Bouillabaisse | |
Bouillabaisse von Küchenchef Paul Bocuse | |
Herkunftsort |
Marseille - Antikes Marseille Frankreich |
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Datiert | Stiftung antikes Marseille bis VII. Jahrhundert v. Chr .. J.-C. |
In den Dienst stellen | Hauptkurs |
Betriebstemperatur | Heiß |
Zutaten | Steinfisch, Kartoffeln |
Ähnliche Gerichte |
Aziminu Bourride à la Sétoise Caldeirada Fischsuppe mit Sétoise Suquet de peix Brodo alla vastese Cioppino |
Unterstützung |
Rosé Wein aus dem Provence Weinberg Roten Erbe Wein (AOC) , Côtes-du-roussillon (AOC) , Weißwein aus Rhône - Tal Weinberg , Languedoc-Roussillon Weinberg |
Einstufung |
Mediterrane Provence- Küche Okzitanische Küche Fischzubereitungen |
Die Bouillabaisse ist eine traditionelle und institutionelle kulinarische Spezialität der Küche der Mittelmeerküste . Ursprünglich aus Marseille , von denen es eine ist Emblem , es besteht aus einer Fischsuppe von begleitet Croutons von Brot mit Knoblauch eingerieben und Ausbreitung mit Rouille , Stücken von Fisch und Kartoffeln .
Mehrere Etymologien werden vorgeschlagen: provenzalisch, bouiabaisso oder bolhabaissa , Imperativ bedeutet "den Siedepunkt senken" ; Provenzalisch, bouipeis peis , „den Fisch kochen“ ; Provenzalisch „die unten enden“ , in Bezug auf das Kochen in einem Behälter in Bodennähe.
Bouillabaisse aus dem alten Hafen von Marseille .
Bouillabaisse aus Marseille.
Der Ursprung dieses Rezept ikonischen Küche Marseille geht zurück auf den Gründungsmythos des alten Marseille von Phöniziern aus dem alten Griechenland zum VII ten Jahrhundert vor Christus. AD , an der historischen Stätte des Alten Hafens von Marseille und seinem institutionellen Fischmarkt . Dieser Eintopf Fisch war einst eine Fischsuppe der Fischer oder Suppe der Armen, aus Steinfisch, unverkäuflich oder unverkauft, blieb am Boden der Körbe hinten kleiner Fisch in Marseille Tablett , scharf oder Mangold in den Bächen , zwischen Marseille und Toulon .
Marseiller Körbchen des Fischmarktes im Alten Hafen von Marseille
Einige Felsenfische aus dem alten Hafen von Marseille für die Bouillabaisse.
Felsenfisch für Bouillabaisse im Alten Hafen von Marseille.
Die aktuelle provenzalische Bouillabaisse wird aus frisch gefangenem Steinfisch hergestellt, in einer Hofbouillon aus Wasser oder Weißwein gekocht , mit Knoblauch, Olivenöl oder sogar Safran gewürzt . Es wird traditionell, zur Anerkennung des Gastronomen, in zwei Stufen serviert: die Suppe, in der wir altbackenes oder geröstetes Brot einweichen, mit Knoblauch eingerieben und mit Rost bedeckt haben , dann der Fisch und die Kartoffeln. Je nach Geschmack des Gastes können die beiden in einem tiefen Teller gemischt oder separat serviert werden.
Die Fische, von denen die erste Qualität , die Frische ist, sind die Skorpionfische , die Rotbarbe , die vive , die Saint-Pierre , Conger (lokal die genannt fiélas ), die Dorade , die Schlämmkreide , der Seeteufel (Seeteufel ), der Knurrhahn ( lokal Galinette genannt ), ...
1980 wurde von den wichtigsten Gastronomen von Marseille eine Bouillabaisse-Charta definiert, um die Zutaten und die grundlegende Präsentation zu definieren. Diese Charta wurde als Reaktion auf die vielen skrupellosen Gastronomen ins Leben gerufen, die an den touristischsten Orten zum Essen servieren ( Alter Hafen von Marseille , Cours Honoré-d'Estienne-d'Orves , Corniche du Président-John-Fitzgerald-Kennedy , Vallon des Auffes , Les Goudes …) unter dem Namen „bouillabaisse“ jede Fischsuppe , unter Ausnutzung der Unkenntnis der Touristen über die wahre Natur dieses Rezepts. Wir finden in einigen belgischen Supermärkten sogar eine sogenannte "Bouillabaisse", bestehend aus Muscheln und Fischen und Schalentieren aus der Nordsee (aber nichts Endemisches im Mittelmeerraum), und die ihren Charakter "typisch für Südfrankreich" haben soll … Mit einem Licht ein Hauch von Safran!