Fleischmann

Fleischmann Bild in der Infobox. Deckblatt des Viandier von Taillevent.
Sprache Altes Französisch
Autor Guillaume Tirel (?)
Nett Kochbuch
Gegenstand Essen
Erstellungsdatum XIII - ten Jahrhundert

Le Viandier ist ein französisches Kochbuch aus dem Ende des Mittelalters, das mit dem Namen Guillaume Tirel , dit Taillevent, Meisterkoch der Könige von Frankreich, Karl V. und Karl VI ., In Verbindung gebracht wird. Die älteste bekannte Manuskript , das von Sion , aus der zweiten Hälfte des Datings XIII - ten  Jahrhunderts, beweist , dass er älter ist.

Es ist eine Wiederaufnahme einer alten Arbeit über die "Kunst des Fleischmachers".

Le Viandier ist neben Le Mesnagier de Paris ein Nachschlagewerk für mittelalterliche französische Küche.

Beschreibung einer früheren Handels- und Verpflegungsfunktion

Die Viandier sind immer noch die Mitte des XVI ten  Jahrhundert Handwerker, die mit der Wartung und Lieferung eines Lebensmittelgeschäft, hersteller Anbieter oft große, manchmal Privatkunden und Käufer zu einem Sammelnetz, Managern eines kostbaren Reserve von Verbrauch Lebensmittel. Nur kleine Städte von respektabler Größe (die größtenteils mehr als tausend Einwohner haben) und eine Bevölkerung, die durch Handel ausreichend reich ist, verfügen über diesen Handel oder diese vielseitige Dienstleistung. Die Anwesenheit eines Fleischmanns ist ein Zeichen der Macht, während die Anwesenheit eines Fleischzweigs besser ist ein Beweis für den Reichtum einer kleinen, müßigen lokalen Elite.

Es ist auch eine äquivalente Funktion innerhalb eines großen Seigniorial-, sogar Fürsten- oder Königshauses. Der Fleischmacher (oder ein Vertreter eines Fleischmachers, manchmal auch ein Koch) stellt seine Kunst in den exklusiven Dienst des Hauses, der ihn bezahlt.

Das Wort "Fleisch" wird offensichtlich im alten Sinne des klassischen lateinischen Wortes vivenda verwendet und bedeutet Bestimmungen, verschiedene Lebensmittel, Bestimmungen des Mundes, Lebensmittel im Allgemeinen. Die ursprüngliche Bedeutung des gegenwärtigen Partizip des lateinischen Verbs vivere , um zu leben, ist "das, was verwendet wird, um zu leben, am Leben zu bleiben, um sich selbst zu ernähren" .

Diese Dinge, die uns zum Leben erwecken, sind Fleisch, Mehl, Obst, Gemüse, Tierfleisch wie Fisch, Rindfleisch ... in Texturen, die aufbewahrt werden können, wenn sie nicht frisch bestellt werden, Käse, Schinken und Würstchen zur Aufbewahrung, traditionelle Konfitüren in Gläsern , Gläser oder Fässer, Gewürze, Salz, Weine usw.

Die vielen Klassifikationen religiöser oder bäuerlicher Inspiration unterschieden sich insbesondere unter den Fleischsorten:

Manuskripte und Ausgaben von Le Viandier

Fünf Handschriften Viandier gehalten werden: die älteste, datieren aus der ersten Hälfte der XIV - ten  Jahrhundert , bewahrt in Sion, die Kantonsbibliothek Wallis, andere sind an der gehaltene Nationalbibliothek von Frankreich , der Bibliothek Murhardsche Kassel (unter dem Namen Vivendier ), in der Mazarine-Bibliothek und in der Vatikan- Bibliothek .

Die erste bekannte Ausgabe von Le Viandier stammte aus den Druckmaschinen eines Pariser Druckers namens Caillot (oder Caillau) um 1486. ​​Diese Ausgabe wird standardmäßig als editio princeps betrachtet .

Insgesamt wird der Viandier zwischen 1486 und 1615 mindestens vierundzwanzig Mal gedruckt.

In einem der Manuskripte sieht das Buch folgendermaßen aus:

"Cy after sensuyt der Fleischhersteller, um alle Arten von Fleisch zu kombinieren, die Taillevent queux du roy nostre Vater Faust so sehr, um Bouilly, Rousty, See- und Wasserfisch, Saucen, Gewürze und andere Dinge zu kombinieren, die als Cy After Will geeignet und notwendig sind sei gesagt. ""

Hier ist ein kleiner Auszug der von der Bearbeitung XV - ten  Jahrhundert:

„Es gibt Äpfel . Despecés von Stücken und legen Feigen und Trauben gut Nectouillés und Mys zwischen die Äpfel und Feigen und alle zusammen gemischt und es gibt entweder Mys gebratene Zwiebeln in Butter oder Uyle und Wein und von zerkleinerten Äpfeln und mit Wein gestempelt und die anderen zerkleinerten Äpfel zusammengesetzt werden, Geben Sie den Überschuss und den Safran in ein wenig kleine Gewürze, Dynamom und weißen Ingwer, Anys und Pyguriac, die etwas davon haben werden. und machen Sie zwei große Pasten Paste und alle Sprühnebel zusammen, sehr von Hand auf dem Püree zerkleinert, sehr viel mit Äpfeln und anderen Sprühnebeln und danach den Deckel aufsetzen und gut bedeckt und golden mit Safran und in den Ofen legen und Kochen. ""

Die Küche des Viandier wird oft als eine Folge schwerer, komplizierter oder zu reich gewürzter Gerichte dargestellt, aber es gibt dennoch unter den Rezepten einfachere Zubereitungen, insbesondere im Teil der „mageren“ Fastengerichte .

Anmerkungen

  1. Er wird manchmal auch als „Metzger“ bezeichnet , er ist sehr oft ein „Koch“ oder ein erfahrener Zubereiter, weil er bestimmte Lebensmittel kochen oder umwandeln muss, um sie nicht zu verlieren.
  2. Das lateinische Carnis bezeichnet Tierfleisch. Die italienische Carne hat unseren Sinn für Fleisch eingeschränkt. Alain Rey ( Abb.  Zelda Zonk), zu stark, Worte! 50 Wörter erzählt , Toulouse, Mailand, coll.  „Teen Docus. ",2012228  p. ( ISBN  978-2-7459-4685-0 , OCLC  818.990.034 , Hinweis BnF n o  FRBNF42685886 ).
  3. Intuitiv mit dem Fleischlichen und der Sünde des Fleisches verbunden, ist es in Zeiten ritueller Abstinenz für den Christen verboten.
  4. Ehemaliger französischer Streitwagen bedeutet hier das Fleisch, das Verb cuiter bedeutet Koch.
  5. Philip Hyman und Mary Hyman , "Die Kochbücher und Handelsumsatz in Frankreich XV - ten und XVI th  Jahrhundert" in Carole Lambert (Hrsg.), Vom Manuskript auf den Tisch. Essays über das Kochen im Mittelalter und Verzeichnis mittelalterlicher Manuskripte mit kulinarischen Rezepten , Montreal / Paris, Champion-Slatkine / Presses de l'Université de Montréal,1992, p.  59-68.
  6. Laurioux 1997 , p.  80-81.
  7. Präsentation der Ausgabe 1486 im Faksimile auf der Website des Verlags Manucius .

Literaturverzeichnis

AusgabenStudien

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Rezepte vom Fleischkoch

Externe Links