Der Adobo oder Adobar (auf Spanisch : Marinade , Sauce oder Gewürz ) beinhaltet das Eintauchen von Rohkost in Brühe (oder Sauce) aus Paprika , Oregano , Salz , Knoblauch und Essig , um seine Aromen zu erhalten und zu verbessern. Die portugiesische Variante ist als carne de vinha d'alhos (en) bekannt .
Diese Praxis ist auf der Iberischen Halbinsel sowie in der spanischen und portugiesischen Küche beheimatet . Es ist in Lateinamerika und anderen spanischen und portugiesischen Kolonien, insbesondere auf den Azoren und Madeira, weit verbreitet .
Auf den Philippinen wurde der Name Adobo von den spanischen Kolonisatoren für eine einheimische Kochmethode verwendet , bei der auch Essig verwendet wird, der sich jedoch unabhängig vom spanischen Einfluss entwickelt, obwohl er ein ähnliches Aussehen aufweist.
In der Antike waren Fleisch und Fisch schwer zu konservieren. Kalte Temperaturen erleichterten die Lagerung von Lebensmitteln, aber das Wetter brachte die idealen Temperaturen oft nicht niedrig genug. Es war also notwendig, andere Techniken wie Adobo zu verwenden . Die Tiere wurden normalerweise in den kälteren Wintermonaten getötet und das überschüssige Fleisch musste bis in die wärmeren Monate aufbewahrt werden. Dies wurde durch die Verwendung von Adros (Marinaden) erleichtert, die Paprika (eine Substanz mit antibakteriellen Eigenschaften) enthielten . Paprika verleiht Adobos eine rote Farbe und gleichzeitig ermöglicht das Capsaicin in Paprika, dass sich die Fette auflösen und die Marinade tiefere Teile des Fleisches erreicht.
Der Adobo wurde ursprünglich als Konservierungsmethode verwendet, aber mit der Zeit - und fortgeschrittenen Kühlmethoden - wird er hauptsächlich zum Würzen von Lebensmitteln vor dem Kochen verwendet. Es wurden traditionelle Zubereitungen hergestellt, wie der Cazón en Adobo (hergestellt aus Milandre und mit Ursprung in Cadiz ); berenjenas Almagro ( Aubergine aus Almagro-Auberginen mariniert in der Küche "Manchega" der spanischen Region Castilla-La Mancha und insbesondere der Stadt Almagro in der Provinz Ciudad Real ); und lomo en adobo (marinierte Rind- oder Schweinelende).
Der Name Adobo bezieht sich auf eine Marinade oder Gewürzmischung. Die Rezepte sind von Region zu Region sehr unterschiedlich: Der puertoricanische Adobo , eine Mischung, die hauptsächlich für Fleisch verwendet wird, unterscheidet sich stark von der mexikanischen Variante. Mit einem Adobo mariniertes oder gewürztes Fleisch wird Adobado oder Adobada genannt .
Adobo hat eine Verbindung zu bestimmten marinierten Gerichten wie Chipotles en Adobo, bei denen Chipotles ( reife geräucherte Jalapeño-Paprikaschoten ) in einer Sauce mit Tomaten, Knoblauch, Essig, Salz und Gewürzen gekocht werden. Die Gewürze variieren, umfassen jedoch im Allgemeinen verschiedene Paprikasorten (außer Chipotles und die, die man zur Hand hat), gemahlenen Kreuzkümmel und getrockneten Oregano . Einige Rezepte sind Orange, Zitrone oder Limettensaft . Oft wird eine Prise brauner Zucker hinzugefügt, um den Säuregehalt auszugleichen.
Der Adobo zum Puertoricaner ist ein gewürztes Salz , das großzügig bestreut und vor dem Grillen auf Fleisch und Meeresfrüchte gerieben wird, um es zu überspringen oder zu braten. Supermärkte verkaufen vorbereitete Mischungen. Es gibt zwei Arten von Adobo auf der Insel. Eine Paste namens Adobo Mojado , hergestellt aus zerkleinertem Knoblauch, Olivenöl, Salz, schwarzem Pfeffer, getrocknetem oder frischem Orégano Brujo , Zitronensaft oder Essig oder einer Mischung aus beiden. Das Adobo Seco , eine Pulvermischung, wird auf der Insel am häufigsten verwendet. Es ist einfacher zuzubereiten und hat eine längere Haltbarkeit. Das Adobo Seco besteht aus Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz, schwarzem Pfeffer, getrocknetem Oregano-Brujo und manchmal getrockneter Zitronenschale .
Der Adobo ist ein typisches Gericht der peruanischen Küche , insbesondere in der Region Arequipa . Es ist ein in Gewürzen und Gemüse mariniertes Schweinefleischgericht, das in einem Tontopf gekocht wird, bis es sehr zart wird. Es wird mit Brot serviert, das in die Sauce getaucht werden kann.
In Philippine Küche , adobo bezieht sich auf eine gemeinsame Garmethode einheimisch zu den Philippinen. Als die Spanier die Philippinen am Ende des zu erforschen begann XVI th Jahrhundert, haben sie ein Verfahren zum Kochen simmer Lebensmittel in Essig entdeckt. Die Spanier tauften es Adobo , wegen der leichten Ähnlichkeit mit dem spanischen Adobo . Der Adobo Filipino ist eine Methode zur Zubereitung von Speisen, die sich von der spanischen Marinade völlig unterscheidet.