Pasta con sardischen

Pasta con sardischen
Anschauliches Bild des Artikels Pasta con le sarde
Pasta con sardischen
Herkunftsort Sizilien
Datiert IX e s.
In den Dienst stellen Vorspeise oder Hauptgang
Zutaten Sardinen, Fenchelblätter und -stiele, Pinienkerne

Die Pasta con le sarde ( pasta chî sardi auf Sizilianisch ) ist ein typisches Gericht der sizilianischen Küche , das vom Ministerium (Italienisch) für Land-, Ernährungs- und Forstwirtschaft anerkannt ist. Ursprünglich ist es ein saisonales Gericht, das vom Frühjahr bis zum Ende des Sommers zubereitet wird, wenn die beiden Hauptzutaten ( Sardinen und Fenchel ) in frischen Produkten enthalten sind.

Es gibt viele Variationen. Eine der wichtigsten ist die Pasta mit Sardinen alla trappitara , ein Rezept, das von den Seefahrerfamilien von Trappeto ( PA ) eifersüchtig bewacht wird .

Herkunft des Gerichts

Die Tradition schreibt die Herstellung von Pasta con le sarde (französische Übersetzung: Pasta mit Sardinen) einem arabischen Koch von General Eufemio da Messina während des arabischen Militärfeldzuges in der Provinz Syrakus zu (nach einer anderen Version, die in Quellen wenig vorhanden ist, die Tatsache wäre in Mazara del Vallo passiert ). Der Koch musste die vielen Truppen ernähren, aber unter schwierigen Bedingungen musste er an seinen Erfindungsreichtum appellieren und ein Gericht mit dem zubereiten, was ihm die Natur dieses Ortes bot, so verband er den Fisch , dargestellt durch die Sardinen (oder Sardellen in der Version des Gerichts, die auf die traditionellen Spaghetti von Syrakus zurückgeht) und die Aromen der Erde: hauptsächlich Fenchel und Pinienkerne .

Heutzutage

Das Gericht von Eufemio gilt heute als das erste „mare-monti“ der Geschichte, denn er verstand es, natürliche Produkte aus dem Meer mit denen aus den Bergen zu kombinieren.

Es ist ein saisonales Gericht, das vorzugsweise von März bis September zubereitet wird , wenn die frischen Sardinen auf dem Markt sind und der wilde Fenchel auf den Feldern gepflückt werden kann. Es ist auch eine der Spezialitäten, die während der Feste von Saint-Joseph serviert werden.

Die sardische Pasta ist in der Liste der traditionellen italienischen Lebensmittel (PAT) des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten (Mipaaf) unter der sizilianischen Ursprungsbezeichnung Pasta che sàrdi aufgeführt .

Zutaten

Die Hauptzutaten sind Sardinen , Nudeln und Fenchel . Sardine ist ein im Mittelmeer weit verbreiteter blauer Fisch. Sie gehört zur gleichen Gruppe wie Sardellen, ist jedoch fettreicher und muss daher spätestens acht Stunden nach dem Fischen gekocht werden, um ihren Geschmack nicht zu beeinträchtigen. Es wird hauptsächlich von März bis September gefischt. Die für dieses Gericht verwendeten Sardinen müssen frisch sein und können nicht durch Sardinen in Öl ersetzt werden.

Sie sollten gereinigt und eingefädelt werden, wobei Kopf, Schwanz und Knochen entfernt, dann gewaschen und zwischen zwei sauberen Lappen getrocknet werden. Im Allgemeinen werden drei Arten von Nudeln angegeben, alle aus Hartweizengrieß: Bucatini und Perciatelli (das sind hohle Spaghetti, Perciatelli sind etwas größer als Bucatini und werden oft mit dem Gattungsnamen Makkaroni bezeichnet; Mezzani oder halbe Ziti Rezepte ist wilder Fenchel.

Bei Sardinennudeln wird nicht die „Knolle“ des Fenchels verwendet, sondern die zartesten und grünsten Teile der Triebe, junge Zweige und die typischen gefiederten Blätter (oder Bart), die geerntet werden können bis in den Herbst, d. h. gleichzeitig, wenn man auf den Märkten sehr frische Sardinen finden kann. Die anderen Zutaten des "klassischen" Rezepts sind: Zwiebeln, gesalzene Sardellen, Rosinen, Pinienkerne, ein Päckchen Safran, Öl, Salz und Pfeffer. Bei der Variante „à la Messina  “ wird generell auf Safran verzichtet. Es sollte mit gerösteten Semmelbröseln serviert werden.

Varianten

Es gibt mehrere Varianten: darunter die der sogenannten "weißen" Gegend von Palermo ohne Zugabe von Tomatensauce und eine andere, die in der Region Agrigento sehr verbreitet ist, wo Tomatenmark während der Vorbereitungsphase erforderlich ist. Dieses Rezept ist in der Region Palermo so weit verbreitet, dass im Laufe der Zeit mehrere Variationen entstanden sind, sowohl in der Familientradition als auch in den Küchen großer Köche. Der berühmte sizilianische Koch Francesco Paolo Cascino setzt anstelle von Zwiebeln Schalotten und eine Knoblauchzehe ein , befeuchtet die Sauce mit einem Glas Weißwein und verwendet entsalzte Sardinen anstelle von entsalzten Sardellen. Pino Correnti, berühmter sizilianischer Gastronom, kombiniert nur die Hälfte der Sardinen mit Röstzwiebeln. Die Nudeln al dente abgießen, mit der Sauce mischen, in einen Topf geben und mit der anderen Hälfte der Sardinen bedecken, in einem zweiten Topf in ihrer Sauce gebräunt. Zum Schluss die Oberfläche mit gehackten Mandeln bestreuen und die Pfanne zehn Minuten kochen lassen.

Veronelli und Carnacina schließen auch die Zubereitung im Ofen ab, bei mittlerer Hitze für etwa 20 Minuten. Während Di Leo und Allotta vorschlagen, die gewürzten Nudeln vor dem Servieren zehn Minuten ruhen zu lassen. Schließlich eine recht verbreitete Variante, die Allotta erwähnt: Pasta con le Sardinia "  alla milanisa  ", die darin besteht, 3 dl Tomatensauce zu gießen, nachdem alle anderen Zutaten in der Pfanne vermischt wurden . Das Kochen sollte etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze fortgesetzt werden. Nach dem Abtropfen werden die Nudeln mit der Sauce gewürzt und mit Semmelbröseln bestreut, in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Öl geröstet.

Hinweise und Referenzen

  1. "  La leggenda è servita: tutti i segreti della Pasta con le Sarde  " , Giornale di Sicilia, 4. August 2015
  2. Vgl. beginnt die versioni in: „  pasta con alici e finocchietto selvatico  “ ; “  La cucina arabo siciliana, un'unione vincente - 01.12.2016 - La Cucina Italiana  ” .
  3. Giusy Vaccaro, "  Festa di S. Giuseppe in Sicilia tra religione, tradizione e cucina  " , auf ioamolasicilia.com ,19. März 2013(Zugriff am 29. Mai 2021 )
  4. "  Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali  " , auf politicheagricole.it elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
  5. "  Pasta con le sarde di Francesco Paolo Cascino - Ricette classiche siciliane  " , auf spaghettitaliani.com (Zugriff am 29. Mai 2021 )

Literaturverzeichnis

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