Die Lebensmittelzusatzstoffe werden handelsüblichen Lebensmitteln (einschließlich verarbeiteten Lebensmitteln ) zur Versorgung von Mensch und/oder Tier zugesetzt . Bei Tieren spricht man in Europa von „ zootechnischen Zusatzstoffen “, zu denen insbesondere die Funktionsgruppe der „ Verdaulichkeitsförderer “ gehört.
Sie können Produkte natürlichen Ursprungs oder synthetische Produkte sein . Zu sollte nicht mit der Verarbeitung verwechselt werden Hilfen .
In Bezug auf menschliche Lebensmittel müssen diese in den meisten Ländern auf der Verpackung in der Liste mit dem Vermerk „Zutaten“ angegeben werden. Die von den Herstellern ausgewählten Zusatzstoffe müssen zuvor zugelassen worden sein (und als solche in einer sogenannten „Positivliste“ ; Liste der Lebensmittelzusatzstoffe aufgeführt sein ). Jeder Zusatzstoff, der nicht in dieser Liste enthalten ist, ist de facto illegal. Die Zusätze werden vollständig oder in Form eines EXXX (x)-Codes auf den Etiketten geschrieben: „XXX“ steht dann für eine Zahl zwischen 100 und 1522, „x“ für einen optionalen Buchstaben.
Die für die Stellungnahme zu diesen Produkten zuständigen Stellen sind die Food and Drug Administration (FDA) (in den Vereinigten Staaten ), die EFSA (sie unterstützt die Europäische Kommission für Mitgliedsländer der Europäischen Union und nationale Stellen für ihre anderen Mitglieder), das kanadische Gesundheitsministerium .
Lebensmittelzusatzstoffe werden häufig in sogenannten "ultra-processed" Lebensmitteln der internationalen NOVA- Klassifikation verwendet .
Einige Zusatzstoffe werden seit der Antike verwendet, zum Beispiel Meersalz oder Nitrite .
Die Industrialisierung der Produktionsmethoden wurde von einer Verbreitung von Lebensmittelzusatzstoffen begleitet. 1991 genehmigte und definierte der Codex-Ausschuss für Lebensmittelkennzeichnung die 23 Namen von Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen, die anschließend von der Codex-Alimentarius- Kommission auf ihrer 19.Juli 1991).
Mehrere Merkmale unterscheiden einen Zusatzstoff von einem Lebensmittel:
Sie können verschiedene Rollen spielen:
Konservierungs- und Farbstoffe ermöglichen die Massenproduktion und den Transport von Lebensmitteln über längere Distanzen, während sie für den Verbraucher ein appetitliches Aussehen behalten.
Sie können endlich einen Nährwert haben . Seien Sie jedoch vorsichtig, in diesem Fall gelten besondere Rechtsvorschriften zu nährwertbezogenen Angaben.
Die zugelassenen Zusatzstoffe können in mehrere Gruppen unterteilt werden: Färbemittel codierter E1xx, Nahrungskonservierungsmittel codierten E2xx, Antioxidantien codierten E3xx, Texturieren Mittel codieren E4xx (einschließlich Emulgatoren zum Beispiel) und E14xx (modifizierte Stärke) und andere Gruppen einschließlich den Süßstoffe , Geschmacksverstärker und Ansäuern auf 5xx-Code und höher. Angesichts der Entwicklung der Liste und ihres offenen Charakters ist der Platz, den ein Lebensmittelzusatzstoff in der Liste einnimmt, nicht mehr unbedingt ein Hinweis auf seine Funktion.
Die in Lebensmittelzusatzstoffen verwendeten Enzyme sind unter den von ihnen bereitgestellten Funktionen der Hilfstechnologie aufgeführt . Es war nicht möglich, diese Enzyme in unmittelbarer Nähe zu anderen Lebensmittelzusatzstoffen mit ähnlichen Funktionen (zB Mehlbehandlungsmitteln) darzustellen. Daher war es notwendig, den Enzymen eine 11xx-Reihe zu widmen.
Der Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods legt fest, dass modifizierte Stärken als solche in der Zutatenliste deklariert werden können. Die 14xx-Reihe wurde jedoch definiert, um die Standardisierung von Zahlen zu erleichtern. Sie gehören zur Kategorie der Verdickungsmittel.
Antibiotika werden dem Tierfutter häufig als Wachstumsförderer beigemischt , also um Tiere schneller wachsen zu lassen.
Trotz Kontroversen und gesundheitlicher Bedenken, die Tierärzte bereits in den 1990er Jahren mit nachgewiesenen Problemen berichteten und sich dann bestätigten, werden sie immer noch oder - je nach Land - in der Massentierhaltung eingesetzt , was zu Problemen und Bedenken hinsichtlich Antibiotikaresistenz , nosokomialen Erkrankungen führt oder sogar die Toxizität des erzeugten Fleisches (im Fall von Geflügel, das in den Vereinigten Staaten mit organischem Arsen angereichert ist), was bestimmte gesundheitliche Sicherheitsprobleme aufwirft.
