Ein Rancio ist ein Wein oder ein Geist , der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde . Diese begehrte Oxidation unterscheidet sich von einer versehentlichen Maderisierung, bei der ein Wein „ gebrochen “ wird.
Das Wort kommt vom spanischen Rancio und bedeutet "ranzig, gealtert".
Die Reifung in Eichenfässern über mehrere Monate oder Jahre ist der Ursprung der meisten Aromen, die dem Rancio verleihen, auch wenn diese Art von komplexem Aroma die Begegnung zwischen einer oder mehreren Rebsorten, einem Klima, einem Terroir und den Wirkungen von ist der Winzer stromaufwärts und der Kellermeister stromabwärts sowie die Typizität der Eichenfässer.
Die langsame und anhaltende Wirkung von Sauerstoff verändert die Moleküle des Weins. Die Fruchtigkeit tendiert zu Aromen von getrockneten Früchten: Nüsse, Mandeln, Feigen, Rosinen ... „gekochte“ Aromen erscheinen: Braten, Kakao… Die Farbe ändert sich. Ein Weißwein verdunkelt sich in Richtung Gold, dann Bernstein. Ein Rotwein verliert seine violetten Nuancen in Richtung Rubinrot, dann Mahagoni. Der Farbton wird bernsteinfarben. So können ein Rotwein und ein Weißwein nach mehreren Jahrzehnten des Alterns eine sehr ähnliche Farbe haben, beide mit zarten Noten von Rancio. Rancio ist niemals aggressiv im Mund, während er je nach Getränk mehr oder weniger ausgeprägt ist.
Diese Art des Alterns ist insbesondere gefunden Port , Madeira , und Segel Wein . Rancio findet sich auch in einigen Pineaux des Charentes und einigen Flocken de Gascogne .
Das Molekül, das teilweise für das Aroma von Rancio verantwortlich ist, ist Sotolon .