Ein heiß und kalt ist eine kulinarische Zubereitung kalt serviert, zubereitet heiß und mit gekrönt Sauce heiß-kalt. Heiß und kalt wird häufig in Buffets und kalten Vorspeisen angeboten.
White Toque Juni 1926 schrieb, dass das Problem der Rechtschreibung heiß-kalt "so viel Tinte wie Sauce verursacht hat " : Chaufroix, Chaufroid, heiß kalt oder heißes Temperament? Urbain Dubois schrieb Chaufroix ( Singular und Plural ) unter der Autorität (nicht bezogen) von Grimod de la Reynière in seiner Néo-Physiologie du Goût . In der Tat gibt Louis-Nicolas Bescherelle als Etymologie ( 1845 ): "de Chaufroix cuisinier" . Das Wörterbuch der Küche Cousin Courchamps ( 1853 ) spricht von einem gewissen Marquis de Angilon Chaufroix, Hauptstadt Entremetier Küchen von Versailles in 1774 . Der Baron Brisse ( 1875 ) soll eine Schwäche für diese Legende haben . In 1846 , La Gazette de France zitiert „chicken Chaudfroids“ , die die Hypothese einer Chaufroix von Versailles geschwächt. Jacques Rolland ist bejahend ( 1883 ): Dieser Charakter existierte nie.
Er hält es für wahr, dass Chaud-froid dem Marschall von Luxemburg zu verdanken sein würde, der eines Abends im Jahr 1759 auf Einladung des Königs seinen Tisch verlassen und seinen Hühnerfrikassee und seine Rebhuhnsalmis bei seiner späten Rückkehr direkt kalt gegessen hatte aus der Speisekammer . Er findet sie perfekt und bittet später darum, gleich bedient zu werden. Der Koch taufte sie "gekühlte Hühnchen-Frikassee" , der Marschall erfand heißes und kaltes Hühnchen, ein Ausdruck "der auf der ganzen Welt gewesen ist", schreibt Rolland. Diese Schreibweise wird von Lent (heiß-kalt Salmi), Brillat-Savarin (heiß-kalt rotes Rebhuhn) und Jules Gouffé verwendet . Eine lange und diskrete Weltreise, da vor 1815 keine Spur des Wortes heiß-kalt existierte ; in der Fastenzeit von einem kalten mit Einträgen Heiß-Kalt - Salmi von Rebhühner mit Trüffeln in Gelee und später „Die Chips Brot Beilage ein Eintopf aus Huhn mit Trüffel , heiß-kalt oder warm-kalt Kotelett, Netzen levreaux artverwandten Blut, Warmduscher und andere Spiel " .
Lese Lent wir die ästhetische Dimension eines Heiß-Kalt - Flach verstehen, geschmackvoll eingerichtet, polierte, Satz von Werten , die entsprechen den Dienst an dem Französisch triumphierend zu Beginn der XIX - ten Jahrhundert .
Es war die Rede von " Frikassee von Hühnchen heiß-kalt" , die Sauce war mit dem Gefrorenen (oder Asp) verbunden, dessen Mantel das Hühnchen umhüllt, sobald es zu erstarren beginnt. Dann "Rebhuhn heiß-kalt" (heiß-kalt wird auf die gleiche Weise für Hühnchen, Rebhühner , Waldschnepfen, Fasane, Drosseln, Krickenten, junge Kaninchen und Gähnen durchgeführt). Heiß-kalte Saucen erschien bei Urbain Dubois in 1856 (der schrieb Chaudfroix): Heiß-Kalt - braun, heiß-kalt blonde Sauce, Heiß-Kalt - Sauce mit Blut, Heiß-Kalt - Sauce à la Russen; mit Pilze Essenz , Geflügel und Wild Maische , Trüffel , Judäische (velouté, Kapern, Sardellen), Tomatenmark, Pfirsich ( Krebsen Butter , Kochen Austern), Circasian ( Estragon , Kerbel , Pimpinelle , Schnittlauch , Sardellen , Kapern und Gurken ). Der Brisse Baron fügt heiß-kaltes Saucenpüree aus Artischocken hinzu , das belebt .
Die heiß-kalte Sauce basiert auf einem Velouté (weiße Hühnerbrühe, Fischbrühe), das gut eingerahmt und mit Gelatine oder heißem Gelee gebunden ist. Diese Sauce überzieht die Hitze-Kälte und gefriert dann beim Abkühlen. Die heiße oder lauwarme heiß-kalte Sauce muss dick und "schwer den Löffel zu verlassen" sein, um den zu bedeckenden Teil zu verbergen. Ein wunderschönes Finish, geschrieben von Carême, ist glatt und glänzend, mit dem schönsten Glanz, der möglich ist. Die heiß-kalte Sauce ist klar, elfenbeinfarben bis weiß, eine letzte Schicht Gelee verleiht ihr einen glänzenden Lack.
Wir sprechen von heiß-kalt, um alle Vorgänge zu bezeichnen, die von der Herstellung der Sauce bis zur endgültigen Dekoration der heiß-kalt reichen.
Alexandre Dumas zitiert ein Rezept des Dichters und Kochs J. Rouyer, der einem mit Eigelb und Zitrone gebundenen Hühnerfrikassee den Namen „Chaudfroid“ gibt und in ein rundes Brot schlüpft, das zuvor von seiner Krume befreit wurde. Das Essen darf vor dem Einwickeln abkühlen, so dass das Brot knusprig bleibt.
Die heiß-kalte Jeannette ist eines der bekanntesten Rezepte von Auguste Escoffier . Er kreierte diese Delikatesse in Erinnerung an die Jeannette , ein Erkundungsschiff, das 1881 vom arktischen Eis überrascht wurde und dessen gesamte Besatzung, mit Ausnahme von zwei Männern, ihr Leben verlor.