Bresse oder Bresse-Gauloise Henne | |
Bresse Geflügel, Sorte Blanche | |
Herkunftsregion | |
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Region | Frankreich |
Eigenschaften | |
Gefieder | grau, schwarz, weiß und blau |
Andere | |
benutzen | Fleisch und Laich |
Verlegung | |
Eigewicht | Mindest. 60 g |
Wir müssen zwei Arten von Geflügel von Bresse unterscheiden , von denen eine eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) hat:
Bei Geflügelwettbewerben wird die Bresse daher in ihrem definierten geografischen Verbreitungsgebiet genannt. Darüber hinaus lautet der rechtliche Name „Bresse-Gauloise“. Es sieht aus wie sein Cousin, der Goldene Gallier, zeichnet sich jedoch durch einen herabhängenden Kamm in der Henne aus. Sie sind beide Hühner vom mediterranen Typ, die sich durch weiße Mumps , eine feine Knochenstruktur und ein einfaches und regelmäßiges Wappen ( Livorno , Andalouse , Menorca ...) auszeichnen .
Es wird von Züchtern in reiner Linie gezüchtet, um sein genetisches Erbe zu bewahren und seine Qualitäten zu verbessern, während Themen ausgewählt werden, die dem Standard entsprechen.
Jede vierköpfige Sorte bestimmt den genauen Ursprung. Es existiert :
Der Charakter der blauen Pfoten ist von wesentlicher Bedeutung. Das Dekret von 1995 legt die Farbparameter fest, um das AOC-Label zu erhalten.
Seit einem Gesetz von 1957 sind Bresse-Huhn, Huhn aus Bresse, Bresse-Kapaun und Bresse-Huhn Ursprungsbezeichnungen, die mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (AOC) in Frankreich versehen sind, die Zucht- und Herkunftspraktiken bezeichnet. Dieses Gesetz bestätigt die Produktionsfläche durch ein Urteil des Zivilgerichts von bestimmt Bourg-en-Bresse im Jahr 1936: Bresse - Geflügel wird in einem erzeugten lokalen eher begrenzt (100 km ca. 40 km ) auf dem Departements Ain , Saône-et-Loire und Jura . Die wichtigsten Städte in der Geflügelzucht in Bressen sind Bourg-en-Bresse , Louhans , Pont-de-Vaux und Montrevel-en-Bresse .
Mit dem Gesetz von 1957 wird ein interprofessionelles Geflügelkomitee aus Bresse eingerichtet, das als einziges zur Herstellung und zum Vertrieb der Zeichen zur Identifizierung von Herkunft und Qualität befugt ist . Seit den 1990er Jahren wird dieses Komitee von Georges Blanc , einem mit einem Michelin- Stern ausgezeichneten Koch, geleitet .
Die jährliche Produktion beträgt rund 1.500.000 Küken.
Die Geflügelzucht in Bresse basiert indirekt auf der tonigen Natur des Bresse-Bodens, der reich an Wasser ist und sich daher besonders für den Anbau von Mais eignet . Bresse Geflügel gewinnt seinen Geschmack, indem es sich frei auf den Höfen und Wiesen auf der Suche nach Nahrung bewegt. Es ist bekannt für seine Qualität.
Die Spezifikationen sind präzise:
Die drei Qualitäten Rasse, Zuchtmethode und Ernährung bestimmen die Qualität des Fleisches, das als von höchster Qualität angesehen wird.
Es ist eine der seltenen französischen Rassen, die unter den 108 anerkannten Hühnerrassen des British Poultry Standard vorkommen .
Auswahl und SchraffurDas Auswahlzentrum befindet sich in Saint-Étienne-du-Bois (Ain) . Es gibt dann drei Brütereien, die dann die eintägigen Küken an die Züchter verteilen.
