Französischer Schinken- und Gemüseeintopf | |
Ein Teller mit Müll. | |
Herkunftsort | Biskaya |
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In den Dienst stellen | Eingang |
Betriebstemperatur | Heiß |
Zutaten |
Gemüse Kohl , Bohnen , Bohnen , Kartoffeln , Rüben , Erbsen , Zwiebeln Fleisch- Enten-Confit , Innereien aus Gans , Schweinshaxe , Schinkenkern , Schweinehals, Wurst , Mägen |
Unterstützung |
Madiran Rotwein , Gaillac , Irouléguy , Gaillac Weißwein Fronton ,trockener Vic-Bilh Pacherenc , Bergerac |
Die Kohlsuppe (die Gascogne- Kohlsuppe , im Perigord auch Bigourne genannt ) ist ein Hotpot mit Kohl , mit Gemüsestücken, traditionell in der Gascogne-Küche im Südwesten Frankreichs . Sie ist aus Bearn und Bigourdane .
Linguisten noch debattieren , ob die Etymologie von garbure von dem Spanischen kommt garbias ( „Eintopf“ ) oder, wie es in dem angegeben ist Robert Wörterbuch , die das Aussehen des Begriffs im Jahr 1750 zeugt von einem Gascon Begriff., Garburo bereits entdeckte die XII th Jahrhundert. Beachten Sie, dass in diesem Gericht meist ländliche Arme, Bein von Entenconfit oder Gans, nur durch die Mitte erforderlich XX - ten Jahrhundert. Es unterscheidet sich immer von der Kleidung, die in den Gers, Landes und Hautes-Pyrénées hergestellt wird.
Müll war das tägliche Essen der gasconischen Bauern. Es variierte von Haus zu Haus und je nach Rhythmus der Jahreszeiten mit den Ressourcen des Gemüsegartens und der Salzwanne . Das Prinzip des Rezepts besteht darin, lange Zeit eine Auswahl an Gemüse und Fleisch zu kochen, die normalerweise kandiert sind . Als Suppe oder als Hauptgericht serviert, kann der Garbure an die individuellen Bedürfnisse angepasst werden.
Wenn es um Gemüse geht, ist alles möglich. Sie müssen viele sein. Wir sprechen von einer Garbe ( Gewand ): Grünkohl, begleitet von Bohnenmais ( Tarbais-Bohne genannt ; in Béarn, ganz zu schweigen von Tarbais, verwenden wir den Namen "Bohnenmais von Béarn" ), frisch oder trocken, Bohnen , um Schnappschuss , Kartoffeln , Rüben , große Punkte , Zwiebeln , Knoblauch , manchmal Karotten zu Raves und sogar Salat , Kastanien , Brennnesseln oder sogar Borretsch .
Unter den möglichen Fleischsorten finden wir offensichtlich das Entenbein , Confit in seinem Fett, das einen unschätzbaren Geschmack bringt. Aber auch der Kadaver, einige Gänsehaut , getrocknete Schweinshaxe , der Kern eines großen Schinkens ( Camalhoû ) oder ein Stück Schweinehals, Wurst , Mägen , trockene Rippen ( Coustoûs ).
Zumindest in den Landes handelt es sich bei dem verwendeten Kohl ausschließlich um Kavalierkohl (auch Collard Greens oder Futterkohl genannt), der einen typischen, leicht bitteren Geschmack ergibt. Aufgrund ihrer Härte werden die Blätter in dünne Streifen geschnitten. Dies rechtfertigt den Namen von Garbure (in Gascon: Garbura , von Gascon Garba : „Gerbe“), wobei die Blätter von Kavalierkohl in einem Bouquet erscheinen.
In den Landes können wir klar zwischen „Kohlsuppe“ mit Kopfkohl und Müll oder „Müllsuppe“ unterscheiden, da das Wort „Müll“ auch das Gemüse bezeichnet: Kavalierkohl.
