Brüsseler Küche

Die Brüsseler Küche ist eine belgische regionale Küche, die die flämischen und wallonischen regionalen Spezialitäten aufgreift. Diese Offenheit setzt sich heute durch Einflüsse aus der Küche der großen belgischen Einwanderergemeinschaften (Italienisch, Spanisch, Französisch, Marokkanisch usw.) fort. Diese „Bastardisierung“ findet sich im Spitznamen zinneke , den sich Brüsseler aller Herkunft heute geben. Die Brüsseler werden auch Kiekefretter genannt (wörtlich: „ Hühneresser “). Die Spitznamen stammt aus dem XIV - ten  Jahrhundert und viele Legenden ihren Ursprung erklären; es ist auf dem Denkmal für Éverard t'Serclaes am Grand Place in Brüssel eingraviert .

Geschichte

Um 1508 oder 1514 erschien in Brüssel die erste Sammlung von Kochrezepten des Druckers Thomas van der Noot. Das flämisch verfasste Manuskript ist nicht signiert, wurde aber zweifellos vom Verlag selbst zusammengestellt; und es gibt Rezepte mit Gewürzen, dem süß-salzigen Kontrast und natürlich Hühnchenrezepten. Ein zweites Buch, Eenen nyeuwen coockboeck , signiert vom Arzt Geeraert Vorselman, erschien um 1560 in Antwerpen. Ein drittes, Familieren keukenboec, war für "junge Damen und Damen, die die Geheimnisse des Kochens kennenlernen wollen, insbesondere Kuchen und Torten. Des Unkraut “, wird 1612 in Louvain von Joannes Christophorus Flavius ​​veröffentlicht und von Anthonius Magirus (vom griechischen Mageiros „ Koch “) signiert , wahrscheinlich ein Pseudonym des satirischen Dichters aus Antwerpen, Petrus Scholiers.

Lokale Produkte

Biere

Bier ist nicht nur ein erfrischendes Getränk in Estaminets und Cafés in Brüssel, sondern auch Bestandteil vieler Brüsseler Gerichte und kann Mahlzeiten vom Aperitif bis zum Dessert begleiten. Die Brüsseler Brasserien, in der Vergangenheit etwa fünfzig, sind heute nur noch zwei: die 1900 gegründete Cantillon-Brauerei und die 2003 gegründete Senne-Brauerei (seit 2010 in Brüssel).

Das Lambic ( Lambik auf Niederländisch ), die erste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1875 im Wörterbuch der Brauerei A .. Laurent ist das Brüsseler Bier schlechthin. Tatsächlich kommt die Hefe Dekkera bruxellensis, die den Ursprung ihrer spontanen Gärung darstellt, nur in den Gewässern der Umgebung in der Nähe von Brüssel vor; Es ist das einzige spontane Fermentationsbier der Welt. Dieses flache Bier, je nach Alter mehr oder weniger sauer, ohne Schaum oder Schaum, wird traditionell in glasierten Terrakotta-Krügen serviert.

Lambic ist die Grundlage für die Herstellung anderer Brüsseler Biere wie Gueuze , Faro , White Lambic und Gueuze sur lie Mort Sudite. Lambic kann auch mit Früchten fermentiert werden ( Sauerkirschen zu Kriek , Pfirsiche zu Pécheresse, Himbeeren zu Rosé de Gambrinus, Bergerons Aprikosen zu Fou'Foune oder seltener Trauben zu Saint Lamvinus); Auf diese Weise wird der gesamte Zucker in den Früchten in Alkohol umgewandelt und das Bier duftet, ohne gesüßt zu werden.

Neuere Biere sind erschienen. Also Zinnebir oder Brusseleir aus der Senne-Brauerei.

Agrarprodukte

• Der Chicorée  : Gemüse, das um 1830 in Brüssel erfunden , roh oder gekocht gegessen wurde.
• Der Rosenkohl  : Am häufigsten in Butter gekocht und gebräunt verwendet, können die Blätter roh in Salaten serviert werden.
• Die Hopfentriebe  : Trieb von Hopfen Anfang Februar geerntet.
• Sauerkirsche (eine Sorte belgischer Morello), historisch in Schaerbeek angebaut .
• Die Brüsseler Henne: Henne aus der Mechelen-Kuckucksfamilie .