Diese zootechnische Zusatzstoffe unterliegen der Regulierung in Europa (EU - Verordnung n o 1831/2003 des Parlaments und des Rates) und der GD SANCO veröffentlicht und aktualisiert eine „Gemeinschaftsregister von Zusatzstoffen für Futtermittel.“ Einige dieser Zusatzstoffe sind unter besonderen Handhabungsbedingungen, Überwachung nach dem Inverkehrbringen (ggf. mit zusätzlichen Kennzeichnungsvorschriften für Futtermittelzusatzstoffe oder gegebenenfalls Rückstandshöchstmengen (MRLs) in Lebensmitteln) zugelassen.
In Europa können Hersteller unter bestimmten Bedingungen Tierfutter hinzufügen:
Lebensmittelzusatzstoffe ursprünglich definiert durch die Richtlinie 89/107 / EWG der Europäischen Union, 18. September 1989Die Festlegung der Kategorien in Anhang I und durch die Richtlinie 95/2 / EG über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel hat den Codex Alimentarius inspiriert . Diese Texte wurden durch die Verordnung 1333/2008 aktualisiert.
Die Lebensmittelsäuerungsmittel erhöhen den Säuregehalt eines Lebensmittels und/oder verleihen einen sauren Geschmack , sie werden auch als Konservierungsmittel und Antioxidans verwendet .
Festmacher machen oder halten das Gewebe von Obst oder Gemüse fest oder knusprig oder interagieren mit Geliermitteln, um ein Gel zu erzeugen oder zu stärken.
Beschichten Mittel (einschließlich Gleitmitteln), wenn sie auf der äußeren Oberfläche eines Lebensmittels angelegt wird , geben sie ein glänzendes Aussehen oder die Abdeckung mit einer Schutzbeschichtung.
Füllstoffe sind andere Verbindungen als Luft und Wasser, die ein Lebensmittel ballastieren, ohne seinen Heizwert nennenswert zu verändern (Ballastmittel oder Bindemittel).
Mehlbehandlungsmittel werden hinzugefügt, um die Farbe oder ihre Verwendung beim Backen zu verbessern.
Die modifizierten Stärken gehören zur Kategorie der Verdickungsmittel, sie werden durch eine oder mehrere chemische Behandlungen von Speisestärken erhalten, die einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen worden sein können, und können durch Behandlung mit Säure oder Alkali verflüssigt oder gebleicht werden.
Schaummittel ermöglichen die homogene Verteilung einer Gasphase in einem flüssigen oder festen Lebensmittel.
Die Antibackmittel sind Mittel, die verhindern, dass Pulver, wie Milch, Blöcke bilden oder verkleben oder die Verklumpung der Partikel begrenzen.
Die Antischaummittel sind Verbindungen, die das Aufschäumen verhindern oder reduzieren.
Antioxidantien sind Antioxidantien (wie Vitamin C), die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor dem durch Oxidation verursachten Verderb, wie z. B. Ranzigkeit von Fett und Farbveränderungen, schützen .
Die Lebensmittelfarbstoffe verleihen einem Lebensmittel Farbe oder stellen seine natürliche Farbe wieder her. In Lebensmitteln sind drei Arten zugelassen: natürliche Farbstoffe (Beispiel: Chlorophyllgrün), von der chemischen Industrie hergestellte synthetische Farbstoffe, die "identische Natur" einschließen, und künstliche Farbstoffe (die in der Natur keine Entsprechung haben).
Die Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie sie vor dem Verderben durch Mikroorganismen ( Hefen , Schimmelpilze und Bakterien ) schützen . Diese Kategorie umfasst: antimikrobiell , Konservierungsmittel, Antimykosemittel, Kontrollmittel, bakteriologisches, chemisches Sterilisationsmittel / Weinreifungsmittel, Desinfektionsmittel. Die Wahl der Konservierungsmittel hängt von pH, Feuchtigkeit, Verarbeitungsbedingungen, Verpackungsbedingungen, Lagertemperatur und Verteilungsanforderungen ab. Jede Art von Konservierungsmittel hat spezifische Bedingungen, die ihre Wirksamkeit bestimmen, und unterliegt Vorschriften, die die Art und Menge, die in bestimmten Anwendungen verwendet werden können, einschränken.
Ein Säureregulator ist ein Säuerungsmittel oder eine Base, die verwendet wird, um den pH-Wert (sauer, neutral oder basisch) eines Lebensmittels zu kontrollieren oder zu begrenzen.
Die Süßstoffe sind Zutaten , die einen süßen Geschmack zu Lebensmitteln geben.
Die Emulgatoren ermöglichen eine homogene Mischung von zwei oder mehr nicht mischbaren Phasen, wie Wasser und Öl.
