Der Sauerteig ist ein Gemisch von einer Kultur erhielt Symbiose von Bakterien Milchsäure ( Lactobacillus ) und Hefen wachsen in einem Gemisch aus Vollkornmehl und Wasser. Der erhaltene Teig wird zur Herstellung von Sauerteigbrot verwendet , dem er im Vergleich zu auf Hefe fermentiertem Brot seinen spezifischen Geschmack verleiht . Die besondere Säure, die Sauerteigbrot aufweisen kann, ist in der Tat auf Milchsäure und Essigsäure zurückzuführen, die von Milchsäurebakterien produziert werden ( Laktofermentation ). Diese Säure kann abhängig von der Methode zur Gewinnung und Pflege des Sauerteigs mehr oder weniger ausgeprägt sein.
Sauerteig war lange Zeit der einzige Weg, um Brot zu heben . Es ist sehr schwierig, die Entdeckung des Sauerteigs zu datieren, die ersten Darstellungen stammen aus dem altägyptischen Reich . Wir wissen, dass die Ägypter und vor ihnen die Sumerer gemeinsam Bier und Brot gemacht haben.
Seine Bedeutung und sein Alter geben ihm einen bedeutenden kulturellen Platz, wie seine bibliografischen Vorkommen belegen. Antoine Parmentier lobt in seinen Arbeiten über Brot seine Vorzüge ausgiebig und verachtet die zunehmend verbreitete Verwendung von Hefe .
In den letzten Jahren hat sich der Sauerteig dank verbesserter Konservierungsprozesse und des Wunsches, zu gesünderen und schmackhafteren Broten als Hefebrot zurückzukehren, wieder bewährt. Namhafte Bäcker empfehlen jedoch, Hefe und Sauerteig in präzisen Anteilen zu mischen, um die Vorteile beider Methoden zu kombinieren.
Die Zusammensetzung der Sauerteige, die auf natürliche Weise mit Hefen und Bakterien aus der Umgebung (Milchsäurebakterien und natürliche Hefestämme aus Getreide) besät sind, ist von Ort zu Ort sehr unterschiedlich. Der Anteil der Laktobazillen an den Hefen beträgt durchschnittlich 1%, und es wurden mehr als 50 Laktobazillen und 20 verschiedene Hefen beschrieben. Während die meisten Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii und eine Unterart von Candida , Candida humilis , in Europa vorkommen, weist die Zusammensetzung der Brote in China eine größere Vielfalt auf. In Frankreich ist auch die kasachische Unispora weit verbreitet.
Die Vor- und Nachteile von Sauerteig gegenüber Bäckerhefe sind folgende:
Die Komplexität der Verwendung und die Zerbrechlichkeit von Sauerteig sowie normative hygienische Überlegungen veranlassen die moderne Backindustrie, sie trotz der Verdauungs-, Geschmacks- und Konservierungsqualitäten, die sie dem Brot verleiht, zugunsten von Hefe aufzugeben.
Das Prinzip des Sauerteigs besteht darin, eine für seine Entwicklung günstige Umgebung mit Nährstoffen (Mehl, Kohlenhydrate, Wasser, Belüftung) und einer geeigneten Umgebung (Temperatur) zu schaffen, um die Entwicklung und das Wachstum einer symbiotischen Bakterien-Hefe-Kultur zu fördern. Um einen neuen „spontanen“ Sauerteigstamm zu erhalten , werden folgende Zutaten verwendet:
Vollkornmehl enthält die meisten "Trigger" Keime. Roggenmehl ist am fermentreichsten. Chloriertes Wasser kann die normale Entwicklung von Mikroorganismen verhindern.
In Anbetracht der Tatsache, dass die Sauerteige in Kulturmedium hergestellt werden und die Entwicklung verschiedener nützlicher Organismen fördern oder nicht, müssen alle Inhaltsstoffe unbedingt frei von parasitären Quellen sein.
Da der Sauerteig eine Mischung aus lebenden Mikroorganismen ist, ist seine Verpackung empfindlich und es ist sehr schwierig, ihn auf dem Markt zu finden, abgesehen von dehydriertem Sauerteig, auch "fermentierbarer Sauerteig" genannt.
Diese dehydrierten natürlichen Sauerteige werden mit Bäckerhefe versetzt , um das Aufgehen des Brotteigs zu beschleunigen. In der Tat wäre es ohne Zugabe von Hefe notwendig, mehr als 48 Stunden (nach der Rehydratisierung des dehydrierten Sauerteigs) zu warten, bis er seinen gesamten Ton wiedererlangt. Durch Zugabe von Hefe übernimmt es die Mikroorganismen im Sauerteig. Es handelt sich also eher letztendlich um eine Hefebrotherstellung.