Der Kakao wird das Pulver , erhalten nach der Kernel des Schleifens Kakaobohnen fermentierten und gerösteten durch das erzeugte Kakao . Tatsächlich ist der Wert „Kakaopulver“ nur eine Bedeutung des Begriffs Kakao unter anderem, es ist die häufigste Bedeutung für einen durchschnittlichen Französischsprecher auf der Nordhalbkugel, die anderen Werte treffen nicht zu als im Fachvokabular der im Kakaosektor tätigen Referenten.
Eine erste Reihe von Operationen, die in Kakao produzierenden Ländern durchgeführt werden, ermöglicht es, von der Frucht des Kakaobaums auf fermentierte und getrocknete Kakaobohnen umzusteigen , die nach dem Verkauf an einige multinationale Unternehmen der Schokoladenindustrie dann geröstet werden und zerkleinert. , sortiert, um die Fragmente von Schale und Embryo zu trennen, um nur die Keimblätter zu behalten , die nach dem Mahlen allein die Kakaomasse (oder Kakaomasse) ergeben. Dieses Halbzeug wird gepresst, um den Fettanteil oder die Kakaobutter von der Trockenmasse oder dem Kuchen zu trennen. Kakaopulver wird durch Mahlen des Kuchens gewonnen. Aus Kakaopulver wird ein im Winter beliebtes Energy-Drink namens "heiße Schokolade" aus Kakaopulver, Milch und Zucker hergestellt.
95% der Weltkakaoproduktion stammt aus bäuerlicher Familienlandwirtschaft, die von ein bis drei Hektar Kakaoplantagen bewohnt. Mehr als 5 Millionen Kakao-Kleinbauern in tropischen Regionen produzierten 2017 5,2 Millionen Tonnen fermentierte Kakaobohnen, die sie an einige multinationale Unternehmen der Schokoladenindustrie verkauften. Die Bohnen, die in den Verbraucherländern ankommen, werden geröstet, zerkleinert und gepresst, um Schokolade und andere Schokoladensüßwaren herzustellen.
Der Begriff Kakao ist aus der Nahuatl- Sprache der Azteken , cacahuatl , in ähnlicher Bedeutung über den spanischen Kakao (1535) entlehnt .
Im Französischen kann der Begriff Kakao je nach Kontext folgende Werte haben: 1) der Kakaobaum , ex. "Die Olmeken bringen einige Kakaostecklinge in ihre Heimat zurück" "der Kakaoanbau" 2) Kakaofrucht, Schote , "je nach Land findet die Kakaoernte nicht gleichzeitig statt" 3) Bohne, Kakaosamen , " Ich arbeite an der Fermentation von Kakao im Bundesstaat Tabasco, Mexiko" oder "der Kakao ist in 60 kg Jutebeutel verpackt" 4) Lebensmittel aus den Bohnen "wenn die Schokolade mit 70 % Kakao angezeigt wird, bedeutet dies, dass es enthält 30% Zuckerzusatz“, hier Kakao = Kakaomasse + Kakaobutter. Alle sind die Beispiele aus dem Buch von Michel Barel, ehemaliger Direktor des genommen der CIRAD Kakaoprogramm .
Während des gesamten Entwicklungsprozesses von Schoten in tropischen Regionen bis hin zu Schokoladenprodukten aus Schokoladen- Großstädten des Nordens kann der Begriff Kakao verwendet werden und der Hörer wird mühelos den relevanten Wert (oder Sinn) im Kontext extrahieren. In jeder Phase, und es gibt mehr als die vier oben durch das Vokabular unterschiedenen (Kakaobaum, Schote, Bohne, Schokoladenprodukt), wird das folgende Benennungsprinzip verwendet: Beim Entfernen eines Teils eines Objekts X ein Teilzubehör, das Teil normalerweise das Nützlichste oder das Bedeutendste kann immer noch durch die Metonymie mit dem gleichen Begriff X bezeichnet werden (auch wenn es einer chemischen Umwandlung unterzogen wurde). Charakteristisch für die gemeinsame Sprache ist, dass sie große Flexibilität besitzt und denselben Begriff in verschiedenen Kontexten für unterschiedliche Werte verwenden kann. Das technisch-naturwissenschaftliche Vokabular macht es möglich, dieser Unbestimmtheit auf Kosten einer gewissen Schwere zu entkommen.
