Surimi

Surimi
Image illustrative de l’article Surimi
Surimi, Stäbchen und Krümel
Anderer Name 擂 り 身
Herkunftsort Japan
In den Dienst stellen Hergestelltes Produkt der japanischen Küche
Zutaten Weißes Fischfleisch, Kartoffelstärke oder Weizenstärke, Eiweiß, Rapsöl, Wasser, Schalentieraromen, Paprika, Salz und Zucker

Das Surimi , oft fälschlicherweise "Krabbenstäbchen" genannt, ist ein Lebensmittelprodukt, das auf einer Basis von Fleisch- oder Fischpasten hergestellt wird und auf Japanisch ( surimi , "gehackter Fisch" ) genannt wird . Die für die in Frankreich hergestellten Surimi verwendeten Arten sind weißfleischige Wildfische, die auf hoher See gefangen werden; häufiger Alaska-Seelachs oder Nordatlantischer Blauer Wittling und manchmal auch andere Arten wie Pazifischer Weißer Seehecht oder Itoyori (dies sind die Fische der Familie Nemipteridae ). Es kann in verschiedenen Formen vorliegen: Stäbchen, Würfel, Medaillons, Krümel, gerieben, in Scheiben geschnitten, sogar in Form einer Krustentierklaue oder eines Schwanzes.

Terminologie

Im Japanischen heißt Surimi (im französischen Sinne) (魚肉 練 り 製子( gyoniku neri seihin , „Fischpastenprodukte“ ) , Sei es Kamaboko , Kani- Kamaboko mit Krabbengeschmack oder andere Zubereitungen. Diese werden aus . hergestellt Fischpasten genannt 擂 り 身 oder す り 身 ( Surimi , „gehackter Fisch“ ) , Hergestellt aus dem Fleisch von 魚 の す り 身( Sakana no Surimi , „Surimi Fisch“ ) .

„Surimi“, auf Französisch, ist ein fertiges Lebensmittel für den menschlichen Verzehr, das aus Fischpaste gewonnen wird („surimi“ auf Japanisch, „surimi-base“ auf Französisch).

In französischsprachigen Texten unterscheiden internationale fischereirechtliche oder statistische Organisationen, insbesondere die FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) und Erzeugerverbände zwischen (1) Fisch, (2) Fischfleisch, (3) Fischpasten - alle drei zur Herstellung von Surimi und (4) Fischpastenzubereitungen. Es gibt aber Übersetzungen englischer Texte, in denen der Begriff Surimi im Sinne von „Fischpaste“ verwendet wird. Den Texten zufolge finden wir also den Begriff „Surimi“ im Sinne von Fisch, Fischfleisch, Fischpaste oder Zubereitung auf Basis von Fischpaste.

Die Afnor-Standardversion von 13. Februar 2016V45-068 definiert Surimi in Frankreich als fertiges Produkt, das zum Verzehr bereit ist.

Geschichte

Das Rezept Surimi wurde erstellt Japan von Fischerfrauen und Kindern, während des XVII - ten  Jahrhunderts. Es trug dann den Namen Kamaboko (wörtlich "Fischfleisch"). Der Prozess bestand darin, das Fleisch des Fisches in Süßwasser zu spülen und dann zu salzen, um seine Konservierung zu verlängern und die Proteinversorgung über die Fangsaison hinaus aufzubauen.

In den 1970er Jahren veranlasste der Mangel an Krabbenfleisch auf dem japanischen Archipel japanische Köche, ihre kulinarischen Traditionen zu nutzen, um Kani-kamaboko (wörtlich „Krabbenfleisch“) zu erfinden , was sehr erfolgreich war. Im Laufe der Zeit vom Sushi-Trend eingeholt, fand dieses Produkt schnell einen neuen Absatz: den Export in westliche Länder.

