Das Oncom ( / ɒ n t ʃ ɒ m / ) ist ein traditionelles Grundnahrungsmittel für sundanesisches Essen , das der Menschen in West-Java . Es gibt zwei Arten von Oncom : Red Oncom und Black Oncom . Das Oncom ist sehr nahe Tempeh ; Beide sind fermentierte Lebensmittel aus Schimmelpilzen .
Normalerweise ist Oncom das Nebenprodukt bei der Herstellung anderer Lebensmittel:
Dies erhöht somit die wirtschaftliche Rentabilität dieser Sektoren.
Das Oncom- Schwarz wird unter Verwendung von Rhizopus oligosporus hergestellt, während Rot unter Verwendung von Neurospora intermedia var hergestellt wird. Oncomensis . Es ist das einzige Lebensmittel aus Neurospora .
Es wurde entdeckt, dass das Oncom- Rot den Cholesterinspiegel bei Ratten senkte .
Während der Herstellung von Oncom ist eine gewisse Hygiene erforderlich, um eine Kontamination der Schimmelpilzkultur mit Bakterien oder anderen Pilzen wie Aspergillus flavus , der Aflatoxin produziert, zu vermeiden . Neurospora intermedia var. Oncomensis und Rhizopus oligosporus reduzieren die Menge an Aflatoxin, die von Aspergillus flavus produziert wird . Aflatoxin, das von Aspergillus- Schimmelpilzen produziert wird, ist jedoch häufig in Erdnussmehl enthalten . Darüber hinaus kann Kokosnussmehl die sehr gefährliche Burkholderia gladioli enthalten , die zwei hochgiftige Bestandteile produziert - Bongkreksäure und Toxoflavin .
Während Sojabohnen als eines der besten Substrate für den Anbau von Rhizopus oligosporus zur Herstellung von Tempeh bekannt sind , wurde Oncom nicht so gründlich untersucht. Das beste Substrat für die Herstellung von Oncom ist noch unbekannt.
(de) Dieser Artikel stammt teilweise oder vollständig aus der englischen Wikipedia-Seite " Oncom " ( siehe Autorenliste ) .
(en) William Shurtleff und Akiko Aoyagi , Das Buch von Tempeh , Harper & Row ,1979245 p. ( ISBN 0-06-014009-7 , OCLC 4570269 , online lesen ) , p. 205