Die Gers-Garbure wird aus Grünkohl, Kartoffeln, Karotten, Lauch, Rübe und Zwiebel hergestellt und erfordert große weiße Bohnen (vorzugsweise Tarbais) sowie Entenconfit (eine Entenbrust und ein Bein), gewürzte Knoblauchzehen und Petersilienzweige , Salz und Pfeffer. Wenn es das Grundnahrungsmittel und die tägliche Suppe der Bauern der alten Zeit war, hat es an Raffinesse gewonnen, indem es sich mit verschiedenen fetthaltigen Fleischsorten angereichert hat. Dies ermöglicht es, es unter ausgefeilteren Namen anzuzeigen, "wie in den Gers, wo wir" Ententopf au feu und sein Kohlblatt "anbieten, das den Bezug zur Tradition - den Topf au feu - und das metonymische Kohlblatt, ein Versprechen von, kombiniert Moderne “ .
Es wird traditionell von einem kräftigen Rotwein aus der Region wie Madiran , Gaillac , Irouléguy oder sogar einem Giebel begleitet . Es ist jedoch durchaus sinnvoll, einen Weißwein wie Gaillac , trockenen Vic-Bilh Pacherenc oder einen Bergerac zu servieren .
Die Verkostung kann mit dem traditionellen Chabrot in Gascon Goudale (aus „Gulade, Gulée“ ) enden . Die Suppe und der Wein werden in Proportionen gemischt, die für jede Person spezifisch sind. Nur eine festgelegte Regel war, dass Wein eingegossen wurde, bis der Löffel am Boden des Tellers versteckt war. Allerdings „schelmische Geister beobachtet , dass der Anteil des Weines deutlich erhöht , wenn sie von einem Gast zur Verfügung gestellt wurde. Für empfindliche Augen und Stadtbewohner ist das Produkt nicht immer ansprechend. Es wird im Allgemeinen mit energetischen und tröstlich Tugenden“zugeschrieben . Heutzutage hat das Verschwinden der Kappe (Suppenteller) nach dem der Schüssel und der Terrine diese Praxis fast beseitigt, da sich die flachen Suppenteller nicht dafür eignen, da es schwierig ist, ihren Inhalt zu trinken.
Seit mehr als zwanzig Jahren wird das erste Septemberwochenende in Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques) organisiert, der Weltmeisterschaft der Garbure, der Garburade, einem Wettbewerb, bei dem rund dreißig Teams gegeneinander antreten, um die beste Garbure zu entwickeln. Am Abend, dem Höhepunkt der Party, versammeln sich 1.500 Gäste an großen Tischen, die in den Farben der verschiedenen Teams dekoriert sind, um die Meisterschaftsabfälle zu probieren.
Am Montag der deutschen Feierlichkeiten (letztes Wochenende im Juli) wird eine riesige Garburade von jungen Leuten und Ältesten aus dem Dorf organisiert. Diese Veranstaltung zieht mehr als 1.500 Gäste an, um dieses Gericht zu probieren und den Klang der Bandas zu genießen, die den Abend beleben.
In der Literatur ist Müll das einzige Gericht, das dem armen Kapitän Fracasse (Baron de Sigonhac) wirtschaftlich zugänglich ist . Im ersten Kapitel von Théophile Gautiers Roman heißt es: „Der Baron setzte sich schweigend vor den kleinen Tisch, nachdem er mit einer wohlwollenden Handbewegung auf den respektvollen Gruß von Pierre reagiert hatte. Dieser nahm den Topf vom Gestell, goss den Inhalt auf sein vorher geschnittenes Brot in eine Schüssel mit gewöhnlicher Erde, die er vor den Baron stellte; Es war diese vulgäre Suppe, die in der Gascogne immer noch unter dem Namen Garbure gegessen wird. ""
In La Révolte des anges von Anatole France : „Clodomir fragt seine Gastgeber, ob sie mit dem Müll zufrieden sind, der, um reduziert zu werden, vierundzwanzig Stunden im Feuer geblieben ist, und lobt den Beaujolais-Wein, den sie getrunken haben. »( Der Aufstand der Engel , Anatole France, Gallimard, Paris, S. 818-819)
Neben der Gegenwart ist die Kleidung eines der Lieblingsgerichte von Kommissar Adamsberg , dem Helden der Romane von Fred Vargas .