Delikatessen

• Der Pudding Brüssel , Bloempanch oder Blutpanch (holländische Bloedpens ): eine Art großes Schwarz mit einem Durchmesser von 10  cm , das Fettwürfel enthält, in dicke Scheiben geschnitten und bei starker Hitze angebraten wird.
• Der Kopf des Kalbes in einer Schildkröte: Aufschnitt mit Tomatenmark und Madeira-Sauce und montiert in einer Tonschale, die auf den Teller zurückgeführt wird, um den Inhalt zu extrahieren, der dann einem Schildkrötenpanzer ähnelt.

Käsespezialitäten

• Der Käse Brüssel ( ettekeis in Brüssel): Käse aus Serum verströmte heiße und salzige Fettmilch.
• Die Plattekeis  : Käse.
• Die Schepkeis  : Hergestellt aus Milch des Herve-Landes von Mitte November bis Mai, mit einer mehrmonatigen Raffination im Keller.
• Die Mandjekaas  : Cheese Beersel (11  km von Brüssel entfernt), so genannt, weil der Quark in die Formen geflochten wird. Weidenförmige Körbchen ( Mandjes ), mit Brot gegessen oder als Dessert mit Coulis-Früchten serviert.

Da Brüsseler Käse aufgrund seines hohen Salzgehalts praktisch ungenießbar ist, wird er meistens mit Plattekeis zu Pottekeis geschnitten . Serviert auf einem Toast mit rustikalem Brot und begleitet von Radieschen ( Ramenach Pottekeis ) und / oder jungen Zwiebeln, wird es als Snack in Brasserien verwendet.

Importierte Produkte

Fischerboote von der Schelde gebracht auf den Hafen von Brüssel ., In der Mitte der Stadt, Fisch und Meeresfrüchte Dieser Binnenhafen, seit Anfang abgelassen XX - ten  Jahrhunderts, noch genannt wird Vismet (wörtlich „Markt aux Fische„) durch das Volk von Brüssel.

• Carricoles: Immergrün und Meeresschnecken, die im Winter meistens in der Gerichtsbouillon auf der Straße serviert werden.
• Der Hering  : kaltgeräucherte oder marinierte Version Rollmops .
• Die graue Garnele .
• Die Muscheln .
• Und viele andere…

Gekocht

Besonderheiten

Wir kochen mit Butter oder (heute selten) mit Schmalz. In Belgien essen wir zu Mittag (Frühstück), zu Abend (Mittagessen) und zu Abend (Abendessen). Die Gewohnheit ist, nur einmal am Tag heiß zu essen. Bier ersetzt meistens Wein bei der Zubereitung von Saucen und wird auch zum Pochieren von Seefisch verwendet.

Geflügel

• Kip-kap: gepresster Kopf aus einer Mischung von Schweinefleisch (Kopf, Füße, Rinde und andere Innereien), sehr dünn und ohne Knochen geschnitten, in Wasser oder Bier gekocht und in eine Terrine gegeben. Kip-Kap wird kalt mit warmen Dinkelröllchen gegessen, die mit Schmalz und Pfeffer in der Mühle verteilt werden.
• Brüsseler Hühnchen mit roh angebratenem Chicorée.
• Brüsseler Hühnchen vol-au-vent .
• Kaninchen nach Brüsseler Art: Kaninchen, in Schmalz geschmort und dann in Gueuze gekocht; Die Sauce wird mit Marmelade aus roten Johannisbeeren gewürzt oder mit braunem Zucker gesüßt .

Gemüsegerichte

• Gratinierte Chicons: Chicorée gedünstet, in Schinken gewickelt und gratiniert mit einer Mornay-Sauce .
• Stoemp  : Kartoffelpüree gemischt mit einem oder mehreren Gemüsen (meistens Karotten, Lauch, Spinat, Erbsen oder Rosenkohl).
• Hop Shots mit pochierten Eiern: Hopfen wie Spargel zubereitet, serviert mit Sahnesauce und pochierten Eiern.
• Rosenkohl: hergestellt aus Rosenkohl.
• Brabanter Velouté: aus Chicorée.
• Biersuppe mit Gewürzen: gewürzt mit Ingwer und Rosinen; Die Kartoffel wird durch Schwarzbrot ersetzt, um die Suppe zu verdicken.
• Brüsseler Omelett: mit weißem Spargel.
• Brunnenkresse und Brüsseler Käseflan mit Gueuze: Der Pudding wird mit einer cremigen Gueuze und Brüsseler Käsesauce serviert.

