Die Hefe ist eine Hefe, die aus verschiedenen Stämmen von Saccharomyces cerevisiae allein oder gemischt gewonnen wird und verwendet wird, um eine Fermentation des Brotes während des Brotherstellungsprozesses zu erhalten . Es wird traditionell in Form von gepressten Würfeln, dehydriertem Granulat oder seltener in flüssiger Form vermarktet.
Obwohl es häufig mit Bierhefe verwechselt wird , die ebenfalls aus Saccharomyces cerevisiae- Stämmen stammt , unterscheidet es sich von ihm durch seine Zusammensetzung und seine Wirkung. Insbesondere enthält es weniger Fettsäuren als Bierhefe.
Der physikalisch-chemische Prozess des Aufsteigens erklärt sich durch die Freisetzung von Gas, das mit der Produktion von Kohlendioxid verbunden ist.
Louis Pasteur entdeckte die Fähigkeit bestimmter Organismen, Hefen, in Abwesenheit von freiem Sauerstoff (dh in Abwesenheit von Luft) durch Fermentation zu leben . Daher verbraucht die von der Luft ferngehaltene Hefe Zucker (meistens Glukose ), indem sie eine chemische Reaktion auslöst, bei der Substanzen ( Ethanol und Kohlendioxid ) freigesetzt werden, um Energie in Form eines Moleküls namens Adenosintriphosphat zu erzeugen. Dies ist eine alkoholische Fermentation .
Im Gegensatz zu Bierhefen, die sehr früh ab 1883 Gegenstand der genetischen Verbesserung unter dem Druck der Brauer waren, war die spontane Form lange Zeit die einzige, die von Bäckern verwendet wurde. In den 1980er Jahren wurden die ersten Kultivierungsversuche zur Verbesserung der Fermentationskapazität, der Toleranz gegenüber Säuregehalt, Osmose und Rehydratisierung verzeichnet. Im Jahr 2000 berichtete ein Forscher, dass die genetischen Komponenten der DNA, die für eine bessere Vermarktung verwendet werden können, noch wenig verstanden sind und sich auf Manipulationen beschränken, die darauf abzielen, den Zuckerabbau zu verbessern und die Fermentationskraft zu erhöhen, während dies mit herkömmlichen Methoden schwierig zu erreichen ist Verfahren zur Verbesserung der Beständigkeit gegen Kälte, Gefrieren, Austrocknen oder osmotischen Stress sind noch wenig entwickelt.
Bäckerhefe wird je nach Verwendungszweck auf verschiedene Arten verpackt. Am häufigsten werden zwei Verpackungsformen verwendet: die Verpackung von Trockenhefen und die von Frischhefen.
Wenn es in dehydrierter Form in einer Schutzverpackung verpackt ist, ist es das Format, das üblicherweise als "Trockenhefe" oder "Instanthefe" bezeichnet wird und in dem es für die meisten Anwendungen verwendet werden kann. Es gibt dennoch eine zweite Verpackung von Trockenhefe, die in Form von kleinen Kugeln vorliegt. Es erfordert dann vor der Verwendung eine Rehydratisierung und wird im Allgemeinen für Backanwendungen verwendet.
Die Verpackung von frischer Hefe hat auch zwei verschiedene Formen. Im ersten Format wird es normalerweise in Form eines Würfels gefunden, kann aber in jeder Form vorliegen. In diesem Format wird es für Backanwendungen verwendet. Die zweite Form der Konditionierung von frischer Hefe besteht darin, sie in flüssiger Form bereitzustellen. In diesem Format wird es allgemeiner für Brauanwendungen verwendet, kann aber auch für Backanwendungen verwendet werden.