Das Fleisch von Pferd oder Pferdefleisch ist ein Lebensmittel von Muskelgewebe aus Pferd , verbrauchen in mehreren Ländern , die manchmal Spezialitäten wie gemacht haben ruckelt . Pferdefleisch, das von seinen Amateuren wegen seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften angefragt und von seinen Kritikern wegen seiner Natur kritisiert wird, ist seit langem Gegenstand von Kontroversen. Sein Verbrauch wird Hippophagie genannt .
Pferdefleisch ist rotes Fleisch . Es ist reich an Eiweiß (durchschnittlich 20 g pro 100 g ). Laut dem Fleischinformationszentrum liefert es somit eine Menge essentieller Aminosäuren wie Leucin , Lysin und Histidin . Es hat einen niedrigen Lipidgehalt (2 bis 4%). Darüber hinaus enthält es einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren , von denen einige vom Körper nicht synthetisiert werden können. Fleisch hat dank seines hohen Glykogengehalts die Originalität, Kohlenhydrate zu liefern . Dies gibt ihm einen charakteristischen kleinen süßen Geschmack. Pferdefleisch ist auch besonders gut mit den wasserlöslichen Vitaminen B12, aber auch den Vitaminen B3 und B6 versorgt .
Pferdefleisch zeichnet sich durch einen hohen Eisengehalt aus (ca. 4 mg / 100 g ). Dieses Eisen hämischen Ursprungs bietet den Vorteil, dass es vom Körper gut aufgenommen wird. Sein Eisengehalt war es wert von Ärzten in der verschrieben werden XIX ten Jahrhunderts gegen Anämie zu kämpfen.
Somit sind seine Nährwerte für 100 g rohes Fleisch:
Da Pferde können Bioakkumulation stark das Cadmium in ihre Nieren insbesondere, gibt es in der Nahrung enthalten sind , in bestimmten Ländern , darunter Frankreich, die Innereien von Tieren die besonderen Vorschriften für „late geschlachtet“ . Studien zum Cadmiumgehalt („Cd“ -Notation), die an Innereien von Pferden (Pferd, Esel, Maultier usw.) durchgeführt wurden, haben einen durchschnittlichen Cadmiumgehalt von 10 µg / g gezeigt . Da die vorübergehend tolerierbare tägliche Aufnahme („TDI-t“) gesetzlich auf maximal 1 µg kg −1 Tag −1 begrenzt ist , ist die Vermarktung von spät geschlachteten Innereien von Pferden verboten. Selbst wenn diese Innereien die einzige Cadmium-Nahrungsquelle für den Menschen wären, wäre dieses Verbot gerechtfertigt, da ein durchschnittlicher wöchentlicher Verzehr von nur 100 g Innereien dazu führen würde , dass der Verbraucher 1000 µg / Woche ausgesetzt wird, das heißt Jemand, einer von 60 kg , mehr als die Verdoppelung des TDI-t, was ihn auf eine Cd-Aufnahme von weniger als 60 µg / Tag oder 420 µg / Woche beschränkt . Die derzeit zu beachtenden Standards für Cadmium sind: 0,5 mg / kg in den Lebern, 1 mg / kg in den Nieren und 0,2 mg / kg im Fleisch (Verordnung „EG 1881/2006“).
Im Jahr 2009 veröffentlichte die britische Landwirtschaftskammer Zahlen zur Pferdefleischproduktion in mehreren Ländern:
| Land | Jährliche Tonnen |
|---|---|
| Mexiko | 78.000 |
| Argentinien | 57.000 |
| Kasachstan | 55.000 |
| Mongolei | 38.000 |
| Kirgisistan | 25.000 |
| Australien | 24.000 |
| Brasilien | 21.000 |
| Kanada | 18.000 |
| Polen | 18.000 |
| Italien | 16.000 * |
| Rumänien | 14.000 |
| Chile | 10.000 |
| Senegal | 9.500 |
| Uruguay | 8.000 |
| Frankreich | 7.500 |
| Kolumbien | 6000 |
| Spanien | 5.000 * |
Das französische Institut für Reiten und Reiten (IFCE) schätzte die Zahl der Züchter in Frankreich im Jahr 2010 auf 42.700 für eine Herde von 950.000 Pferden. Diese Volkszählung zählt 400.000 Reitpferde, 220.000 Ponys, 180.000 Rennpferde, 80.000 schwere Pferde oder Zugpferde und 70.000 Esel.
