Das Bries ist der Name, der dem Thymus des Kalbes beim Kochen gegeben wird.
Das Riff ist ein Farbton des Kalbes (der Begriff gilt auch für Lamm und Ziege ), der von einer Drüse - der Thymusdrüse - gebildet wird, die sich am Eingang der Brust vor der Luftröhre befindet , und von Atrophien im Erwachsenenalter. Das Bries besteht aus einem länglichen Teil, dem Bries, und einem runden und leckeren Teil, der Palme oder dem Bries.
Dieses ziemlich seltene Essen ist immer teuer und wird von Kennern hoch geschätzt. Die Bries sollten entleert, dann blanchiert, abgetropft und abgekühlt werden. Nach dem vollständigen Abkühlen müssen sie zugeschnitten und dann in eine kühle Presse gegeben werden.
Bries wird meistens geschmort gekocht, aber es gibt viele Rezepte, die es verwenden: in Aufläufen, in Papilloten, nach deutscher Art, in Attelets usw.