Kakao, dessen Name vom Nahuatl "cacahuatl" stammt (selbst wahrscheinlich abgeleitet von den Maya " kakaw " und dem hypothetischen Proto-Mixe Zoque (en) "kakawa" ), wurde traditionell von den mesoamerikanischen Bevölkerungen , insbesondere von den Olmeken, verwendet und angebaut , die Mayas und dann die Azteken . Im XIV - ten Jahrhundert, von den Azteken unterworfenen Bevölkerung muss Kakao für die Gewinner aus dem Hochland pflegen Tenochtitlan .
Die ältesten Spuren von Kakao wurden in der keramischen Mokaya von Paso de la Amada (in) an der Pazifikküste von Chiapas und in prä-olmekischer Keramik von El Manati an der Küste des Golfs von Mexiko gefunden , die auf den Beginn des 20 II th Jahrtausend vor Christus. n. Chr. (zwischen 1900 und 1750 v. Chr.).
In ganz Mesoamerika wurden während der präkolumbianischen Zivilisation Kakaobohnen bereits 1000 v. Chr. oft als Währung für den Tauschhandel, die Zahlung von Steuern und den Kauf von Sklaven verwendet . AD Zum Beispiel entspricht ein Zontli 400 Bohnen, während 8000 Bohnen einem Xiquipilli entsprechen. In mexikanischen Hieroglyphen symbolisiert ein Korb mit 8.000 Bohnen die Zahl 8.000. Später, im Jahr 1576 , wurden 1.200 Bohnen benötigt, um einen mexikanischen Peso zu erhalten . Die Azteken verwenden ein System, bei dem ein Truthahn hundert Kakaobohnen und eine frische Avocado drei Bohnen kostet.
Kakao war Adligen vorbehalten und wurde in einem Getränk, Schokolade, verdünnt in Wasser, verzehrt, dem Chili und Annatto (um ihm eine rote Farbe zu verleihen) hinzugefügt wurden , und diese Mischung wurde kräftig geschlagen, um einen dicken Schaum auf der Oberfläche zu bilden. Bei den Mayas wurde es hauptsächlich während religiöser Zeremonien verwendet. Die Azteken, die sie nicht in einem rituellen Rahmen konsumierten, verbreiteten die Bohne, während sie wuchs, in andere Regionen Mexikos.
Die Spanier begegneten dem Kakao „ Theobroma cacao “, ( theobroma bedeutet auf griechisch „Götterspeise“) erstmals 1495 in der Karibik, konzentrierten sich aber erst nach der Eroberung Mexikos auf die Bohne. Das lauwarme und bittere Getränk, das sie entdeckten, war unter den Eroberern nicht einstimmig. Wenn seine Annahme bei der kolonialen Elite äußerst erfolgreich war, liegt es daran, dass sie das Rezept für das Getränk veränderten, um es durch Zugabe von Zucker an ihren Geschmack anzupassen (Zuckerrohr wurde in den Küstenregionen schnell akklimatisiert, wo das heiße und feuchte Klima es zuließ großflächiger Anbau). Außerdem ersetzten sie das Chili durch Gewürze, die sie aus dem Mittelalter kannten (hauptsächlich Zimt, importiert aus Asien) und begannen, heiße Schokolade zu trinken.
