| EG-Nr. | EG |
|---|---|
| CAS-Nummer | |
| Cofaktor (en) | PLP |
| IUBMB | IUBMB-Eintrag |
|---|---|
| IntEnz | IntEnz-Ansicht |
| BRENDA | BRENDA Eingang |
| KEGG | KEGG-Eingang |
| MetaCyc | Stoffwechselweg |
| PRIAM | Profil |
| PDB | Strukturen |
| GEHEN | AmiGO / EGO |
Die Alliinasen sind eine Klasse von Enzymen, die in Pflanzen der Gattung Allium vorkommen , wie Knoblauch und Zwiebeln .
Sie katalysieren chemische Reaktionen, die flüchtige Verbindungen produzieren, die diesen Pflanzen ihre Gerüche, Aromen und tränenerzeugenden Eigenschaften verleihen , die tatsächlich Teil der Abwehrkräfte der Pflanze gegen Pflanzenfresser sind. Alliinasen werden normalerweise in Pflanzenzellen gebunden, aber wenn die Pflanze beispielsweise durch Tiere, die sie essen, beschädigt wird, werden Alliinasen freigesetzt und katalysieren die Produktion scharfer Chemikalien wie Allicin aus dem Alliin in der Pflanze. Knoblauch. Die gleiche Reaktion tritt auf, wenn Zwiebel oder Knoblauch in der Küche mit einem Messer geschnitten, gehackt oder zerkleinert werden.
In Zwiebeln wirken Alliinasen auf Sulfensäuren, um Propanthialoxid zu produzieren .
Es ist wahrscheinlich, dass das rasche Verschwinden des würzigen Geschmacks von Knoblauch, Zwiebeln oder Lauch während des Kochens einerseits auf die heiße Freisetzung der vor dem Kochen erzeugten flüchtigen Verbindungen und andererseits auf die Denaturierung der Alliinase zurückzuführen ist, wodurch das verhindert wird Reaktion der Umwandlung von Alliin in Allicin.