Pferdefleisch wird wie Rindfleisch gekocht . Als mageres Fleisch wird es eher selten gegessen, um seine Geschmackseigenschaften zu erhalten, und muss schnell in einer sehr heißen Pfanne angebraten werden, damit es nicht austrocknet. Es gibt spezielle Rezepte, wie dazu Tartarsteak und Pferdesteak mit Pfeffer.
In der Ukraine , insbesondere auf der Krim und in anderen Gebieten der südlichen Steppe, wird Pferdefleisch in Form von Würstchen namens Mahan und Sudzhuk gegessen. Diese Würste sind insbesondere die traditionelle Ernährung der Krimtataren .
Einige Gerichte der deutschen Küche werden traditionell mit Pferdefleisch zubereitet. Die Sauerbraten im Rheinland sind ein Beispiel; Der Rückgang des Pferdekonsums hat jedoch viele Gastronomen dazu veranlasst, stattdessen Rind- oder Schweinefleisch für diese Spezialität zu verwenden.
Im Elsass ist Rossbif (de Ross = Pferd) eine Spezialität von mariniertem Pferdefleisch.
In Belgien wurde Pferdesteak bis in die 1980er Jahre weit verbreitet konsumiert . Jahr, in dem die Metzger zu sinken begannen. Traditionell Pferdesteak und Cervelas serviert mit Pommes , Brunnenkresse und Piccalilli- Sauce oder Pfeffersauce.
In der Schweiz ist Pferdesteak weit verbreitet, insbesondere in der französischsprachigen Schweiz , aber zunehmend auch im deutschsprachigen Teil . Pferdefleisch wird im Norden des Landes im deutschsprachigen Raum für eine Vielzahl von Würstchen verwendet. Eine Appenzell-Spezialität namens Mostbröckli (de) wird aus Pferde- oder Rindfleisch hergestellt. Wie in Norditalien werden Tessin- Salametti (Würstchen) manchmal aus Pferdefleisch hergestellt. Pferdefleisch kann auch im Burgunderfondue verwendet werden .
Pferdefleisch ist in Slowenien bekannt und in der traditionellen Küche der Zentralregion Krain und Kras sehr beliebt . Fohlensteak ( žrebičkov zrezek ) gibt es in vielen Restaurants und Fast-Food-Restaurants in Ljubljana unter dem Namen Hot-Horse in Burgern .
Die Trichinose ist eine Krankheit, die hauptsächlich vom Schweine- und Wildschwein übertragen wird . Pferdefleisch kann ein Überträger der Trichinellose sein, einer manchmal tödlichen parasitären Darmerkrankung, die durch den Verzehr von nicht gekochtem Fleisch übertragen wird. In 25 Jahren, zwischen 1975 und 2000 , wurden nach Angaben der Brigitte-Bardot-Stiftung in Europa 6.500 Fälle von Trichinellose aufgrund von Pferdefleisch beobachtet , davon fast 2.400 in Frankreich. Fünf von ihnen führten zum Tod.
Das CIV (Fleischinformationszentrum, das den Verzehr von Pferdefleisch verteidigt) gibt an, dass dieses Risiko jetzt unter Kontrolle ist. Während einer Konferenz organisiert am17. Dezember 2008Vincent Carlier, Mitglied der Veterinärakademie von Frankreich, stellte als Präambel fest, dass in Frankreich kein besonderes Gesundheitsrisiko mehr für den Verbraucher besteht, da die Schutzmaßnahmen für ihn wie für alle Fleischsorten gelten . Wenn Trichinellose in der Vergangenheit ein Gesundheitsrisiko gewesen wäre, wäre dieses Risiko jetzt vernachlässigbar, da seit 2000 nur fünf Fälle aus Importen gezählt wurden und alle aus dem Verbrauch genommen wurden.
Für die Kontroverse um die Hippophagie und die kulturellen und religiösen Tabus siehe die verschiedenen Positionen bezüglich der Hippophagie .
Im Jahr 2013 deckte ein Skandal einen europaweiten Betrug auf , bei dem Pferdefleisch für Rindfleisch in Fertiggerichten weitergegeben wurde.