Der Ice Cider ist ein Apfelwein, dessen Gärung an Apfelsaftkonzentrat durch die Einwirkung von kaltem Naturmaterial durchgeführt wird.
Eiswein wird aus dem Terroir von Quebec geboren , weil es das einzigartige Klima von Quebec ist , das seine Entwicklung inspiriert hat. Tatsächlich strenge Wintertemperaturen erforderlich , um die Konzentration von erhalten Zucker für die Realisierung notwendig.
Die Geschichte des Eisweins in Quebec beginnt mit Christian Barthomeuf, einem Winzer aus Dunham, der das Rezept 1990 erfand und sich von Eisweinen inspirieren ließ . Die wenigen tausend Flaschen, die er dann produzieren wird, werden unter dem Begriff süßer Apfelwein bekannt sein . Ab 1994 wird Barthomeuf in Hemmingford in Montérégie François Pouliot inspirieren und dabei helfen, Techniken zur Herstellung von Eiswein in größeren Mengen zu entwickeln. Das Apfelweinhaus La Face Cachée de la Pomme gilt daher als Wiege des Eisweins, in dem sich die technischen Fortschritte bei der Arbeit mit den beiden für Quebecs Terroir spezifischen Elementen - Äpfel und Kälte - weiterentwickeln und bis 1999 perfektionieren werden. -2000. Die allererste Flasche, die unter dem Begriff Eisapfelwein verkauft wurde, erschien offiziell auf einer Flasche Neige von La Face Cachée de la Pomme, die 1999 in SAQ-Läden verkauft wurde. Tatsächlich erlaubten die Behörden von Quebec erst 1999 die Verwendung des Begriffs Eis Apfelwein. Heute gibt es in Quebec rund 60 Eisweinproduzenten. In anderen Teilen der Welt lassen wir uns auch von Quebecs Eiswein inspirieren. Eisweinproduktionen finden sich an der Nordgrenze der USA, in Westkanada und sogar in Europa. Im Jahr 2008 wurden die Produktionsbedingungen durch eine Provinzverordnung festgelegt, und im Dezember 2014 erhielt Quebec Ice Cider eine geschützte geografische Angabe (ggA).
Eiswein kann aus zwei Prozessen der kalten Konzentration von Apfelzuckern hergestellt werden: Kryokonzentration und Kryoextraktion.
Der Kryokonzentrationsprozess ähnelt dem der Eingeborenen, die einen ersten Schritt durchgeführt haben, bei dem der aus dem Zuckerahorn gewonnene Saft durch Kälte konzentriert, gefroren und die so gebildeten Eisstücke entfernt wurden. Der Kryoextraktionsprozess ist direkt von dem des Eisweins inspiriert .
Die am weitesten verbreitete Methode (fast 95 % des produzierten Eisweins) zur Herstellung von Eiswein besteht darin, die Äpfel zu ernten, wenn sie im Herbst reif sind, und sie dann kühl zu halten, bis die Früchte im Winter gepresst sind. Der gepresste Saft wird dann in der Winterkälte fast sechs Wochen lang in Behältern im Freien gelagert. Langsam gefriert das Wasser und trennt sich vom Zucker, der Most wird durch die Schwerkraft gesammelt, die Eiskristalle verbleiben auf der Oberfläche der Behälter.
Einige Hersteller werden vor der Fermentation eine zweite Kryokonzentration durchführen, um den anfänglichen Zuckergehalt zu erhöhen. Anschließend wird der geerntete Most bei niedriger Temperatur sechs bis sieben Monate lang in Bottichen fermentiert.
Bis zum tiefsten Winter auf den Bäumen hängen, werden die gefrorenen Äpfel von Kälte, Sonne und Wind ausgetrocknet. Sie werden im Winter geerntet, wenn die Temperatur zwischen -8 ° C und -15 ° C schwankt . Es ist möglich, den Apfel im reifen Zustand zu pflücken und draußen zu lassen, bis das kalte Wetter eintrifft. Diese Technik wird als Passerillage bezeichnet, wie dies bei Amarone-Weinen oder Strohweinen der Fall ist .
Der Prozess des Absetzens zwischen Wasser und Zucker findet dann eher in der Frucht als im Saft statt. Die Äpfel werden dann noch gefroren gepresst und der Nektar gesammelt, der fast acht Monate lang bei niedriger Temperatur fermentiert wird. Diese Methode ist empfindlicher und verursacht höhere Produktionskosten, da die Erträge niedriger sind.
