Wurstwaren und Fleisch vom korsischen Schweinefleisch

Das Salzen und Wurstwaren von Korsischen Schweinen ist ein wichtiger Bestandteil der Ernährung und Kultur auf Korsika . Während korsisches Aufschnitt traditionell aus Schweinefleisch vom Typ Porcu Nustrale verarbeitet wird , stammen heute rund 90% der Produkte aus importierten Schweineschlachtkörpern (lebende Schweine aus der Bretagne oder vorgeschnittene Stücke aus Spanien oder den Niederlanden). Niedrig).

Zuchtbesonderheiten und Zuchtmethoden

Normalerweise wird das Porcu nustrale auf Korsika in einer Umgebung aus Wäldern und Gestrüpp in Halbfreiheit aufgezogen, wo es Nahrung findet, die aus verschiedenen Pflanzen und Tieren besteht, wie Kastanien , Eicheln , Wurzeln von Sträuchern, Würmern , Insekten usw. . Diese Diät bietet eine nachhaltige Zucht von Schweinen mit einem Fleisch von hoher Nährstoffqualität. Die Bauern und Handwerker der Korsiker verwandeln sich in Wurstwaren und traditionelle Wurstwaren . Die Entwicklung erfolgt nach verschiedenen Vorbereitungszyklen:

• Schlachtung des Tieres;
• Häuten;
• Kadaver schneiden  ;
• Salzen von Stücken;
• Belüftung des Fleisches (für mehrere Tage), periodisches Drehen;
• Fleisch in Wein spülen;
• Mazeration des Fleisches durch Zugabe zusätzlicher Zutaten zum Würzen;
• Das Fleisch trocknen und Pfeffer hinzufügen;
• Prägen von Hackfleisch (Fleisch, Kutteln ...) und Bespannen.
• Holzrauchen (normalerweise Buchenholz ).
• In den Trockner geben, wo das Salz verfeinert wird, um seinen Geschmack zu perfektionieren.

• Wursttrocknung

• Wurstplatte

• Coppa auf einem Stand

• Figatelli

• Demi lonzu

Einige Wurstwaren:

• Coppa (700 bis 800 g). Verbrauch: wie es ist, im Allgemeinen sehr trocken. Hergestellt aus Lende, Salz, Pfeffer.
• Lonzu (700 bis 800 g). Verbrauch: So wie es ist, können die Scheiben dünn oder ziemlich dick sein. Der Lonzu sollte nicht zu trocken sein. Hergestellt aus Filets, Salz, Pfeffer.
• Figatellu (300 g). Verzehr: frisch (trocken) oder über einem Holzfeuer gegrillt, in Brot oder als Hauptgericht (mit Kartoffeln oder Pulenda ). Hergestellt in Leberwurst, salzig, würzig.

Der Fall von exotischem Wurstwaren

Esel und Wildschweine Würstchen sind nicht auf Korsisch Nahrungsmittelanwendungen verknüpft. Ihre Erfindung ist auf die Agrar- und Lebensmittelindustrie zurückzuführen , deren Angebot durch die Vermarktung unterstützt wird und die nun von einer starken kommerziellen Nachfrage profitiert .

Anmerkungen und Referenzen

1. "Corsa Nostra", Die Akten der verketteten Ente , Juli 2013, p. 99-100.
2. "  Corsica Side Scams  ", Le Parisien ,5. Juni 2013( online lesen )

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