Nach der Kolonialisierung Mexikos wurde Kakao in die Metropole (im Rahmen des Dreieckshandels ) in Europa exportiert und mit Milch vermischt; sein Erfolg wird unmittelbar vor dem spanischen Hof sein. In Frankreich mochte es Ludwig XIV. nicht, was dazu beitrug, seine Annahme zu verzögern. In Europa verbreitete sich Schokolade zunächst hauptsächlich unter den europäischen Eliten, in Form von Getränken, aber auch als Süßwaren, während sich in Mexiko ihr Konsum schnell auf die gesamte Bevölkerung ausbreitete. In der spanischen Kolonie konsumierte die soziale Elite das Gourmet-Getränk, heiß und süß, während die große Mehrheit der Bevölkerung es nach vorspanischer Zeit weiterhin trank. Die Verwendung der Bohne als Währung, insbesondere bei den Einheimischen, auf den Märkten verschwand nicht sofort. Der in Mexiko während der Kolonialzeit verwendete Kakao stammte jedoch hauptsächlich aus Importen aus Venezuela, Kolumbien und Guatemala. Das Getränk erregte in der Kirche schnell Misstrauen. Die Wachsamkeit der kirchlichen Behörden war umso größer, als Schokolade als Aphrodisiakum bekannt war.
Die Kakaobaum Früchte (oder Kakaoschote ) enthalten ein paar Dutzende Samen (oder Kakaobohnen ) , die reich an Lipiden (50% Trockensubstanz), Proteine, phenolische Verbindungen (Flavanolen) und Theobromin , das es eine Basis mit erheblichem Nahrungspotential macht mit erlaubt die Entwicklung einer Vielzahl von Schokoladenprodukten. Mehr als 5 Millionen Kakaoproduzenten im Süden, die 5,2 Millionen Tonnen Kakaobohnen produzieren (im Jahr 2017), beliefern die Schokoladenindustrie in den Ländern des Nordens und produzierten 2015 47 Milliarden Euro an Schokoladenprodukten in der Europäischen Union . Europa ist die größter Markt für Schokoladenprodukte der Welt. Es besitzt 49 % des Umsatzes von Schokoladensüßwaren und Nordamerika 21 % .
In kakaoerzeugenden Ländern führen Kakaobauern (oder Kakaobauern) die ersten Schritte der Verarbeitung der Frucht (oder Schote ) durch: Pflücken, Schälen, Fermentation der Bohnen, Trocknen, Sortieren. Die fermentierten Bohnen werden dann an einige multinationale Unternehmen der Schokoladenindustrie verkauft, die für das Rösten, Zerkleinern, Pressen, die Extraktion von Kakaobutter und Kakaopulver verantwortlich sind und verschiedene Lebensmittelprodukte entwickeln: Kakaopulver, Schokolade, Schokoladenkonfekt usw. Die Transformationsvorgänge des Sektors, die vom Kakaobaum zur Schokoladen-Süßwaren führen, können in den folgenden Phasen zusammengefasst werden:
Kakao wird in Europa in verschiedenen Formen verwendet :
Derzeit sind die drei wichtigsten Kakaoanbaugebiete der Golf von Guinea, Lateinamerika und Südasien. Seit 1881 wird der Kakaobaum auch in Madagaskar angebaut. Es gibt verschiedene Sorten von Kakaobäumen ( Forastero , Criollo , Trinitario ), deren Bohnen je nach Sorte und Produktionsort von Schokoladenherstellern aufgrund ihrer unterschiedlichen Geschmacksqualitäten ausgewählt werden .
Die indigene Bevölkerung, die seit Jahrtausenden Unterschiede zwischen den vielen Kakaobäumen bemerkt, bevorzugt ihre Lieblingsexemplare.
Laut dieser Karte werden derzeit die wichtigsten Kakaosorten in folgenden Gebieten angebaut:
Am Ende des XX - ten Jahrhunderts beginnen die Verbraucher mehr Produkte reich an Zucker, für diätetische Gründen zu suchen. Es erscheinen zuckerarme, also kakaoreiche Schokoriegel. Aber bei diesen hohen Gehalten sind herkömmliche Kakaos nicht mehr geeignet. Für die Herstellung feiner Zartbitterschokoladen braucht man hochwertige Bohnen, von edler Sorte, klar definierter Herkunft, reine Kakaobutter.
Weiter westlich, in den großen Wäldern der Anden, haben die Menschen eine Sorte ausgewählt, die dem Forastero sehr ähnelt. Die Schoten sind gelb und die Samen lila, etwas fleischiger als bei Forasteros. Andererseits ist ihr Aroma anders, geprägt von Noten von Blumen, Jasmin und Orangenblüten. Dies ist das berühmte Arriba- Aroma , das im heutigen Ecuador gefunden wird . Ecuadorianer, die stolz auf diese Kakaosorte sind, nennen sie den Nacional .
In Ecuador , das Nacional , begann in großem Maßstab zu Beginn kultiviert werden XIX ten Jahrhunderts . Es ist bekannt dafür, geschmacklich mit einem Criollo zu konkurrieren .
Die Herkunft der Kakaobäume blieb lange Zeit ein Rätsel, so sehr die Kakaobäume innerhalb einer Art unterschiedlich erschienen. Erst die genetische Forschung ermöglichte es, das Problem zu lösen und die verschiedenen Sorten zu klassifizieren.
Angesichts des Risikos einer weltweiten Knappheit boomen neue Hybridsorten wie CCN-51 , die 1965 vom ecuadorianischen Agronomen Homero Castro geschaffen wurde, widerstandsfähiger gegen die Epidemien, die traditionelle Sorten befallen, und produktiver. Anfangs wegen seiner Säure und Bitterkeit marginalisiert, erfreut sich CCN-51 nun einiger Erfolge.
Wenn die Verbreitung lange Zeit mit zwei Sorten zufrieden war - Forastero und Criollo , nach der morpho-geographischen Analyse von Cheesman 1944 - dann drei Sorten - Forastero , Criollo , Trinitario , wobei der Trinitario eine natürliche Kreuzung der ersten beiden ist - mit einige Ergänzungen für bestimmte besonders geschätzte Arten - nacional , cupuaçu - eine morpho-geographische und genomische Studie - unter Verwendung der Charakterisierung der Mikrosatelliten der DNA von Kakaobäumen - von 2008 schlug eine neue Klassifizierung vor, die in zehn Sorten (oder genauer in Sets) unterteilt wurde mit vergleichbaren Clustern ) Kakaobäume:
Diese Klassifikation besteht aus der Aufteilung des Forastero-Typs in acht genetisch unterschiedliche Typen, einschließlich des bereits zuvor identifizierten Amelonado; nacional und criollo bleiben getrennt Die Studie, die die Trinitarios ausschließt, bleibt eine Stufe der Kenntnis des genetischen Erbes der Kakaobäume; es bleibt somit offen für neue Unterteilungen.
Im Jahr 2017 betrug der weltweite Exportmarkt für Kakaobohnen 9,274 Milliarden US-Dollar.
Nachdem der Kakaopreis 1977 seinen Höchststand erreicht hatte , fiel der Kakaopreis in den 1990er-Jahren, weil die Weltproduktion den Konsum immer wieder überstieg und sich in den Vorjahren Überschüsse anhäuften.
In den Jahren 2013-2014 bewegte sich der Preis zwischen 2.580 USD / Tonne (Oktober 2013) und 3.100 USD / Tonne (Juni 2014).
Von den 100 Milliarden US-Dollar auf dem globalen Schokoladenmarkt gehen nur 6 Milliarden US-Dollar an Bauern. Die für die Kakaoernte verantwortlichen Bauern leben oft in extremer Armut . 2019 beschlossen Ghana und Côte d'Ivoire , die Kakaoproduktion einzustellen, um von den Herstellern eine für Afrikaner weniger ungünstige Verteilung des Reichtums zu erreichen .
