Das Malz ist ein gekeimtes Getreide , normalerweise aus Gerste - obwohl der Weizen , der Weizen , der Roggen oder der Sorghum, den es auch verleiht -, das gebacken wird, um alle seine Aromen freizusetzen . Malz wird zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Whisky , Wacholder und insbesondere Bier verwendet .
Das Mälzen ist der Schritt, um industriell die Bedingungen zu reproduzieren, die für die Einleitung der Keimung eines natürlichen Getreides erforderlich sind , um bestimmte Enzyme und Zucker zu produzieren . Die Person, die für diese Operation verantwortlich ist, wird Mälzer genannt .
Sobald die Bedingungen stimmen, beginnt Gerste zu produzieren cytases , Amylasen , Phosphatasen und Peptidasen , alle , die für die Verzuckerung von Stärke , und daher für die Herstellung von Alkohol während der Gärung , die es ermöglichen:
Das Mälzen erfolgt in vier Stufen:
Am Ende dieser Phase ist das Malz ein inertes Element, das fast ein Jahr gelagert werden kann.
Das Malz wird in einer Mälzerei hergestellt .
Malz wird hauptsächlich zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Whisky , Wacholder und insbesondere Bier verwendet .
Es wird auch bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Malzessig , Ovomaltine (Schokoladenmalzgetränk), Cornflakes oder bestimmten Kaffeeersatzstoffen (geröstetes Gerstenmalz) und beim Backen verwendet, um dem Teig mehr Geschmack zu verleihen.
Malzhaltige Produkte sind nicht für Menschen mit Zöliakie oder glutenfreier Ernährung geeignet .
Der Malzextrakt gebildet , um eine Aufschlämmung von Mehl mit Wasser gemischt und gemälzte unterzieht einen Prozess der mit enzymatischer Hydrolyse . Die in den Samen eines gemälzten Getreides, im Allgemeinen gemälzte Gerste, enthaltenen Moleküle werden durch die beim Mälzen erzeugten Enzyme in kleinere und einfachere Moleküle umgewandelt, die die Pflanze für ihr Wachstum verwenden kann. Diese Mischung leicht verdaulicher Moleküle kann beim Verzehr nach der Filtration konzentriert werden, wodurch ein Sirup namens Malzextrakt oder gemälzter Gerstensirup erhalten wird . Der Sirup enthält im Wesentlichen Stärkederivate ( hauptsächlich Maltose ), Aminosäuren, die aus der Umwandlung von Proteinen , Vitaminen und Mineralsalzen resultieren .