Fleisch

• Amerikaner vorbereitet.
• Madeira Choesels : Innereien (Bullenhoden, Rinderbries und Nieren, Hammeltraber); Die Sauce besteht aus Gueuze und Madeira .
• Vogelnester  : ein Fleischbällchen mit einem Ei in der Mitte.
• Lambik Ballekes: Schweinefleisch- und Kalbsfleischbällchen (manchmal wird Hühnchen hinzugefügt), gekocht mit Lambic (oder Gueuze).
• Carbonade à la Bruxelloise: Flämische Carbonade mit Gueuze.
• Stoemp Wurst .
• Onglet mit Schalotten und Faro  : Für die Sauce wird die Pfanne mit Faro ablöschen, kleine Pilze und Babyzwiebeln werden hinzugefügt.
• Kopfloser Vogel ( vogels zonder kop ): Kalbspaupiette, Schweinefleisch und Schinken, eingewickelt und am häufigsten geröstet oder geschmort.
• Rinderzunge Madeira Sauce .

Fisch und Meeresfrüchte

• Grüner  Aal: gebräunter Aal, dann in Gerichtsbouillon und Weißwein mit grünem Gemüse und Kräutern gekocht.
• Brüsseler Aal: Weißwein wird durch Gueuze ersetzt; existiert auch in Terrine .
• Karpfen nach Brüsseler Art: Mit Lambic und Rotwein gekocht, werden die Saucen mit Lebkuchen eingedickt.
• Lachsfilet: Der Fisch wird in Bier mit gehackten Schalotten pochiert.
• Muschelsuppe: Die Brühe basiert auf Gueuze.
• Tomate mit grauen Garnelen : Tomate gefüllt mit grauen Garnelen in Mayonnaise (Sie können mit Guacamole variieren ).
• Thunfischpfirsich  : Siruppfirsich gefüllt mit Thunfisch und Mayonnaise .
• Meulemeester-Eier: Gratin aus grauen Garnelen, mazeriert in Bier und hart gekochten Eiern.
• Moules-Frites  : Es gibt Dutzende von Versionen; Pommes können durch Butterbrot ersetzt werden.

Desserts, Kekse, Süßigkeiten

• Brüsseler  Waffel: leichte und knusprige Waffel, die ausschließlich mit nicht greifbarem Zucker bestreut gegessen wird .
• Speculoos  : große Zimt und Nelken Plätzchen in der Form des Heiligen Nikolaus während gegessen Advent und insbesondere während des Festes des Heiligen Nikolaus (die6. Dezember); Heute wird es in Form eines kleinen Rechtecks ​​systematisch mit Kaffee in Brasserien und Restaurants serviert .
• Croustillons ( Smoutebollen ): Donuts aus Lagerbier und Bäckerhefe, serviert während der Brüsseler Messe .
• Bodding oder Brüsseler Bodink : Variante des englischen Puddings , der Toast wird in Wasser mazeriert und dann mit Eiern, Rum, kandierter Orangen- und Zitronenschale und Pflaumen gemischt; Das Kochen erfolgt in einem Tuch und in heißem Wasser.
• Bolus oder Baulus , eine Art Gebäck.
• Griechisches Brot  : Zimtteigstreifen, mit kristallisiertem Süßem bestreut, gebacken (der Name hat nichts mit Griechenland zu tun und ist zweifellos eine Verformung der Straße, aus der er stammt, der Rue du Fossé- aux -Loups, Wolvengracht auf Niederländisch, aus Brüssel grecht was "Graben" bedeutet).
• Brüsseler Kuchen  : zerkleinerte Mandeln, Rum, Aprikosenmarmelade.
• Toasten Sie die Manneken  : Die Brotscheiben sind mit Marmelade gefüllt.
• Mendiant aux quinces: Brüsseler Version von Bettelman, bei der die Kartoffel durch Quitte und Kirsch durch Wacholder ersetzt wird .

