Oncom

Das Oncom ( / ɒ n t ʃ ɒ m / ) ist ein traditionelles Grundnahrungsmittel für sundanesisches Essen , das der Menschen in West-Java . Es gibt zwei Arten von Oncom  : Red Oncom und Black Oncom . Das Oncom ist sehr nahe Tempeh  ; Beide sind fermentierte Lebensmittel aus Schimmelpilzen .

Produktion

Normalerweise ist Oncom das Nebenprodukt bei der Herstellung anderer Lebensmittel:

Dies erhöht somit die wirtschaftliche Rentabilität dieser Sektoren.

Das Oncom- Schwarz wird unter Verwendung von Rhizopus oligosporus hergestellt, während Rot unter Verwendung von Neurospora intermedia var hergestellt wird. Oncomensis . Es ist das einzige Lebensmittel aus Neurospora .

Ernährung

Es wurde entdeckt, dass das Oncom- Rot den Cholesterinspiegel bei Ratten senkte .

Toxizität

Während der Herstellung von Oncom ist eine gewisse Hygiene erforderlich, um eine Kontamination der Schimmelpilzkultur mit Bakterien oder anderen Pilzen wie Aspergillus flavus , der Aflatoxin produziert, zu vermeiden . Neurospora intermedia var. Oncomensis und Rhizopus oligosporus reduzieren die Menge an Aflatoxin, die von Aspergillus flavus produziert wird . Aflatoxin, das von Aspergillus- Schimmelpilzen produziert wird, ist jedoch häufig in Erdnussmehl enthalten . Darüber hinaus kann Kokosnussmehl die sehr gefährliche Burkholderia gladioli enthalten , die zwei hochgiftige Bestandteile produziert - Bongkreksäure und Toxoflavin .

Während Sojabohnen als eines der besten Substrate für den Anbau von  Rhizopus oligosporus zur Herstellung von Tempeh bekannt sind , wurde Oncom nicht so gründlich untersucht. Das beste Substrat für die Herstellung von Oncom ist noch unbekannt.

Verweise

(de) Dieser Artikel stammt teilweise oder vollständig aus der englischen Wikipedia-Seite "  Oncom  " ( siehe Autorenliste ) .

  1. "Herstellung von hochwertigem Oncom, einem traditionellen fermentierten indonesischen Lebensmittel, durch Inokulation mit ausgewählten Schimmelpilzstämmen in Form von Reinkultur und festem Inokulum", DD Sastraatmadja et al., J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ. , Flug. 70, Pt. 2: 111-127 (2002), at [1]
  2. Ho CC 1986. Identität und Merkmale von Neurospora intermedia, die für die Oncom-Fermentation in Indonesien verantwortlich sind. Food Microbiology 3 (2): 115 & ndash; 132 (April 1986).
  3. 'Plasma-Cholesterinsenkung durch entfettetes Soja-Ontjom (fermentiert mit Neurospora intermedia) bei Ratten, die eine cholesterinfreie Diät erhielten.' "Archivierte Kopie" (Version vom 19. Juli 2009 im Internetarchiv )
  4. 'Wirkung von Rhizopus und Neurospora spp. über das Wachstum von Aspergillus flavus und A. parasitus und die Anreicherung von Aflatoxin B1 in Erdnüssen '

Literaturverzeichnis

(en) William Shurtleff und Akiko Aoyagi , Das Buch von Tempeh , Harper & Row ,1979245  p. ( ISBN  0-06-014009-7 , OCLC  4570269 , online lesen ) , p.  205