Agar-Agar

Agar-Agar
Oben: Agar-Agar-Pulver. Unten: Molekülstruktur von Agar-Agar.
Identifizierung
N o CAS	9002-18-0
N o ECHA	100,029,677
N o EG	232-658-1
N o E.	E406
FEMA	2012
Chemische Eigenschaften
Brute Formel	(C 12 H 18 O 9 ) x
Physikalische Eigenschaften
T ° Fusion	90  ° C.
Löslichkeit	Langsam gemahlen. in heißem Wasser (viskose Lösung). Insol. In kaltem Wasser und Alkohol
Vorsichtsmaßnahmen
NFPA 704
0 1 0
Ökotoxikologie
DL 50	6100  mg · kg -1 (Hamster, oral ) 16 000  mg · kg -1 (Maus, oral ) 5800  mg · kg -1 (Kaninchen, oral ) 11 000  mg · kg -1 (Ratte, oral )
Einheiten von SI und STP, sofern nicht anders angegeben.

Der Agar-Agar (ein Wort Herkunfts Indonesisch - Malay , verwies E406 in der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe ) ist ein Produkt , Gelieren , deren Entdeckung in Japan in 1658 von Minora Tarazaemon wird oft fälschlicherweise zugeschrieben Fanny und Walther Hesse , letztere entdeckt zu haben , in 1881 seine Nützlichkeit als Kulturmedium in der Mikrobiologie . Es heißt kanten in Japan , wo es in einigen verwendet wird traditionelle Gebäck wie Youkan , oder in Form von tokoroten .

Beschreibung und Vorbereitung

Agar-Agar ist ein Polymer aus Galactose ( Galactan ), das in der Zellwand bestimmter Rotalgenarten der Familien Gelidiaceae ( Gelidium und Pterocladia ) und Gracilariaceae ( Gracilaria ) enthalten ist. Der aus diesen Algen extrahierte heiße Schleim ergibt nach Reinigung, Dehydratisierung und Mahlen das Agar-Agar-Pulver, das im wesentlichen zum Gelieren einer großen Anzahl von Nahrungsmitteln, aber auch der für die In-vitro- Kultur der Mikroorganismen erforderlichen Medien verwendet wird . Es wird dann in Form von langen transparenten Stäben oder in Pulverform vermarktet. Diese Substanz wird in sehr geringen Mengen verwendet. Es hat praktisch keinen Geschmack oder Farbe. Es ist ein perfektes pflanzliches Bindemittel und Geliermittel, um tierische Gelatine zu ersetzen . Es gibt eine Vielzahl von Rezepten, in denen Agar-Agar verwendet werden kann: Marmeladen , Fruchtgelees , Flans ... Gelee wird gebildet, vorausgesetzt, der in Wasser verdünnte Agar-Agar wird auf 90  ° C erhitzt und dann auf eine Temperatur von 40  ° abgekühlt C ungefähr. Agar-Agar wird verwendet, um heiße Schäume zu servieren. Agar-Agar wird auch in einem Aerogel namens SEAgel verwendet, das dem organischen Aerogel ähnlich ist und dessen Geschmack und Konsistenz an Reiskuchen erinnert.

Gereinigter Agar-Agar, dem alle mineralischen Elemente entzogen sind, wird als Agarose bezeichnet , die je nach Reinheitsgrad in verschiedenen molekularbiologischen Anwendungen eingesetzt werden kann .

Extraktionsmethode

Die Algen werden gekocht und gefiltert. Das Filtrat wird abgekühlt, damit es gelieren kann. Das Gel wird dann durch Pressen oder Einfrieren und Auftauen teilweise dehydratisiert. Es wird an heißer Luft oder in der Sonne getrocknet, bevor es zu Pulver verarbeitet wird.