Laut FAOstat betrug die Kakaobohnenproduktion 2017 5,2 Millionen Tonnen und stieg seit 2003 stetig an, nachdem sie zwischen 1995 und 2002 zwischen 3 und 2,2 Millionen Tonnen stagnierte. Der Großteil davon stammt von kleinen Pflanzern (95%, dh 6,5 Millionen Produzenten): in Afrika , stellen diese Pflanzgefäße den Großteil der Produktion dar (90% der Plantagen bedecken weniger als 10 ha, aber Lateritböden werden schnell durch die Ernte erschöpft), Asien reiht sich an große Plantagen, wobei letztere in Brasilien dominieren. Schwellenländer (wie Brasilien und Malaysia) oder große traditionelle Erzeugerländer (Côte D'Ivoire, Ghana) geben diese Kultur allmählich auf, da sie im Vergleich zum Kautschukanbau, der sie tendenziell verdrängt, als nicht rentabel genug erachtet wird. So verursachen Parasiten und Krankheiten nach einer Schätzung von 1999 etwa 30% der Weltproduktion. Das Virus wächst mit Kakao geschwollen CSSV ( englisch : Cacao-Sollen-Shoot-Virus ) schien in den 1950er Jahren verschwunden zu sein , tauchte aber 2003 in der Elfenbeinküste wieder auf.
Nach Angaben der Weltbank leben mehr als die Hälfte der ivorischen Kakaobauern unterhalb der Armutsgrenze, mit weniger als 1,20 Dollar pro Tag. Im Durchschnitt erhalten Kakaoproduzenten 5 % des Einkommens, außer im Rahmen von Fair Trade, der von NGOs wie Fair Trade, Rainforest Alliance oder UTZ ausgezeichnet wird. Die Vereinten Nationen sind besorgt über diese ungleiche Verteilung. „Das niedrige Einkommen der Produzenten ist das Hauptproblem der Kakaowirtschaft. (...) Die Preise müssen für die Produzenten ausreichend lohnend und die Produktion effizienter sein, um ihnen ein angemessenes Einkommen zu garantieren ” .
Laut dem Kakaobarometer 2015, Seite 27: „Die meisten großen Schokoladenhersteller, mit Ausnahme von Mondelēz und Nestlé, haben sich verpflichtet, bis 2020 100 % nachhaltigen oder zertifizierten Kakao zu verwenden. Die wichtigsten „unter ihnen sind Mars, Hershey“ , Lindt & Sprüngli und Ferrero ... « .
Initiativen wie die 2014 von der World Cocoa Foundation (in) ins Leben gerufene CocoaAction zielen darauf ab, neue Kakaobauern auszubilden, den Zugang zu Düngemitteln, den Einsatz ertragreicherer Sorten zu fördern und Kinderarbeit im Kakaoanbau zu bekämpfen .
In Côte d'Ivoire wurden in jüngster Zeit weitere Aktionen durchgeführt, wie beispielsweise die Operation Nawa2. Ziel ist es, bei der Kakaoproduktion ausgebeutete Kinder zu finden und zu erziehen.
Der Klimawandel beginnt sich auf die westafrikanische Kakaoproduktion auszuwirken, insbesondere aufgrund von unregelmäßigen Regenfällen.
Frankreich ist Nettoimporteur von Kakao.
Im Jahr 2014 wurden durchschnittlich 700 Tonnen pro Monat exportiert und 12.000 Tonnen importiert, wobei ein Durchschnittspreis an der Grenze von 2.398 € / t beobachtet wurde.
Der Anstieg des Kakaokonsums in Schwellenländern (2009 und 2013 betrug dieser Anstieg 75 % in China, 80 % in Indien und 23 % in Brasilien, die eine Einkommenssteigerung, eine Entwicklung der Mittelschicht und eine Vereinheitlichung der Geschmack) führt zu Preisspannungen bei diesem Rohstoff, der zu einem raren Gut werden könnte, so dass bis 2020 von einer Kakaoknappheit die Rede ist.