1985 erschienen die ersten Surimi-Sticks in Europa. Französische Lebensmittelhersteller, die an das Potenzial von Surimi glauben, bauen Produktionsstätten in Frankreich auf. Die Herkunftsbezeichnung Kani-Kamaboko wird zu „Surimi-Sticks mit Krabbengeschmack“, dann einfacher Surimi (was in Japan das Fleisch oder die Paste von frischem Fisch bezeichnet und nicht die Sticks, die in Europa konsumiert werden). Im französischsprachigen Kanada wird am häufigsten der Ausdruck „Crab Flavoured Crab Stick“ oder „Simili-Crab“ verwendet. Japan ist der weltweit größte Verbraucher von Surimi. Das Produkt erfreut sich wachsender Erfolge, sodass die Franzosen heute die führenden Verbraucher in Europa sind.

Fisch verwendet

Die für die Herstellung von Surimi-Sticks verwendeten Fischarten sind im offenen Meer gefangene Wildfische:

Komposition

Der Anteil an Meeresfrüchten, der in den verschiedenen Zubereitungen namens „Surimi“ verwendet wird, ist sehr unterschiedlich. Dieser Anteil kann fast 100% betragen , wie bei einigen hochwertigen Kamaboko . Sie kann weniger als 25 % betragen, wobei die Surimi insbesondere - insbesondere bei bestimmten "Krabbenstäbchen" - Wasser, Weizenstärke, Maisstärke, Soja, Sojaproteine, Zucker oder Eiweiß enthalten.

Die Zutatenliste und die typische Zusammensetzung eines in Frankreich verkauften Surimi sind wie folgt:

Je nach Hersteller kann Surimi auch Geliermittel (Carrageenane), Gelatine, Geschmacksverstärker (Natriumglutamat), Sojaproteine ​​oder sogar Verdickungsmittel ( Xanthangummi ) enthalten.

Die europäische Gesetzgebung zur Zusammensetzung von Surimi ist noch sehr lasch. In Frankreich hergestelltes Surimi unterliegt seit 1997 dem Afnor NFV 45-068 Standard , nach dem alle Produkte einen Mindestgehalt von 30% Fischfleisch aufweisen müssen. Französische Surimi-Hersteller werden jedoch wegen ihrer mangelnden Transparenz besonders hervorgehoben.

Es sollte auch beachtet werden, dass das sogenannte "natürliche Krabbenaroma" meistens synthetischen Ursprungs ist und aus Extrakten aus dem Mahlen von Abfällen aus der Herstellung von Krabbendosen, geschälten Garnelen, Biskuits, gewonnenen, geschälten und vorgekochten Schalentieren hergestellt wird. Es wird "natürliches Aroma" genannt, weil die Zutaten, aus denen es hergestellt wird, natürlich sind, aber viele Ergänzungen und Transformationen erfahren haben. So enthält Krabbenaroma in der europäischen Nomenklatur der Lebensmittelzusatzstoffe die folgenden Zutaten: Sorbit , Wasser, Salz, hydrolysierte Weizenproteine ​​und autolysierte Hefe. Obwohl autolysierte Hefe geringe Mengen an Riechstoffen enthält, sind es die hydrolysierten Weizenproteine ​​und die autolysierte Hefe , die ihr ihr Aroma verleihen.

Herstellung

Der Großteil der in Frankreich vermarkteten Surimi wird in diesem Land hergestellt.

Die Herstellung erfolgt in zwei Hauptschritten: die Umwandlung des Fisches in Surimi-Basis, dann die Surimi-Basis in Surimi-Sticks.

Ernährung und Gesundheit

Die durchschnittliche Nahrungsaufnahme für 100  g Surimi ( ca. 6 Sticks ) ist wie folgt:

Konsum, Produktion und Beschäftigung

Zu den für Surimi verwendeten Fisch, Fischfleisch und Fischpasten („Surimi-Basis“) sowie zu Surimi selbst liegen nur sehr wenige verlässliche Daten vor. Je nach Bedeutung des Begriffs „Surimi“ sind die Statistiken sehr unterschiedlich. Aus einer Tonne "Surimi-Fisch" können wir beispielsweise 250  kg "Surimi-Fischfleisch" gewinnen, wodurch 240  kg "Fischpaste" gewonnen werden können, die zur Herstellung von 600 kg Surimi im Fisch verwendet wird  (Endprodukte).