Es ist auch möglich, die beiden Methoden Kryokonzentration und Kryoextration zu kombinieren, um einen Eisapfelwein zu erhalten. Es werden durchschnittlich 1,7 kg Äpfel benötigt, um einen Liter stillen oder funkelnden Apfelwein zu produzieren, und 9,5 kg Äpfel, um einen Liter Eisapfelwein zu produzieren.
2007 verlieh die Fundacion de la Sidra in Spanien ihren Ex-æquo-Preis an Christian Barthomeuf, der das Rezept für Eiswein erfunden hatte, und an "La Face Cachée de la Pomme" , der zur Entwicklung der Eisproduktion beigetragen hatte Apfelwein und für die Initiierung seiner Vermarktung in Quebec und auf der ganzen Welt.
Im Jahr 2008 hatte Quebec bereits etwa fünfzig Eisweinproduzenten. Die Begeisterung ist echt. In einer Pressemitteilung von8. Juni 2008Die Société des alcools du Québec (SAQ) bestätigte, dass "der Umsatz mit Quebec-Produkten beim SAQ in fünf Jahren um das Sechsfache gestiegen ist, von 2 Millionen US-Dollar im Jahr 2002 auf etwas mehr als 12 Millionen US-Dollar im Jahr 2007" . 70 % dieser Verkäufe stammen aus Eiswein.
Nur im Winter in Quebec kann der Apfel auf natürliche Weise gefrieren und Eiswein zur Welt bringen. Eisapfelwein benötigt vier- bis fünfmal so viele Äpfel, um die gleiche Menge Apfelwein zu produzieren wie andere Methoden. In Quebec gibt es etwa fünfzig Hersteller von Eiswein. Da sie jedem ihrer Produkte eine sehr persönliche Note verleihen, produzieren sie eine beeindruckende Vielfalt an Eisapfeln. Quebec Ice Cider wird seit Anfang der 90er Jahre hergestellt und im Ausland zunehmend wahrgenommen und geschätzt. Zwei der wichtigsten Produzenten - La Face Cachée de la Pomme und Domaine Pinnacle - werden mittlerweile weltweit vertrieben.
Wie alle anderen Apfelweine unterliegt auch der Eiswein heute Vorschriften, die sehr strenge Qualitätsstandards vorschreiben.
Seit 2007 findet in Montreal unter den Namen Mondial des Cidres während der Montreal-Feierlichkeiten in Light eine Messe zur Verkostung und zum Verkauf von Eiswein statt , die ursprünglich Mondial des cidres de glace hieß und jährlich in Rougemont stattfindet .
Definition und spezifische Standards
Im November 2008 wurde eine Provinzverordnung für Apfelwein und andere alkoholische Getränke auf Apfelbasis verabschiedet, die nun die Herstellung von Eiswein regelt. Wir spezifizieren:
"" Eiswein ", dh der durch die Fermentation von Apfelsaft gewonnene Apfelwein, der nur durch natürliche Kälte vor der Fermentation eine Zuckerkonzentration von mindestens 30 ° Brix erreichen darf und dessen Endprodukt einen Restzuckergehalt aufweist von mindestens 130 g / l und einem erworbenen Alkoholgehalt von mehr als 7 Vol .-% und nicht mehr als 13 Vol .-% Alkohol. ""
- Verordnung über Apfelwein und andere alkoholische Getränke auf Apfelbasis, Artikel 2 § 7
Darüber hinaus müssen folgende Besonderheiten erfüllt sein:
In Artikel 14 der Verordnung ist jedoch festgelegt, dass ein Inhaber einer Genehmigung eines Apfelweinherstellers Eiswein mit nicht mehr als 50% der Äpfel herstellen darf, die er nicht anbaut.
Die Association des cidriculteurs artisans du Québec (CAQ) hat eine reservierte Bezeichnung für Eiswein in beantragtJuni 2010. Die Hersteller hoffen daher auf eine geschützte geografische Angabe (ggA) im Rahmen des „Gesetzes über reservierte Bezeichnungen und die Verbesserung von Begriffen“ .
Wenn die Anfrage angenommen wird, ist der Quebec IGP-Eismost ein Apfelwein, für den eine Zertifizierung von der Apfelernte bis zur Vermarktung erforderlich ist. Es wurden restriktivere Kriterien als die "Verordnung über Apfelwein und andere alkoholische Getränke aus Äpfeln" eingeführt, wie die Herkunft der Äpfel, die Merkmale des Endprodukts, das abgegrenzte geografische Gebiet, die Rückverfolgbarkeit , die verschiedenen Produktionsstufen und die organoleptisches Profil des Produkts.