Agar-Agar-Algenarten

• Gelidium
• Gracilaria
• Gracilariopsis
• Gelidiella
• Pterocladia
• Pterocladiella

Eigenschaften

• Die Verwendung von Agar ergibt sich aus seinen Eigenschaften beim Gelieren wässriger Lösungen. Es ist das stärkste natürliche Geliermittel, seine Wirkung macht sich ab 0,1% bemerkbar.
• Lebensmittelgeliermittel hat den Vorteil, kalorienfrei zu sein. Es wird nicht im Magen und Darm verdaut und ist schlecht fermentierbar.
• Agar-Agar ist die wichtigste vegetarische und natürliche Alternative zu tierischer Gelatine mit einem anderen, festeren Ergebnis.
• Seine abführenden Eigenschaften werden bei Darmerkrankungen eingesetzt.
• In hohen Dosen würde es zu Blähungen kommen .
• Agar-Agar wird auch verwendet, um Abdrücke in verschiedenen Bereichen von der Archäologie bis zur Zahnmedizin zu machen, da es sich um ein präzises Material handelt, das sich über 80  ° C verflüssigt und beim Abkühlen geliert. Es wird jedoch wenig verwendet, da es viel Material (zum Heizen, Aufrechterhalten der Temperatur und Kühlen) und Organisation erfordert.
• Es wird als Geliermittel für Kulturmedien in der Mikrobiologie verwendet .
• Es wird als Geliermittel für In-vitro-Kulturen pflanzlicher oder tierischer Gewebe verwendet.
• Es wird auch in der Chemie zur Erzeugung von elektrolytischen Übergängen (oder „Ionenbrücken“) in Redoxpaar-Untersuchungszellen verwendet. Dieser gelierte Träger wird meistens in einer Lösung von Kaliumchlorid (KCl) gebadet , wobei diese Ionen nur wenige Redoxpaare stören. Es kann auch als Kristallwachstumsmedium dienen, das nur eine sehr geringe Störung erfordert.

Verwendet

• Eine Schale, die zur Kultur von Bakterien auf einem Agar-Agar-Gel verwendet wird.

• Kulinarische Verwendung in einem Youkan , einem Gelee aus roten Bohnen und Agar-Agar, in der japanischen Küche .

• Ein Tropfen Wasser , Kuchen aus Agar-Agar und Wasser.

Ähnliche Substanz

Das Carrageen ist ein weiteres Produkt, das aus der Gelierung von Rotalgen gewonnen wird.

Handel

Frankreich ist 2014 ein klarer Importeur von Agar-Agar. Wurden monatlich durchschnittlich 13  t exportiert und 34  t importiert , mit einem durchschnittlichen Importpreis von 20.000  € / t .

Anmerkungen und Referenzen

1. „  Agar  “ unter ull.chemistry.uakron.edu (abgerufen am 24. Oktober 2009 )
2. "AGAR-AGAR" in der Gefahrstoffdatenbank , abgerufen am 24. Oktober 2009
3. (in) "  Agar  " auf ChemIDplus , abgerufen am 26. August 2009
4. Difco Laboratories. 2003. Difco und BBL Manual of Microbiological Culture Media. Becton, Dickinson and Company, Sparks Maryland. p.  696
5. Jay Hardy ,, "  AGAR und die Suche nach der Isolierung reiner Kulturen  " , Hardy Diagnostics, Santa Maria, CA (abgerufen am 13. Oktober 2013 )
6. Agar Agar .
7. "Was ist Agar Agar?" " .
8. Agar-Agar de Clea ( ISBN  978-2-84221-163-9 ) Éditions La Plage 2007
9. Was ist der Unterschied zwischen Agar-Agar und Carrageen?
10. "  Indikator für den Import / Export-Handel  " , Generaldirektion Zoll. Geben Sie NC8 = 13023100 an (abgerufen am 7. August 2015 ).

Siehe auch

Literaturverzeichnis

• Kochbuch: Clea ( Fotografin  Myriam Gauthier-Moreau), Agar-Agar: Schlankheitsgeheimnis japanischer Frauen , Sète, la Plage éd,200772  p. ( ISBN  978-2-842-21163-9 , Hinweis BnF n o  FRBNF41104356 )