Fisch für Surimi

Schätzungen der Fischmengen, die für die Herstellung von Surimi verwendet werden, sind gefährlich. Die Tonnage des gefangenen Fisches wird daher häufig anhand von Schätzungen der Produktion auf Surimi-Basis geschätzt. Der Umrechnungskurs liegt in der Größenordnung von 3,5 bis 5  : Aus 3,5 bis 5  Tonnen Fisch wird durchschnittlich eine Tonne Surimi-Basis hergestellt .

Im Jahr 2007 wurde geschätzt, dass für die weltweite Surimi-Produktion zwei bis drei Millionen Tonnen Fisch oder zwei bis drei Prozent der weltweiten Fischproduktion verwendet wurden.

Surimi-Basis

Produktion

Die FAO erstellt Statistiken über gefrorene Fischpasten für die Herstellung von Surimi, die nur einen Teil aller Surimi-Teigwaren ausmacht, für Länder, die Daten übermitteln. Sie schätzte die Weltproduktion dieser gefrorenen Teigwaren auf 861.000 Tonnen im Jahr 2004. Wenn wir die anderen Arten von Surimi-Basis einbeziehen, für die Daten verfügbar sind, erhalten wir eine Schätzung der Weltproduktion von Surimi-Basis von 1.155.000 Tonnen im Jahr 2004. Basierend auf die verschiedenen verfügbaren Daten und eine Analyse ihrer Zuverlässigkeit, schlug eine allgemeine FAO-Erhebung von 2007 als „beste Schätzungen“ eine Weltproduktion von 750.000 Tonnen Surimi-Basis im Jahr 2004 vor: USA ( 250.000  t ), Thailand (140.000  t ), Japan ( 100.000  t ), China (80.000  t ) und Vietnam (50.000  t ).

Im Jahr 2009 schätzte eine sachverständige Surimi-Schule, dass weltweit zwischen 550 000 und 600 000  Tonnen Surimi-Basis produziert wurden.

Laut Pascal Guenneugues betrug die weltweite Produktion von Surimi-Basis 850 000 bis 900 000  Tonnen im Jahr 2012, 800 000  t im Jahr 2013. Die Produktion in den Jahren 2012 und 2013 hätte 140 000  USD und 125 000 t in Vietnam, 90 000 und 75.000  t betragen in Thailand, 65.000 und 55.000  t in Indien.

Die weltweite Produktion von Surimi-Base wurde 2015 auf 800.000 Tonnen geschätzt.

Internationaler Handel

Mit Ausnahme von Japan und - wahrscheinlich - China und Indien exportieren die großen Hersteller auf Surimi-Basis einen Großteil ihrer Produktion. Die Vereinigten Staaten exportieren beispielsweise mehr als 90 % ihrer Produktion, hauptsächlich nach Japan und Südkorea. Im Jahr 2013 waren die Hauptexportländer China, Vietnam, die Vereinigten Staaten und Thailand.

Der weltweit größte Importeur ist Japan (315.000 Tonnen im Jahr 2004). Südkorea importierte im Jahr 2012 134.000 Tonnen Surimi-Basis, 150.000 im Jahr 2013 und 158.000 im Jahr 2014. Internationale Handelsdaten aus China und Taiwan sind unzuverlässig. Die Europäische Union importiert fast so viel Surimi-Basis wie konsumfertige Surimi.

Verbrauch

Laut Guenneugues würde der weltweite Verbrauch von Surimi-Base 2012 rund 800.000 Tonnen und 2013 850.000 Tonnen betragen.

