Die Oxidation des Weins ist ein natürliches Phänomen der Oxidation der Weinverbindungen in Gegenwart von Luftsauerstoff .
Die Oxidation eines Weins verändert seine organoleptischen Eigenschaften, sie können im Falle des Alterns und Alterns oder der Maderisierung erwünscht sein .
Wenn sie unerwünscht sind, werden sie Mängel im Wein , im Falle einer vorzeitigen Oxidation , eine Oxidase Bruch oder der rosification von Weißweinen .
Das umgekehrte Phänomen ist die Reduzierung des Weins .
Der Sauerstoff wird durch Kontakt mit Luft zugeführt, insbesondere während der Weinherstellung (Pressen, Pumpen usw.).
Sauerstoff interagiert mit vielen Molekülen im Wein.
Sauerstoff ist für verschiedene Elemente bei der Weinherstellung nützlich: zur Vermehrung von Hefen , zur Vermeidung von Reduktionsdefekten und zur Stabilisierung von Polyphenolen .
Einige Rebsorten , insbesondere Cabernet Sauvignon , benötigen zum Altern Sauerstoff. Wenn die chemischen Bindungen zwischen Tanninen und Anthocyanen nicht stattfinden, ist der Wein instabil und erreicht sein Optimum nicht.
Reifung in Fässern und Mikroblasenbildung sind notwendige Vorgänge für die mäßige und regelmäßige Sauerstoffversorgung des Weins. Die natürliche Porosität von Fässern wird seit sehr langer Zeit verwendet, um Wein langsam und gleichmäßig zu reifen. Micro-Bubbling ist ein neueres Verfahren (1980er Jahre), das erfunden wurde, um eine regelmäßige und langsame Sauerstoffversorgung eines Weins in einem Tank künstlich wiederherzustellen.
Fortgeschrittenes oxidatives Altern.Einige Sonderfälle sind die Suche nach einer gründlichen oxidativen Züchtung.
Der gelbe Wein ist das typische Beispiel eines trockenen Weins mit einer begehrten oxidativen Alterung.
Während des Alterns wird ein Wein der Einwirkung von Sauerstoff ausgesetzt.
In einem Rotwein fördert es chemische Bindungen zwischen Tanninen und Anthocyanen. Die violette Farbe des Weins ändert sich dann zu dunkelviolett und dann zu rubinrot. Die Nuancen des Weins (Kreis, der den Wein am Rand des Glases begrenzt) gehen von bläulich über rot bis hin zu Mahagoni. Das ultimative Stadium in der Entwicklung eines Weins verleiht ihm eine braune Tönung und eine trübe Farbe.
Einige Weine gewinnen an oxidierten Aromen. Die süßen Weine sind.
Es ist kein Zufall, dass der Begriff Maderisierung einen süßen Wein betrifft. In der Tat gleicht der Zucker des Weins die Aromen der Oxidation aus. Die anfängliche Oxidation wird dann zu einem Faktor für die Komplexität des Weins.
Maderisierung ist ein Oxidationsphänomen, das die Aromen von Wein umwandelt . Die charakteristischen Gerüche sind zuerst grüner Apfel (charakteristisch für Acetaldehyd), dann grüne Walnuss und trockene Walnuss.
Verschiedene Phänomene hängen mit der Oxidation von Wein zusammen. In allen Fällen ist Sauerstoff für direkte Gleichgewichtsänderungen zwischen den Verbindungen im Wein verantwortlich. Andere Defekte können auftreten, wie Essigstich , Eisendunst , Polyphenolbrüche , Oxidasebrüche usw. In diesem Fall ist Sauerstoff jedoch ein Substrat für Mikroorganismen oder ein Reaktionskatalysator.
Seit den 1990er Jahren hat ein Phänomen einige Weinproduzenten beunruhigt. Weine, die nahe an ihrer optimalen Alterung ankommen sollen, zeigen Anzeichen von Oxidation. Dieses späte Phänomen tritt jedoch in der Flasche in einem Stadium auf, in dem der Hersteller nicht mehr handeln kann. Laut Étienne de Montille kann diese Weinkrankheit auf eine Abnahme des Weinschutzes (niedriger SO 2 -Gehalt , geringe Menge an Hefe bei der Weinbereitung , defekte Korken) und mehr Anfälle ( Rühren während der Reifung im Fass, zahlreiche Pumpvorgänge oder Regale usw.).
Die Rosafarbenheit von Weißweinen äußert sich in der leicht rosafarbenen Färbung von normalerweise Weißweinen, die das Aussehen von „gefärbten“ Weinen annehmen, dh solchen, die durch das Vorhandensein von Anthocyanen in Rotweinen kontaminiert wären .
Das Phänomen ist auf das Vorhandensein eines gelösten Polyphenols zurückzuführen, das normalerweise farblos ist, aber unter dem Einfluss der Oxidation rosa wird. Seine molekulare Struktur wird durch diese Änderung beeinflusst, die auch die Art und Weise verändert, wie es Licht reflektiert.
Da die Amphore antiken Flaschen bis zum XXI ten Jahrhundert , Hersteller und Verbraucher haben immer versucht , den Wein von Sauerstoff zu schützen.
Im Keller achtet der Winzer darauf, dass die Fässer voll sind, insbesondere die Fässer, die regelmäßig nachgefüllt werden müssen .
Das Inertisierungsprinzip ermöglicht es, Sauerstoff durch ein anderes Gas wie Kohlendioxid, Stickstoff oder Argon ( CO 2 , N 2 , Ar ) zu ersetzen und so eine Oxidation zu vermeiden. Dies kann während des Pressens erfolgen . Während des Transfers ist es möglich, die Leitung vor dem Pumpen zu inertisieren und den Wein nach Beendigung des Vorgangs mit denselben Gasen in die Leitung zu schieben. Die Entleerungstanks können auch mit neutralem Gas ergänzt werden.
Im Einzelhandel ersetzt der Bag-in-Box (BIB oder Bag-in-Box ) nach und nach den Cubitainer , was den Vorteil hat, dass das Volumen des Beutels mit einem Schuss Wein reduziert wird: Wein bleibt weit entfernt vom Sauerstoff die Luft.
Während der Ernte hat die Zugabe von SO 2 ( Sulfitierung ) eine antioxidative Eigenschaft . Die Sulfite werden auch während der Reifung des Weins und während der Abfüllung durchgeführt .
Ascorbinsäure ist auch zur Behandlung von Weinen zugelassen.
Es ist möglich, einen Most oder einen oxidierten Wein mit Kaliumkaseinat, Kasein, pflanzlichem Proteinkleber oder PVPP zu behandeln, um seine Farbe zu korrigieren.