Bezeichnung | Bäcker |
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Status | Selbständig , Einzelunternehmen |
Sektor | Essen |
Benachbarte Gewerbe | Metzger , Feinkostladen , Caterer |
Erforderliche Diplome |
Stufe 4: Bac + 0 Stufe 3: Bac - 2
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Karriereentwicklungen | Arbeiter |
Gehalt | € 1,231.12 Netto- Mindestlohn (2021) . |
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Einschränkungen |
Workload Physikalische Beschäftigung |
Not | Kundenabhängigkeit |
Risiken | Arbeitsunfall (Maschinen) |
IDEO ( Frankreich ) | 10074 |
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ROM ( Frankreich ) | D1102 |
Der Bäcker ist ein professioneller Spezialist in der Herstellung von Brot , seinen Derivaten und Gebäck . Einige Länder beschränken diese Bezeichnung nur auf Handwerker, gemäß den gesetzlich festgelegten Spezifikationen.
Die traditionell im Convenience-Handel tätigen Bäckereien verzeichnen derzeit einen Rückgang aufgrund der spezialisierten Regale in den Supermärkten .
In Rom war das Brotbacken in erster Linie eine häusliche Angelegenheit. Nach dem Zeugnis von Plinius dem Älteren tauchten Berufsbäcker ( Pistores ) erst um 170 v. Chr. auf. AD Aber der Beruf war organisiert und unter Trajan gab es eine privilegierte Bäckerkammer ( Collegium ), die dem Präfekten der Annona unterstand .
Brot ist seit langem ein Haushaltsprodukt, das zu Hause hergestellt und draußen von einem Ofen gebacken wird , der den gemeinsamen Ofen betreibt , oder ein kommerzielles Produkt, das von einem Handwerker hergestellt und verkauft wird, der als Manganier, Pistre oder Panetier bezeichnet wird fournier aus dem XIV - ten Jahrhundert in Frankreich.
Historisch haben wir den „Bäcker“, Bäckerjunge bei einem Chef, den „Bäcker“, Chef und Inhaber der Bäckerei unterschieden.
"Der Bäcker, der Bäcker und der kleine Bäcker": Ausdruck der Pariser, die die erzwungene Rückkehr Ludwigs XVI. (begleitet von Marie-Antoinette und dem Dauphin) von Versailles in die Tuilerien begleiteten.
In Frankreich ist es den Profis vorbehalten, dh 34.200 handwerklichen Bäckern, deren Produktion 70 % des gesamten Brotverkaufs ausmacht (Zahlen des Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).
Da das Gesetz von 25. Mai 1998geboren auf Veranlassung von Jean-Pierre Raffarin und nach dem "Brotdekret" von"13. September 1993, die Namen „Bäcker“ und „Bäckerei“ sind die Handwerker, die ihre Rohstoffe auswählen, den Teig kneten, die Gärung und Formgebung kontrollieren und schließlich am Point of Sale das Brot backen . Die Texte sehen auch vor, dass in diesem Fall die zur Herstellung von Brot notwendigen Erzeugnisse zu keiner Zeit tiefgefroren oder gefroren sein dürfen , sonst wird der Begriff „Brotpfand(en)“ oder „Brot(e)“ auf der Geschäft.
Der Beruf des Bauernbäckers wird nicht erwähnt, während der Beruf boomt. Diese Handwerker führen alle Arbeiten durch, die zur Herstellung von Brot führen, von der Aussaat des Getreides bis zum Verkauf. Heute werden sie administrativ als landwirtschaftliche Erzeuger geführt, die Direktverkauf betreiben.
Convenience-Stores stehen jetzt im Wettbewerb im Bäckereigeschäft und ermöglichen es Supermärkten , ein führendes Produkt zu haben. Der Marktanteil des Brotverkaufs hat sich damit um 12 % zugunsten des Großvertriebs erhöht. Der Umsatz ist dreimal höher und die Marken haben die Mittel, dass kleine Händler nicht in moderne Brotbackmaschinen investieren müssen. Auf der anderen Seite sind die Gehälter aufgrund des Tarifvertrags im Großvertrieb und deren Öffnungszeiten und -tagen niedriger, da es sich um gekürzte Erhöhungen für Nachtarbeit, Sonntagsarbeit sowie die obligatorische Jahresabschlussprämie für Handwerker handelt .
Ein Bäcker beginnt in der Regel zwischen 3 und 6 Uhr morgens, er beendet seine Arbeit gegen 12 bis 13 Uhr, dh er arbeitet nachmittags außer an besonderen Tagen (Heiligabend) nicht. Ein Bäckeranfänger erhält ein Gehalt von rund 1.500 €, das Gehalt eines Bäckers kann bis zu 3.000 € betragen.
Ausbildung in FrankreichUm den Beruf des Bäckers auszuüben, ist in Frankreich eine sehr spezifische Ausbildung erforderlich. Folgende Studiengänge eröffnen diesen Beruf:
Diese Tätigkeit wird oft mit der des Konditors sowie mit dem Verkauf von Sandwiches oder Süßigkeiten verbunden .
Mit einem Kneter, der mit einer Schüssel und einem Arm (schräge Achse ähnlich einer Gabel mit zwei gebogenen Ästen) ausgestattet ist, gibt der Bäcker die Zutaten (Mehl, Wasser, Salz, Hefe) in den Knettank . Der Kneter hat zwei Geschwindigkeiten, die erste Geschwindigkeit dient zum Formen eines Teigs (sog. Frasage- Stufe ) und die zweite Geschwindigkeit wird zum Kneten verwendet, um das klebrige Netzwerk und einen glatten und homogenen Teig zu formen. Es gibt verschiedene Arten des Knetens: Intensives Kneten (5 Minuten Kneten + 15 bis 18 Minuten in zweiter Geschwindigkeit), verbessertes Kneten, wodurch ein weniger weißer Teig und damit eine dunklere Krume entsteht (Kneten + 8 bis 10 Minuten in zweiter Geschwindigkeit) Geschwindigkeit) und langsames Kneten (diese Art des Knetens wird im Beruf kaum mehr verwendet, außer bei Handwerkern, die einen korsischen Kneter verwenden): Kneten + 20 bis 25 Minuten bei der ersten Geschwindigkeit. Brot kann mit verschiedenen fermentativen Elementen hergestellt werden, wie z.B. fermentierter Teig (Brotteig, der mindestens 24 Stunden lang fermentiert wurde), Sauerteig (Teig aus Mehl, Trinkwasser und einer süßen Basis wie nur Fruchtsaft oder Honig möglicherweise hinzugefügt) mit Salz und einer natürlichen Säuerungsgärung) oder auf Poolish (Mischung aus halb Wasser, halb Mehl mit etwas gekneteter Hefe und die 24 Stunden gärt, bevor sie erneut mit dem restlichen Mehl und Wasser und Salz geknetet wird) .
Der Brotanteil in der Ernährung der Bevölkerung moderner westlicher Gesellschaften ist deutlich zurückgegangen. In Frankreich stieg der durchschnittliche Jahresverbrauch pro Person von 328 kg in1900bei 58 kg heute. Aber mit einer Verbesserung der Qualität und Vielfalt der den Kunden angebotenen Produkte. Brot wird in drei Arten von Geschäften verkauft:
Die Müller beliefern die Bäcker mit Mehl .