Japan ist das Land mit dem höchsten sichtbaren Verbrauch (Produktion + Import - Export) von Surimi-Basis (413.000 Tonnen im Jahr 2004 nach einer Schätzung der FAO), gefolgt von China ( 65 000 bis 346.000  Tonnen im Jahr 2004 nach Schätzungen), Korea (ca 100.000 t) und Thailand (56.000  t im Jahr 2004). In Südkorea stieg der Verbrauch von 95.000 Tonnen im Jahr 1995 auf 119.000 Tonnen im Jahr 2006. Mit Importen von 158.000 Tonnen im Jahr 2014 dürfte der Verbrauch an Surimi-Basis im Land deutlich höher ausfallen.

Surimi (Endverbraucherprodukte)

Die Weltproduktion von Surimi würde Anfang der 2010er Jahre in der Größenordnung von 1.500.000 Tonnen pro Jahr liegen, was bedeuten würde, dass Surimi im weltweiten Durchschnitt etwa 55% der Surimi-Basis enthalten würde.

Mit einem geschätzten Verbrauch von 500.000 Tonnen pro Jahr ist Japan der führende Produzent und Verbraucher von Surimi, hauptsächlich in Form von Bratsurimi (200.000 Tonnen), Kamaboko und Chikuwa (jeweils 100.000 Tonnen).

Die französische Surimi-Produktion erreichte 2012 53.576 Tonnen und 2013 50.925 Tonnen, von denen fast 90% in Frankreich konsumiert werden. Der französische Verbrauch, der 1985 nur 12.400 Tonnen betrug, erreichte 2011 63.373 Tonnen, 2012 60.492 Tonnen und 2013 57.116 Tonnen. Damit ist Frankreich der führende europäische Verbraucher von Surimi vor Spanien (43.000 Tonnen), gefolgt von Italien (10.800 Tonnen) und das Vereinigte Königreich (rund 10.000 Tonnen).

Der französische Surimi-Sektor repräsentiert mehr als 1.100 direkte Arbeitsplätze bei den Herstellern; wenn wir indirekte Arbeitsplätze mit einbeziehen, entspricht dies etwa 4.000 Arbeitsplätzen. Der Gesamtumsatz der vier wichtigsten französischen Surimi-Hersteller belief sich im Jahr 2013 auf 218 Millionen Euro.

Hinweise und Referenzen

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  25. Die Hauptproduzenten sind die Volksrepublik China (330.000 Tonnen), die Vereinigten Staaten (252.000 Tonnen), Taiwan (175.000 Tonnen) und Japan (52.000 Tonnen). Aber die Daten schließen große Produzenten wie Thailand oder Vietnam aus. Südkoreas Produktion wurde auf nur 50 Tonnen geschätzt. Siehe Vidal-Giraud & Château (04-2007) p.  4 und 6.
  26. Hauptproduzenten sind die Volksrepublik China (362.000 Tonnen), die Vereinigten Staaten (252.000 Tonnen), Taiwan (176.000 Tonnen), Japan (104.000 Tonnen), Thailand (90.000 Tonnen). In dieser Gesamtmenge ist Vietnam nicht enthalten, und die Produktion Südkoreas wurde auf nur 850 Tonnen geschätzt. Siehe Vidal Giraud & Château (04-2007) p.  5 & 6.
  27. Chinas offizielle Produktionsdaten (362.000 Tonnen) erscheinen unzuverlässig und beinhalten wahrscheinlich neben einer Produktion von rund 80.000 Tonnen auch über 280.000 Tonnen Importe, ein Großteil davon aus Taiwan. Im Gegensatz dazu glauben einige Analysten, dass die chinesische Produktion, die hauptsächlich von kleinen Produzenten betrieben wird, weitestgehend unterbewertet ist und möglicherweise sogar eine Million Tonnen pro Jahr übersteigt. Siehe Matchdeck (06-2014).
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Literaturverzeichnis

Siehe auch