Anmerkungen und Referenzen

1. Jean C. Baudet, Geschichte des Kochens. Eine Philosophie des Geschmacks , Jourdan Editor, 2013, 340  S. ( ISBN  978-2874662638 ) .
2. Een notabel boecxken van cokeryen: het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brüsseler Tür Thomas Vander Noot , Ausgabe und Kommentare von Ria Jansen-Sieben und Marleen van der Molen-Willebrands, Amsterdam, De Kan, 1994, 2 Bände.
3. Gheeraert Vorselman, Eenen nieuwen coock boeck, Kookboek samengesteld Tür Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen im Jahre 1560 , herausgegeben und kommentiert von Elly Cockx-Indestege, Wiesbaden, Pressler Verlag, 1971, 282  p.
4. [PDF] Familieren keukenboec (vollständiges Buch) , www.magirus.net (abgerufen am 15. April 2019).
5. Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) und Italien. , veröffentlicht in modernem Niederländisch und kommentiert von Jozef Schildermans, Hilde Sels und Marleen Willebrands, Davidsfonds Uitgeverij, Leuven, 2007 ( ISBN  978 90 5826 5005 ) .
6. "Geschichte der Senne- Brauerei " , brasseriedelasenne.be (abgerufen am 15. April 2019).
7. Kollektiv, Europa à la carte. Eine kulinarische Reise , Könemann Verlaggesellschaft, 1990, 640  p. , p.  318 .
8. Das authentische Mort Subite-Bier wird bei moderaten Temperaturen und an nur einem Ort der Welt serviert, der À La Mort Subite- Café-Brasserie zwischen dem Opernhaus La Monnaie und der Brüsseler Kathedrale .
9. 1998 von der Cantillon-Brauerei erfunden .
10. Einige Industriebrauer mischen einfach Fruchtsirup mit der Gueuze und produzieren ein ungewöhnlich süßes Bier.
11. Kontraktion von (nl) Zenne , dem Fluss, der Brüssel überquert, und von Bier .
12. Bruxellois in Brüssel.
13. Das Kirschfest wird noch am letzten Sonntag im Juni im Josaphat Park gefeiert .
14. Die Bloempanch unterscheidet sich vom Blutwurst in Lüttich oder Hennegau.
15. "Kalbskopf für Schildkröten und belgische Pommes" , latriperie.blogspot.com (abgerufen am 15. April 2019).
16. "Lapin bruxellois" , www.cuisineaz.com (abgerufen am 15. April 2019).
17. Chesels bedeutet in Brüssel "die kleinen Dinge des Stiers", mit anderen Worten die Hoden.
18. Herr Meulemeester ist eine der Figuren in der Ehe von Mademoiselle Beulemans , einem Boulevardstück, das seit 1910 regelmäßig aufgeführt wird.
19. „Meulemeester-Eier“ , www.labonnecuisine.be (abgerufen am 15. April 2019).
20. Die Touristenfallen präsentieren es leider immer mehr zerquetscht unter einem Berg aus Schlagsahne, Eis, Schokolade usw. oder ganz gemischt.
21. "  Aus der Bäckerei und ihren Brüsseler Spezialitäten  "
22. Louis Willems, La Cuisine bruxelloise. Traditionen und Kreationen während der Jahreszeiten. : 140 Rezepte (Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts usw.) aus der Fernsehsendung „Gourmandises“ ( RTBF ) , La Renaissance du livre, 1998186  p. ( ISBN  2-8046-0229-X , OCLC  907015636 , Online-Präsentation ).

Literaturverzeichnis

• Simonne und Louis Binnemans, Les Belles Heures de la Gastronomie Bruxelloise , Brüssel, Rossel, 1984.
• Kollektiv, Europa à la carte. Eine kulinarische Reise , Könemann Verlaggesellschaft, 1990, 640  p. ( ISBN  3-8290-2847-4 ) .
• Alain Fayt, Bier Küche , Brüssel, En Stoemeling Éditions 2011, 217  p. ( ISBN  978-2-960-1089-0-3 ) .
• Véronique und Michel De Meyer, Eine andere belgische Küche , Antwerpen, Éditions Standaard, 2004, 176  S.
• Philippe Renard, belgische Küchen. 150 herzhafte und süße Rezepte , Loverval, Éditions Labour, 2005, 283  S. ( ISBN  2-8040-2102-5 ) ( OCLC 938015174 ) .
• Louis Willems, La Cuisine Bruxelloise. Traditionen und Kreationen während der Jahreszeiten. 140 Rezepte (Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts usw.) aus der Fernsehsendung „Gourmandises“ ( RTBF ) , La Renaissance du livre, 1998, 186  S. ( ISBN  2-8046-0229-X ) ( OCLC 907015636 ) .

Anhänge

Zum Thema passende Artikel

• Schaerbeek Biermuseum , auch Sitz der Cantillon Brauerei.
• Dekkera bruxellensis , die Hefe in der beteiligten Spontangärung von lambic , faro , gueuze und derivativenBiere.

Externe Links

• Restobières , das einzige Restaurant in Brüssel, in dem wir alles mit Bier kochen, von der Vorspeise bis zum Dessert, www.restobieres.eu (konsultiert am15. April 2019).
• Offizielle Website des Brüsseler Gueuze-Museums , www.cantillon.be (konsultiert am15. April 2019).