Die Hauptproduzenten von Kakaobohnen im Jahr 2017 waren:
Zwischen 2013 und 2017 ist die Produktionstonnage von Kakaobohnen in Côte d'Ivoire um 40% gestiegen, wodurch dieses Land mit 39% der Weltproduktion sehr weit an der Spitze liegt. Im Jahr 2017 stammten 89 % der Weltproduktion (5,2 Millionen Tonnen) aus den sieben führenden Produktionsländern. Die vier wichtigsten afrikanischen Erzeuger (Côte d'Ivoire, Ghana, Nigeria und Kamerun) liefern 68 % der Weltproduktion. Als nächstes folgt Lateinamerika, der Ursprungskontinent des Kakaos. Asien ist in der Produktion rückläufig.
Neben diesen wichtigen Anbauländern gibt es Herkunftsländer der Pflanze ( Venezuela , Trinidad und Tobago , Ecuador und Tansania ) deren Produktion klein ist, aber für ihre Qualität und Finesse der Aromen bekannt ist. Von Kennern sehr geschätzt, erleben diese Produktionen seit Mitte der 1990er Jahre ein Revival, zudem haben sich einige Länder auf Bio- Kakao spezialisiert , wie die Dominikanische Republik , die 60 % des weltweiten Bio-Kakaos produziert, Mexiko und Bolivien . Brasilien ist aufgrund steigender Arbeitskosten und der verheerenden Hexenbesenkrankheit , deren Ausrottung arbeitsintensiv ist, erheblich zurückgegangen .
Laut FAOSTAT sind die wichtigsten Kakaobohnen produzierenden Länder in den Jahren 2013 und 2017:
Hauptanbauländer von Kakaobohnen (marktfähiger Kakao) gemäß FAOSTAT | |||||
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Land | Produktion 2013 |
% Welt 2013 |
Produktion 2017 |
% Welt 2017 |
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1 | Elfenbeinküste | 1.449.000 t | 31,6% | 2.034.000 t | 39 % |
2 | Ghana | 835.500 t | 18,2% | 883.652 t | 17% |
3 | Indonesien | 777.500 t | 17% | 659.776 t | 13% |
4 | Nigeria | 367.000 t | 8% | 328.263 t | 6,3% |
5 | Kamerun | 275.000 t | 6% | 295.028 t | 5% |
6 | Brasilien | 295.028 t | 5,6% | 235.809 t | 4,5% |
7 | Ecuador | 128.400 t | 2,8% | 205.955 t | 3,9 % |
8 | Mexiko | 82.000 t | 1,8 % | 27.287 t | 0,5% |
9 | Peru | 71.200 Tonnen | 1,5 % | 121.825 t | 2,3% |
10 | Dominikanische Republik | 68.000 t | 1,5 % | 86.599 t | 1,6 % |
Gesamte Welt | 4.586.000 t | 100% | 5 201 108 t | 100% |
Angesichts eines stark schwankenden Marktes und zur Verteidigung ihrer Interessen haben sich die großen Erzeugerländer und assoziierten Industriellen in einer zwischenstaatlichen Kooperations- und Lobbyorganisation zusammengeschlossen: COPAL (Cocoa Producing Countries). Diese Organisation wurde im Januar 1962 von den Regierungen der fünf wichtigsten Erzeugerländer gegründet, die sich zu diesem Anlass in Abidjan in der Elfenbeinküste trafen . Die Gründungsmitglieder sind: Ghana , Nigeria , Brasilien , Elfenbeinküste und Kamerun und hinzugekommen sind 5 weitere Länder: Dominikanische Republik , Gabun , Malaysia , Sao Tome und Principe , Togo . Diese Länder produzieren rund 75 % der weltweiten Kakaoproduktion.