Die Enzyme, die in Lebensmittelzusatzstoffen verwendet werden, sind im International Numbering System (INS) für die von ihnen bereitgestellten technologischen Funktionen enthalten. Es war nicht möglich, diese Enzyme in der INS in unmittelbarer Nähe zu anderen Lebensmittelzusatzstoffen mit ähnlichen Funktionen (zB Mehlbehandlungsmitteln) aufzuführen. Es war daher notwendig, den Enzymen eine 1100er-Reihe zu widmen.
Verdickungsmittel werden einem Lebensmittel zugesetzt, um seine Viskosität zu erhöhen .
Die Geschmacksverstärker verbessern den Geschmack von Lebensmitteln, sie werden allein oder in Kombination mit Lebensmittelaromen verwendet.
Andere Gase als Luft, die in einen Behälter vor, während oder nach dem Einfüllen eines Lebensmittels in diesen Behälter eingebracht werden.
Die Treibmittel sind andere Gase als Luft, die ein Lebensmittel aus einem Behälter austreiben müssen.
Die Geliermittel verleihen durch Bildung eines Gels eine Textur. Zum Beispiel machen Carrageenan und verschiedene Gummis ( Traganth , Arabisch, etc.) Geflügelpasteten leichter zu schneiden und weniger trocken.
Die Feuchthaltemittel werden verwendet, um das Austrocknen von Lebensmitteln zu verhindern, indem sie dem Effekt einer niedrigen Luftfeuchtigkeit entgegenwirken oder die Auflösung eines Pulvers in wässrigem Medium fördern.
Die Backtriebmittel sind Stoffe oder Stoffkombinationen , die Gas abgeben und gleichzeitig das Teigvolumen erhöhen.
Stoffe, die die Proteine im Käse dispergieren , was zu einer gleichmäßigen Verteilung von Fetten und anderen Bestandteilen führt.
Zu den Sequestriermitteln gehören Substanzen, die mit den Metallionen chemische Komplexe bilden.
Stabilisatoren werden einem Lebensmittel zugesetzt, um seinen physikalisch-chemischen Zustand zu erhalten. Stabilisatoren umfassen Stoffe, die es ermöglichen, die homogene Verteilung von zwei oder mehr nicht mischbaren Stoffen aufrechtzuerhalten, sowie Stoffe, die die Farbe eines Lebensmittels stabilisieren, erhalten oder intensivieren.
Träger sind die Stoffe (fest oder flüssig ( Lösungsmittel )), die zum Auflösen, Verdünnen, Dispergieren oder physikalischen Modifizieren eines Lebensmittelzusatzstoffes verwendet werden, ohne seine technologische Funktion zu verändern (und ohne selbst eine technologische Rolle zu spielen), um seine Handhabung, seine Anwendung zu erleichtern. oder seine Verwendung.
Sie werden in der Lebensmittelverarbeitung verwendet, enden aber nicht unbedingt im Endprodukt, zumindest nicht in nennenswerten Mengen. Verarbeitungshilfsstoffe gelten nicht als Zutaten und sollten nicht in der Zutatenliste eines Lebensmittels angegeben werden, es sei denn, es handelt sich um ein Allergen oder stammt von einem kennzeichnungspflichtigen Allergen ab.
Als Verarbeitungshilfsmittel kann jeder Lebensmittelzusatzstoff aufgenommen werden.
Eine allergische Reaktion kann sich durch Juckreiz (oder „ Pruritus “) des Rachens oder der Haut , bronchiale Hypersekretion, Ekzeme oder einfaches Niesen äußern . Die Symptome können bis hin zu einem Asthmaanfall oder sogar zu Schwellungen der Gesichts- und Atemschleimhäute ( Angioödem ) führen. Eine echte Allergie kann einen anaphylaktischen Schock auslösen : beschleunigter Puls, Blutdruckabfall , Koma und Todesgefahr.
Überempfindlichkeit gegen Zusatzstoffe und deren gesundheitsschädliche Wirkungen wurden in den 1980er Jahren durch zahlreiche wissenschaftliche Studien gut belegt . Es ist jedoch nicht verschwunden, mit einer Prävalenz von etwa 1% und mindestens 2% bei atopischen Kindern .
Einige Autoren teilen Zusatzstoffe in zwei Familien ein, um Allergologen die Diagnose einer Unverträglichkeit dieser Produkte zu erleichtern:
Die Aufnahme bestimmter Lebensmittelzusatzstoffe (Azofarbstoffe und/oder Konservierungsstoffe) bei Kleinkindern könnte deren Verhalten im Sinne einer Hyperaktivität verändern. Dieses Ergebnis wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EASA) angefochten . Entgegen der Stellungnahme der EASA wurde jedoch 2010 auf europäischer Ebene ein Warnhinweis für Produkte, die Azofarbstoffe (E102, E104, E110, E122, E124, E129) enthalten, verbindlich vorgeschrieben: „kann Aktivität und Aufmerksamkeit beeinträchtigen“ in Kindern ".