Die Tofu-Haut ( Tofu-Haut) oder Tofu-Blatt ( Bohnengallerte-Blatt ), auch Yuba genannt (auf Japanisch : ゆ ば), ist ein Lebensmittelprodukt, das aus basischem Soja hergestellt wird . Wenn Sojamilch in einem unbedeckten Topf kocht, bildet sich ein Film oder eine Haut auf der Oberfläche der Flüssigkeit. Der Film wird gesammelt und getrocknet, wobei gelbliche Blätter gebildet werden, die als Tofu-Haut bekannt sind. Da zur Herstellung der Tofu-Haut kein Gerinnungsmittel verwendet wird, handelt es sich streng genommen nicht um einen Tofu . Es hat jedoch eine ähnliche Textur und einen ähnlichen Geschmack wie einige Tofu-Produkte.
Der erste Einsatz von Tofu Haut hat in schriftlichen Aufzeichnungen in China und Japan in dem dokumentiert XVI th Jahrhundert. Es ist in der chinesischen und japanischen Küche weit verbreitet, frisch, fermentiert oder getrocknet .
Tofu-Haut wurde früh in einer schriftlichen Referenz erwähnt, dem Matsuya Hisamatsu Chakai-Ki (Drei-Generationen-Tagebuch der Teezeremonien in der Matsuya-Familie) aus dem Jahr 1587 in Japan . Der Autor, Matsuya Hisamasa, weist einfach darauf hin, dass Tofu-Haut der Film ist, der sich auf der Oberfläche von Sojamilch bildet.
Weitere schriftliche Referenzen erschienen um diese Zeit in China in Li Shizens Bencao Gangmu (Das große Arzneibuch). Diese Werke wurden 1578 fertiggestellt, aber erst 1596 veröffentlicht. Kapitel 25 besagt:
„Wenn sich beim Erhitzen ein Film auf der Oberfläche von Sojamilch bildet, um Tofu zu erhalten, muss dieser Film entfernt und getrocknet werden, um Doufu Pi (wörtlich„ geronnene Sojahaut “) zu erhalten, das darin enthalten ist. Sogar eine köstliche kulinarische Zutat.“
- Zitat aus HT Huang 2000, S. 303-323
Ein dritter Hinweis auf Tofu-Haut erscheint 1695 in Japan im Ben Zhao Shi Jian (Wade-Giles: Pen Chao Shih Chien [Reflexion der Nahrung in dieser Dynastie, in 12 Bänden]). Dieses Buch wurde von Hitomi Hitsudai in Japan in chinesischen Schriftzeichen geschrieben . Wenn die Japaner die chinesischen Schriftzeichen lesen, die „Tofu-Haut“ (豆腐 姥; Dòufulǎo ) entsprechen, sprechen sie es tōfu no uba aus . Das letzte Zeichen bedeutet "alte Frau" oder "Krankenschwester".
Tofu-Haut kann frisch oder getrocknet gekauft werden. Im letzteren Fall wird die Tofu-Haut vor der Verwendung in Wasser rehydratisiert. Es wird oft verwendet, um eingewickeltes Dim Sum herzustellen .
Aufgrund seiner leicht zähen Textur wird Tofu-Haut auch in anderen Formen (verpackt, gefaltet oder aufgerollt) hergestellt, die als Fleischersatz in der vegetarischen Küche verwendet werden . Die Haut von Tofu kann aufgerollt und dann auf sich selbst gefaltet werden, um Dòubaō zu erhalten (auf Chinesisch : «,„ Tofu-Päckchen “). Diese werden oft gebraten , um ihnen eine festere Textur zu verleihen, bevor sie weiter zubereitet werden .
Yuba kann getrocknet und als Sticks verkauft werden (Chinesisch: 腐竹; Pinyin: fǔ zhú , „Tofu-Bambus“).
Durch Stapeln von Schichten frischen oder rehydrierten Yuba und anschließendes Festhalten beim Kochen halten die Yuba-Sticks ihre ursprüngliche Form. Diese Päckchen Tofu-Haut werden dann als „Tofu-Huhn“ (豆 雞; Pinyin: dòujī ) oder vegetarisches Huhn (素雞; Pinyin: sùjī ) bezeichnet, weil sie Hühnerbrust imitieren. In der thailändischen Küche wird es als fawng dtâo-hûu ( thailändisch : ฟองเต้าหู้ wörtlich: Tofu-Mousse) bezeichnet. Die Illusion wird vervollständigt, indem eine Seite des Tofus knusprig gebraten wird und die Hühnerhaut nachahmt. Wenn es mit Gemüse gefüllt ist, wird es zu „Tofu-Ente“, was an gefüllte Gerichte auf Entenbasis wie Ente mit Klebreis (糯米 鴨) in der Hakka-Küche erinnert . Ebenso werden auf diese Weise verschiedene andere Alternativen zu Fleisch erhalten, insbesondere in vegetarisch-buddhistischen Restaurants in der chinesischen Kultur.
Die weltweit erste Nachahmung von Fleisch wurde in China entwickelt, wahrscheinlich von buddhistischen Köchen in Tempeln und Klöstern. Die früheste Methode zur Herstellung dieser Art von fleischlosem Fleisch bestand darin, dünne Blätter Tofu-Haut um eine Füllung aus gehackter und geräucherter Tofu-Haut oder anderen Stücken gewürzter Tofu-Haut zu rollen. Die Packung wurde dann angebracht und mit einer Schnur verschlossen und mit Dampf gekocht, bis eine ähnliche Textur und ein ähnlicher Geschmack wie das Fleisch wächst.
Andere Methoden umfassen das Umwickeln eines Baguettes mit der Tofu-Haut und das Dämpfen von allem, um ein Protokoll zu bilden. Beim Schneiden hat jede Scheibe eine kreisförmige Form mit einem quadratischen Loch in der Mitte, das an alte chinesische Münzen erinnert .
Yuba diente als Hauptgericht in Kyoto
Tofu-Hautrolle, ein Dim-Sum- Gericht
Stabförmig, in eine Schüssel integriert
Gänseersatz in Tofu-Haut eingewickelt