Deutsche Soße
| Deutsche Soße | |
.jpg) Hühnchen mit deutscher Soße. | |
| Anderer Name | blonde Soße |
|---|---|
| Datiert | XVIII - ten Jahrhundert |
| Zutaten |
Geflügel consomme reduziert Eigelb Sahne |
Die Deutsche Soße oder Blonde Soße, ist eine mit Sahne und Eigelb reduzierte und gebundene Geflügelsoße . Einige Versionen sind gewürzt mit Zitronensaft oder Essig , verstärkt mit dem Kochen Pilze .
Geschichte und Rezept
Menon ( La Cuisine bourgeoise , 1748) erwähnt es und Le Nouveau Cuisinier Impérial (1813) gibt das Rezept: „Sauce à l'Allemande. Hacken Champignons , Petersilie , Frühlingszwiebeln und Schalotten ; mit Butter oder geschmolzenem Speck übergießen , und fünf oder sechs Zwiebelscheiben […] mit Kalbsblond und Weißwein anfeuchten . Kochen lassen und zum Schluss etwas geriebenen Parmesan und einen Schuss Essig dazugeben . "
Carême gibt die kanonische Version ( Le Pâtissier royal parisien , 1815): „Deutsche Soße. Gießen Sie die Hälfte der Velouté und die gleiche Menge guter Geflügelconsommé in einen Topf , in den Sie einige Reste von Pilzen und Trüffeln gegeben haben , und vor allem kein Salz [...] wenn diese Sauce perfekt reduziert ist, das heißt um zu sagen gut gebunden, man macht ein Glied aus vier Eigelb und vermischt es mit einem Löffel Sahne , und nachdem man es durch ein Käsetuch gestrichen hat, fügt man es so groß wie ein Ei mit feiner Butter zusammen . " Er erklärt über Soßen mit fremden Namen ( Le Cuisinier parisien , 1828): "Die deutsche Soße wurde zweifellos nach einer großen Hochzeit zu uns importiert; und den Namen dieser blonden Soße behalten wir immer noch mit Respekt, die wir so samtig wie perfekt gemacht haben […] diese fremden Soßen sind in ihren Zubereitungen so verändert, dass sie schon lange alle Franzosen sind. "
Auguste Escoffier erwähnt die blonde Soße 1927 in Le Riz : „Blonde Soße. Geflügel velouté gebunden mit Eigelb und Sahne. » 1934 in Meine Küche. 2.500 Rezepte , erklärt er „Blonde Soße oder Pariser Soße ex Deutsche Soße: ist die gewöhnliche Velouté, verbunden mit Eigelb. Für einen Liter normale Suppe: 5 Eigelb, ein halber Liter weiße Brühe, ein Hauch Muskatnuss, ein paar Löffel Champignons, frisch gekocht (besonders niemals Dosenpilze dafür verwenden). "
benutzen
Er begleitet Eier, pochierten Fisch, Geflügel, warme Vorspeisen sowie panierte Gerichte .
Hinweise und Referenzen
- Menon , La Cuisiniere Bourgeois. Gefolgt von The Office ist für jeden gedacht, der sich auf die Kosten von Häusern einmischt. Neuauflage korrigiert & deutlich aufgestockt… ,1748( online lesen ).
- The New Imperial Cook oder The Art of Cooking, allen zugänglich gemacht ... von einem Catering-Offizier ,1813( online lesen ).
- Marie-Antoine Carême , Le Pâtissier royal parisien oder Grundlegende und praktische Abhandlung über antikes und modernes Gebäck… Band I / komponiert von MA Carême… ,1815( online lesen ).
- Marie-Antoine Carême, Le Cuisinier parisien oder die französische Kochkunst im 19. Jahrhundert,… (zweite Auflage, überarbeitet, korrigiert und ergänzt) / von M.-A. Fastenzeit,…; Buch mit 25 vom Autor gezeichneten Tafeln geschmückt und von MM liniengraviert. Normand Sohn, Hibon und Thierry ,1828( online lesen ).
- Auguste Escoffier , Le Riz. Das beste, nahrhafteste Essen: 120 Rezepte dazu ([Reprod. In faksim.]) / A. Escoffier ,1927( online lesen ).
- Auguste Escoffier, Meine Küche. 2.500 Rezepte / A. Escoffier ,1934( online lesen ).