Wir können auch bestimmte Detailpunkte bestimmen, die den Charakter der Rasse belegen, zum Beispiel: Ein Bresse-Huhn muss ein völlig schwarzes Auge haben, das frei von Spuren von Gelb oder Weiß ist. Die weiße Rasse dominiert heute, auch wenn die schwarzen, blauen und grauen Sorten auch für die Bresse-Gauloise repräsentativ sind. Das Weiß stellt das beste Verhältnis in Bezug auf Fleischverhältnis und einfache Zucht dar. Es wurde daher von Züchtern bevorzugt. Darüber hinaus sieht das Dekret von 1957 Folgendes vor:
„Nur die bressen-gallische weiße Rasse, die im abgegrenzten Gebiet der Region Bresse hergestellt wird und alle Bedingungen erfüllt, um ihre traditionellen Qualitäten zu gewährleisten, hat den Namen„ Bresse-Geflügel “. ""
Die schwarze, mit einem ganz besonderen Aussehen, erweist sich jedoch als die beste natürliche Legehenne und garantiert auch Fleisch, das dem entspricht, was man von einem Bresse-Huhn erwarten würde .
ZuchtEs gibt rund 250 Züchter , die rund eine Million Bresse-Geflügel produzieren. Traditionelle Farmen sind klein, da es nicht ratsam ist, zwei Hähne auf derselben Farm zu platzieren, um Konflikte zu vermeiden. Diese Art der extensiven Landwirtschaft hat den Vorteil, dass das Risiko der Ausbreitung von Krankheiten verringert wird und dieses Geflügel nicht mit Antibiotika behandelt werden kann , die den Wassergehalt des Fleisches erhöhen. Bresse Geflügel hat somit ein festes Fleisch und Fettfilets.
Heute werden die Küken an einem geschlossenen Ort in der Nähe eines künstlichen Inkubators für einen Zeitraum von höchstens fünf Wochen aufgezogen . Sie werden dann mit zusammengesetzten Lebensmitteln gefüttert. Früher wurden sie von Geburt an im Freien mit einer Mischung aus weißem Maismehl , gekochtem Reis und in Magermilch verdünnten Semmelbröseln aufgezogen . Ein Hahn kann mit ungefähr zwanzig Hühnern leben und gleichzeitig die Produktion von Eiern sicherstellen (im Durchschnitt etwas weniger als ein Ei pro Tag und pro Freilandhenne). Sie werden zweimal täglich mit einer Mischung aus Getreide (hauptsächlich Hybridmais) und Milch gefüttert, zu der eine Nachlese hinzugefügt wird, um Vitamine und stickstoffhaltige Stoffe zu integrieren . Sie müssen früh morgens und abends picken dürfen, was strenge Zeitpläne für den Züchter impliziert. Nach einer freien Zeit von etwa 9 Wochen, in der sich das Fleisch bildet, findet die Mastzeit (von 8 bis 15 Tagen) in einem geschlossenen Gehege, dem Fichtenbaum, statt . Jedes Huhn wird dann gebändert und die Nagelspitzen geschnitten, um Verletzungen zu vermeiden.
Kapaunen und Hühner bleiben länger in Fichte. Die Fütterung wird dann genau überwacht und erfordert Präzisionsarbeit (Fütterung in regelmäßigen Abständen, Präzision der Dosierungen usw.). Der Buchweizen und der weiße Mais werden manchmal für diese Arten verwendet. Der Landwirt sorgt meistens für das Schlachten von Kapaunen und Hühnern, eine sehr sorgfältige Operation (trockenes Gefieder, mit einer Schere abgeschnittener Boden usw.). Das " Rollen " ist die letzte Operation.
SchlachtenUngefähr zehn Geflügel schlachten weiter.
FeierlichkeitenJedes Jahr findet im Dezember in Bourg-en-Bresse , Louhans , Montrevel-en-Bresse und Pont-de-Vaux der „Glorious“ -Wettbewerb statt, bei dem Züchter ihre Produkte zum Verkauf anbieten. Dies sind die Glorieuses de Bresse in Bezug auf die vier organisierenden Städte. Eine Jury wählt die besten Exemplare aus. Der Kapaun , der mindestens 4 Kilo wiegen muss, kann einen relativ hohen Preis erzielen, wenn er den Ehrenpreis erhält.
Die Produktion von 1.200.000 pro Jahr aufgezogenen Küken wird von rund 300 Züchtern sichergestellt.
Geflügel kann nicht vor einer Mindestdauer und einem Mindestgewicht geschlachtet werden: