Eine Phytase ist ein Enzym, das Phytinsäure in das Mineral Inosit und Phosphor spaltet und durch die durch langsame Gärung mit natürlichem Sauerteig entstehende Säure aktiviert wird .
Phytinsäure kann aufgrund ihrer chelatbildenden Wirkung (anionische Phosphatgruppen, die Kationen ablagern) in manchen Fällen dazu beitragen, die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen zu reduzieren und zu Defiziten an Calcium, Eisen, Zink etc. Neolithische Revolution ”: Mit Ausnahme von Wiederkäuern (mit einer Darmmikrobiota ausgestattet, die über eine ursprüngliche enzymatische Ausrüstung verfügt, insbesondere mit diesen Phytasen), können Säugetiere, einschließlich des Menschen, phytische Komplexe nicht hydrolysieren. Die ersten angebauten Getreidearten waren jedoch Samen, die reich an diesen Verbindungen waren und der Abwehr von Pflanzenfressern dienten . Dieser Faktor spielte wahrscheinlich eine Rolle bei der zunehmenden Abnahme der Körpergröße der neolithischen Menschen um mehr als 10 cm , ein Phänomen , das zum Teil auf genetische Veränderungen bei der Anpassung an die globale Erwärmung zurückzuführen ist , aber auch auf ihre Ernährung : Samen von kultiviertem Getreide reich in demineralisierender Phytinsäure , Verringerung der tierischen Proteinaufnahme (verbunden mit der Verringerung der Großwildjagd und des Verzehrs fetterer Nutztiere), Ernährungsattacken (Nahrungsmittelknappheit und Hungersnöte, Folgen klimatischer Gefahren für Monokulturen und verschiedene Konflikte), höhere Epidemien (begünstigt durch Sesshaftigkeit und Proteinmangel).
Die Siebung ausgeführt , um das Weißmehl Beseitigt die Fraktionen des Korns in reich zu erhalten Phytate , Keim und Aleuron , mit der parallelen Eliminierung von Phytase aus dem Weizen. Die Entwicklung der Brotherstellung in der Mitte der Jungsteinzeit brachte Hefen, deren Phytase auf die im Teig verbliebenen Phytinsäuren einwirkt, die durch die Fermentation von Getreide zerstört werden.