COPAL wird von der „Abidjan Charter“ umrahmt und hat seinen Hauptsitz in Lagos , Nigeria .
Laut FAOSTAT sind die wichtigsten Exportländer von Kakaobohnen.
Kakaobohnen exportierende Länder in US $ 1000, laut FAOSTAT | |
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Land | Export 2017 |
Elfenbeinküste | 3.505.214 |
Ghana | 1 642 052 |
Nigeria | 598 189 |
Ecuador | 589.750 |
Welt | 9.274.435 |
Im Jahr 2017 beliefen sich die Kakaobohnenexporte auf 3,89 Millionen Tonnen bei 5,20 Millionen produzierten Tonnen (FAOstat). 2008/09 beliefen sich die Exporte von Kakaobohnen auf 2,3 Millionen Tonnen (gegenüber 3,5 Millionen produzierten Tonnen). So stieg der Anteil der exportierten Weltproduktion von 65 % auf 75 %. Die wichtigsten Kakaoexporteure sind die gleichen wie die Produzenten mit der bemerkenswerten Ausnahme von Brasilien und Malaysia, die einen erheblichen Teil lokal verarbeiten. Dank lokaler Niederlassungen sind die Niederlande, Deutschland und Belgien wichtige Akteure.
Länder, die Kakaobohnen in 1000 US-Dollar importieren , laut FAOSTAT | |
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Land | Export 2017 |
Niederlande | 2.478.584 |
Vereinigte Staaten | 1.218.220 |
Deutschland | 1.182.357 |
Belgien | 806.660 |
Malaysia | 694 204 |
Indonesien | 467.073 |
Frankreich | 396 785 |
Welt | 9.274.435 |
Die Hauptimporteure von Kakaobohnen sind die Industrieländer des Nordens, die mehr als 80 % des Konsums von Produkten aus Kakaobohnen konzentrieren. Transaktionen (meist in Form von fermentierten und getrockneten Bohnen) werden hauptsächlich von südlichen Ländern in nördliche Länder (Europa, USA, Japan, wo der größte Teil des Mahlvorgangs stattfindet) getätigt. Es gibt zwei Märkte für den Kauf von Kakao: die London Stock Exchange und die New York Stock Exchange. Der Kakaosektor wird weltweit von der ICCO (International CoCoa Organization) überwacht und der Referenztext ist „das 2001 International Cocoa Agreement“. Diese Vereinbarung wurde regelmäßig erneuert; letztes Mal im Juni 2010.
Die Niederlande (26,7%), Vereinigte Staaten von Amerika (13,1%), Deutschland (12,7%), Belgien (8,6%), Malaysia (7%), Indonesien (5%), Frankreich (3,2%) sind die größten Importeure von Kakaobohnen.
Kakaomühlen sind die großen Unternehmen, die die Bohnen kaufen, rösten, schälen und schmelzen, um die Kakaomasse herzustellen. Bis 2013 wurde dieser Sektor der Branche von vier multinationalen Unternehmen dominiert, die 45 % der produzierten Bohnen verarbeiten. Seitdem haben sich die Mühlen noch mehr zusammengetan: Der Belgier-Schweizer Barry Callebaut hat Petra Foods übernommen, was sie an die Spitze der Kakaomühlen treibt. Die nordamerikanische Cargill schloss 2015 die Übernahme der Kakaoabteilung von ADM ab. Gemeinsam verarbeiten Cargill und Barry Caillebaut fast 60 % der produzierten Bohnen. Wie Michel Barel bemerkt
"Das Auftauchen dieser Industriemonster veranschaulicht das große Machtungleichgewicht zwischen den Millionen Kleinstproduzenten, die nur wenige Hektar besitzen, und den multinationalen Konzernen, die Tausende Tonnen Kakao kaufen . "1988 kaufte das Unternehmen Nestlé Rowntree Mackintosh und wurde der weltweit größte Hersteller von Schokolade und Schokoladensüßwaren.
