze und Chili verwendet, um den Grad der mikrobiellen Kontamination in Lebensmitteln in Ländern mit wenig oder keiner Kühlung zu kontrollieren . Capsaicin hemmt das Wachstum von Helicobacter pylori .
Schädliche AuswirkungenDie Capsaicinoide in Paprika helfen, ihre natürlichen Feinde zu eliminieren. Forscher haben bei der Untersuchung von wilden Pfefferpflanzen gezeigt, dass Capsicum entsprechend der Dichte ihrer Feinde „würzt“: Bei zahlreichen Insekten sind die Pflanzen häufiger würzig und bei vermehrtem Pilzbefall noch stacheliger. Ohne Prädation sind Paprika süßer.
Aus Chili kann ein natürliches Insektizid hergestellt werden . Um ihn zu erhalten, genügt es, 300 g (entsprechend sechs Handvoll frischer Chili oder drei Handvoll getrockneter Chili) fein zu zerstoßen und mit zwei Liter Wasser zu vermischen. Alles wird in einem Behälter mit festem Deckel gut geschüttelt, um eine homogene Mischung zu erhalten (achten Sie auf die Augen). Dann muss man filtern. Der gefilterten Lösung wird Seifenwasser zugesetzt, damit es an den Blättern haftet. Auf diese Weise wird ein Konzentrat erhalten, das mit einem Sprühgerät oder einer Handgießkanne sofort verteilt werden kann. Nach Meinung von Fachleuten ist dies ein starkes Insektizid, das Parasiten in kürzester Zeit vernichtet .
Capsaicin-Formel
Pili Pili oder Vogelzunge
Chinesische Papierlaternen
Cayenne-Paprika
Reife Chili
Paprikapflanze ( Capsicum annuum )
Capsicum annuum 'Fiesta', ( Toulouse Museum )
In Süd-Benin angebauter roter Pfeffer
Im republikanischen Kalender , der Chili war die mit dem zugewiesenen Namen 27 - ten Tag der Vendemiaire .