Sie hängen mit der Zusammensetzung von Kakao zusammen, insbesondere mit seinem fettigen Teil, der Kakaobutter . Einige dieser Eigenschaften scheinen gut für Sie zu sein, andere nicht.
Die regelmäßige Einnahme von Kakao kann den Blutdruck und die kardiovaskuläre Mortalität bei älteren Menschen und bei Patienten mit Herzinfarkt senken . Diese Daten basieren jedoch nur auf Beobachtungsstudien und nicht auf Interventionen.
Eine von der University of North Carolina durchgeführte Studie vom November 2020 legt nahe, dass die spezifischen Polyphenole ( Flavanole und Proanthocyanidine ) in Vitis rotundifolia (Traubenmuscadin), grünem Tee , Kakao und dunkler Schokolade die Fähigkeit des SARS-CoV-2- Virus , sich an zu binden, beeinflussen können menschlichen Zellen, wodurch die Infektions- und Übertragungsrate des Virus, das Covid-19 verursacht, reduziert wird .
Bei manchen Tieren wie Hunden ist Kakao ein starkes Gift, 200 Gramm können ausreichen, um einen kleinen Hund zu töten. Vergiftungssymptome bei Hunden sind: gereizter Magen, Erbrechen, anormaler Speichelfluss, Müdigkeit, Bewusstlosigkeit. Für Hunde und viele Tiere: Es kann eine Theobrominvergiftung verursachen .
Für einige Phytotherapeuten ist der Konsens über das diätetische oder medizinische Interesse von Kakao alles andere als vollständig:
Es hat sich gezeigt, dass Kakao- und Schokoladenprodukte fast immer relativ hohe Bleigehalte enthalten, die nicht durch den (von Natur aus niedrigen) Bleigehalt der Bohnen erklärt werden können.
Die Isotopenzusammensetzung von Blei in Bohnen und Pralinen oder fertigen Schokoladenprodukten wurde untersucht. Sie deckt mehrere Kontaminationsquellen industrieller und ökologischer Herkunft auf, deren genaue Herkunft Anfang der 2000er Jahre noch nicht identifiziert zu sein schien.Die isotopische Zusammensetzung von Blei in Kakao aus Nigeria legt nahe, dass bleihaltiges Benzin für zumindest einen Teil verantwortlich sein könnte der Kontamination von Kakaoprodukten, mit einer Kontamination, die nach der Ernte auftritt und während des Herstellungsprozesses, während des Versands von Bohnen und / oder der Kakaoproduktion und damit hergestellten Schokoladenprodukten zunimmt.
Wir wissen , dass der Schnitt Frucht des Kakaobaums und seine Bohnen haben eine Tendenz zu erfassen Umwelt führen ; Schalenabfälle der Kakaobaumfrucht wurden versuchsweise mit Erfolg sogar zur Reinigung von bleibelasteten Abwässern oder Böden eingesetzt, auch in so regenerierbaren sauren Lösungen. Allerdings verbleites Benzin wird noch im Jahr 2014 in vielen Ländern Herstellung von Schokolade Bohnen (auch in Afrika) verwendet. In reichen Ländern, in denen verbleites Benzin seit mehreren Jahrzehnten verboten ist, ist die Zahl und Schwere der Fälle von Bleivergiftungen zurückgegangen, jedoch ohne ein zufriedenstellendes Niveau zu erreichen, und Schokolade ist dort das bleireichste Lebensmittel geworden.
Schließlich Kinder (anfällig für Bleivergiftung), Erwachsene anfällig zu führen und Menschen mit reizbar oder faul Darm , die mit zerbrechlicher oder fehlenden Gallenblase , und diejenigen , die übergewichtig sind , sollen Sie vorsichtig bei Kakao oder Schokolade sein..
Einige industrielle Kakaoprodukte enthalten Schwermetalle wie Cadmium (krebserregend) und Arsen .
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